Ha az ember Gerendai Károllyal készít interjút, úgy érzi, az orránál fogva vezetik. Ha Gerendai beszél, akkor minden olyan sima: az ember álmodik valami szépet, majd megvalósítja. Sziget fesztivál, Volt fesztivál, Balaton Sound, megastrand a Lupa-tó partján, Michelin-csillagos éttermek. Nincs para, se csőd, se konkurencia, az egész maga a posztkommunista álom. De az is lehet, hogy az újságíró ügyetlen. Fejtegeti Gerendait, mint Peer Gynt a hagymát, ő meg mosolyogva gondolja: „keresd, keresd, a m

– Most sem tudom elhinni, hogy egy milliárdos vállalkozó, a kilencedik legbefolyásosabb magyar üzletember, gasztro- és strandbáró – ahogy legújabb, Lupa-tavi vállalkozása ürügyén elnevezték – ül velem szemben. Én egy egyszerű, laza srácot látok kapucnis dzsekiben, aki kólát iszik, és bár két Michelin-csillagos étterem tulajdonosa, elismeri, hogy osztrigát még életében nem evett, antialkoholista, főzni nem tud, zenélni sem, csak éppen bármibe belefog, az bombasiker. Attól tartok, valami elkerüli a figyelmemet. Mi a Gerendai-titok?

– Nincs titok. Max annyi, hogy igyekszem jól érezni magam a bőrömben, és olyan dolgokkal foglalkozni, amiket szeretek csinálni. Talán még annyi, hogy igyekszem kívülről is nézni a világot és benne magamat. Korán kellett a saját lábamra állnom, ezért hamar megtanultam a szabályokat az életben. Az átlag üzletembertől leginkább abban különbözöm, hogy a másik fejével is megpróbálom végiggondolni a dolgokat. Nem akarok egyoldalúan jól járni az üzletben, nem megyek el a falig, hanem azt keresem, hogy mi az, ami mindkét félnek elfogadható kompromisszum. Ez persze azért is alakult így, mert elképesztő módon kerülöm a konfliktusokat.

– Gyávaságból?

– Azt hiszem, hogy ez is benne van, egyébként sem vagyok egy harcias típus, de bátornak biztos nem nevezném magam. Például az óriáskerékre is csak a gyerekeim kedvéért ültem fel, előttük nem akartam pipogyának tűnni. Bizonyos dolgokban viszont az átlagnál sokkal merészebb vagyok.

– Pénzügyi döntésekben?

– Igen, azokban például sokszor bevállalós vagyok. Talán ez a pszichés része lehet még érdekes a karakteremnek. Egy szakember biztos jól ki tudná elemezni, mennyi frusztrációnak kellett felhalmozódnia bennem ahhoz, hogy szinte minden területén az életemnek teljesítménykényszer hatása alatt működjek.

– Mint a versenyló?

– Pontosan. Nekem folyamatos kihívásokra és a velük járó stresszre van szükségem, ettől indulok be. Azt hiszem, az egész onnan ered, hogy gyerekkoromban nem bízott senki bennem. Mindig azt hallgattam, hogy

ugyan már, ezt nem tudod megcsinálni, felejtsd el, úgysem fog sikerülni”.

Tizenhét éves koromban el is költöztem otthonról, nem akartam tovább hallgatni, hogy

amíg a mi kenyerünket eszed, addig azt csinálod, amit mi mondunk”.

Máig egy akkor felhalmozódott belső bizonyítási kényszer hajt. Igaz, megtanultam már lazán kezelni, de néha még mindig szorongok, elkezd dolgozni bennem a vágy, hogy megmutassam, ebben vagy abban is jobb tudok lenni a többieknél. Most már tudok ettől aludni. Valószínűleg mindenkiben van egy természetes vágy, hogy szeressék és elismerjék. Én viszont világéletemben inkább egy lúzer típus voltam. Tizenévesen, amikor mindenki erre vágyik, abszolút nem én voltam a társaság közepe. Már 21 éves voltam, amikor először barátnőm lett, és azóta is minden lányt, akit szerettem, elvettem feleségül.

– Gerendai mint lúzer! Az önről kialakult kép ennek épp az ellenkezője.

