Ínyencek

Szöveg: Sümegi Noémi – Fotók: Sebestyén László

2021. június 6.

Evolúciós fejlődésünk, lelki mozgatórugóink, de még a civilizáció hajtóereje is az evésben, az orális vágyak kiélésében keresendő – mondja dr. Forgács Attila klinikai szakpszichológus, a Corvinus Egyetem tanára. Nevéhez köthető Magyarországon a gasztropszichológia fogalma, könyve, az Akadémiai Kiadó által gondozott Az evés lélektana évtizedek óta sláger, előadásaira, amelyeken a tudományos tényeket szellemes összefüggésekben tálalja, százak kíváncsiak.

Miért ennyire népszerű téma napjainkban a gasztronómia?

Egyrészt mindig is az volt. Az ősember a 15-20 ezer éves barlangrajzokon már azt „posztolta”, mi lesz a menü, ahogy ma is kirakjuk a Facebookra a vacsoránkat. Ragadozót nem festett, csak mamutokat, antilopokat, olyan állatokat, amelyeket az ember el tudott ejteni. Ezek a rajzok az ételszerzésről szólnak. Másfelől viszont ma fogyasztói társadalomban élünk, a fogyasztás epicentruma pedig az evés.



Pszichológusként miért foglalkozik az evéssel?

Én azt nem értem, hogy a pszichológia miért foglakozik mással, mint az evés? Hiszen az ember lelki jellegzetességeit az evés alakította ki.

Hogyan talált rá a témára?


Vidéki pszichológushallgatóként „menekülőutat” kerestem a 80-as évek Magyarországán, mert valami
újat szerettem volna tanulni, így jutottam el Amerikába, Szathmáry Lajoshoz. Ő – a pszichológia doktoraként – azon híres, magyar származású vendéglősök és nagy hatású gasztronómusok közé tartozott, mint Láng György vagy Kövi Pál, akik az Egyesült Államokban csináltak karriert, de míg az utóbbi kettő New Yorkban, Szathmáry Chicagóban nyitott éttermet: ez volt a híres The Bakery. Két héttel előre kellett asztalt foglalni – csak vacsorára. 26 éven át ugyanazon A és B menü közül lehetett választani. Sok magyar megfordult nála, írók, képzőművészek, zenészek mecénása volt. Puskás Öcsi visszatérő vendége volt, Faludy György is nála lakott. Mindent neki köszönhetek.


SZATHMÁRY LAJOS
Szathmáry Lajos – vagy ahogy Amerikában ismerték: Chef Louis Szathmáry – Budapesten született 1919-ben, és Chicagóban halt meg 1996-ban. Elmondása szerint egy vonaton született, miközben szülei a román megszállás elől menekültek Erdélyből. Budapesten, majd 1942-től Marosvásárhelyen újságíró, közben pszichológusi diplomát szerez az Eötvös Loránd Tudományegyetemen.
A háború vége Ausztriában érte, 1951-ben vándorolt ki az Egyesült Államokba. Ekkor összesen négy szót tudott angolul. Chicagóban telepedett le, kitanulta a szakácsmesterséget, és vendéglőt alapított The Bakery néven. Azért lett pékség az étterem neve, mert a friss kenyér illata mindenkiben pozitív érzeteket kelt. Éveken át saját főzős műsora volt az amerikai köztévében, és 12 éven át Los Angelestől New Yorkig több mint száz lap közölte heti gasztronómiai tárcáit.
Első nagy sikerét az Egy szakács titkai című kötetével aratta (1971), amely sokáig bestsellerlistán volt. A Johnson & Wales Egyetem gasztronómiaprofesszora volt, de a NASA és a Fehér Ház tanácsadójaként is dolgozott: ő állította össze a menüt, amikor az amerikai elnök vendégül látta Hruscsovot. Több vacsorát is rendeztek a tiszteletére, az egyiken Kövi Pál, az Erdélyi lakoma szerzője méltatta, gasztrofejedelemnek nevezte. 1995-ben interjút adott a Magyar Televíziónak Ízes életek címmel, amely a YouTube-on is megtekinthető.
Hagyatékában máig feldolgozatlan, értékes Kossuth-relikvia-gyűjtemény maradt. Szakácskönyveit nem adták ki magyarul, soha nem tért vissza Magyarországra.


