A bezártság után megteltek az éttermek, a teraszok, a járványnak azonban jóval messzebb mutató hatása lehet. A kulturális antropológusok számára, akik az élet, az emberi viselkedés apró változásait kutatják, kincsesbánya volt az elmúlt időszak: Kapitány Ágnes és Kapitány Gábor a karantén ideje alatt összegyűjtötte a társadalom túlélési stratégiáit, az alkalmazkodás lehetőségeit, amelyekből később is sokat tanulhatunk.

Kezdjük talán ott, hogy az elmúlt években nálunk is nagyon felfutott a gasztronómia, divat is lett a minőségi étkezés: mi ennek az oka?

Kapitány Gábor: Két szélső társadalmi helyzetre jellemző, hogy előtérbe kerül a gasztronómia, fontos lesz az étel mint téma. Egyrészt a feltörekvő, felemelkedő társadalmakban, ahol a hiány évei, évtizedei után nyílik lehetőség a bővebb és választékosabb táplálkozásra, másrészt épp ellenkezőleg, a hanyatló társadalmakban, amikor nincsenek már igazi mozgósító célok, és ahogy az egyén gyakran evéssel pótolja a szeretet hiányát, úgy a perspektíva hiánya miatt ezekben a társadalmakban is megnő az ilyesfajta élvezetek jelentősége.

Már csak az a kérdés, hogy mi melyik fázisban vagyunk?

Gábor: Az az érdekes helyzet állt elő, hogy mind a kettőben egyszerre.

Duplán van okunk enni?

Gábor: Tulajdonképpen igen, mert egyrészt körülvesz minket egy válságban lévő világrend – sok olyan jel van, amit a hanyatló, császárkori Róma időszakával szoktak összevetni –, Kelet-Európa ugyanakkor a rendszerváltással olyan pályára került, ami az emelkedés lehetőségét hozta magával.

A gasztronómia tehát leképezi a társadalmi mozgásokat?

Kapitány Ágnes: A kultúrába nagyon mélyen bele van épülve a gasztronómia. Olyannyira, hogy kultúraváltás esetén az étkezés szinte a legutolsó, ami változik. Amerikás magyaroknál például, akik többedik nemzedék óta élnek kint és már magyarul sem tudnak, az étkezési kultúrában még mindig megtalálhatók a magyar konyha elemei. De ugyanezt el lehet mondani Amerikában élő olaszokról, kínaiakról is.

Mit lehet tapasztalni e téren egy speciális, járvány sújtotta időszak után?

Ágnes: Vannak részlegesebb és talán hosszabb távon is megmaradó változások. Az éttermek próbáltak rugalmasan alkalmazkodni, és időszakosan ráálltak a házhoz szállításra. De a vendéglátóhely nemcsak fogyasztási színtér, hanem társasági, közösségi tér is, ez a része pedig borzasztóan hiányzott az embereknek. Nem véletlen, hogy az enyhítésekkel szinte egy időben megpróbálták ezeket a helyeket ünnepi, közösségi térként újra birtokba venni.

Az otthonokban pedig kiemelt  szerephez jutott a konyha.

Ágnes: Átalakult a házi sütés-főzés is. Olyanok is kénytelenek voltak főzni például, akik ezt korábban nem tették: ebben voltak örömteli és kényszerű elemek is. Egyrészt sokan megtapasztalhatták, hogy az étel elkészítése fontos családösszetartó erő, viszont akik kicsi gyerekkel vagy kamaszokkal voltak home office-ban, azoknak ez komoly megterheléssel, permanens sütés-főzéssel járt.

Nem véletlen, hogy amikor elkezdődött a felvásárlási láz, elsőként a liszt és az élesztő fogyott ki a boltokból. Előkerültek régi receptek is, például a háború utáni szegénység időszakából.

Jóllehet a boltokban árubőség volt, és nem kellett azon aggódnunk, hogy éhen halunk.