– Elfogadom, ma 47 évesen sokak szemében már más vagyok, mint harminc évvel ezelőtt. De ennek megvolt az ára. Mindig is koravén voltam, gyereknek is, sokkal tudatosabb, mint a többiek. Sosem voltam laza csávó, sosem voltam bulizós, világéletemben antialkoholista voltam. De ha az álmaimról volt szó, akkor, ha kellett, átmentem a falon is. Már gyerekfejjel határozott elképzelésem volt arról, ki is szeretnék lenni.

– Gazdag ember?

– Nem ez volt az elsődleges cél, inkább sikeres.

– És kialakított egy létezéstechnikát?

– Hamar felmértem, hogy nekem csak olyan versenybe szabad belevágnom, amiről el tudom hitetni magammal, hogy megnyerem. Ha elkap a versenyszellem, és úgy érzem, valamit alkothatok, egy újabb álmom valósíthatom meg, akkor viszont emberfeletti teljesítményt is ki tudok hozni magamból. Most is több pályán versenyzek, holott egyikhez sem értek igazán. A rendezvényszervezést persze már megtanultam, így az már nem is izgat többé. Új kaland kell.

– Lóverseny, kártya, rulett?

– Nem járok ilyen helyekre. Ismerem magam, én semmit nem tudok óvatosan vagy félig csinálni, csak szenvedélyesen. A szerencsejáték engem beszippantana. Ki sem próbálom. Ha adrenalinra van szükségem, kitalálok egy újabb kihívást magamnak. És soha nem az érdekel, hogy mennyi pénzem van. (Bár most éppen van.) Az izgat, hogy valóra váltsam, amit elterveztem. Persze attól még szeretek jól élni, és élvezem az anyagi szabadságot, de ez csak a következménye a sikernek, nem ez volt a cél.

– A sport nem lett volna kihívás?

– Egy rövid ideig atletizáltam és pingpongoztam. De sosem volt sikerélményem, ezért nem fektettem bele több energiát. Nálam a hatékonyság döntő szempont. Ha valamibe sok energiát kell fektetni, ám kevés sikerrel kecsegtet, azzal nem foglalkozom.

– Ennek az elvnek ellentmond a Costes étterem esete. A rossz nyelvek szerint „évekig talicskázta bele a pénzt”.

– A Costes nem ez a kategória, ha valami érdekel és elhiszem, hogy meg tudom csinálni, akkor kitartó és elszánt vagyok. Szerencsénk is volt, mivel egyéb vállalkozásainkból volt forrásunk, nem kellett a minőség rovására alkukat kötnünk. Megengedhettük magunknak, hogy hobbiként, egyfajta kísérletként tekintsünk a Costesre. Ezt inkább szenvedélynek nevezném, mint vállalkozásnak.

Már az első vendéglátós próbálkozásom, a Liszt Ferenc téri Buena Vista étterem is inkább a szenvedélyről szólt, csak ott még elsősorban a Liszt Ferenc tér átalakítása, a teraszkultúra budapesti meghonosítása izgatott. De a minőség már akkor is foglalkoztatott. Akkoriban a kedvenc helyem a Lou Lou étterem volt. Onnan akkortájt jött el a két séf és az üzletvezető, amikor épp megszereztük a téren az ingatlant. Inkább két évig fizettem őket, hogy ha majd megnyitunk, hozzánk jöjjenek dolgozni.

A Buena sikeres volt, de nagyüzem, ahol szezonban akár négyszáz embert is le lehetett ültetni. 2005-ben jó pénzért eladtam, aztán ebből fektettem be 2006-ban a Costes Restobárba a Ráday utcában. Méretre pont ideálisnak tűnt, hogy itt végre kipróbálhassam, lehet-e itthon is világszínvonalú vendéglátást csinálni. Bezártuk, átalakítottuk, a személyzetet külföldre küldtük tanulni, és 2008-ban megnyitottuk mint fine dining éttermet.

