Ínyencek

Szöveg: Lévai Anikó - Kitzinger Szonja, Fotó: Körmendi Imre, Tervrajzok: BTM, MNL-OL

2022. május 2.

Operarajongó, a zengő terek specialistája. Megtervezte a Müpát, Kínában a Nanshan Kulturális Központot, a Nemzeti Táncszínházat, az elmúlt öt évben revitalizálta a Magyar Állami Operaházat, ami műemléki és műszaki felújítást egyaránt jelent. A márciusban Kossuth-díjjal kitüntetett Zoboki Gábor az intézményt kamaszkora óta látogatja, így számára a megbízás jutalomjáték volt.

Ha családi ízeket elevenít fel, mi jut rögtön az eszébe?

Anyám a Svábhegyen töltötte fiatal éveit, apám egy Tiszakécske melletti tanyán született.
Ez két különböző világot jelentett sok tekintetben, étkezési attitűdben is. Emlékszem, hogy simán disznót vágtunk a Szabadság-hegyen, ha úgy jött ki a lépés. De elevenen él az emlékezetemben, hogy anyám egyszer előhozakodott a puliszka-főzéssel, ami meg is rekedt az ötlet szintjén, ugyanis apám közölte, hogy a háború alatt jóformán csak puliszkát evett, nem óhajtja újra átélni az élményt.

Elárulja ki volt otthon a konyha ördöge?

A nagymamám, aki Máramarosból származott, és prímán főzte a zöldséges ételeket, különösképpen a paszulylevest. Ő klasszikus nagymamafigura volt, aki a mákos metélthez otthon gyúrta a tésztát. Remekül főzött, és el is várta, hogy az általános iskolától egészen a műegyetem végéig hazajárjak étkezni, mi több, személyes sértésnek vette, ha nem érkeztem meg időre. 
Anyám, aki ma 83 éves, az F. Nagy Angéla-irányzatot viszi.

Gyakorlatilag rongyosra főztük a szakácskönyvét,
amit családunk jóbarátjaként Angéla – jó főzőcskét és finom falatokat kívánva – 1975-ben dedikált is.


Tizenöt éve él a jelenlegi otthonában. Mit szólna a nagymama, hovatovább F. Nagy Angéla, a Magyar Konyha volt főszerkesztője, hogy nincs konyhája?

Meg tudom magyarázni. Egyterű, tetőtéri otthonba nem akartam szagelszívót, mosogatógépet és egyebeket. Amikor lehetőségem adódott ebben a szétdarabolt villaépületben még egy lakást venni, a konyha kialakítására úgy nyílik lehetőségem, ahogy a vendégvárás a fejemben él: elszeparálva az életteremtől, de szalonhangulatban, a főzés lehetőségével együtt.

A saját lakását is maga tervezte?

Igen. Pályám elején sok családi házat terveztem. Egyszerűbbnek tűnhet, de ez is igen összetett munka. Míg egy iroda, egy iskola, egy kórház, egy színház tereit, berendezését egyértelműen meghatározzák azok a funkciók, amelyekre szánták őket, addig egy lakás a tevékenységek széles körének kell, hogy teret adjon, az alvástól a főzésig, a mosástól a pihenésig, a vendéglátástól az elvonulásig.

A konyháról, ha helyiségként vesszük, hogyan vélekedik?

Száz éve a konyhát a ház gyomrának tekintették, alig vették helyiségszámba, ma már sokan az egész lakás legfontosabb terének tartják, ahol jól és biztonságban érezzük magunkat. Elsődlegesen a főzés és sokszor az étkezés színtere, de gyakran egy kötetlen hangulatú nappali is, ahol akár vendégeket is lehet fogadni, stílusa, kényelme legalább olyan fontos, mint a funkciója. Előfordul, hogy a házban nincs elég hely, így csak egy kis helyiség a konyha, sőt van, aki magányos sportként szereti űzni a főzést. Akár hely hiánya, akár remetelelkűség okán tervezünk kis konyhát, az nem kerülhet ki az otthon vérkeringéséből.

Amikor vállalati székházat tervez, vagy kórházat, oda is kell konyha, étkező. Ott milyen sajátos szempontokat kell figyelembe venni?

Itt is mérlegre kell tenni a beosztást, a funkciót, a hatékonyságot, a modern konyhai technológiák igényeit, a tárolóhelyeket, a felszereltséget, az ÁNTSZ-szabályokat és millió szabványügyi előírást. 

Az Operaház felújításán öt éve dolgozik éjjel-nappal. Jutott ideje az evésre?

