Aki a lakásába téved, azt megeteti. A látogató egy közönséges hétköznapon is kap levest, főételt, desszertnek pedig Saly Noémi a kezébe nyom egy üveg lekvárt. A tabáni bérház is olyan, mint egy falu, jönnek-mennek a süteményestányérok. A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum munkatársa - irodalom- és Budapest-történészként - ma már hivatásszerűen is foglalkozik a gasztronómiával.

A történelem viszontagságai közepette - háború, Gulag, nélkülözés - mi tart meg egy polgári családot? A katolikus hit, a szeretet - vagy a vasárnapi ebéd?

Az étkezés sarkalatos kérdés volt nálunk. Nagymama mindig feltette a kérdést, hogy mit is főzzön, amire nem várt választ, hiszen a gyerek azt fogja válaszolni, hogy mindegy. Inkább arra vonatkozott ez, hogy miből készítsen valamit, és valóban, a semmiből is finomat tudott főzni. Ehhez tervezni kellett, vásárolni, és az is fontos volt, hogyan bánik majd a maradékkal, hiszen nem lehetett pocsékolni az ételt.

Miért van az, hogy az ínséges időkben is jobban boldogulnak azok, akik korábban tehetősebb körülmények között éltek?

Nagymama - mint minden korabeli polgárlányka - járt gazdasszonyképzőbe 13-14 éves korában, de már előtte is ki voltak vezényelve a konyhába, és részt kellett venniük minden háztartási tevékenységben. Azért kellett a munkát, a műveleteket megtanulniuk - szappant főzni, lúggal bánni, foltot tisztítani, és adott esetben luxusételeket elkészíteni -, hogy amikor majd egy gazdag háztartást fognak vezetni, ne kérjenek lehetetlent a cselédségtől, és ne lehessen átverni őket az árak és a ráfordítandó idő tekintetében. Nekik kellett betanítani is a cselédeket, hiszen amikor a 14-15 éves lányok feljöttek faluról szolgálni, semmilyen tudást nem hoztak magukkal.

Az 50-es években aztán a polgárlányok ennek a tudásnak másképp vették hasznát.

Nagymama azt is tudta, hogyan kell gazdag konyhát vinni, de azt is, hogyan kell spórolni. Mert tévedés ne essék, egy régi polgári háztartásban ugyanúgy nem pazarolták az ételt, ahogy a szegény családokban sem. Az, hogy az ember nem dob ki ételt, különösen nem kenyeret, egyes számú főszabály volt akkor is, amikor még jómódban éltek. Nem fért össze az étel tiszteletével, az ételt készítő ember megbecsülésével és bizonyos vallási szabályokkal sem.

A kenyér Krisztus urunk teste, tehát nem dobjuk szemétbe soha, semmilyen körülmények között. Nagymamának aztán kicsit rosszabb minőségű és kevesebb alapanyagból kellett emberhez méltó ételeket készítenie. Fontos szabály volt még - és a régieknek könnyebb is volt betartani -, hogy az ember idény szerint főz: abból, amiből a piacon épp a legtöbb van, tehát a legolcsóbb.

Az évszakok ritmusában ettünk mi is. És a spájz nem tudott üres lenni a legnyavalyásabb időkben sem, mert amikor két forint volt a paradicsom kilója, akkor nagymama megvette és befőzte. Mindig le lehetett kapni a polcról egy paradicsomlevet vagy lecsót. És ha van lekvár, legfeljebb sütünk egy palacsintát. Amikor pedig olyan csoda történt, hogy beesett a lakásba valahogy egy vadnyúl, akkor előkerült egy eszméletlen jó vadpástétom a dédanyai receptkönyvből. De a tervekbe mindig bele volt kalkulálva a keletkező maradék és annak okszerű felhasználása is. Ezeket a mintákat én tudattalanul vettem át.

A gyerekek mondhattak olyat, hogy valamit nem szeretnek?

Hogy valamit nem eszünk meg, olyan nem létezett. Soha. A tesómmal nem finnyogtunk, mindenki mindent megevett, amit elé raktak. Egyetlen étel van, amit gyerekkoromban sem szerettem, a grízes tészta, és egyszer fordult elő életemben, hogy otthagytam valamit: az 1970-es évek közepén a kórussal voltunk Lengyelországban, és ott adtak a menzán egy olyan céklalevest, amit képtelen voltam megenni. De aztán megtanultam jó céklalevest főzni.

A családjából megmaradtak a főzéshez, étkezéshez tartozó tárgyak is: evőeszközök, virágos tányérok, régi vájdlingok, fazekak.

Együtt élek az anyám stafírungjából származó konyhakredenccel, és ebben ma is sok olyan tárgy van, amely végigkísérte az életemet. Nem dobok ki vagy cserélek le öncélúan semmit: ha egy serpenyő rút halállal elhalálozik, akkor megköszönöm az eddig értem tett összes szolgálatát, a hozzám való jóságát, és szomorúan válok meg tőle.