Aztán 2010-ben – Magyarországon elsőként – megkaptuk a Michelin-csillagot. Ezután viszont azzal szembesültem, hogy hiába a szakmai siker, ez olyan drága műfaj, hogy egy ilyen kis étteremben nem tudunk ilyen magas költségeket kitermelni. Ez indokolta, hogy előremeneküljünk, így jött a belvárosban a Costes Downtown, ami 2016-ban szintén Michelin-csillagot kapott. De ez már picit nagyobb hely, ráadásul egy szállodában, heti hétnapos nyitvatartással, ezért itt már tudunk rentábilisan üzemelni.

– Egy átlag vállalkozó hány évig tartson el egy éttermet?

– Ha csak vállalkozásként tekint rá és kéthárom éven belül nem látszik az alagút vége, nincs egyértelműen emelkedő trend, akkor jó eséllyel sose lesz nyereséges, ilyenkor, még mielőtt túl sok pénzt eléget, érdemes abbahagyni.

– Melyik a jobb: két egy Michelin-csillagos, vagy egy két Michelin-csillagos étterem?

– Üzleti – és hiúsági – szempontból az lenne a legjobb, ha lenne egy kétcsillagos és egy egycsillagos. Vagy ha nagyon telhetetlen akarok lenni, akkor két kétcsillagos. Hogy az eredeti kérdésre is válaszoljak, szakmailag nézve nagyobb eredmény egy kétcsillagos étterem, mint két egycsillagos. Kétcsillagosból sokkal kevesebb van, az teljesen más szintű teljesítmény. Két étteremben viszont kétféle koncepcióit lehet megvalósítani, ami szintén érdekes kihívás.

A második csillagnak nemcsak presztízsértéke lenne, de gazdasági előnyökkel is járna. Mostanában ugyanis a legfőbb gondot a no show problémája okozza. A kifejezés azt jelenti, hogy az előre lefoglalt asztalhoz nem érkezik meg a vendég, és le sem mondja időben. Ez dupla veszteség, mert nemcsak azt bukjuk el, hogy a vendég nem jött el, hanem sokszor azt is, hogy a vélt telt ház miatt elküldtük a helyére jelentkező vendéget.

A Costesben, a Ráday utcában mindössze 36 hely van, ha egy négyfős társaság kiesik, nem pótolható, mert ott nincsenek utcáról beeső vendégek. Ha megkapnánk a második Michelin-csillagot, akkor asztalfoglaláskor kérhetnénk előleget.

– Már csak ez hiányzik a magyar vendégnek! Hiszen az átlagembernek a fine dining étteremről így is a horribilis árak és a pici adagok jutnak eszébe.

– Sajnos még mindig itt tartunk. A fine diningot sokan konyhai irányzatnak tartják, mint a nouvelle cuisine-t vagy a bisztrókonyhát, pedig a fine dining nem konyhai irányzat, hanem étkezési stílus. Olyan, mint a divatban az haute couture, az autógyártásban a Forma–1. Kreativitás, innováció.

Hogy a fine dining világán belül éppen mi divatos, az rendkívül gyorsan változik. Az északi konyhában letisztult, egyszerű, de kifinomult ételek, a baszk gasztronómiában a textúrák játéka. A világtrend néhány éve a helyi ízeket bemutató, a regionális alapanyagokon nyugvó szerzői konyha. Ami meg az árképzést illeti, már számtalanszor elmondtam, hogy a csúcsgasztronómiában az úgynevezett elábé (az eladott áruk bekerülési költsége) sokkal magasabb, mint a normál vendéglátásban. Bármilyen hihetetlenül hangzik, de ár-érték arányban a fine dining az olcsóbb!

Itt a környéken is kapásból tudok mutatni négy-öt helyet, ahol 350-400 százalékos haszonkulccsal dolgoznak. Ezzel szemben mi a Costesben azzal küzdünk, hogy megkíséreljük valahogy az eladási árak 40 százaléka alá vinni az anyagköltséget. És akkor a sokkal magasabb rezsiköltségről, a jobban fizetett, magasabban képzett dolgozók béréről, a létszámról nem is beszéltünk. A Ráday utcában 25 ember dolgozik, de legfeljebb 36 vendéget tudunk leültetni. Ráadásul szerintem a Costes étteremben túlteljesítjük a csillag elvárásait, a nemzetközi példákat tekintve
a színvonal inkább a kétcsillagos éttermekéhez áll közelebb.