Azt vallom, hogy egyszer kell nyugodtan enni egy nap. Híres baritonunk, Melis György mondta, hogy ebédre nem tud enni egy jót, mert négy-öt órakor már skáláznia kell, vacsorára sem ehet egy kiadósat, mert akkor nem tud aludni, így maradt számára a reggeli. Ezt az étkezést választottam én is: kiadósan reggelizem, és amióta intenzíven iyengar jógázom, este már semmit nem eszem, ettől viszont fantasztikusan alszom.

Érdekes, hogy a reggelit említi, mert az méltatlanul mellőzött műfaj itthon.

Pedig gyakran még levest is fogyasztok ilyenkor. Ez a Nanshan Kulturális Központ építésekor vált a szokásommá. Kínából hozom azt is, hogy reggel meleg leveket kell inni. Fél liter, testmeleg vízzel indítom a napot, amit citrommal és parajdi sóval ízesítek. A húst hosszan tudom mellőzni, ami azért lehetséges, mert itthon nagyon jók a zöldségek. Az irodában jobbára salátákat eszem. Az Operából – amihez az irodám is nagyon közel van – gyakran ugrok át az idén 25 éves Krizia étterembe, amit a nyitástól fogva látogatok, ha jó olasz ételre vágyom.

SPAGHET TI AI FRUT TI DI MARE – SPAGETTI A TENGER GYÜMÖLCSEIVEL
(4 fő részére)
Cattaneo Graziano, a Krizia Étterem séfjének receptje

Hozzávalók:
300 g spagetti-durumtészta
petrezselyem
1 gerezd fokhagyma
3 ek. olívaolaj
1 peperoncino
30 g száraz fehérbor
2 ek sűrített paradicsomszósz
1 dl halalaplé
100 g cozze (fekete kagyló)
50 g vongole (szívkagyló)
50 g calamari (tintahal)
4 gamberi (garnéla)
40 g polip (főtt)
40 g filézett branzino (tengeri sügér)
40 g filézett gallinella (morgóhal)
só, bors
Elkészítése:
Felforrósítjuk az olajat, beletesszük a vágott petrezselymet, fokhagymát, peperoncinót. Hozzáadjuk a fekete kagylót, szívkagylót, illetve a fehérbort. Amikor a bor elpárolgott, hozzáadjuk a halalaplevet és a sűrített paradicsomot. 2-3 percig sűrítjük. Közben forró, lobogó sós vízben megfőzzük a tésztát al dentére. Amikor megfőtt, beletesszük a paradicsomos alapba, és folyamatos keverés mellett fél pohár vízzel felengedjük. Közben hozzáadjuk a halakat, a rákot. Sózzuk, borsozzuk, megszórjuk vágott petrezselyemmel és meglocsoljuk egy kevés olívaolajjal. Azonnal tálaljuk! 


Amikor külföldön jár, megkóstolja a helyi konyhát?

Imádok merülni, de óriási dilemma számomra, hogy ugyanaz a csapat viszi-e a konyhát, mint két-három éve. Voltak éttermek, ahol visszajáró vendégként üdvözöltek, de ez ma már ritka. Modernista építész vagyok, de konzervatívan élem az életemet, szeretem a jól bevált helyeimet.

Ha már a ragaszkodásnál tartunk, ön megrögzött operarajongó. Jutalomjátékként fogta fel az Operaház felújítását?

Igen. Hozott anyagból főztem, ám a hozott anyag, a Podmaniczky Frigyes felkérésére készült Operaház, Ybl műve, maga a csoda. Építészként nekem ugyanazért volt meghatározó élmény itt dolgozni, ami a látogatónak is élményt jelent majd. Jelesül, hogy az ember egy olyan térben járhat, illetve létezhet, ahol Ferenc József és Erzsébet királyné is tiszteletét tette. 

Az Operaházat nevezhetjük élő múzeumnak, hiszen itt minden anyag eredeti, a ház ugyanis nem kapott bombát. 

Persze nemcsak az anyagi világban érzékelhető az örökség, hanem rezgésszámában is. 140 év nagy énekesgárdája énekelte be a falakat, fellépett itt Leoncavallo, Puccini, Respighi, Caruso, és maga ez a tudat sokat hozzátesz a vendégélményhez.


A látogatót milyen vizuális hatások érik majd az első találkozáskor?

