Számos hangszeren játszanak. Többek között sonkán. Sarlós (Papas) Péter kedvenc hegedűje a Jamón Ibérico de Bellota. Makksonkák között a Stradivari. Bereznay Tamás séf a pácolt, hidegen füstölt magyar parasztsonkára esküszik. Az mélyen szól. Gyomorból. Sokan azt mondják rájuk: sonkaőrültek.

Papas, aki katalán sonkamesterektől kapta becenevét, sokáig a Picanter delikát üzletet vezette ("picant" azt jelenti: "csípős"). Barcelonában szeretett bele a szaftos, aromás sonkába, és rögvest el is nevezte "spanyol titoknak". Papas szerint a sonka jót tesz a bélésnek (mint az olajbogyó), telítetlen zsírsavakat tartalmaz, ő is azért fogyott le emberesre, mert rászokott a makksonkára. Az meg, ugye, az istenek eledele. Úgyhogy Papas sonkát eszik sonkával. Desszertnek is. A sertést nem is disznónak nevezi, hanem azt mondja rá: "négy lábon járó olajfa". Még a dobolást is abbahagyta miatta (mint korábban élelmiszer-mérnöki tanulmányait a zene kedvéért), pedig húsz esztendeig dobolt az éjszakában, ismert amatőr bandákban volt B kategóriás jazzdobos. Muzsikált Balázs József zongoristával, Kovács Kornél trombitáját kísérte, mindig is az volt az álma, hogy egy spanyolos bárban "seprűzhessen" öregkorára, ahogy kell, hadd szóljon! Ha össze tudja szedni a bandát, fel fog lépni a saját éttermében. Addig sonkával kereskedik és kiselőadásokat tart a vendégeknek arról, hogyan kell sonkát kóstolni.

"Először vágsz egy vékony zsírszeletet, rárakod a nyelvedre, nem rágod, nem harapod, megvárod, amíg magától elolvad, s akkor előjönnek az aromák, mint a borban, érződik a kakukkfű, a gyógyfüvek illata, a makk, a gesztenye zamata, látod magad előtt a dehesákat, ahol a paratölgyek között egész nap élelem után kutattak a vad, fekete patájú ibérico sertések. Nem véletlen, hogy a pata negra Spanyolhonban kultikus állat, Extramadurában a jó szeretőt pata negrának nevezik." Papas a SonkaArcok egyik tulajdonosa és üzletvezetője.

Bár a Joselito Gran Reserva makksonkát Bereznay Tamás séf sem veti meg, ő a hagyományos, magyar parasztsonka szerelmese. Minden évben vág disznót, a sódarkészítést még a nagyapjától tanulta, pácolja, füstöli (hideg füstön persze), simogatja, ahogy kell. Őt újságok gasztronómiai rovataiból, a TV Paprika főzőműsoraiból és számos sikeres szakácskönyv szerzőjeként ismerhetjük. Legutóbb a Pesti Disznó étterem konyhafőnöke volt, amíg Sarlós Péter el nem csábította. Ami nem volt nehéz, hiszen Papas nemcsak a sonkakészítés rejtelmeiről mesél lebilincselően, de ért a csábítás egyéb trükkjeihez is: Bereznay szabad kezet kapott az új étterem profiljának kialakításában. Semmi nem volt kötelező, csak a sonka. De ezt a séf szó nélkül tudomásul vette, hiszen ő is azt vallja, amit Krúdy: "A sódar olyan az étkek között, mint Shakespeare a költők közül: megunhatatlan és mindent tud. Ami ugye, a többi költőről nem mondható el."

A két SonkaArcnak (és a mögöttük álló egész sonkacsapatnak), úgy tűnik, a januárban megnyílt hellyel is szerencséjük volt. Az étterem (a valamikori Lila Körte cukrászda) az ELTE jogi karának vonzáskörzetében (a Kálvin tér-Károlyi kert-Ferenciek tere háromszögében) délelőttönként reggelizőhely (amolyan szendvicsező gasztrobár), délidőben könnyű magyaros ebédmenüvel csalogat (három fogás házi limonádéval 1350 forint), este pedig zenés a la carte étteremmé (és bárrá) alakul. A bejárat fölé aggatott "bárkonyha" kifejezés ezt a hármas funkciót hivatott jelölni. Bejött a meglepő SonkaArcok elnevezés is (az LGT-koncerten már így köszöntötte őket a közönség: "Itt vannak a sonkaarcosok!"), pedig előtte legalább félszáz étteremnevet is kitaláltak (a discotek mintájára "disznótek", "El Jamino", "disznófalat"), és egyik sem tetszett.

A hely jellegzetessége a szezonális étlap. Bereznay alig várja, hogy megjelenjen az első karalábé, újhagyma, tavaszi retek, zsenge saláta, de főként a kiskőrösi spárga. "Ha megjön, három-négy hétig spárgáról fog szólni az étterem, ezt megígérhetem." Fő vonzerő még a házilag készített levendulás, zöld almás, uborkás limonádé, a szilvaborral és japán shisóval készült sangria, valamint a válogatott sonkák, szalámik, a dunabogdányi házi parasztkolbászok, a libatöpörtyű, a francia és spanyol sajtkülönlegességek.

És hogy megnyugtassuk olvasóinkat: írásunk nem a bértollnok lelkesedése. Szólunk, ha a huszáros nyitás után (ahogy a hazai gasztronómiában sajnos megszokott) ide is beköltözik a mogorva Pató Pál úr, s a kijavítandó hibákra azt dörmögi: "Ej, ráérünk arra még!" Ha itt is megjelenik a vizes bolti sertés, a méretes, szép, génkezelt pulykamellsonka (aminek láttán Papast most még ájulás környékezi), ha a SonkaArcokat is bemarja a honi rozsda. Akkor megírjuk, hogy ez már nem BárKonyha. Hanem BérKonyha.