– Önnek mit jelent a magyar konyha? Létezik egyáltalán?

– Persze hogy létezik. De a Costes soha nem lesz igazán magyaros étterem. Most van ugyan az étlapon lángos is, halászlé is. Palágyi Eszter séf otthonosan mozog ebben az ízvilágban, de ez csak annyit jelent, hogy hangsúlyosabban meg tudjuk jeleníteni a speciális hazai ízeket, alapanyagokat, ettől még nem akarunk magyaros étterem lenni.

A belvárosban a portugál séfünktől meg kifejezetten butaság lenne elvárni, hogy pörköltet vagy gulyást készítsen, hiszen ez nem az ő világa. Őt is inspirálják a magyar konyháról szerzett benyomásai, de nem szabad megerőszakolni, a főszakács egyéniségének szinkronban kell lennie a konyhája jellegével.

A magyar konyha sokaknak sokfélét jelent, én például olyan korszakban találkoztam vele először, amikor nehéz, zsíros ételeket és paprikás ízeket jelentett. Ma mindenki azt szeretné, ha nem ilyennek ismernék. Van ennél izgalmasabb magyar konyha is, ha alapanyagokért és ízekért visszanyúlunk a múltba, vagy merünk kísérletezni.

A magyar, vagy inkább úgy mondanám, hogy Kárpát-medencei konyhának van számos olyan étele, amellyel nem találkozni másutt a világon. De ettől még nem szent tehén, jó érzékkel és ízléssel hozzá lehet nyúlni, lehet, sőt szükséges időnként megújítani.

– Éppen húsz éve foglalkoztatja a vendéglátás. Mi történt ebben az időszakban Magyarországon?

– A legfontosabb, hogy lerombolódott az a kép, amely szerint az étterembe járás úri hóbort és pénzkidobás, hiszen az otthoni koszt úgyis finomabb. Az emberek csak jelesebb napokon jártak étterembe. Esküvő, születésnap, érettségi találkozó, és valljuk be, a csalódottság az ételek minőségében borítékolható volt, hiszen a mirelit ételek és a porlevesek uralták a konyhákat.

Mára megint becsülete lett a szakácsszakmának. A jó éttermekben megint olyan ételek kaphatók, amiket otthon nem, vagy csak nagyon nehezen lehetne elkészíteni. A jó hely a minél komplexebb élményről szól, amikor éttermet választunk, az a célunk, hogy lenyűgözzük a partnerünket. Ma kezd divat lenni étterembe járni, ahol ugyanolyan élményt várunk el, mintha színházba vagy moziba mentünk volna helyette.

– De hát köztudott, hogy a magyarok elenyésző százaléka jár rendszeresen étterembe.
– Ez igaz, de több, mint régebben. Nem szabad türelmetlennek lennünk, ez hosszú folyamat. Nálunk húsz év alatt történt annyi fejlődés, amennyi sok szerencsésebbnek tartott országban 150 év alatt ment végbe. Ki kell hozzá alakulnia egy polgári gondolkodásmódnak, meg kellett változni az alapanyag-használatnak, a tulajdonosi mentalitásnak. Szerencsére a XXI. században több lett az emberek szabadideje, és sokaknak a pénze is, könnyebb az információáramlás és a tájékozódás – a változás ahhoz képest, ami húsz évvel ezelőtt volt, ég és föld. Még ne a francia gasztronómiához hasonlítsuk a mai helyzetünket, hanem a húsz év előtti önmagunkéhoz.

– Szóval minden rendben van?

– Dehogy van! A képzés továbbra is silány. A nyersanyagellátás akadozik, a mentalitás borzasztóan lassan változik. A képzett munkaerő kérdésében meg egyenesen romlott a helyzet. A külföldi konkurencia elszívja a képzett szakembereket. Újra felütötte fejét a gasztrokádárista korszak rettegett pincérterrorizmusa. Csak most még nem a vendéget terrorizálják a felszolgálók, hanem a tulajdonost, az meg örül, ha egyáltalán van jelentkező a munkára. A Costesben kicsit jobb a helyzet, de itt meg nagy a fluktuáció, mert sokan csak azért jelentkeznek, hogy ellessenek néhány fogást, majd a mi referenciánkra hivatkozva külföldön magasabb fizetést kérhessenek. Elvégre Michelin-csillagos étteremből jönnek.