Ágnes: Ilyenkor nagyon ősi, generációkon átnyúló tapasztalatok jönnek elő, amelyeket olyan finom csatornákon keresztül adunk át, melyekről sokszor nem is tudunk. Ám a passzív tudásunkban benne van, és ilyenkor aktiválódik. Én például nem éltem meg azt az iszonyatos inflációt, ami a második világháborút követte, de édesanyámék rengeteget meséltek róla, és ez nálam sok esetben beindítja a vészcsengőt.

Nem kell nagyon komplikált és drága ételektől várni azt, hogy örömünk teljék a gasztronómiában. A másik remélhetőleg a pazarlás csökkenése. A relatíve jobb módú országokban, és ez alól Magyarország sem kivétel, hihetetlen mértékben folyik az ételek pazarlása.

Azért miután sokan elkezdtek felvásárolni, tartalékolni, beosztani viszont nem tanultunk meg az elmúlt évtizedekben, sok étel végezte a szemétben.

Ágnes: De sokan számoltak be arról is, hogy mennyire megbecsülték az ételmaradékokat, és mennyire találékonyak voltak abban, hogy ezekkel a maradékokkal mit is lehet kezdeni. Ez a nagymamáinknak természetes volt, engem is úgy neveltek, hogy ételt soha nem dobunk ki, hanem az mindig valami további formában fölhasználható. Mindemellett arról sem szabad megfeledkezni, hogy

és a kényszerű bezártságban sokaknál megjelent a kényszeres evés, ami túlsúlyhoz vezethetett.

Amit megeszek, az az enyém – vészhelyzetben talán ez a reflex is bekapcsol. Régi receptek ugyanakkor olyanformán is előkerültek, hogy sokan most először sütötték meg mondjuk a nagymama híres kalácsát, amit eddig csak ő tudott elkészíteni.

Ágnes: A közös családi főzés és étkezés az összetartozást jelképezi, és ez nemzedékeken átívelő kapocs. Nem véletlenül tartják nagy becsben a családok a generációk óta öröklődő szakácskönyveket, amelyekben még a nagymama vagy a dédnagymama kézírása őrzi a kedvenc fogásokat, süteményeket. A kényszerű távolságtartás miatt a nagyobb családi összejövetelekről is le kellett mondani, talán ezt is pótolták az emberek azzal, hogy nekiálltak elkészíteni a nagymama kalácsát. A közös étkezéseket próbálták virtuális falatozással kiváltani, ami persze a valóságos jelenlétet nem pótolja, de jól jelzi az igényt.

Nem nagyon hallottam olyanról, akit ez feldobott volna: miért lesz a közös virtuális iszogatástól csak még szomorúbb az ember?

Gábor: Az evésnek és az ivásnak ősidőktől fogva az az egyik funkciója, hogy – az antropológia így nevezi – lélekkört teremt. Létrehoz egy olyan közösséget, amire az ősi, mágikus felfogásban a szó szoros értelmében úgy tekintettek, hogy emberek lelke között jön létre valamilyen kapcsolat. Olyan ez, mint a vérszerződés, tehát ha együtt eszünk vagy iszunk, akkor a lelkünk is közös lesz. Ennek rengeteg jele volt mindig is a kultúrtörténetben, ezért van az, hogy nem illik a kínálást visszautasítani, ezért viszünk ajándékba csemegét vagy innivalót – rengeteg olyan szokásunk van, ami ezen alapszik. A számítógép előtt viszont az emberek csak úgy tesznek, mintha együtt ennének vagy innának. Nem alakul ki lélekkör, mert annak lényeges része a jelenlét.

Ezt is megtapasztalhattuk, és talán jobban megbecsüljük a valós közös étkezéseket. Milyen pozitív hozadéka lehet még ennek az időszaknak?

Ágnes: Az egyik éppen ez, hogy a bőrünkön éreztük, mennyire fontosak az emberi kapcsolatok. Korábban kárhoztatták a fiatalokat, hogy mindig a neten lógnak és csak nyomkodják a telefonjukat, és most ugyanezek a fiatalok alig várták, hogy újra találkozhassanak az osztálytársaikkal, barátaikkal. A felnőttek pedig, akik a munkahelyeken gyakran a szomszéd szobából is e-mailt küldözgettek egymásnak, most szintén nagyon várták, hogy megihassanak közösen egy kávét. Emellett

Ilyen például az ökotudatosság, ami a gasztronómiában évek óta jelentkezik problémaként és megoldáskeresésként is: a növekvő vegetarianizmus, a helyi termékek preferálása, az ökológiai lábnyom csökkentése. A csomagolásmentes boltoknak például megnőhet a jelentőségük.