Ez tényleg vonzó lehetett a szocialista Magyarországról.

Úgy gondoltam, ha ő pszichológus és a gasztronómiával foglalkozik, akkor ki más tudna többet az evés lélektanáról, ám amikor megérkeztem, ő kezdett el engem faggatni, hogy mi is ez a gasztropszichológia, amiről a levelemben írtam. Igen nagy bajban voltam, hiszen én hozzá mentem tanulni. Szathmáry
végignézette a 44 ezres könyvtárát, és egyetlen könyv sem szólt erről. Engem aztán bezártak oda, hogy
segítgessek katalogizálni, én pedig mit tudtam csinálni, elkezdtem újraolvasni a világirodalmat:

kiderült, hogy nincs olyan történet, amiben ne ennének.

És nem azért, mert éhesek, hanem ennek sokszor érzelmi és szociális oka van. Az evés tehát nagyon erős társas érzelmekkel átitatott jelenség. Homérosztól Cervantesen át Móricz Zsigmondig kigyűjtöttem, hol esznek, miért esznek, és rájöttem, hogy a sok kis puzzle-darab kiad egy összefüggő történetet: a természeti népek leírásaitól kezdve nagyon hasonló motívumok kísérik az étkezést minden korban.

Sőt, már a barlangrajzok is üzennek ez ügyben.

A legősibb emlékek nem írottak, a jellegzetesen telt idomú willendorfi Vénusz ráadásul a beszéd előtti időből származik. Ez olyan provokáció, amin gondolkodni kell: miért pont erről szól a paleolit kori művészet? Több mint kétszáz ilyen Magna Mater, ősanyaszobor került elő – ez az első üzenete az embernek az emberről. Ez a szó előtti tartomány, a tudattalan réteg. A régészeti leletekből tudjuk, hogy a paleolit kor embere nem volt kövér, sőt, éhezett, ez a szobor tehát – az én olvasatomban – egy vágykép.



WILLENDORFI VÉNUSZ
A mindössze 11,1 centiméteres, nőalakot formázó szobrocskát 1908-ban találta meg Szombathy József régész az alsó-ausztriai Willendorf in der Wachau közelében. A 22-24 ezer évesre becsült szobrot vörös okker festék borította. Az idealizált nőalak megformálásában erősek a termékenységre utaló jelek: egyes értelmezések ebben a biztonság és a siker szimbólumait látják. A kövérség ugyanis nem feltétlenül a termékenységgel kapcsolatos, az egyéntúlélési képességeivel is összefüggött az adott korban, a jólétre és az ínséges periódusok eltűrésére utal. A szobor a Bécsi Természettudományi Múzeumban látható.


Kövérek szerettek volna lenni?

Igen. És ez a willendorfi vágy aztán a civilizációtörténetet követve időről időre visszaköszön: a nagy evés archetípusa beleégett az emberbe. Megjelenik a mesékben a terülj, terülj, asztalkám!, a mindent őrlő malmocska, a kolbászból font kerítés. A középkori történetek tele vannak hatalmas lakomákkal, parmezánsajt-hegyekkel, nem létező, de a vágyképletben időről időre megjelenő evésutópiával.

A willendorfi vágy utolsó bizonyítéka számomra a tömeges túlsúly.

