„Nem baj, ha drága egy hely, de ha az, akkor a kínálat legyen pazar” – mondja Scherer Péter, aki nem riad meg, ha főznie kell. Főleg a csülök, a konfitált kacsacomb és a tatár bifsztek elkészítése tartozik az állandó konyhai feladatai közé. A színésszel reggelikről, étterem-látogatásról, hurkasütőben eltöltött hónapokról, mértéktartásról, a kígyóuborka illatáról és a rejtélyes hetedik ízről is beszélgettünk.
– Reggeli időpontban találkozunk a Kino Caféban: a reggeli fontos önnek?
– Kifejezetten nem. Akkor szoktam csak reggelizni, ha szállodában vagyunk, akkor viszont nagyon szeretem. Amúgy megfigyeltem – és most biztosan felháborodik a teljes orvosi szakma és az összes gasztroenterológus –, hogy a reggeli nem tesz jót a súlyomnak.
Tudom, hogy a reggeli a nap legfontosabb étkezése, de ha reggelizem, akkor ebédre már olyan éhes leszek, mint a farkas, vacsorára meg még inkább. És egész nap eszem.
Különben általában 10-től próbálok, ahová aszalt gyümölcsöket, almát, narancsot, mandarint viszek magammal – ezekkel kihúzom kettőig, ebédig. Így tartom kordában a súlyom, de gondolom, ettől a haját tépi minden gasztroguru.
– De az ebédet, ugye, nem hagyja ki?
– A feleségem csodálatosan vezeti a háztartást és baromi jól főz, pedig nincs egyszerű dolga, mert a nagyobbik lányom vegetáriánus, a kisebbik folyton fogyókúrázik, a fiam meg finnyás. De mindig megoldja valahogy, és bízhatunk benne, hogy amit az asztalra tesz, az finom lesz. Mivel ő mohácsi, istenien csinálja például a harcsapörköltet túrós csuszával. Persze, azért étterembe is szeretünk járni.
– Melyik típusba tartoznak: azok közé, akiknek bevált törzshelyeik vannak, vagy inkább merész felfedezők?
– Inkább visszajárók vagyunk, de szívesen kipróbálunk új helyeket is, ha valaki valami jót ajánl. A lányom például a múltkor ajánlott egy libanoni éttermet, a Leila’s-t a Paulay Ede utcában, ami nagyon aranyos hely, de kicsit drága, és én érzékeny vagyok az ár-érték arányra. Ne értsen félre:
nem baj, ha drága egy hely, de ha az, akkor a kínálat legyen pazar.
A legnagyobb törzshelyünk a Caffé GianMario a Bajcsy-Zsilinszky úton. Két olasz srác, Giovanni és Mario viszi, kedvesek, udvariasak, jópofák, közvetlenek, a szakács isteni, minden hibátlan: a pizzától a polipos csípős tésztáig, a lasagnétól a cannolóig.
– Ezek szerint szereti az olasz konyhát.
– Az egyik kedvencem. Szeretem még a thai ételeket – az olyat is, amit az utcán, wokban sütnek –, de a kínai és a mexikói konyhát is, a csípős fűszerezés miatt. Nem mondom, hogy nagy halevő vagyok, de a görög tengerparton egy tonhalsteak grillen nagyon jól tud esni.
– Lehet, hogy a háztartást a felesége viszi, de nem titok, hogy ön is jól főz.
– Nem főzök nagyon jól, de szeretek, és sok mindent meg is tudok főzni. Ezt valószínűleg apámtól örököltem, aki, noha családban élt, született agglegény volt. Alapvetően úri társaságban szeretett a legjobban lenni, ami nála azt jelentette: egyedül, azaz saját magával. Apám mindent megfőzött magának. Kulináris szempontból én nyitottabb személyiség vagyok, ha megtetszik valami egy-egy nép konyhájáról, be tudom fogadni, míg ő biztosan nem evett volna meg például tengeri herkentyűket.