Sok régi edényem van, amelyeket tiszteletben tartok, a gáztűzhelyem is több mint negyvenéves. És a régi készletekkel terítek, bár már semminek nincs meg minden darabja.

Nagymama törekedett arra, hogy ahány családtag csak van, az ebédeljen együtt. Nem volt szokás, hogy aki amikor éhes, benyúl a hűtőbe, megmelegít valamit, és megeszi állva. Le kellett ülni az asztalhoz, ahol rendes tányér, szalvéta, pohár volt. Hétvégén fehér abrosszal, a szebbik edénnyel és evőeszközzel terítettünk.

Világcsavargásai során mit szűrt le a különböző népek étkezéseiből?

Minden idegen országban az az első, hogy a piacra jussak el: körülnézek, szimatolok, és lehetőleg eszem is, mert a piaci étkezdék mindig jók. Ott mindig frisset csinálnak, a legnépszerűbb, legegyszerűbb helyi ételeket. (Itthon is szeretem a Fehérvári úti piac legfelső szintjén lévő étkezdéket.) Amikor ezeket az alapokat felmértem, másképp nézek a vendéglőkre is, mert be tudom lőni, hogy tényleg a helyi kajákat csinálják-e. Az Európában, például Párizsban működő ázsiai éttermek esetében pedig mindig figyelem, hogy kik ülnek bent. Ha csak kínaiak, akkor bemegyek, még ha furcsán néznek is rám. Ahogy itthon is - egy életem, egy halálom - elmentem a Józsefvárosi piacra, mert ott lehet igazán jó kínait enni.

A turistás helyeket ki kell kerülni. Nem érdekel, hogy nekem hogyan próbálnak főzni: az érdekel, hogy egymásnak mit főznek. A legnagyobb buli persze az, ha sikerül helyi családhoz bejutni. Brazíliában többször is meghívtak helyiek, egyszer például azért, mert a gyerekek még nem láttak - kék szemű! - európai embert. A feleség olyan halat sütött, hogy azóta is bepárásodik a tekintetem, ha rágondolok.

És ha olyat adnak, amit nem tud megenni?

Az az alapelvem, hogy amit más ember megeszik, az ehető. Ha pedig ehető, akkor bárhogy néz ki, megkóstolom, és utána majd eldöntöm, hogy mit gondoljak róla. De a lengyel céklalevesen kívül nem találkoztam ehetetlennek bizonyuló étellel. Érdekes, fura, szokatlan étellel igen. Ha tudomásul veszem, hogy a maszájom egy sárkunyhóban él, ahol vele együtt lakik a kecske, akkor azt is tudomásul veszem, hogy nem olyan ételeket főz, amilyenekhez én szokva vagyok.

Kenyában annyira összebarátkoztam a maszájokkal, hogy a turistatáborból meghívtak a saját kunyhójukba, és adtak a saját kajájukból. Bitang finom volt! Lehet izgulni ilyenkor, hogy gyomorrontást kap az ember, de ami tűzön hosszan rotyogott, abból olyan nagy baj nem lehet. Egyszer lettem rosszul, Indiában, de ott is csak azért, mert mohó voltam, és megettem egy fél levesestányér chutney-t.

A munkájának is része lett a gasztronómia, ami a kávéházak kutatásával kezdődött.

A kávéház felnőttnapközi és információs bázis. Ez volt a két fő funkciója. Az, hogy lehetett kapni kávét meg néhány egyszerű ennivalót, az hasznos és Istennek tetsző, de csak ürügy. Fontosabb volt, hogy újságot lehessen olvasni, meg beszélgetni. Ezen a tekervényes úton indultam el: irodalomtörténészként elkezdtem várostörténettel foglalkozni, majd azon belül a kávéházakkal, és a kávéházak vezettek el a mostani munkahelyemre, a múzeumba, ahol már mindenféle mással is foglalkozom: kocsmológia, vendéglők, szállodák története, minden benne van. A gasztronómia a kultúra része: a piac, a főzés, a terítés és az erről való beszéd is.

A Kadarka Körben mi a fontos? A szőlő, a bor vagy a társaság?

Az ügy a fontos, amellyel foglalkozunk, miközben jó a csapat, szeretünk együtt lenni. Buza Péter újságíró, szerkesztő kezdeményezésére eltökéltük, hogy föltámasztjuk a Budai Vöröset. Ebben 65 százalék kadarka volt, 30 százalék kékfrankos és öt százalék csókaszőlő, színezőként. Abban, hogy megint legyen kadarka, és hogy visszaadjuk a régi rangját, jelentős szerepünk van.