Pont ez talán nem fog megerősödni, hiszen a csomagolásnak védőfunkciója is van. A másik, hogy a házhoz szállítás, amire most nagyon rákaptak a szolgáltatók és a fogyasztók is, rengeteg göngyöleggel jár. Nem lehet, hogy a betegségektől való félelem és a környezettudatosság versenyében az előbbi fog győzni?

Gábor: Rövid távon igen, de közép és hosszú távon biztosak vagyunk benne, hogy ez így nem folytatható. Csomagolni lehet lebomló vagy újrahasznosított anyaggal is. A csomagolás nem feltétlenül jelenti a műanyagot, még ha kényszerűségből rövid távon velünk marad is. De ami biztosan változik középtávon, az az, hogy átrendeződik a turisztikai szokásrendszer, és megnő a belföldi utazások száma. Ennek a pozitív hatása az lehet, hogy jobban megismerjük és értékeljük a saját kulturális és természeti értékeinket, és talán előtérbe kerül a helyi gasztronómiai kincseken alapuló kulináris változatosság. Magyarországon is rengeteg a tájegység, és mindnek megvannak a maga speciális ételei – a belföldi turizmus fellendülése még jobban kiemelheti a kulturális diverzitás fontosságát.

Ahogy talán azt is, hogy helyi és szezonális alapanyagokat fogyasszunk.

Ágnes: Ez is évek óta tartó folyamat, de megnőhet a helyi piacok, az őstermelőktől való vásárlás jelentősége. A problémákra is jobban rávilágít, és a megoldáskeresést is előtérbe tudja helyezni a válság. Ne utaztassunk száz meg ezer kilométerekről ételeket, és ne kelljen télen epret enni, fogyasszunk idénygyümölcsöket. Ehhez tartozik az is, hogy a falu és a város közötti hullámmozgás – amelynek során hol a városokba áramlanak az emberek, és a városi értékek kerülnek előtérbe, hol visszaköltöznek vidékre – most megint a vidék irányába indult el. Vissza a természetesebb környezetbe, a zsúfolt nagyvárosokból a rurálisabb (falusias, vidéki) viszonyok közé. Ezt úgy is hívják a szociológiában, hogy reruralizálódás.

Azért, mert a karantént is jobban ki lehetett bírni vidéken?

Ágnes: Az első reflex azokban, akiknek van nyaralójuk vagy vidéki rokonságuk, az volt, hogy „odamenekülnek”. Többektől hallottam azóta, hogy eladják a városi lakásukat, és vidéken vesznek családi házat, hogy ha tartósodik egy ilyenfajta bizonytalanság, akkor legalább ott legyen a kert. A gasztronómiában is sokatmondó, hogy mikor kerülnek előtérbe az urbanizációhoz, és mikor a ruralizálódáshoz kapcsolódó ételek.

És sokan számolnak be arról, hogy most látják, milyen őrült tempóban is éltünk, élünk. A slow food mozgalom már jó pár éve elindult, összefüggésben azzal, hogy nemcsak az étkezésben kell lassítani, hanem az élet jó néhány területén, mert – kényszerűségből – olyan tempóra váltott az emberek élete, ami rendkívül ártalmas már középtávon is. Problémaként és igényként is jelentkezik ez évek óta, és a kényszerű leállás fölerősítheti ezt a tendenciát.(A Kapitány házaspár gyümölcsfát ültet, fűszernövényeket nevel)

Ágnes: Az emberekben nagyon erősek a régi reflexek. A változások részben beépülnek, már meglévő tendenciák fölerősödnek, de a negatív reflexek is megmaradnak. Inkább a remény mondatja velem, hogy a pozitív tendenciák fognak megerősödni, mert az emberekben alapvetően működik egy józan érzék, hogyan lehet normális életet élni. Sok múlik az egyéni döntéseken is, a legbeszorítottabb helyzetben is van mozgástered. A karantén idején például felerősödött a szociális felelősségtudat, sokan szállítottak kórházakba ételt, vásároltak be az időseknek, ez talán később is megmarad.