– Otthonról, Ajkáról milyen gasztronómiai emléket őriz?
– Anyám hagyományos konyhát vitt, remekül készítette a gombás töltött csirkét és a májgombóclevest, de igazán különlegesen az apai nagyanyám főzött: őt az angolkisasszonyoknál tanították meg sütni-főzni, mielőtt férjhez ment volna, anyám is tőle tanult később.
Nagyanyámnak francia konyhát tanítottak, úgyhogy tudott például besamel- és gratinmártást is készíteni. Jól emlékszem a vasárnapi családi ebédekre, arra, hogy a nagyanyám karikákra vágva sütötte meg a krumplit.
A másik nagyanyámnál pedig, Móron, minden tyúk ott kapirgált a kertben, és ha rántott csirke volt ebédre, az úgy indult, hogy reggel elkapta a tyúkot, és elvágta a nyakát – szerencsére nekünk ezt nem kellett végignézni, de tény, hogy azok a húsok egészen más ízűek voltak.
Másrészt ott az volt a szokás, hogy a rántott csirke és más sültek mellé is hatalmas tál barackkompótot tálalt fel. Szóval, hagyományos konyha volt az otthoni, de amint elkerültem Szombathelyre, gimnáziumba és kollégiumba, rögtön két étellel bővítettem a családi repertoárt: a tatár bifsztekkel és a melegszendviccsel.
– Melegszendviccsel?
– Igen, mégpedig frissen sült melegszendviccsel. Szombathelyen működött egy melegszendvics-bár, az volt a kedvenc helyünk. A mai napig eszem, esszük azt a fajta szendvicset, amit ott készítettek: vaslapon megpirították a kenyérszelet mindkét felét, majd az egyiket megvajazták, tettek rá egy szelet hideg sonkát, a tetejére pedig tükörtojást, megsütve. Iszonyú finom, hót egyszerű, olyan, mint a ham and eggs, csak mások az arányok.
– Van olyan íz a gyerekkorából, amit a mai napig keres?
– Anyukám húslevesét, grízgaluskával. A grízgaluska akkora volt, mint a fél tenyerem, puha volt és nem esett szét. Leszűrte és külön tálalta a leves mellé. De kulinárisan az lendített rajtam igazán nagyot, amikor egy évet buktam a Műegyetemen, és felajánlottam a szüleimnek, hogy nem megyek haza, hanem Pesten maradok, és dolgozni fogok.
– Csak nem éttermi munkát talált?
– Egy ismerős révén megismerkedtem egy hölggyel, akinek hurkasütője volt Csillaghegyen. Ez a hurkasütő ma is működik: ha átmegyünk a HÉV-en a strand felé, rögtön balra van egy kis utca, és ott áll egy fabódé.
– Tehát hurkát sütött?
– Minden csináltam. Ketten voltunk csak: Pali, a szakács hátul, én meg elöl, a pultban. Hatkor nyitottunk, ami azt jelentette, hogy hajnali fél 5-re ott kellett lennem, azaz fél 4-kor kellett elindulnom a Műegyetemről.
– És ezt csinálta fél évig?
– Két hónapig. De rengeteget tanultam, például panírozni, és egy kézzel tojást törni. Volt cigánypecsenye, csülök, rántott csirkecomb, rántott karaj – azt is megtanultam csontozni, szeletelni. A panírozó úgy nézett ki, hogy volt három, asztalnyi nagyságú kád, az egyik tele liszttel, a másik zsemlemorzsával, a harmadikban pedig 60 tojást vertünk fel minden reggel. Azt hittem, ide strandolók járnak, aztán kiderült, hogy nem, hanem a melósok. Megtanultam kávét főzni hagyományos géppel, volt szörp is, szódával, de persze mindig különböző időpontokban fogyott el a szörp és a szóda. Nem volt viszont kenyérszeletelő gép, a kétkilós kenyeret először hosszában vágtuk ketté, aztán szeleteltük. Mindent dekára mértünk, még a mustárt is, úgyhogy fejben számolni is ott tanultam meg.
