Sümegi Noémi
2016. november 8.Aki a lakásába téved, azt megeteti. A látogató egy közönséges hétköznapon is kap levest, főételt, desszertnek pedig Saly Noémi a kezébe nyom egy üveg lekvárt. A tabáni bérház is olyan, mint egy falu, jönnek-mennek a süteményestányérok. A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum munkatársa – irodalom- és Budapest-történészként – ma már hivatásszerűen is foglalkozik a gasztronómiával.
A történelem viszontagságai közepette – háború, Gulag, nélkülözés – mi tart meg egy polgári családot? A katolikus hit, a szeretet – vagy a vasárnapi ebéd?
Az étkezés sarkalatos kérdés volt nálunk. Nagymama mindig feltette a kérdést, hogy mit is főzzön, amire nem várt választ, hiszen a gyerek azt fogja válaszolni, hogy mindegy. Inkább arra vonatkozott ez, hogy miből készítsen valamit, és valóban, a semmiből is finomat tudott főzni. Ehhez tervezni kellett, vásárolni, és az is fontos volt, hogyan bánik majd a maradékkal, hiszen nem lehetett pocsékolni az ételt.
Miért van az, hogy az ínséges időkben is jobban boldogulnak azok, akik korábban tehetősebb körülmények között éltek?
Nagymama – mint minden korabeli polgárlányka – járt gazdasszonyképzőbe 13-14 éves korában, de már előtte is ki voltak vezényelve a konyhába, és részt kellett venniük minden háztartási tevékenységben. Azért kellett a munkát, a műveleteket megtanulniuk – szappant főzni, lúggal bánni, foltot tisztítani, és adott esetben luxusételeket elkészíteni –, hogy amikor majd egy gazdag háztartást fognak vezetni, ne kérjenek lehetetlent a cselédségtől, és ne lehessen átverni őket az árak és a ráfordítandó idő tekintetében. Nekik kellett betanítani is a cselédeket, hiszen amikor a 14-15 éves lányok feljöttek faluról szolgálni, semmilyen tudást nem hoztak magukkal.
Az 50-es években aztán a polgárlányok ennek a tudásnak másképp vették hasznát.
Nagymama azt is tudta, hogyan kell gazdag konyhát vinni, de azt is, hogyan kell spórolni. Mert tévedés ne essék, egy régi polgári háztartásban ugyanúgy nem pazarolták az ételt, ahogy a szegény családokban sem. Az, hogy az ember nem dob ki ételt, különösen nem kenyeret, egyes számú főszabály volt akkor is, amikor még jómódban éltek. Nem fért össze az étel tiszteletével, az ételt készítő ember megbecsülésével és bizonyos vallási szabályokkal sem. A kenyér Krisztus urunk teste, tehát nem dobjuk szemétbe soha, semmilyen körülmények között. Nagymamának aztán kicsit rosszabb minőségű és kevesebb alapanyagból kellett emberhez méltó ételeket készítenie. Fontos szabály volt még – és a régi- eknek könnyebb is volt betartani –, hogy az ember idény szerint főz: abból, amiből a piacon épp a legtöbb van, tehát a legolcsóbb. Az évszakok ritmusában et- tünk mi is. És a spájz nem tudott üres lenni a legnyavalyásabb időkben sem, mert amikor két forint volt a paradicsom kilója, akkor nagymama megvette és befőzte. Mindig le lehetett kapni a polcról egy paradicsomlevet vagy lecsót. És ha van lekvár, legfeljebb sütünk egy palacsintát. Amikor pedig olyan csoda történt, hogy beesett a lakásba valahogy egy vadnyúl, akkor előkerült egy eszméletlen jó vadpástétom a dédanyai receptkönyvből. De a tervekbe mindig bele volt kalkulálva a keletkező maradék és annak okszerű felhasználása is. Ezeket a mintákat én tudattalanul vettem át.
