Zenéjük olyan, mint az igazi falusi konyha. Családias és ízes, szerény és virtuóz, benne van az élet minden zamata. A kárpátaljai Pál família. Pál Lajos, az ördöngös harmonikás, a kijevi zeneakadémia karnagya, felesége, Jancsó Katalin zenepedagógus, fiuk, Pál István, a legendás „Szalonna”, a Magyar Állami Népi Együttes prímása és zenekarvezetője, felesége, Czébely Beáta zongoraművésznő és Pál Eszter, Szalonna húga, az énekesnő, a népművészet ifjú mestere. Tizenöt éve Magyarországon élnek, de szü

– Milyen érzés volt, amikor Károly hercegnek muzsikáltak és a protokollfőnök azt íratta a névkártyára: Mr. Bacon? Nem ment el a kedve az egésztől?

Pál István: Hát végül is, ez a ragadványnevem. Így ismer mindenki. Tudom, hogy nem látszik, de én futballistának készültem (később közgazdásznak is). 1992-ben egy népzenei táborban fociztunk, a pálya mellett meg szalonnát sütöttek. Ki-kiszaladtam egy-egy falatért. „Mit szaladgálsz?” – kérdezték a többiek. „Szalonnázom, éhes vagyok” – mondtam. Hát rajtam ragadt a Szalonna név.

– Azért a dolog nem ennyire egyszerű. Az a legenda járja, hogy egy méregdrága hegedű tokjának titkos rekeszében bicskát és szalonnát tart, a kolbászokat meg kottapapírba csomagolja.

P. I.: Csak a külföldi turnékon, ha messzire utazunk. Van egy cipzáras rész, ahol a kottának kéne állnia. De mivel népzenét játszom, túl sok kottám nincs, helyettük ott pihen a lefóliázott szalonna és a kolbász. A kedvencem a viski szalonna, három húscsíkkal. Persze ha nincs, akkor jó az angolszalonna is, abban a hús vastagabb egy cseppet.

– A vámosok szerint van ott még más is.

P. I.: A kolbász, a szalonna az alap. Igaz, amikor Hongkongba utaztunk, vittem egy bőröndnyi szarvaskolbászt is, mert a táncosok felhívtak, hogy már nagyon éhesek. Oda beengedték. Az Egyesült Államokban viszont a vámnál sajnos meg kellett semmisíteni a lángolt kolbászt. Gondoltam, inkább megeszem, de nem jutott rá idő. Indiában is megrökönyödtek a vámosok, de azt mondtam: „Ez nekem az étel, és olyan a vallásom, hogy ebből minden reggel négy szeletet meg kell egyek. Önök is meggyújtják a füstölőjüket minden reggel és imádkoznak, nem?” Beengedtek.

– Lehet, hogy a szalonna tényleg kultikus étek?

P. I.: Kérdezze az apámat.

Pál Lajos: Ha van szalonna, liszt meg krumpli, akkor minden van. Ebből a háromból minden olyan eledel elkészíthető, ami az életben maradáshoz szükséges. A szegénység megtanította az embert a túlélésre. Én még egy olyan világba születtem bele 1951-ben Visken, a Felső-Tisza-vidéken, ahol éltek a hagyományok. Az apám csak ránézett a cigányprímásra, az már tudta, mit kell húznia. Látta a tekintetéből. Az emberek meg tudták, mit kell táncolni arra a zenére.

– És ismerték a régi ízeket is. Milyen a kárpátaljai konyha?