Lett Kadarka Fesztivál, ahova mindig elmegyünk: szakértünk, kóstolunk, lötyögtetünk és szimatolunk, ahogy kell. A gundeles vacsorákra meghívunk olyan borászokat, akik komolyan foglalkoznak kadarkával, nem riadnak vissza attól, hogy ez kényes szőlő, háklis tud lenni. Mi is kellettünk hozzá, hogy felkeltsük a szakmai érdeklődést, összefogjuk őket. Kiadtuk a Nagy Kadarka Könyvet, ami részben művelődéstörténeti munka, részben a mai pincészeteket mutatja be.

De miért ilyen fontos a kadarka?

Bár balkáni eredetű, igazi hungarikum, csodálatosan illeszkedik a magyar gasztronómiához. Fontos, hogy olyat együnk, ami itt terem - ő is azért van itt, én is azért vagyok itt, hogy egymáséi legyünk. És akkor már igyunk hozzá olyat, ami ezen az éghajlaton terem, ezekkel az ételekkel csiszolódott össze az elmúlt ezer évben. Ha az ember csinál egy tisztességes pörköltet, ahhoz jól megy egy tisztességes kadarka. Ezekre érdemes kicsit komolyabban és nagyobb tisztelettel figyelni.

Az ügy érdekében még azt is vállalja, hogy kadarnagysádként évente egyszer beöltözik Jókainénak.

Be én! Felveszem azt a rettenetes kalapot is.

A saját szórakoztatásukra találták ki, vagy ez valami rafinált marketing?

Buza Péternek csodás képessége van arra, hogy őrizze a hagyományokat, illetve újakat teremtsen. Erre pedig megtalálja az alkalmas áldozatokat. Ha már sikerült odatelepítenünk a kadarkaültetvényünket a Jókai-kertbe, ahol Jókainak is ilyen szőlője volt, akkor miért is nem csinálunk sváb-hegyi szüretet?

Mert Jókainál volt szüret, erről fénykép is tanúskodik, amint rettentő - a leírások szerint padlizsánlila - slafrokban és egy brutál kalapban áll a présháza mellett. Tóth Yózsi barátunk - a Kadarka Kör oszlopos tagja, civilben kiváló faszobrász - előszedett valahonnan egy ilyen kalapot, és nem volt rest, szerzett egy padlizsánlila slafrokot is. Ebben szerepel, én pedig megjelenek az oldalán, mint az ő Rózája, és beöltözöm én is ebbe a maskarába.

A Hegyvidék népe örömmel tódul fel: megeszi a zsíros kenyerét, megissza a mustját és a borát, vásárol egy jelvényt a Magyar Madártani Egyesület standjánál, vagy vesz a Városháza Kiadó könyveiből, és elégedetten távozik. Hatodik éve megy ez így - és virágzik a kadarkánk! Be van ültetve egy jó nagy darab föld, ahova magyarországi, sőt Kárpát-medencei kadarkás borászok adtak oltványokat. Balla Géza is hozzájárult például, az Arad-hegyaljai Ménesről. Most már 800 tőkével virul a fajtakertünk, ami tulajdonképpen egy génbank.

Rendszeresen megjelenő, Spájz című rovata a Magyar Konyha magazin megújulása óta olvasható. Ezek szerint befőz, piacra jár, eltesz ezt-azt.

Mindig tele van a spájz, és aztán a barátok tavaszig ütemesen kifosztják. Anyámmal a befőzést mindig együtt csináltuk, a bevásárlástól a spájzba rakásig. Amikor mami meghalt, és jött az eperszezon, ott álltam a spájzajtóban, és jeges kétségbeesés vett erőt rajtam, hogy akkor most mi lesz. Az unokatesóim gyerekei úgy jártak hozzánk, mint a Mária kútjára Názáretbe, mert anyám körül úgy termett a palacsinta, mint Náncsi néni körül a rántott csirke a Tüskevárban. Bármikor fölszaladtak, mami már bekevert egy adag palacsintát. Nem lehetett megcsinálni ezekkel a kölykökkel, hogy a Döbrentei spájzában ne legyen lekvár, úgyhogy nekiálltam. Vendégségbe se viszek soha csokit vagy virágot, hanem lekapok egy-két üveg lekvárt a polcról. Soha nem volt még rá panasz.

A nálam fiatalabb nemzedékhez tartozó baráti körömben pedig egyre többen vannak, akik a lekvárjaimat látva rákaptak a befőzésre. Korábban lepakolták a kamrapolcomat, most pedig ők hozzák ajándékba a lekvárt - óceánba töltik a vizet, én mégis boldog vagyok. Rájöttek, mennyivel jobb és olcsóbb, mint a bolti, és mekkora buli a közös lekvárfőzés. Nem éltem hiába.