Ennek hatására lett a modern társadalomban talán a legfontosabb „árucikk” a fogyás, a sovány test. Nincs még egy ennyiféleképpen eladható, ráadásul nem működő szolgáltatás. Egyszer elkezdtem összegyűjteni a fogyókúrás hirdetéseket: 1200-nál hagytam abba. Van egy nagyon erős tudatos fogyásvágy, és közben ott a realitás, hogy az elhízás epidemiológiai mutatói az utóbbi hatvan évben meredeken ívelnek felfelé. Az evéshez ugyanis olyan erős érzelmek kapcsolódnak, amelyek kikerülik a tudatos kontrollt.

Milyen gyökerekig nyúlik ez vissza?

Az emberi evolúció nagyon erősen köthető olyan krízisekhez, amelyek az evést érintették. Ezekbe a krízisekbe tömegek haltak bele, bizonyos egyedekben pedig előhívott valamilyen alkalmazkodást, adaptációt. Nagyon kevés egyed változik genetikusan, és a nagy evolúciós ugrások pontosan ilyen nagy kihalásokhoz és krízisekhez köthetők. Most is egy ilyen időszakot élünk:

a pandémia maga a krízis, globálisan pedig a fogyasztói társadalom agóniáját látjuk.

Az ezredfordulóval gombamód jelentek meg a különféle evészavarok. Amikor egy faj krízisbe jut, akkor elkezd mutálódni, változni, és megjelenik mindenféle furcsa, ma még zavarnak tekintett alternatív evési magatartás, amelyek közül – a megváltozott körülmények között – valamelyik majd adaptív lehet, miközben mindenki más kihal.

Milyen evési krízisek voltak az emberiség történelme során?

Az egyik ilyen a húsevésre való áttérés. A gorilla a mai napig megmaradt abban a kegyes állapotban,
hogy egész nap, ébrenlétének 80 százalékában eszeget. Ez individuális étkezés, soha nem osztja meg az ételét. Nassol.

A mi lelkünkben is maradt egy ilyen titokban evési réteg:
„Ha nem látják, nem hizlal.”

Ez az egoista evés egy nagyon-nagyon távoli múlt itt maradt és nehezen kontrollálható hagyománya.
A csimpánz viszont 5-6 millió évvel ezelőtt kénytelen volt néha vadászni, és ennek aztán számos következménye lett. Ez már közösségi tevékenység, de míg a majom csak legfeljebb tízkilós prédát tud elejteni – ami azt jelenti, hogy akik együtt vadásztak, azok ott helyben fel is falták a zsákmányt –, addig az ember már hatékonyabb, és egyre nagyobb vadakat ejt el. Ezt már nem tudják helyben megenni, hanem hazaviszik, és megosztják a többiekkel. Ez a civilizáció hajnala. Ahhoz ugyanis, hogy ne falja fel rögtön, az kell, hogy uralkodni tudjon az ösztönein.

De azért vitte haza, mert sok volt.

Ez volt az átmenet: a túlélés szempontjából nem lett volna gazdaságos kint hagyni a dögevőknek vagy a konkurens ragadozóknak. De amelyik lény az állatias ösztöneit uralni tudja, tehát nem a biologikuma, hanem valami közösségi szándék, élmény vezeti, az elindul szépen a civilizáció felé. Az ételmegosztást valamennyi kultúrában megtaláljuk.

Tehát már az étkezés is közös, nem csak a vadászat.

Hatalmas húsünnepet ültek – ez volt az első ünnep. Sikerült a vadászat, nincs éhezés! Egy csomó ideig lehet közösen enni, ezért a húsevés a mai napig közösségi élmény. Legyen bármilyen ünnep, a főétel hús,

de míg őseink az ételt ünnepelték, ez mára megfordult:
ha ünneplünk, akkor eszünk.

Karácsonykor kitesszük a sültet az asztalra, őseink törzsi étkezéseire emlékezve, éjszaka pedig lelopkodjuk a karácsonyfáról a szaloncukrot – egy másik, szintén ősi ösztönünknek engedelmeskedve. Hiszen evolúciós történetünket tekintve eszegető lények vagyunk.