– Melyik az az étteremtípus, ami nagyon hiányzik Magyarországon?

– A normális, megbízható színvonalú sarki vagy útszéli étterem. Engem borzasztóan zavar a magyar vendéglátás szerkezetében, hogy ha van huszonötezer melegkonyhás hely, akkor a különböző étteremkalauzok és toplisták miért tudnak nyögve-nyelve legfeljebb háromszázat felsorolni? Ha ennek a háromszáznak a nagy része is épp csak eléri a minőségi küszöböt, akkor milyen a többi? Nekem a Rosenstein-szerű, klasszikus stílusú, családias kisvendéglők hiányoznak a legjobban. Ahol merek frissensültet kérni. Tisztességes hozzáállást, friss és normális alapanyagot kapok, nem kell semmi extra, csak jóízű legyen az étel.

– Ez volna a hazai gasztronómia megújulása?

– Ez nem a megújulás, hanem a stabil erkölcsi és szakmai minimum kellene, hogy legyen, amit a saját szintjén mindenki zokszó nélkül betart.

– Ne haragudjon, de nem abszurd, hogy gasztroguruként nem iszik bort, nem eszi meg az osztrigát, nem rajong különösebben sem a kagylókért, sem a halakért, kedvenc itala a jeges kóla? Hogyan határozza meg így éttermei borkínálatát?

– Egyrészt nem gondolom magam egyáltalán gasztrogurunak. Vendégszemmel értek csak a vendéglátáshoz, azaz meg tudom fogalmazni a kollégáimnak az elképzeléseimet és az elvárásaimat. De ezek végrehajtása már nem az én dolgom. Arra ott van a séf, a sommelier, az üzletvezető. Nekem a szakemberek kiválasztása a felelősségem, és hogy megfelelő körülményeket biztosítsak ahhoz, hogy teljesíteni tudják a feladatukat. Legyen lehetőségük fejlődni, képezni magukat. Soha egy rántottát sem készítettem még, így eszemben sincs beleokoskodni a séf dolgába, ahogy antialkoholistaként nyilván nem én fogom megmondani, mi kerüljön a borlapra.

Szeretem a hasam, szeretek jókat enni, sok száz kiváló étteremben jártam már a világon, de a legkedvesebb ételeim továbbra is a rakott krumpli és a túrós csusza. Az első ízemlékeim máig megvannak a fejemben, egy vendégségben a méteres kalács, meg a nagymama zserbója, édesanyám húslevese. Az én ízlésem roppant egyszerű – mondhatnám Oscar Wilde bonmotjával:

Mindenből beérem a legjobbal.”

– Vannak ellenségei?

– Remélem, nem, vagy legalábbis nem tudok róla, hogy lenne rá oka, ha valaki az ellenségének tekintene.

– Milyen tulajdonságokat vet meg?

– Az erőszakosságot, a kétszínűséget. Azt, ha valaki tudatosan mellébeszél, a kavarást, az igazságtalanságot. A közélet iránt is azért érdeklődöm, mert sokszor felháborodom, ha valamit méltánytalannak, igazságtalannak látok. Kifejezetten érdekel a politika, de nem akarok részt venni benne. Van róla véleményem, próbálom a mozgatórugóit megfejteni. Szerencsére nem kell túl közel kerülnöm a tűzhöz.

– Racionális álmodozó?

– Mindig is racionális lény voltam, aki szereti megvalósítani az elképzeléseit. Aki csak álmodozik, de nem áll két lábbal a földön, végül jó eséllyel nem hoz létre semmit. Akinek meg nincsenek álmai, az csak lohol a pénz után. Szerencsés vagyok, hogy az eddigi életemben a munkám egyben a hobbim, azaz a szórakozásom is volt, így mindig azzal foglalkozhattam, amivel kedvem, és nem amivel dolgom volt foglalkozni.