A tökéletes csirkepaprikás nyomában

Ha valaki egy jó csirkepaprikást keresne, eddig biztosan nem az Andrássy útra küldtük volna jóllakni. Ahogy a hazai vendéglátás is szép lassan változgat, úgy a város turisztikai ütőere is fel tud mutatni olyan vendéglátóhelyeket, ahova nem csak turistaként, hanem normál, éhes magyarként is érdemes beülni. A nemrég megnyílt Hoppá! Bistro ilyen, és a csirkepaprikásuk is remek.

Jancsa Jani neve nem ismeretlen a városban: a Bamba Marha hamburgerező évek óta meghatározó tényező a bucik meg a húspogácsák világában. Az öt egységük után viszont társaival nekifogak régi tervük megvalósításának – céljuk egy olyan étterem megnyitása volt, ami jóval túlmutat a street foodon, működni tud a turisták koordinátarendszerében, de a környékbeli irodák és hazai vendégek számára is korrekt alternatívat kínál.

Hamburgerrel kezdte

„2015 augusztusában nyílt meg az első Bamba Marha, amit azóta négy másik is követett. Igazi csapatmunka, mindenkinek megvan a saját szakterülete, felelőssége – nem franchise-rendszerben üzemelnek, mindent házon belül tartunk, együtt menedzseljük mind az ötöt. Ebbe viszont nem akartuk belekeverni a hagyományos éttermezést, külön képzeltük el azt. Mivel

adott volt egy jó üzlethelység, hát belevágtunk.

Kialakítottuk a konyhát, az új vendégteret, személyzetet kerestünk, majd néhány hete megnyitottunk.” – vázolta fel Jani.

A Hoppá! Bistro ételeiért Takáts Dániel séf felel, akinek neve a Zellerből lehet ismerős. Hála az égnek nincs őrületes újragondolás, semmit sem bont elemire, célja, hogy a megfelelő alapanyagból a legjobb ízeket hozza ki. „Mostanság a kedvenc fogásom a rostélyos. Nádudvari magyar tarkák húsával dolgozunk a konyhán – ott bontáskor egyben hagyják az egész rostélyost, mi is így adjuk. A tiszta aromák jól harmonizálnak az olyan fogásokkal, mint a burgonyapüré, vagy az apró csiperkéből készült vörösboros gomba.” Miközben Dani megmutatta a konyhát, hozzátette: „Szeretem a klasszikus ízeket, csak arra törekszem, hogy az összhatásuk ne legyen fáradt, hanem friss ízekkel telt.”

Jó alapanyag, ha lehet, magyar

Jancsa Jani kifejtette, hogy míg a burgerezőben személyesen kísérletezi ki az ízeket és végzi a fejlesztést, a Hoppában a séf dönti el, mi kerül az étlapra, az ő stílusa határozza meg az éttermet. „Az alapanyagok minőségéből sem itt, sem a Bamba Marhában nem engedünk,

amihez lehet, magyar forrást keresünk.

Így volt ez már 2015-ben is: a burgerekhez való marhanyak és vesefaggyú már akkor hazai volt. Az állandó minőség fontos, sőt elengedhetetlen, igaz, vannak kihívások – mostanra például az egyik legnagyobb hamburgerhús-felvevők lettünk a fővárosban.”

Rendszerese ingázik az öt burgerező között, ellenőrzi a minőséget, az állandóságot. Mivel nincs központi termelői konyha, még a Bamba Marha legendás szószait is az adott helyen állítják össze. „A Hoppában is

igyekeztünk olyan fogásokat tenni az étlapra, amelyek a hely védjegyévé válhatnak. Szerintem erre abszolút esélyes Dani kacsamájbrulée-je is.”

Mi is ezt választottuk előételnek, és alátámaszthatjuk Jani véleményét – a kápiaszósz remekül adja a savat és harmonikus aromákat a kihűtött, krémesített májhoz.

Nincs túlgondolva

A csirkepaprikás is abszolút magában hordozza a legendává válás ígéretét. Éppen akkor toppantunk be a konyhába, amikor a speclit szedték ki a gőzölgő vízből – a séf annyit árult el, hogy a jellegzetes, markáns szaftjuk alapja jus, vagyis pirított csirkecsontokból készült alaplé besűrítve. A filézett, göngyölt comb állaga elsőrangú volt, a bőr ropogott, a specli tésztája sem volt szottyos. A paprikás szaft tényleg friss ízű – aki még csak döglesztett, menzás verziót evett, mindenképpen kóstolja meg Takáts Dani változatát. Hoppá: a uborkasaláta sem volt hétköznapi!

„Nem csak a turistákat akarjuk kiszolgálni, van menünk előétellel, főétellel, desszerttel, de a másik oldalon

büszkén felvállaljuk a gulyáslevesünket vagy éppen a mákosgubát.

Ezek ikonikus ételek, amelyeket érdemes tisztességesen elkészíteni.” – csak így kophat ki a turistacsapda jelző a köztudatból.

„Az Andrássy út sokáig elriasztotta – ár és minőség miatt – a magyarokat, de ezzel szakítani kell, hisz a hazai vendégekből lehetnek a visszatérők, akik nekünk igaztán fontosak.” Ha végignézünk az utcában, erre meg is van az esély, hisz a Bamba Marha, a Hisztréria Cremeria vagy éppen a Big Fish most már komoly minőséget képviselnek.

Borkínálat téli hangulatban

A borokért a korábban a Borbíróságon dolgozó üzletvezető, Vas István felel. Elmondása szerint csak magyar tételekkel dolgoznak: „Igyekeztünk úgy összeválogatni a kínálatot, hogy az igazán kicsiktől és a nagyobb pincéktől egyaránt szemezgettünk. Figyelünk a menüre, az évszakok változására, így most több a télies stílusú – nekem amúgy is Szekszárd a kedvencem, a nagy, testes vörösek, igaz, a Hoppában az egész országból mutatunk szép borokat.”

Jancsa Jani nem tud pihenni – aki figyel a városi gasztropletykákra, tudhatja, hogy

az étterem meg a hamburgerezők mellett még egy pizzéria nyitásán is dolgoznak.

A Donna Mamma kemencéje tesztüzemben, de már fel van fűtve az Astorián, az ottani Bamba Marha mellett.

Pont, ahogy Nápolyban

„Felvettük a kapcsolatot az AVPN-nel, vagyis a Nápolyi Pizzaszövetséggel. Elvégeztük üzlettársammal a kurzusukat, majd egy százéves nápolyi pizzériában gyakorlatoztunk. Munkatársainkat két és fél hete tréningezi Giulio Abussi, a világszerte ismert szakember. Nem vesszük félvállról ezt a projektet sem, nagyon szeretnénk az AVPN tanúsítványát megkapni – eddig csak egy ilyen hely van Budapesten, az Igen.” – mesélte el Jani. Hogy minden apróság összeálljon, kemencéjüket is a legendás olasz Valorianitól vették. „Megrendelésre dolgoznak, nagy múltú nápolyi cég. Mivel a fatüzelés nem megoldható az épületben, gázost építettek nekünk. Hagyományos, félgömb alakú.”

Az ebéd végét természetesen kávéval zártuk. Érdekes történetet kaptunk mellé: az alapanyaga ugyan Costa Rica-i, de egy kivándorolt magyar, Bányai László termeli. A kávébabokat idehaza pörköli a Lucky Cup, vagyis Tóth Sándor – krémes, de nem túl savas, karakteres, de nem szétégetett. Az Andrássy út legjobb csirkepaprikása után jólesően csúszott le egy dupla belőle.