Mit hozott még a vadászás?

A vegetáriánusoknak nem jó hír, de az emberré válás kulcspontja volt a vadászás: a szavannán már nem volt olyan növényzet, amitől jóllaktak volna, vadászni kellett a túléléshez. És mivel az ember eredendően tényleg nem húsevő, ez a krízis vezette arra, hogy húst is kell ennie. A paleodiéta ma nagy divat, de ha valamit tudunk a paleolit kori étkezésről, akkor az a megmaradt fosszíliák alapján az, hogy az emberré válás utolsó 2,5 millió évében az ember fogazata nemhogy ragadozóvá vált volna, hanem a civilizációval együtt ezek az agyarak egyre kisebbek lettek, egyre alkalmatlanabbak a húsevésre. Ezt tehát kompenzálnia kellett a húst még csak megemészteni sem tudó lénynek (az emésztésen fog segíteni a tűz), ez pedig az eszközhasználat és -készítés lett. Amit még az oroszlán sem tud elharapni, azt az ősember egy kővel fel tudta törni és hatalmas mennyiségű velőhöz, fehérjéhez jutott, ami nagyon fontos az agy fejlődéséhez. Amelyik ezt nem csinálta, az kipusztult. Tehát a technikai civilizáció, valamint a tűz felfedezése és megzabolázása is a változó orális vágyak kielégítését szolgálta.


A tűzzel el is érkeztünk az evéstől a gasztronómiáig.

A hőkezelés arról szól, hogy ehetővé lehet tenni olyan élelmet, amit nyersen nem tudunk megemészteni, és innen indul a civilizáció egy egészen új fejezete. A vadászáshoz ráadásul nagy területet kell bevándorolni, megnyílik a világ, nő a kíváncsiság. Az újabb ugrás akkor következett be, amikor az ember – az időszakos éhínségek áthidalására – olyan táplálékot keresett, ami eltartható: ez volt a gabona, a civilizáció újabb lépcsője. Az első nagy kultúrák innen erednek, Mezopotámiában a búza, Ázsiában a rizs, Amerikában a kukorica volt az, ami letelepedésre késztette az embert. A nagy nyelvcsaládok is eddig vezethetők vissza. Tízezer évvel ezelőtt a gabonatermesztéssel indult a modern társadalom.



Van még egy világtörténelmi esemény, amit az orális vágy mozgat: a nagy földrajzi felfedezések kora.

Nevezzük fűszer-kereskedelemnek: egy mindenevő lény túlélését leginkább az szolgálja, ha felfedez
minden ehetőt.

Ez ugyanaz a kíváncsiság, mint amikor a vadászni induló csimpánz egyre kijjebb merészkedik a szavannán?

Még húszmillió évvel korábbra mennék: a majomcsaládnak is számos elágazása van, s van olyan fajta, például a Howler majom, amelynek nagyon jó az emésztése, és nagyjából olyan életet él, mint a lajhár. Mindent megemészt, és ezzel túléli az evolúciót, a mai napig. Nincs is szociális jellege az étkezéseinek.
A majomcsalád másik ága rosszul emészt, tehát finnyás, ínyenc, ezért keresnie kell az emészthető ételt. Ilyen például a pókmajom. Csak a legjobb minőségű, legérettebb gyümölcsöt tudja megenni, amit meg kell keresni, és ha sokan keresik, akkor nagyobb valószínűséggel találják meg. Ehhez hosszútávú memóriára van szükség, hiszen tudni kell, hogy évszakonként mikor, hol terem ehető étel. Ez a rossz emésztés olyan szelekciós tényező tehát, ami növeli a szociabilitást, a memóriát, a mozgáskoordinációt, a szín- és a térlátást. Ebből az ágból eredünk. Ez a majom kíváncsi, ahogy az ember is, aki a Hold után a Marsra is szeretne eljutni.

