A nyár közeledtével felidéztük a fagylalt történetét, majd feltérképeztük, a fővárosban és környékén hol érdemes áldoznia az édességek jeges oltárán a túlcukrozott tömegjégkrém helyett kiváló alapanyagokból főzött, kézműves fagyikra vágyóknak. Körkép a gorgonzolafagyitól a tokaji aszús mazsoláig.

Kis fagyitörténelem

"De már azt, hogy Deák Ferencz ezt a czukorból csinált jeget szopogassa, ugyan el nem hiteted velem" - tamáskodik Mindenváró Ádám Jókai Mór Jocus és Momus című 1888-as anekdotagyűjteményében, amikor Jóska öccse elviszi az államférfi kedvenc fagylaldájába. Akkor már harminc esztendeje volt, hogy a Gerbeaud-alapító Kugler Henrik József téri szalonja előtt az utca kövezetére kihelyezett asztalokon is lehetett fagylaltozni Pesten, és több mint két évszázada, hogy - osztrák közvetítéssel - Magyarországon is megjelent a "hideg nyalat". A XIX. század első felének szakácskönyveiben már húszféle fagylaltrecept olvasható, Kürthy Emilné 1912-es Kipróbált receptjei között pedig aszúból vagy pezsgőből készült borfagylaltot is találunk. Sissi királyné kedvenc fagylaltja az ibolyaízű volt.

A fagylalt hosszú utat járt be, mielőtt hazánkba érkezett. Itt is a kínaiak voltak az úttörők: már ötezer éve kevertek hűsítőt hóból, tejből és gyümölcslevekből. Marco Polo 1298-ban kínai fagylaltozókról, fagylaltreceptekről regélt Itáliában, ahol már nem volt ismeretlen a hideg csemege. Plinius tisztviselő az első században így írt az ókori rómaiakról: "Egyikük jeget, másikuk havat iszik. A jeget megtartják nyárra is, hogy még a legforróbb hónapokban is havat készíthessenek belőle."

Háromszáz évvel korábban Nagy Sándor gyümölcslével, borral, tejjel finomított mézfagylaltot szolgált fel tisztjeinek a csaták előtt élénkítőszer gyanánt. A modern fagylalt a XVIII. században jelent meg angol és amerikai receptgyűjteményekben, 1744-ben már az Oxford English Dictionarybe is bekerült az "ice cream", az évszázad végére pedig Párizsban már nyolcvanféle fagylalt és szorbet között válogathattak a fagylaltkedvelők, akik között Marie Antoinette ugyanúgy megtalálható volt, mint Voltaire, Rousseau, Diderot és Napóleon. Tömegcikké a XIX. század végére vált a fagylalt, amikor az ipari forradalom új jéggépekkel ajándékozta meg a konyhatechnológiát. A századfordulón már Amerika vitte a prímet az újításban: itt született meg a fagylaltkehely (több kisváros is magának követeli a dicsőséget), Charles E. Minches 1904-ben St. Louisban feltalálta a tölcsért, húsz évvel később pedig az ohiói Harry Burt "jégkrémpálcika" néven jegyzett be szabadalmat.

Süteménylegendák a kehelyben

"Máris sok előkelő társaságot fogad ízléses szalonjában, hol a kitűnőleg szolgáltatott chinai és orosz théán kívül a theasütemények egy különös nemével Pesten a legjobb fagylaltot lehet enni" - méltatta a pesti sajtó 1858-ban Kugler Henrik cukrászszalonját, amely 1870-ben tette át székhelyét a Vörösmarty térre, és 1884-ben került át Gerbeaud Emil tulajdonába. Ma újra itt kapható Pest egyik legjobb fagylaltja - hála a 2009-ben kezdett és idén májusban lezárt megújulási folyamatnak. "A fagylalt mindig jó, legyen rekkenő hőség vagy csikorgó tél - vallja Juhos József, a cukrászda operatív vezetője. - Csak kiváló minőségű anyagokat használunk, mint a Valrhona kakaópor, igazi kávéfőzet, ceyloni fahéj vagy Bourbon vanília."

A Gerbeaud tízféle házi főzésű fagylaltot készít hagyományos, pasztörizált eljárással, adalékok és mesterséges színezékek nélkül. A fagyik közül hiányoznak a kacifántos, modern típusok, de a csokoládé, a vanília, a citrom, az eper, a lime, a sárgabarack, a kávé, a mogyoró, a karamell és a fahéj egyszerűségében is tökéletes. A különlegességeket a kelyhek kínálatában találjuk, melyből kiemelkednek a ház híres süteményeivel rezonáló darabok: a sárgabarackos Gerbeaud Valrhona kehely, a vaníliás Esterházy kehely és a csokis Dobos kehely, valamint a Bacardiból, citromfagyiból és mentaszószból készült Mojito kehely. Kinn, a téren tölcsérben is kérhetjük a fagyikat (gombócát 270 forintért), sőt a tölcsér elkészítését is megcsodálhatjuk.

