A Balaton egyik legjobb étterme a Kistücsök, ahol biztos, hogy friss balatoni halakat és szezonális fogásokat kapunk. Télen megújult a kerthelyiség, sőt a kínálat is bővült a Kistücsök sajtmanufaktúrájából származó sajtkülönlegességekkel. Interjú Csapody Balázs vendéglőssel.

- Szólíthatnám úgy is, hogy fogadós uram, de még nem készült el teljesen a Kistücsök fogadó.

- Valóban, a klasszikus fogadóhoz szo­bák is kellenek, de azok még nincsenek. Csak tervezem. A célunk azonban való­ban az, hogy kerek történetté váljon a Kistücsök a Balaton partján. Olyan komp­lex gasztronómiai szolgáltatást szeret­nék nyújtani, amiben helyet kér a reggeli is. A jó, kényelmes reggeli, ahol saját ké­szítésű sonka és szalámi, tojás, kenyér és lekvár kerül az asztalra. Tehát nem csak az ételek és az italok, a régió kiváló hal-és vadhúsai vagy borai várják az utazót, de szobák is. Hogy megpihenjenek, aho­gyan a régi időkben.

- Miközben a fogadósság mintha eltűnt volna a magyar vendéglátásból. Bántó manapság ez a szó, sérti az önérzetet?

- Dehogyis. Sőt. Az ember legyen büsz­ke arra, ha vendéglősnek születik. A ma­gyar gasztronómiából valóban kikopott a fogadós szó. Helyette megszületett a "be­fektető". Hogy az mit jelent, hadd ne ele­mezzem. A fogadósság éppen ezért szép szó, mert azt jelzi, hogy az illető minden reggelét és estéjét a vendégnek szenteli - azzal, hogy kiváló ételt rak az asztalra, hogy maga jár utána a fogadó ügyes-ba­jos dolgainak, és nem szégyell beállni dol­gozni a többiek közé, ha a szükség úgy hozza. Magyarországon most van újra ki­alakulóban az, hogy nemzedékek nőnek fel ugyanabban a fogadóban, az apák és az anyák a fiaikra és a lányaikra hagyják a tudást, átörökítik a hagyományt. De azok­tól a hagyományoktól még messze va­gyunk, amelyeket egy olasz, osztrák vagy éppen szlovén fogadósdinasztia képvisel. 

- Ezek szerint most éppen egy dinasztiateremtő fogadóssal beszélek.

- Ez a célom. Már 1992-ben is azért vettem át a Kistücsök irányítását, mert olyan ven­déglőt szerettem volna létrehozni a Balatonnál, amely egész évben nyitva van, és a családdal közösen viszünk mindent. De hogy mennyire nem egyszerű ez, arra szolgáljon például ez a történet: van egy osztrák fogadós barátom, akivel egy idő­ben, azonos alapokkal kezdtünk. Ő Auszt­riában, én Magyarországon. Egy idő után összehasonlítottuk egymás mutatóit, és kiderült: mi háromszor annyi vendéget szolgáltunk ki egy évben, mint ő, de ő már tíz éve megvalósította az álmait. Teljessé tette a fogadóját. A szobákkal, a jó, finom reggelikkel. Ezek szerint ott mintha kicsit mások volnának a vállalkozáshoz szüksé­ges feltételek.

- Nemcsak a feltételek. Az ezredfordu­lón majdnem kiszáradt a Balaton.

- Sosem felejtem el azt a pillanatot, ami­kor Magyarország fölött is látható volt a teljes napfogyatkozás. 1999-et írtunk. Azon a nyáron még a csilláron is vendé­gek lógtak. A következő évben megin­dult a Balaton apadása, és azt vettük ész­re, hogy a vendégekkel együtt eltűnt a nyári szezon is. Az újságok arról cikkeztek, hogy kiszárad a Balaton, itt a vég, ez folyt a csapból is. Miközben mi, akik itt élünk, tudtuk, hogy ez nem igaz. Hiába mondtuk, nem szabad egyetlen szezon­ban gondolkozni, és az állapot átmeneti. Emlékszem, egyszer, amikor már egészen visszahúzódott a tó a medrébe, a parton bicikliztem. A szántódi révnél találkoztam egy idős horgásszal, aki egy cseppet sem bánta, hogy kevés a víz a Balatonban. Azt mondta, legalább tisztul a tó.

- Hogyan tudták átvészelni ezeket az éveket?

- Hinni kell abban, amit csinálunk, és nyit­va kell tartani az éttermet. A Balaton nem csak a vízről szól. És nem csak a nyári két hónapról. Szinte senki nem népszerűsíti a téli Balatont. Sőt, a legtöbb üzlet a téli álmát alussza akkor is, amikor már megje­lennek az első vendégek a parton.

- Mi a legfontosabb, amit ehhez szem előtt kell tartani?