Gábor: A szociológia által már korábban leírt folyamat, a materiális értékek felől a posztmateriális értékek felé való elmozdulás is érzékelhető – a gasztronómiában is.

A puritanizmus irányába való elmozdulással ez tovább erősödhet. Sokan tapasztalják azt, hogy jelentős értékátrendeződés zajlik az életükben, ami a posztmateriális értékek felé tolja a figyelmüket. Ami viszont negatív következmény, az a társadalmi olló szétnyílása. Már az elmúlt évtizedekben is lehetett tapasztalni, hogy jelentős társadalmi különbségek vannak azok között, akik hihetetlen jómódban élnek, és azok között, akik szinte tartalékok nélkül, napról napra tengődnek. Ez felerősödhet, ami az élelmiszer-fogyasztásban is jelentkezni fog.

Személyesen hogyan élték meg a karantén időszakát?

Ágnes: Évek óta sütök kenyeret, és már régóta hetente egyszer vásárolunk, előre összeírt lista alapján. Mindig tartalékolunk krumplit, hagymát, olajat, lisztet, rizst, száraztésztát, magokat (bab, borsó, lencse). A családi hagyományban erősen él, hogy ha ezek vannak otthon, akkor – bármi történik – hetekig van mit enni. Évek óta befőzök, a lekvár mellett teszek el például savanyú szilvát is. Ebben tehát nem jelentett változást a karantén. Amiben viszont igen, az az, hogy nálunk nagyon fontosak a közös étkezések a gyerekekkel és most már az unokáinkkal is, minden hétvégén van családi ebéd. Ez eléggé módosult formában tudott csak megvalósulni.

Ágnes: Évelő fűszernövényeket termesztünk – citromfű, tárkony, menta – és gyümölcsfáink vannak. Most például ültettünk birsalmafát, mert az az egyik kedvenc gyümölcsünk, de szeretnénk cseresznyefát is, mert a cseresznyét is nagyon szeretem, és most már horrorisztikus ára van. Gondolkodunk azon is, hogy csinálunk magaságyást, de a nyár egy részét mindig Velemben töltjük, és ez a kétlaki életforma nem teszi lehetővé, hogy bármelyik helyen olyan veteményesünk legyen, ami folyamatos törődést igényel. Velemben ültettünk jó sok szilvafát, de vannak meggyfáink, diófánk is. A gyerekeink is kertészkednek, még az a fiunk is, akiknél csak egy tenyérnyi kert van, ők is ültettek cukkinit, paradicsomot.

Hogyan lehet a tudományos pálya mellett ennyi energiát fordítani a családra, az étkezésre?

Ágnes: Számomra a családi összetartozás miatt fontos a főzés. Édesapámtól tanultam kürtőskalácsot sütni – még egy keményfa hengert is csinált nekem hozzá –, édesanyámtól kelt tésztát készíteni, amit még ő is az édesanyjától tanult. Amikor dicsérik a kelt tésztáimat, akkor mindig büszke vagyok erre. A lekvárfőzést is édesanyámtól tanultam, a kenyérsütést az öcsémtől.

Mindig jó érzés, ha látom, hogy ízlik, amit főztem. Szeretem azt is, hogy sok benne a kreativitás, soha nem lesz ugyanolyan az étel. Édesapám hívta úgy az egyik levesünket, hogy kertek szemetje leves, ami azt jelentette, hogy édesanyám kiment a kertbe, összeszedte, ami éppen akkor termett, és zöldséglevest főzött belőle. Gábor pedig azt szokta mondani, hogy kőlevest főzök, amikor a semmiből mégiscsak születik valami. A tudományos pálya értéke igazából csak hosszú távon mérhető, de ha főzök valami finomat, annak azonnali és közvetlen sikere van.