„Állj meg Pegazus! Idekötlek a fűzfához. S magam betekintek a tepsik, lábasok és bögrék közé a konyhába.” Így kezdi A magyar konyha című írását 1889 decemberében Mikszáth Kálmán. S bár eszmefuttatását furcsa kézlegyintéssel „fecsegésnek” nevezi az alcímben, a következő hónapban (A Hét című folyóiratban) még kétszer megjelenteti a publicisztikát. Ami nem szokása. Mi lehet hát ez a korántsem „apró dolog”, amiért szót emel? Hamar kiderül.

A „rideg közöny” és a tolakodó kozmopolitizmus között Mikszáth a magyar konyhát védi.”Dőljön, omoljék minden a nagy reformok és divatok mániájában – írja – pusztuljon a vármegye, pusztuljon a dzsentri, a szűzdohány, de az ősételek maradjanak! Azokat ne engedjük!” És sorolja is, mire gondol. „Hol van a levelensült, e finom lepény? Úgy eltűnt a magyar konyhából, mint erdeinkből a bölény? 

Hol van a kürtős kalács? A mai generációból ki evett barabolyt?”

(Az ernyősvirágú barabolyra gondol, aminek a gyökerét fogyasztották.) Mert a „jövevényételek” invázióját éljük. „Hogy szorította ki a jó fagyos szalonnát a kávé?” „Hogy hódított a beefsteak óriás területeket”, s a „becsületes öreg rostélyosok és borjúszeletek szerényen hogyan kucorognak valahol hátul az étlapon.” Különböző színű, kicicomázott, előkelő külsejű, „idegen pancsok” ejtik hálóba az ínyeket. „Amiknek se íze, se bűze, se sava, se borsa.”

Kitér a vendéglősök fortélyaira is. Kedvence a piréleves, ami annyiszor vált alakot az étlapon, hogy az már egy aggszűznek is szégyenére válnék. „Első föllépésénél, mint marhahús, egészen őszintén viseli magát. Marhahús céklával. De ha el nem fogyott, másnap már, mint gőzön sült rostélyos figurál az étlapon. Ha így sem akad szerencséje, harmadnap fölvagdalva, savanyú szószban vadászszeletnek ül ki a piacra. Végre negyednapra, annyi viszontagság után célját éri a ravasz stréber, mint piréleves.


„Ha hagyjuk magunkat, elveszítünk mindent, sugallja. Pedig a magyar gasztronómiát a „masszív alaposság” jellemzi. Az évszázados alaptörvények.”Hogy a töltött káposzta, az ételek királya (le a kalappal őfelsége előtt!) mit kíván:

egy sor füle, egy sor orja, egy sor kövérje, egy sor töltelék”

. Majd az ősi hiedelmek és a gasztronómiai kultúra kapcsolatáról beszél, az ételkészítés és a közös étkezés kultikus, mitikus kapcsolatáról. Mintha látta volna a vályúnál sorban álló fast food nemzedék áldozatait. „Minden elmúlt –írja – először odalett a poézis, mely az ételeket körüllengte, most meg már az ételek is indulóban vannak.”


A különös az, hogy Mikszáth nem írt egyetlen novellát sem az evés gyönyörűségéről, mint Krúdy. Nem növesztette a zsigeri életfunkciókat rituális zabálássá, mint Móricz Zsigmond vagy Tömörkény István. És nem pepecselt receptek közreadásával sem, mint Jókai. Még azt is megkockáztatom, hogy gasztronómiai horizontja lezárult a palócleves, a töltött káposzta, a haluska szentháromságánál. Mégis a nagy palócot még az is gourmand-nak tartja, aki soha semmit nem olvasott tőle.

A mítosznak nyilván a zömök termet, a mellény alatt feszülő tekintélyes potroh, a csálé, pödrött bajusz, a hosszúszárú pipa az oka.

Az író tényleg úgy nézett ki, mint egy tekintetes vidéki táblabíró, aki a bőséges ebéd után kiült a csibukkal a tornácra. A korabeli fotográfiákon szinte érezni a pörköltszaft illatát.

Mert lehet, hogy soha életében nem alkudozott kofákkal, nem vágott hagymát, nem súrolt serpenyőt. Csak leült az asztalhoz, nyakába partedlit kötött, megkocogtatta a kés élével a poharat. Lelki szemei előtt felködlött a szegedi Arany Oroszlán, ahol 1878-tól két évig hírlapíró volt, s a kávéfindzsák és ibrikek között megismerte a politikát a „maga mosdatlan, fésületlen állapotában, ahogy reggeli pongyolában megjelenik”.

Eszébe jutott a Hungária szálloda kávéháza, ahol késő éjszaka a gázlámpák fényében Herman Ottóval vitatkozott. Felsejlett Gajdácsi Juliska alakja is, akinek a Felsővárosban volt országos hírű vendéglője, s akit az író a fővárosba csábított, mert nem tudott élni a juhhúsos kása, a borjúcubák nélkül.

Aztán nyilván felötlik a budapesti Akadémia utcában az István Főherceg szálloda, a három fülkéből álló „Mikszáth-szoba”, ahol naponta vacsorált Tisza Kálmán, Jókai Mór, Klapka György társaságában, s ahol 1892-ben Gundel János először tálalta fel a híres palóclevest, mert az író olyan étket szeretett volna „amelyik magában foglalja a magyar konyha minden zamatát”. Végül nyilván eszébe ötlik a Lipótvárosi Kaszinó bankettje, ahol tíz nappal a halála előtt (negyvenedik írói jubileuma alkalmából) pompázatos menüsort tálaltak fel, bár az étkek meg sem közelítették Veres József tiszteletes orosházi ordáját, vagy a Mohotán (a felesége családjánál) készült haluskát.


Hát valahogy így. Az író közelebb húzza szerszámait, s

a papírlapon Olej Tamás paprikás báránypörköltet tálal fel

Taláry hercegnek A fekete folt című novellában, a horpácsi birtokon jóféle húsleves párolog a levesestálban, hozzá főtt konc sóskamártással, frissen, a kertből szedve.  Az Országház büféjében reggelizni kezd a pénzügyminiszter, s a mamelukok ajkán nyájas, hódoló mosoly jelenik meg, a vajak olvadoznak, a heringek, sajtok pikáns illatokat terjesztenek. A pogány Filcsik, Lapaj, a híres dudás, a tót atyafiak nekilátnak a szalonnás csukának, két kormánypárti képviselő azon viccelődik, hogy a mamlasz választók azt hiszik a haluskáról, hogy sztrapacska, pedig a képviselői zsargonban a vidéki választót nevezik Haluska Jánosnak. Lehet, hogy Mikszáth életében a lábát se tette be a konyhába. De minek főzni tudni annak, aki írni tud?

Az írás Vinkó József készülő kötetének részlete.