- Hogy ne csak a hasunkat szeressük, hanem a vendéget is. Egy jó fogadósnak mindig adnia kell, adni és adni. Mert ha ad, idővel kapni is fog. Figyelmet, szere­tet, forgalmat. Ezenkívül rengeteget kell utaznia. Látnia és tapasztalnia kell. Na­gyon sok kedvenc éttermem van a kör­nyező országokban, ahol ismerik a Kistü­csök nevet. Egy fogadós, ha nem mozog eleget, nem lesz ismert az étterme. El kell menni a borászokhoz, a termelőkhöz, a rendezvényekre. Ismerni kell a beszállító­kat - és a vendégeket.

- Hogyan bírja mindezt a családja?

- Meg kell fertőzni őket is ezzel a szem­lélettel, és onnantól kezdve már egymá­sért dolgozunk.

- És persze szükség van egy jó séfre is.

- Alapkövetelmény. Jahni Lacival gye­rekkori barátok vagyunk. Kamaszként együtt jártunk bulizni, együtt hajtottuk a lányokat, aztán úgy alakult, hogy 1989 óta együtt dolgozunk. A gasztronómiáról már kölyökkorunkban is rengeteget be­szélgettünk, és kiderült, nagyon hason­lóan gondolkozunk a konyháról.

- Ráadásul sógorok is.

-Viccesen azt szoktam mondani, hogy "föláldoztam" a húgomat, de a valóság az, hogy a baráti együttléteink alatt Laci sokat találkozott a húgommal. Egymásba szerettek, és lett belőle egy csodálatos há­zasság, majd család.

- És így a Kistücsök most valójában két család nagycsaládja.

- Úgy valahogy. Nagyon számítok arra, hogy idővel a fiam is belép közénk, aki már szintén gyerekként megfertőződött a gasztronómia szeretetével. Ezért is
fi­gyelek arra, hogy olyan iskolákba járjon, ahol tökéletesen felkészülhet a munká­ra. Most főként nyelveket tanul, fejlődik a személyisége, később pedig jöhetnek az igazán mély konyhai, kereskedelmi és gasztronómiai tanulmányok. Lehető­leg külföldön, és lehetőleg sok konyhá­ban. Úgy vagyok ugyanis ezzel, ahogyan Légli Otti bácsi is szokta mondani, hogy azért a gyerekért, aki nem viszi többre az apjánál, kár volt megoldani a gatya­szárat.

- Merre halad most a magyar gasztro­nómia?

- Egy konyha jövője mindig a vendégek asztalánál dől el. Fontos, hogy olyan étele­ket főzzünk, amiket mi is szeretünk. Per­sze, figyelni kell arra is, hogyan változik a világ, milyenek az elvárások egy konyhá­val szemben. De most azt tapasztaltam, hogy az igazán sikeres konyhák kezde­nek letisztulni. És visszatérnek a nagyobb adagokhoz. Az emberek ugyanis szeretik a hasukat.

- Vége a látványos, már-már művészien megkreált fogásoknak?

- Attól, hogy valami esztétikus, még lehet finom. A mennyiség azonban fontos kér­déssé vált, úgy látszik. Az emberek meg­fizethető áron minőségi, jó ízű ételek­re vágynak, és jól akarnak lakni. Ma már Heston
Blumenthal, a molekuláris kony­ha angol fenegyereke is kemencében süt a konyha közepén.

- A magyaroknak tehát megint a hátrá­nyukban lesz az előnyük? Mire áttérné­nek a konyhák a kis adagokra, marad­hatnak ott, ahol most tartanak.

- No, túlzásba azért nem kell esni, mert nem attól lesz jó egy konyha, hogy tá­nyérról lelógó húsokat szolgál fel. Meg kell találni a helyes arányt, az ételeknek pedig kiváló minőségűeknek kell lenni­ük. A magyar konyhák zömében nem is az ízekkel van baj, hanem az eltúlzott köretekkel, a rosszul megválasztott szó­szokkal és mártásokkal. Azzal, hogy lus­ták és nem főznek le hetente friss alaple­veket. Hogy nincs alapanyag-ismeretük. De erről órákat beszélhetnénk. Az igazi gond az, hogy Magyarországon szegé­nyek az emberek, és nem járnak étte­rembe. Akik viszont mégis, azok külföl­dön is megkóstolják a finom ételeket és italokat. Nekik van már rálátásuk arra, milyennek kell lennie egy jó konyhának, és hazatérve is ezt a minőséget keresik. Nekünk tehát az a feladatunk, hogy megteremtsük ezt a környezetet, és ez a kultúra idővel átragadjon a legtöbb ember­re. Ehhez azonban szükség van arra is, hogy a vendégek, akik leültek az aszta­lokhoz, körbenéztek, rendeltek, beszél­gettek, elégedetten távozzanak. Mert akkor én is elmondhatom, hogy ismét el­jöttek hozzám, leültek kinn a gesztenye­fák alatt a nappalimba, és otthon érez­ték magukat.