– Az eredeti felületek rekonstruálásával kivilágosodott a ház. Eleinte gázláng égett a falak között, de a korom megöregítette az anyagokat, a freskókat, szekkókat pedig teljesen elhomályosította.
Az elmúlt 140 évben az eredeti állapotot idéző felülettisztítás nem történt. A volfrámizzók fényében most minden sokkal közelebb jön, éles képet adnak a mennyezeti festmények, mi több, látszanak a grafittal előrajzolt Lotz-vázlatok a nézőtér kupoláján. A 24 karátos arany visszakapja régi fényét, ettől, illetve a nemes anyaghasználattól pedig ragyog a ház. Azt vettem észre a véghajrában, hogy a parkettások, a burkolók nem a dolgukat végezték, sokkal inkább nézelődtek, fotóztak, rácsodálkoztak a belterekre, és a vége felé már akkorát köszöntek, mint addig soha. Az elmúlt öt év alatt nagy küzdelmeim voltak a házban, de a munkások végül megértették, hogy hol vannak.


Ferenc József kikötötte, hogy a magyar Operaház nem lehet nagyobb a bécsinél, cserébe szebb lett. Ebben egyetértünk?

Egyet, szerintem nincs ma Magyarországon ennél szebb tér. Ferenc Józsefnek annak idején nagyon fájt, hogy adott egy lehetőséget a rebellis magyaroknak, és képesek voltunk mívesebb Operaházat építeni, mint ők. Ugyan eljött a megnyitóra, de otthagyta a szünetben, amin nem csodálkozom, az első sokk után a Bánk bánt kellett néznie, ami tudjuk, miről szól.


Az építészetben ugyanolyan fontosak a jó alapanyagok, mint a gasztronómiában?

Az építészetben, akárcsak a gasztronómiában, megjelent számos mesterséges anyag, faerezetű kőburkolat, ami olyan, mintha fa lenne, mégsem az. Védjük a természetes anyagokat az építészettől – drágábbak, problémás megmunkálni, nehéz kiharcolni a büdzséből –, pedig szebb és tartósabb végeredményt adnak. Ha mi a kárpitokat például nem természetes szálból szövettük volna – amihez ragaszkodtam –, biztos, hogy öt év múlva újra kellene kárpitozni a bútorokat. 

Az Operaházban annak idején nem ügyeskedtek az anyagokkal?

Dehogynem! Az Opera a külső szemlélődőnek olyan, mintha kőből épült volna, de csak a töredéke az. 
A kor szakemberei nagyon értettek a kőhamisításhoz. A műkőhöz kőport és gipszet kevertek, ám a végeredmény nem tűnt ócska utánzatnak. Nem a spórolás volt a cél, egyszerűen nem volt elég kő, bizonyos oszlopokat megépítettek belőle, de ami a falra került, azt képzőművész festette, ám ezek a 140 éves márványglettek repedésmentesek ma is. Elképesztő szakmai tudással voltak képesek a szegénységet pótolni. Ami viszont tényleg nemes anyagból van, abban nem volt spórolás.
A nyílászárók olyan tölgyfából készültek, hogy azt nem kellett cserélni, vissza kellett csupán csiszolni a felületekről jó pár réteg festéket vagy csónaklakkot. A ház szerintem azért is roppant szerethető, mert érezni rajta a rengeteg kézi munkát.


Talált bármilyen kincset a felújítás során? Mondjuk Ybl titkos noteszét a parketta alatt?

Azt nem, de két doboz levelezést az 1880–90-es évekből igen. A kötegnyi papír be volt építve a királyi páholy fölötti álmennyezetbe. Az iratok befalazása 1948. július 10-i dátummal történt, három férfi aláírásával ez olvasható: „Mi rejtettük el ezeket a leveleket a kommunizmus alatt, a közös munkáspárt idején, üdvözöljük a kibontót.” Az irományokat jelenleg a levéltár tanulmányozza.

140 éve is voltak büfék, illetve konyha az Operában, esetleg erre most önnek kellett gondolnia?

Az Operaház 120 emberrel indult, ma 1200 fő dolgozik itt. Ybl eredeti terveiben volt cukrászda, külön étterem, de ezeket a tereket szép lassan megette az operaüzem. A cukrászda 1910-ben leégett, ám a tervek megmaradtak, így most újra van lehetőség a kialakítására, méghozzá teraszcsatlakozással. Tudtunk azon változtatni, hogy a művészek jellemzően kisméretű pihenő-területei nagyobbak legyenek, hiszen az Eiffel Műhelyház megnyitásával az asztalosműhely, a díszletfestő üzem átkerült oda, ezzel sok helyet nyertünk. Ennek köszönhetően lesz egy új kávéház, büfé pedig több emeleten működik majd.


Melegkonyhát nem kapott a ház?