Ott milyen finomságot találna?

A kíváncsisága vinné oda: a technikai civilizáció döntően arról szól, hogy egyre többet és egyre könnyebben tudjunk termelni, egyre nagyobb bőségben tudjunk élni. Sokáig a közlekedés fejlődése is azt célozta, hogy átíveljük az ínséges időket. És ha ezt biztonsággal megoldottuk, akkor felszabadul egy csomó idő egyéb tevékenységekre: az, hogy az evésen túli technikai civilizáció is fejlődik, az az éhség lendületének kifutása. A Howler majom leszármazottainak eszébe nem jutna a Holdra vágyódni. De az első tubusos ételt, amit az  emberiség fogyasztott a Holdon, a mesterem, a már említett Szathmáry Lajos készítette.

Az emberiség története tehát az éhezés legyőzésének a története?


Amit most, a második világháborút követő időszakban élünk, teljesen kitüntetett és rendhagyó, ismeretlen állapot az emberiség számára:

ez a fogyasztói társadalom, amikor tömegek tudnak tartósan sokkal többet enni, mint amennyire élettani szükségük lenne.

Korábban még a leggazdagabb király sem találkozott akkora választékkal, mint mondjuk mi a Fővám téri Vásárcsarnokban: 1897-ben nyitották meg, és ahogy megnyílt, a környéken lakók elhíztak, köztük Mikszáth Kálmán és Móricz Zsigmond. Állandóan terjengett a kolbászszag, a korábban sokat nélkülöző Móricz Zsigmondban pedig feltámadt a „csak egyszer jóllakni” Kis Jánosa. A mai Corvinus Egyetem alá vasúti sín vezetett be, hajón jött az áru. A tehetős néprétegek között ekkor tapasztalhatjuk meg a testsúly első kiugrását. Ha a magyar történelemben kövér embert keresünk, akkor a kiegyezés előttről kevés példát tudnánk hozni a török basán és a Lúdas Matyi Döbrögijén kívül.



Ezután viszont még jött két nagy háború, amikor a tömegek etetése újból kihívást jelentett, mielőtt a második világháborút követően beköszöntött volna a bőség.

Magyarországon kicsit később, nálunk az 50-es években a pocak még politikailag volt értelmezhető: miből? Mit dugdos a padlásán? Akinek pocakja volt, annak előbb-utóbb megjelent a fekete Pobeda a háza előtt. A Népegészségügy című folyóirat 50-es évekbeli számaiban még az alultápláltság a probléma. A 60-as években viszont már megjelennek a 20 filléressel működő utcai mérlegek. Ez már a gulyáskommunizmus bontakozása. A 60-as évek végén Góth Endre belgyógyász főorvos írt egy könyvet Az elhízás címmel: az előszóban még meg kellett magyaráznia, hogy az elhízás miért probléma. Egyéb felmérések híján a Ruhaipari Szövetkezet termelési naplójára hivatkozott, hogy egyre nagyobb méretű ruhákat kell gyártaniuk a terebélyesedő magyarokra.

Mi vezetett idáig?


A 60-as években az elhízás robbanásszerű növekedését a technikai fejlődéssel lehet magyarázni. 1964-ben megnyitják a Merkúr vállalatot: addig csak a párttitkár juthatott Trabanthoz meg az orvos, ha jó viselkedett. Ekkortól, egy kis türelemmel, négy-öt év alatt autóhoz lehetett jutni, és elkezdtünk azzal járni. 1963-ban minden faluban bevezették az elektromos áramot. Mit vettek legelőször az emberek? Hűtőszekrényt, később fagyasztót. Berakták az élettér közepébe, és onnantól nem kellett elmenni a messzi kamráig, hogy előhozzák az ételt, hanem amikor valaki arra járt, akkor evett egy kicsit. Másodiknak mit vettek? Televíziót. Európában nemcsak az egyik legtúlsúlyosabb, hanem a legtöbbet tévéző nép is vagyunk. A 60-as évek végén a gazdasági fellendüléssel megjelent Amerika íze, a cukros üdítő. Ma több üdítőt fogyasztunk, mint tejet. Ezek a tényezők külön-külön is magyarázzák az elhízásunkat.