P. L.: Visken más íze van az ételnek. A mi városkánk Huszttól húsz kilométerre délkeletre fekszik, az ukrán–román határon. Ez a Felső-Tisza-vidéke, a Máramarosi havasok lábánál. Itt mindig egymás mellett éltek magyarok, románok, ruszinok, de svábok, csehek is. A huculok például a rahói járásban ma is úgy készítik juhtejből a brindzát, mint száz éve, a técsői, volóci területre a báránytartás jellemző, Beregszászra a szárnyas. A helyi ruszinok tőlünk vették át a bográcsgulyás, a halászlé és a pörkölt receptjét. Az ukránok magyar szalonnának hívják a legjobb szalonnájukat. Itt mindenki tanult mindenkitől. Ételt és bölcsességet. Én tanár voltam, ami, ugye, kimeríti a koldus kategóriáját. Egy időben a debreceni KGST-piacra jártam zománcfestéket árulni, hogy meg tudjunk élni. Kérdezték: „Karnagy létére miért árul festéket?” „Mit tehetnék, én ezt szeretem csinálni” – mondtam. Szegények voltunk, de büszkék. Nálunk az a mondás járta: a kapud, a hűtőd meg a szíved legyen mindig nyitva. Szükség volt a toleranciára, hiszen Ida mama például, a vejem nagymamája, öt országnak lett az állampolgára egymás után, pedig ki sem mozdult a házából. 1931-ben született, akkor Csehszlovákiához tartoztak. 1939-ben magyarok lettek. 1944-ben egy hónapig románok, majd szovjetek. Most ukrán állampolgár. De a tésztát nyolcvan éve ugyanúgy készíti.

– Milyen tésztát?

– Hát a zabhegyest. Ez egy levestészta, rombusz alakú, de mi zabhegyesnek mondjuk. A kinyújtott tésztát feltekerik öt centiméteres szélességben, felvágják, majd srégen zabhegyeket vágnak belőle. Nem hasonlít sem a csigatésztához, sem a lúdgégéhez.

– Körbemuzsikálják a világot. Mindenhová visznek elemózsiát?

P. I.: Azerbajdzsánban nagyon jókat ettem. Beleírták a programfüzetbe, hogy a két koncert között „rövid kaukázusi uzsonna”. No, az hat óra hosszat tartott, hétféle saslikot kínáltak. Szenzációs volt. De apámmal többször pórul jártunk. Franciaországban például már ötödik hete nem ettünk levest. Annyira kívántuk, hogy elhatároztuk, főzünk egy jó kis húslevest. Megkértük a szállodást, beengedett a konyhába, hat óra hosszat gyöngyöztettük. Azt mondja a francia: üljünk csak asztalhoz, ő majd hozza a levest. No, kihozza, megemeli a fedőt, mi meg majdnem szörnyet halunk, mert a tálban valami sűrű, sárgás lélötty úszik, mint valami bébitápszer. A szerencsétlenje jót akart, összeturmixolta a zöldséget.

P. L.: Megtörtént ez velem is, még az én apámmal a Felső-Tisza-vidéken, fent a hegyen, ahová már nem tudott feljönni a ló. Az asszonyok küldtek zöldséget, levestésztát, mindent. Gyönyörű vasárnapi húslevest főzött az apám. Hát a háziasszony kirakja a tálat középre, ránéz, azt mondja, ez túl sápadt, és szó nélkül beleborít fél liter tejfölt. Apám csak annyit szólt: „Halljátok, ezt béhabarták, oszt!”

– Mi volt a vasárnapi ebéd?

Jancsó Katalin: Az elmúlt 150 évben nagyjából ugyanaz. Húsleves, a főtt tyúkhúshoz meggy- és kapormártás, a marhához (lábszár, szegy) hagymás krumpli, paradicsommártás, rántott hús, töltött káposzta.