Nem, és ez talán nem is baj, hatalmas tereket igényelt volna. Az a szokás, hogy a bálozók egyenek az operában, az elmúlt tíz évben megszűnt. Pedig emlékszem, Jevgenyij Nyesztyerenkóval, a világhírű orosz basszistával ültem közös asztalnál egy ilyen eseményen a színpadon, de akkor is világosan látszott, hogy az Operát nem az ültetett vacsorákra találták ki.

A büfének épp elegendő kihívás húsz-harminc perc alatt megetetni, megpezsgőztetni több száz embert...

A büfével kapcsolatos jó hírem, hogy nem középre került vissza a pult, hanem az eredeti állapothoz hűen az Andrássy úti oldalra. A Müpában jól működik a rendszer, és szerintem itt sem vall majd kudarcot, hogy a néző előadás előtt megrendeli a szendvicsét, süteményét, pezsgőjét, így nem a sorban állás jegyében telik a szünet. A pezsgőről azt vallom, emeli egy opera-előadás élményét. Sencsenben ezért a páholy mögé tettem egy előteret, ahová be lehet készíteni az ételt, magyarán dupla ajtón jutunk a páholyfolyosóról az auditóriumba. Így egy pezsgőt ki lehet bontani a két ajtó közötti térben a Traviata alatt úgy, hogy a zokogós jeleneteket a pezsgődugó pukkanása ne zavarja meg.

Van kedvenc gasztronómiai vonatkozása a házban?

A központi csillárban, amelyben korábban csupán 120 égő világított a 484 helyett, ma mind ég. Egyetlen ilyen izzó van a kereskedelemben, amely az EU-szabványoknak is megfelel, meleg fényt ad, volfrám-izzó pislákol a közepén és bele is fér a foglalatba, ez pedig az az izzó, amit a sütők belső megvilágítására is használunk, tulajdonképpen ez világítja meg a sütés folyamatát. Ilyenből csavartam be a maximális számot, ez világítja meg a Lotz-freskókat, de a falikarokba is ilyen került, 

összesen tehát 2500 úgynevezett sütőizzó világít a házban.

Nehéz lesz elengednie ezt a munkát?

A legjobb tudásom szerint terveztem a házat, ami reményeim szerint a még meg nem írt operák színpadi és műszaki igényeinek is megfelel. Nyilván most lezárul egy korszak az életemben, de operarajongóként sokat jövök majd ide, ahogy a Müpáis visszajárok. Ez persze sokszor nehéz, mert szúrja a szememet, amikor a 40 000 Ft/m2 falburkolaton rettentő tipográfiával egy „Konferenciaterem balra” matrica éktelenkedik. Félnek tőlem a büfések, a karbantartók, de amikor azt látom, hogy a természetes kőburkolatról Domestossal igyekeznek eltüntetni a szennyeződéseket. Nekem ez a ház olyan, mint egy templom, ezért szóvá teszem, ha azt látom, hogy méltatlanul bánnak az épületekkel. a takarítók is, mert szóvá teszem, amikor azt látom, hogy a természetes kőburkolatról Domestossal igyekeznek eltüntetni a szennyeződéseket. 

AZ OPERA-SZELET LEGENDÁJA

A Le Gaulois francia napilap 1899. március 18-i számában olvasható egy hirdetés a gâteau opéráról: a Grand Hôtel cukrászdája, amely az év februárjában az Opéra Garnier-val szemben, a rue Auber 1. szám alatt nyílt meg, több újságban is hirdetett, és a különlegességei között megemlítette az „operatortát” és a „szilvatortát” mint kihagyhatatlan desszerteket. Lehetne csak ennyi az Opera-szelet története, de ahogy az a gasztronómiában lenni szokott, ennél kevésbé egyértelmű, ki az eredeti alkotó. 

Azt mondják, a Pâtisserie du Grand Hôtel gâteau opérája csak a nevében hasonlít ahhoz, amit ma ismerünk, ugyanis Gaston Lenôtre francia cukrász az 1960-as években azt állította, ő találta fel ezt a kávés, réteges, komplex desszertet. Ez sem alaptalan feltételezés, tekintve, hogy Lenôtre mester kezei alatt olyan világhírű séfek és cukrászok nevelkedtek, mint a francia cukrászat királya, Pierre Hermé, vagy a séflegenda, Alain Ducasse – egy műhelyből világhírű szakemberek, világhírű ételekkel. 