– Akkor igazán hasznos két hónap volt.
– És baromira fárasztó. Emlékszem, első nap reggel hatkor beálltam a pultba, és kilencre már remegett kezem-lábam. Úgy elfáradtam fizikailag és pszichikailag is három óra alatt, hogy le kellett ülnöm hátul… De ebben az is benne volt, hogy ott állt sorban nyolc ember, és ilyeneket mondtak: Kicsit meg lehetne tempózni, nem? A rendelés meg úgy nézett ki, hogy adjon nekem 25 deka csülköt, de ne legyen nagyon zsíros, mellé egy kis mustárt, meg savanyú káposztát. És adjon két kávét is, az egyik legyen dupla. Meleg tej van? Persze, meg kell melegíteni a gőzzel... Teljesen kész voltam, két hónap pont elég volt belőle.
– Korábban azt mondta: a legfontosabb gasztroelve a mértéktartás. Ez mit jelent?
– A mértéktartás nemcsak a gasztronómiában a legfőbb elvem, hanem mindenben. Például a színházban is elképesztően fontos, mert nagyon jó, ha egy előadást megküldünk energiával, de azért gazdálkodni kell vele, hiszen ha végig ezer százalékon pörgünk, akkor a néző hat perc után kikapcsol, mert azt érzi: túl sok. De mindennel így vagyok az életben, az utazással, az autóval is. Például akkor se vennék iszonyatosan drága kicsit, ha sok pénzem lenne – mert minek?
– Főleg úgy, hogy Budapesten leggyakrabban biciklivel vagy rollerrel közlekedik.
– Imádom ezeket a kétkerekű járműveket, mert kondiban tartanak, mert sokkal gyorsabban haladok így, mint autóval, és nem kell idegeskedni a dugó vagy a parkolás miatt. De a mértékletességre visszatérve:
ebbe az is beletartozik, hogy olyan családban nőttem fel, ahol ételt nem lehetett kidobni. Ha valaki nem kérte, ami a tányérján volt, apám maga elé vette, megette. Én is ezt csinálom, ha még belém fér. Egyszerűen rossz érzés ételt kidobni, még egy fél tányérral is.
De Pali is mindig azt mondta a hurkasütőben: sok gombából minden hülye tud jó gombalevest főzni, de hogy kevésből hogyan oldod meg, na, az már éttermi gondolkodás! Pali tanított meg egyébként fantasztikus tatár bifszteket is készíteni. Lehártyázta, felszeletelte a húst, sózta, borsozta, megkente mustárral, a szeletek közé hagymakarikát tett, majd olajjal meglocsolta az egészet, hogy ellepje. Ez volt a pác, ebben állt a hús három napig a hűtőben – annak is a legmelegebb részén –, vagy a hűtő mellett. Utána ledarálta a húst, majd elővett egy mini bőröndöt, különféle fűszerekkel. Worchester-szószt, sót, borsot, tört paprikát, tízdekánként egy tojássárgáját, mustárt, ketchupot, olvasztott vajat, ledarált hagymát és fél deci konyakot kevert a húsba, és még hat olyan fűszert tett bele, amiket nem árult el. Azóta se tudom, mik voltak azok a fűszerek, de nélkülük is finom a végeredmény. Pali mindig azt mondta:
a fűszerezés lényege, hogy megszórod a húst mondjuk ötféle fűszerrel, és akkor jó, ha a hat íz – a hús és az öt fűszer – egy hetediket eredményez. Szerintem a fűszerezést is csak mértékkel lehet csinálni, hogy kijöjjön az a bizonyos hetedik íz.
– Rendszeresen jár piacra is.
