1433-ban a Szentföldről hazatérő burgundiai lovag, Bertrandon de la Brocquiere még arról panaszkodik, hogy a magyarok „kenyér helyett valami lepényfélét esznek, de ennek sincsenek nagyon bőviben”.

Néhány évtizeddel később, Mátyás udvarában már ismerték a kovászolt kenyeret, sőt Buda város jogkönyve különbséget tett az „úri” fehér és a „közönséges” fekete kenyér között: ez utóbbit a piacon csak gyékényről árusíthatták. Nem is szólva Zsemlesütő Gáspár budai pékről, aki olasz zsemlyét sütött Beatrix királynénak.

Két évszázaddal később a minden lében kanál török történetíró, Evlia Cselebi, aki szerint a debreceni „tiszta fehér cipókenyérnek alig akad párja” már egy igazi Guinness-rekord kísérletről számol be. Az 1663-as hadjáratot követően (valahol Küküllő mellett) I. Apafi Mihály erdélyi fejedelem óriási lakomát adott a török sereg tiszteletére. A rétekre magyar szőnyegeket terítettek, s azokra negyven óriási kenyeret raktak. Darabját egy-egy ökrös szekér hordta oda.

„A kenyerek mindegyike húsz lépés hosszú, öt lépés széles. És olyan magas, mint egy megtermett ember. Allah a bizonyságom rá!”

– írja Cselebi, mert maga sem akar hinni a szemének. Aztán titok derül a középkori know how-ra.

A furfangos magyarok akkora gödröket ástak a földbe, mint egy várárok, ezekbe tüzet raktak, a parázsra öntötték a több ezer teknőben dagasztott tésztát, föléje hamut szórtak, melléje újabb tüzeket gyújtottak, s hét óra multán rudakkal emelték ki az óriáskenyereket. De ekkor már mindenki tudta (legalábbis Edward Brown, angol orvostudor 1665-ös beszámolója nyomán), hogy „a magyar kenyérnek nincs párja Európában”. A 19. században a legendás bánkúti búzáról beszélnek Berlinben és Londonban. Szép Ernő pedig (Dali dali dal című regényében, 1934-ben) egyenesen azt mondja: „a magyar a világ legjobb kenyere”.

Ettél volna a pláza cipóból – gondolhatja az éhes olvasó, amikor beleharap a repedt héjú, savanyú mai magyar kenyérbe. Mert az bizony visszaharap, mint a komiszkenyér, a sótlan katonakenyér.

Alig fél napja vásárolta, de már morzsálódik. Holnapra dohos és száraz lesz, két nap múlva penészes.

„Nem kenyér ez, hanem záklyás vakarcs” –mondaná Jókai, de hát neki Laborfalvi Róza kovászolta, dagasztotta, sütötte „kétszeresből” (búzából és rozsból) az illatos kalácsot, adalékanyagokról, emulgeáló szerekről, stabilizátorokról, „természetazonos” aromákról még csak nem is hallott.

Az ő korában a pékinasok a dagasztás és a kelesztés fortélyait tanulták, a lisztfajták, az élesztők, a forrásvíz keménységét vizsgálták, ma idejük többségét az E-számok bemagolásával töltik Ennek „eredménye” az olcsó, „gyorskenyér”. A technikai hókuszpókusz célja pedig, hogy ne a boltban, hanem otthon zuhanjon össze az áru.

Pedig a kenyér az emberiség számára még ma is a legfontosabb élelmiszer.

Sőt: szakrális jelkép. Az egyiptomi arab dialektusban a kenyér szava az a’as („élet”) szóból származik,

Ozirisz neve pedig azt jelenti: „az emberiség kenyere”. Betlehem héberül annyit tesz: „a kenyér háza”. A kenyér Isten áldása (ezért rajzolnak rá megszegése előtt sokan ma is keresztet), számos hiedelem és szokás kapcsolódik hozzá. Ha pénteken sütsz kenyeret véres lesz, vagy kővé válik, ha sütés közben megreped a kenyérhéj, valaki meghal, ha a földre ejtett kenyeret meg nem csókolod szerencsétlenség ér.