P. I.: A mamánál nagyon finom befőttek, kompótok is voltak, birsalma- meg diólikőr.

J. K.: A családunkra jellemző a következő történet. Bár az apám meg Emma néném is szakács volt, a disznótoros káposztaleves készítésekor mégis meg kellett várnunk Irma nővéremet. Apám szerint egyedül ő tudta tisztességesen behabarni a levest. Ő tudta megadni az ízét. Ezért mindig megvártuk, mindegy, honnan utazott haza. És a viski ízek tényleg mások. Mi például nem teszünk köménymagot a kolbászba, csak sót, fokhagymát, borsot, paprikát. Apám meleg vízzel gyúrta át. A hurkába csombort tettünk, és sokáig nem ecettel savanyítottunk, hanem sós vízzel. Visk mellett Nánkava, Ötvösfalva vidékén is voltak rendes sósvizes kutak. Husztsófalván ma is van. Különleges a viski tokányrétes is. Ez valójában puliszkás rétes: liszt, szódabikarbóna, tojás, pici só, pici cukor. Aludttejjel ez át van gyúrva. Aztán kinyújtjuk, a puliszkát, hidegen rákenjük, összehajtjuk, mint a rétest, levélformára, majd sodrófával kinyújtjuk. Hosszúkásra vágjuk, almát szeletelünk bele, visszahajtjuk és olajban kisütjük. Mehet bele szilvalekvár is. Hanga mama édeskés viski almát szeletelt bele, fahéjjal, porcukorral szórta meg.

– Mondhatjuk azt, hogy a Pál család egész életében eszik meg zenél?

P. I.: Ha az evést nem pejoratív értelemben használjuk, akkor igen. Az ízek élvezete, az evés öröme számomra az életszeretettel egyenlő. Az étvágytalan ember többnyire beteges. Az evéshez és a muzsikáláshoz életöröm kell. Én már óvodás koromban is tudtam ezt. A napom úgy indult Visk városában, hogy megreggeliztem otthon, aztán átballagtam a nagymamámhoz, megreggeliztem, majd bementem az óvodába és megreggeliztem. Egy soron volt. Tudtam, hogy ez a rend. Az étkezéseknél nem az a lényeg, hogy halálra falja magát az ember. A vasárnapi ebéd közösségformáló erő. A mai napig, ha találkozunk, nem azt beszéljük meg, hogy mi legyen az ebéd, hanem hogy kinél legyen. A magyar embernek az étkezés fontos támpontokat jelentett napközben. Ugyanúgy a munkában is. Dédnagymamám reggel megfőzte az ételt, majd gyalogolt húsz kilométert és kivitte a szántóra. Akkorra kellett odaérnie az ebédnek, amikorra a dédapám megéhezett. Együtt megfalatozták, majd a mama elindult és estére hazaért. Ezzel csak azt akarom mondani, hogy minden étkezésnek összetartó ereje van.

– És a zenének? Lehet muzsikával stimulálni a gyomornedveket?

P. I.: A zene akkor következik, amikor vége az evésnek. Nem lehet tánczenét játszani, amikor ebédelnek az emberek, normális esetben a cigányzene mindig halkan muzsikált, amíg a vendégek ettek. Amikor teleették magukat, akkor következik a muzsika. És akkor már csak az.

– Nem megalázó egy művész számára, ha közben a publikum csámcsog?

P. I.: Ez műfaji kérdés. Aki kizárólag előadóművésznek tekinti magát, annak nyilván elviselhetetlen. Európában a magyar cigányzenész azért is lett unikum, mert ők ebben szocializálódtak. Tudják, hogyan kell muzsikálni, amikor az emberek esznek. És ha a vendég leteszi az evőeszközt, akkor ő villant egyet, és úgy fog zenélni, hogy muszáj odafigyelni rá. Ez a régi paraszti kultúra része. Amikor megérkezik valaki egy esküvőre, keresztelőre, halk zene szól. Ez csak hangulat. Aztán eljön a hangos muzsika ideje is. A profik érzik ezt.

– Ahogy az egyszeri cigányprímás mondta Yehudi Menuhin játékára a koncert teremben?

P. I.: „Szép, szép, de az asztalnál meghalna.” Igen. Ez más műfaj. Most döbbentünk rá, itt, Visken, hogy az emberek már nem énekelnek, nem táncolnak. Ha a zenénk, a táncunk, az ételünk kihal, mi marad?