– Előfordul, hogy megyek, a Lehel térre. Ismerek ott szinte minden kofát: tiszteletem művész úr, mit adhatok? Szeretek elbeszélgetni velük. A húst általában a feleségem vásárolja, kivéve a bélszínt, azt én veszem. A kacsacombot is, mert konfitált kacsacombot is szoktam sütni. De a csülköt és a malacot is mindig én sütöm, igaz, ezeket ritkábban, mondjuk szilveszterkor. A csülökkel az a baj, hogy a gyerekeim nem eszik meg a bőrös dolgokat, és egy csülköt nem lehet úgy elkészíteni, hogy a bőrt kidobjuk.
– Gyerek- és felnőttkori nyarainak is fontos helye a Balaton, pontosabban Tihany, illetve Sajkod. De mit jelent a nyár a gasztronómiában?
– A nyár a kerti grillezések ideje. De nagyon szeretjük a Sajkod határában lévő Apáti pizzériát is. Szuper pizzakemencéjük van, remek pizzát sütnek, és iszonyú jó a tépett malachúsos szendvicsük is. Nagyon helyes a személyzet, Ádám, a pizzasütő fiú, ha éppen nincs dolga, leül hozzánk az asztalhoz dumálni. Aztán Aszófő és Sajkod között van egy halsütő: kiváló a rántott harcsájuk és a kolbászuk, isteni kibiciklizni oda, és megebédelni, ráadásul ők is állati kedvesek.
Bográcsban ma már ritkán főzök, de egyetemista koromban éveken át rendeztem 60-70 fős bulikat Sajkodon.
Na, akkor volt bográcsozás és próbálkoztunk birkasütéssel is, de az nem sikerült. Mert nem ismertük a technikáját, hogy egy ilyen nagy állatot hogyan kell úgy megsütni alacsony tűzön, hogy ízletes legyen. A birkát a mezőn vettük meg, a juhász azt mondta: a bicskámmal beinjekciózom a nyakát, aztán kigombolom a kabátját – és ezt még néztük is. Megsütni ugyan nem tudtuk, de az egyik haverom nagyon jó pörköltet készített a belsőségekből.
– Mennyire figyeli, hogy az elmúlt években hogyan változott a Balaton körüli gasztrokínálat?
– Biciklivel többször is körbejártuk a tavat, úgyhogy láttunk helyeket bezárni és újakat nyílni. És vannak az állandók is, mint például az a biciklispihenő Köveskálon, ahol minden házias: isteni a hideg kovászosuborka-krémleves és a körözöttes kenyér.
Csopak felé is van egy jó kis biciklispihenő, és nagyon szeretem a Kalóz büfét is a fövenyesi strandon: szuper a kolbász hideg lencsesalátával.
Aztán ott van még a balatonudvari Laci Pince, amit szintén szeretünk. Az idei nyár egyébként lazább lesz, több Balatonnal, kis bringatúrával, orfűi fesztivállal, Ördögkatlannal – utóbbi kettőn fel is lépek –, és Görögországgal.
– A Válótársak című sorozatban Jakab Dávidként nemcsak a konyhában mozgott otthonosan, és főzött a családjának, a barátainak, hanem nagy borszakértő is volt. A főzőtudomány tekintetében tehát van hasonlóság, de megvan-e vajon a borokkal kapcsolatban is?
– Nem vagyok nagy borgurmet – ezt tanulni kellene, de nincs rá se energiám, se időm, és nem elég jó az orrom sem.
Sajnos van egy allergiám, ami miatt ingadozó a szaglásom: amikor éppen van, akkor mindent érzek, de amikor nincs, akkor semmit.
Ez nagyon furcsa, de ha éppen nincs szaglásom, a fűszerezést is szemre csinálom. Ami pedig még furcsább, hogy két olyan illat van, amit először megérzek, miután az orrom újra rendesen működik: a narancshéjé és a kígyóuborkáé. A gyerekeim röhögnek ezen, mert szerintük a kígyóuborkának nincs illata. De szerintem meg igenis van.