A nők munkába állása is fontos momentum, hiszen akkor jelentek meg a készételek és azok a nagy élelmiszeripari márkák, amelyek ma is uralják az élelmiszerpiacot.


A Maggi és társai már a 30-as évektől itt vannak Magyarországon, és érdekes, hogy az 1931-es Hyppolit,
a lakáj című filmben a nagysága Budán már új, a filmben kifigurázott, nevetséges szokást vesz fel: fogyókúrázik. Ami azt jelenti, hogy papírokat szór szét, és azokat kell felveszegetnie – ez volt a fogyókúra. De a rendszerváltás előttről összesen ha két fogyókúra-hirdetést találtam. 1996 a fordulópont, amikor megjelennek a kereskedelmi tévék, ekkor ugrásszerűen megszaporodnak a fogyókúrás módszerek, hirdetések. Igaz, a rendszerváltással az elhízottak száma is megduplázódott.

Ennek mi az oka?

A willendorfi tapasztalat az, hogy a kríziseink éhínséggel járnak. Krízisek most is vannak – magánéleti, munkahelyi, egzisztenciális –, de közben itt a bőség is. A Kádár-rendszer viszonylagos biztonsága után egyik pillanatról a másikra szűnhettek meg munkahelyek, és a kiszámíthatatlanság krízise az utóbbi néhány millió évben, amióta evolúció van, azt jelezte, hogy addig egyél, amíg van. Így tudod túlélni. A pandémia ezt csak fokozta, többet sütöttünk, többet is ettünk. Krízishelyzetben nagyon erős ősi automatizmusok indulnak be.



A különféle alternatív étkezések is lehetnek adaptációs kísérletek?

Szerintem igen. A vegán vagy a paleolit étkezési filozófiák egyfajta rousseau-i gondolatra épülnek. A 19. század végén a vegetarianizmus hatalmas lökést kapott, művészek sora követte, köztük Bartók és Kodály. A reforméletmódot hirdetők együtt jelentek meg azokkal a világforradalmárokkal, akik az egész civilizációt akarták megváltoztatni: Lenin avantgárd művészek között forgott Zürichben. A 19. század végén, 20. század elején jelentek meg a reformétkezők. Bicsérdy Béla például, aki a nyers növények fogyasztását hirdette, A halál legyőzése címmel írt könyvet – igaz, számos legenda kering arról, hogy két előadás között elkapták, amint rántott húst majszolgatott, mert azt is szerette. Az ipari forradalom csúcsán tehát előjöttek ezek a rousseau-i gondolatok, mondván, a civilizáció a problémák oka.

Végül is miről szól a puzzle-darabkákból összerakott történetünk?
Ahogy Woody Allen fogalmazott: „Étterem az egész világ.” Egy főemlős-eredetű, egykor még gorillaszerű életmódot folytató, ezerféle krízisen edződött fajnak tényleg étterem az egész világ. Minden ennek a szublimációjából és nemesítéséből alakult ki. Nagyon megtévesztő ez a viszonylag békés hetven év, amióta a fogyasztásról szól az életünk. Ez a hetven év nem volt elegendő ahhoz, hogy fajunk a viselkedését ehhez a tartós bőséghez adaptálja. Nem a fittség felé haladunk, mert szándékaink ellenére hatalmas ellenerők munkálkodnak bennünk. Ráadásul az ételnek nemcsak kalória-, hanem érzelmi és szociális értéke is van, és az az erősebb. Ezért nem tudunk tartósan és tömegesen lefogyni. Valaki eszik bennünk: a willendorfi Vénusz.