„A piac a mindennapi életben az a tér, amelyen a napnak bizonyos óráiban a vevők és eladók adás-vétel céljából összegyűlnek. Legtöbbnyire a napi fogyasztásra szükséges élelmi és háztartási cikkek és házi eszközök kerülnek itt vásárra” – írja a Pallas Nagy Lexikona. Bár a meghatározás első látásra precíz, kimaradt belőle a piac évezredes jellemzőinek egyik legkedvesebbike, az étel, ami azért is meglepő, mivel a piacok mindig is színterei voltak a jóízű közösségi étkezéseknek.

Emberi természetünk tükrében joggal feltételezhetjük, hogy már az ókori görögök is sokat és jóízűen ettek. Például a nevezetes Agorán, az ókori Athén városállam központi fekvésű, „belvárosi” piacterén. Megszentelt területen, ahová a bűnösök nem tehették be a lábukat. Ezen a „termelői piacon” árulták pecsétek nélkül is garantáltan biotermékeiket a földművesek. Búzát, árpát, zöldségeket és gyümölcsöket, halakat, tenger gyümölcseit, baromfit, sózott húsokat, tejtermékeket, bort, ecetet, dióféléket, édességeket kínáltak, és itt készült a ma is népszerű illatozó, frissen sült koulouri őse is. Az erjesztett halszósszal (garos) ízesített, olcsó, apró sült hal ugyancsak megszokott utcai étele az ókori görög piactérnek, ahogy még egy jó forró lencseleveshez is hozzájuthatott a piacozásban és politizálásban megéhezett athéni polgár.

Az időszámításunk előtti III. századi athéni piaci illemre Theophrasztosz, Arisztotelész utóda szolgáltat bizonyítékot. Tőle tudjuk, hogy a korabeli athéniak meglehetősen helytelenítették, ha valaki az Agorán vásárolt étket a piaci séta közben fogyasztotta el. Leülni azonban mindenképpen illendőnek számított, ahogy például a Belvárosi Piacon is az.

A mai leülős, felszolgálós „casual” éttermek valamikor az írott történelem távoli messzeségeiben találnak gyökereikre. Az ételek eladása akkor lett hasznot hozó „business”, amikor a parasztok és kézművesek már napokra is útra keltek, hogy termékeiket távoli városok piacain adják el. Az otthonról vitt elemózsia fogytával is enniük kellett. Ettek magukban, s ettek üzleti partnereikkel is az út menti fogadókban, állomásokon – és a piacokon is.

Az étkezőhelyek alaptípusa világszerte a történelem szülte utcai, piaci konyha volt, ahol az utazók, vásározók kedvező áron ehettek tápláló, a szervezet erejét, vitalitását helyrehozó, a kor ízlésének megfelelően jóízű vagy kevésbé jóízű ételt. Ilyen utcai, piaci konyhákat találunk az ókori Kínában, és ilyenek vannak ma is Ázsia-szerte, még az olyan ipari és posztindusztriális országokban is, mint a XXI. századi Japán. A kerekeken guruló s többnyire rament áruló tokiói yatai a legjobb hely, ahol autentikus levest lehet venni.

A piaci és utcai étkezőhelyek a latinamerikai, közel-keleti és afrikai életnek is szerves részei. Az utcai, piaci konyha kitörölhetetlen része kultúráinknak. Utcai ételárusokkal mindenütt találkozhatunk, Európából jobbára mégis hiányoznak, s a budapesti utcákon is legfeljebb a tél gesztenyeárusai, a nyár főtt kukoricásai, az elvétve látott hot dog és fagylaltárusok, valamint az édes illatú kürtőskalács szaporodó készítői tűnnek fel a hétköznapokban, de asztalok nélkül, s így nincs, ahol a vendég békésen leülhetne. Nem úgy, mint Budapest új, modellértékű piacán, a Hold utcai Belvárosi Piacon. 

Csíki Sándor gasztronómiai szakíró cikke a Magyar Konyha január-februári számában olvasható. Lapozzon a 32.oldalra!