A kenyér nemcsak Jézust szimbolizálja („ez az én testem”), de magát az életet is. Az emberi lét „támasza” és „botja”, ahogy Ézsaiás könyve költőien megjegyzi. Ezért írt hozzá ódát Pablo Neruda, ezért mondja Shakespeare a 75. szonettben: „az vagy nekem, mint testnek a kenyér”, ezért bámulják kővé dermedve a péket Rimbaud utcakölykei, ezért hasonlítja a nyers tészta hullámzását az asszonyi test meztelenségéhez Isabelle Allende.

A kovásztalan kenyeret legalább nyolcezer éve ismeri az emberiség, igaz, az új kutatások már ezt is duplájára emelik. Hammurápi törvénykönyve (időszámításunk előtt 1700-ból) sör gyanánt „folyékony kenyérről” beszél, amiből sokan arra következtettek, hogy már a babilóniaiak ismerték az élesztőt.

Ám a kovászolt kenyér bölcsője minden bizonnyal a Nílus völgyében lehetett.

Az egyiptomiak jöttek rá (háromezer évvel ezelőtt), hogy ha pihenni hagyják a tésztát, akkor lágyabb és illatosabb lesz. A fortélyt tőlük lesték el a görögök. Hérodotosz (az időszámítás előtti V. században) csodálkozva írja: „Nálunk mindenki fél, hogy megerjed az étke, az egyiptomiak meg akarattal erjesztik a kenyértésztát.” Így tettek hát ők is. Sőt a tésztához tejet és mézet kevertek.

Rómában az első sütőkemencét időszámításunk előtt 170-ben építették, de Augustus korában már négyszáz működött. A pékek céhet alapítottak, a császár meg ingyen gabonát osztogatott (Panem et circenses). A gallok feltalálták az élesztőt, Medici Mária a finom fehér lisztet. 1650 tájékán párizsi pékek sörélesztővel (édes kovásszal) sütöttek divatos puhakenyeret. A kiflit (legalábbis Ráth-Végh István szerint) az első bécsi kávés Kolschitzky találta fel, aki elhatározta, hogy

a - török ostrom miatt – sokat éhezett szegény bécsiekkel – bosszúból - megeteti a félholdat.

Megbízott tehát egy Wendler nevű bécsi péket, süssön neki a kávé mellé félhold alakú süteményeket. Ráth-Végh az eseményt 1529-re teszi (pedig Bécs utolsó török ostroma 1683-ban volt), a Peter Wendler nevű pék pedig már 1680-ban meghalt. A kifli azonban tényleg osztrák pékmesterek találmánya, Párizsban (croissant néven) Marie Antoinette honosította meg. Hírhedtté azonban őt is a kenyér tette. 1774-ben férje (XVI. Lajos) koronázásakor érkezett a hír, hogy Párizsban éhínség tombol, s kitört a kenyérlázadás. Az osztrák főhercegnő akkor azt találta mondani: „Nem értem, ha nincs kenyerük, miért nem esznek kalácsot?!”

„A kenyér az egyik legszebb magyar szó” –mondja Végh Antal – „a jelentése a lét és az élet összessége. A kenyér az ételek között olyan, mint az imádságok között a Miatyánk.”

Nyelvünk tükrözi e teljességet. A szelíd embert kenyérre lehet kenni, hiszen jó, mint egy falat kenyér. A kölcsönkenyér visszajár, s ha összeveszünk a kenyeres pajtásunkkal, akkor kenyértörésre kerül sor. Van, akinek nincs betevő kenyere se, másokat lekenyereznek. Megalázó, ha az ember kegyelemkenyéren él és elkeserítő, ha az ember már megette kenyere javát. Persze még kellemetlenebb, ha rádöbbenünk, hogy kenyerünk javát nem magunk ettük meg. Hanem megette valaki más.