Mások pedig úgy vélik, hogy a desszertet 1955-ben Cyriaque Gavillon készítette, a Dalloyau ház főcukrásza, a források szerint pedig Andrée Gavillon, a cukrász felesége nevezte el a párizsi operaház után. Itt vált világhírűvé, a Dalloyau máig az opéra au caféról a leghíresebb: a felszíne olyan sima, mint a színpad, és olyan kifinomult, akár a táncosok, akik betértek egy desszertre. 

Az Opera-szeletet Auguszt Ibolya a család Fény utcai cukrászdájában málnás változatban is készíti.
Az Operaház újranyitása előtt tisztelegve ebben a változatban alkotta meg – azt mondja, azért, mert a sütemény bevonata számára az Opera nézőtéri kárpitjait idézi. 

                                          

A klasszikus gâteau opéra hat felvonásos mű: egy téglalap alakú sütemény, amely három mandulás joconde-lapból áll, amelyeket erős kávészirupba áztatnak, majd kávévajkrémmel és csokoládé-ganache-sal rétegeznek. A tetejét mély étcsokoládémáz borítja, amelyet hagyományosan „Opéra” felirattal és egy hajszálvékony aranylappal díszítenek. 

MÁLNÁS OPERA-SZELET

(10 szeletes torta)

Auguszt Ibolya receptje

Joconde-piskóta

Hozzávalók:

  • 112 g tojás
  • 62 g mandulaliszt
  • 62 g porcukor
  • 14 g liszt
  • 14 g olvasztott vaj
  • 64 g tojásfehérje habbá verve

Elkészítése:

Az egész tojást, a mandulalisztet és a porcukrot kihabosítjuk. Hozzáadjuk az olvasztott vajat, a lisztet, végül a felvert tojásfehérjével lazítjuk: széles, nagy mozdulatokkal keverjük, hogy a hab ne essen össze.
A masszát három részre osztjuk, adagonként 20×18 centis téglalapokká kenjük ki sütőpapírral bélelt tepsin. 170 fokra előmelegített sütőben 8-10 perc alatt süssük világosra a lapokat. Amikor kihűltek, lehúzzuk róluk a sütőpapírt, a lapokat félretesszük.

Ropogós réteg

Hozzávalók:

  • 50 g olvasztott fehér csokoládé
  • 50 g ostyatöret

Elkészítése:

A hozzávalókat összekeverjük, majd egyenletesen az egyik kihűlt piskótalapra kenjük. Tegyük hűtőbe a lapot, hogy a ropogós réteg megdermedjen.

Málnaganache

Hozzávalók:

  • 77 g fehér csokoládé
  • 57 g málnapüré
  • 4 g kakaóvaj

Elkészítése:

A málnapürét felmelegítjük (legyen forró, de nem forrásban lévő), majd ráöntjük a fehér csokoládé és a kakaóvaj keverékére. Ilyen kis mennyiségnél érdemes hosszúkás edényt vagy tégelyt használni hozzá. Botmixerrel emulgeáljuk, amíg selymes krémet kapunk.

Málnás vajkrém

Hozzávalók:

  • 67 g tojássárgája
  • 67 g kristálycukor
  • 30 g málnapüré
  • 95 g vaj
  • 10 g málnapálinka

Elkészítése:

A tojássárgáját habosra keverjük, egészen fehéredésig. A cukorból, málnapüréből és a pálinkából szirupot főzünk (2-3 perc forralás), majd folyamatos keverés közben a habos sárgájához öntjük, ezzel hőkezelve a tojást. Alaposan kikeverjük, majd amikor kicsit kihűl (kb. 38-40 °C), hozzáadjuk a vajat, és ezzel is tovább habosítjuk. Töltésig félretesszük.

Málnás glaze

Hozzávalók:

  • 42 g víz
  • 66 g málnapüré         
  • 8 g glükózszirup
  • 114 g tükörzselé
  • 10 g cukor
  • 1 g pektin

Elkészítése:

A vizet, a málnapürét és a glükóz-szirupot felhevítjük. A cukrot és a pektint összekeverjük, majd folyamatos keverés közben a málnás alaphoz adjuk. Felforraljuk, majd hozzáadjuk a tükörzselét, és teljesen simára keverjük. Felhasználás előtt hagyjuk hűlni.

Összeállítás:

A megdermedt, ropogós réteggel megkent piskótalapot felfordítjuk, egyenletesen rákenjük a vajkrém felét. Ráhelyezzük a második joconde-lapot, erre a málnás ganache-t kenjük.
Tegyük rá a harmadik lapot, kenjük meg a maradék vajkrémmel, majd tegyük hűtőbe addig, amíg a desszert megdermed. Ezután öntsük rá a mázt, tegyük vissza a hűtőbe dermedni, ezt követően szeleteljük.