Rossz ízek nincsenek

A pesti oldal talán legjobb fagylaltozóját nem a belvárosban, hanem egy kertvárosi részen, a Csömöri út és a Szlovák út kereszteződésénél találtuk meg. A Vári Cukrászda fagylaltjai bőven megérik a negyedórás buszozást az Örs vezér teréről, mivel egyedülálló választékban és minőségben várják a hűsölni vágyókat.

Ottjártunkkor nem kevesebb, mint 55-féle fagyi közül lehetett válogatni, melyek között számtalan különlegesség és díjnyertes alkotás volt. Választásunk a biohomoktövisre, a 2006-os fagylalt-vb-t megjárt arab kávéra és a Rákóczi túrósra esett, és mindegyik olyan, amilyennek lennie kell: az alapanyagok íze dominál, nyoma sincs túlcukrozásnak vagy jegesedésnek.

Ha csokoládékehelyben kérjük a fagyit, forró csokit folyatnak a gombócokra, melyeken így finom, vékony csokoládéréteg képződik. A kínálatban az egyszerűbb ízek ugyanúgy megtalálhatók, mint a különlegesek a csilis csokitól a biocékláig, a tej nélküli feketebodzától a szójatejből készített datolyás banánig, az ágyas szilvapálinkától a tokaji aszús mazsoláig és a gyömbéres rebarbaráig. "Rossz ízek nincsenek, csak harmonikusan kell összeállítani őket, mint a zenében a hangjegyeket" - véli Pintérné Vári Kinga, a Vári Cukrászda főcukrásza és tulajdonosa. A mosolygós személyzet pedig azt bizonyítja, hogy amíg ilyen a kiszolgálás, a vendég körül forog a világ.

Dolce vita Budán

A fagyi eladásának egyik leghatékonyabb módszere az olasz imázs: úton-útfélen gelatériával találkozunk, de kevés közülük, ahol valóban Itália ízei köszönnek vissza. Azért ilyenek is vannak, például a Buda legjobb fagyizójaként elkönyvelt Artigiana Gelati a Moszkva tértől néhány perc sétára található Csaba utcában. Az 1990 nyarán megnyílt üzlet 26 fajta fagylaltot kínál, amelyek csak friss gyümölcsből, szárított magvakból, párlatokból és más természetes anyagokból, helyben készülnek. A kínálat elegye a hagyományos és az ínyenc ízeknek: a maga nemében a csokoládé- és a gorgonzolafagylalt is ugyanolyan kiváló. A híres olasz sajt mellett a különlegességek között lehet említeni az amarenát, a bacettit és a fenyőmagot is.

Az Artigiana Gelati különlegessége, hogy nyolc éve tejmentes fagylaltokat is kínál. A nem krémfagylaltok (például a citrom vagy a körte) eleve vízalapúak, de a helyben főzött, tejalapú krémfagyik mellett van szója- és rizstejalapú is. Mindezt kétféle tojás-, illetve tejmentes tölcsérben is lehet kérni, így az allergiásoknak sem kell lemondaniuk az élvezetről. A gombóconként 330 forintért mért fagyi mellett érdemes betérnie az Artigianába az olasz kávé rajongóinak is: hozzáértők szerint Budapest öt legjobb kávéja között van.

Hagyomány és újítás

A fővárosból kimozdulva Érdre érdemes betérni egy jó fagyira a 38 éves múltra visszatekintő Pataki cukrászdába. A Balatoni úti, dekoratív cukrászdát 1973-ban alapította Pataki János (a Magyar Cukrászok Országos Ipartestületének mai elnöke), és azóta is ő készíti el a főzött fagylaltok receptjét.

Lassan négy évtizede ez a cukrászda egyik legfontosabb termékcsoportja, de ma már rafináltabb ízvilágú fagylaltokat készítenek, mint akkor. Ami az eredményt megkülönbözteti az ipari jégkrémektől, az a kézműves jelleg és az alapanyagok minősége. "Friss tejet, állati tejszínt, friss tojást, a vaníliafagylalthoz igazi madagaszkári vaníliarudat, a csokoládéhoz Valrhona csokoládét, a gyümölcsfagylaltokhoz pedig legalább 40 százalékban friss gyümölcsöt használunk fel" - meséli Pataki Ádám és Pataki János, az alapító két fia, akik többek között az alapanyagok beszerzését és a marketinget intézik a családi vállalkozásban.

A Pataki Cukrászda két zászlóshajója a 80 százalékos csokoládéból készült csokoládé-, illetve a friss mentával és lime-mal kevert Mojito fagylalt, a legújabb kreációk közül pedig a céklás vérnarancs, a gyömbéres erdei méz vagy a ricottás banán emelkedik ki. Pataki úr az új ízek megalkotásakor a fiatal generációnak is teret ad: közös kóstolás után alakul ki az íz. Egyszerre 24-féle fagylaltot árulnak, és figyelnek a szezonalitásra: egymás után jelenik meg az eper, a málna, a meggy, a sárgabarack, a sárga- és görögdinnye, a szilva és a szőlő, miközben egzotikus gyümölcsök (maracuja, sárkánygyümölcs) is vannak a kínálatban. A kelyhek mezőnyében szerepelnek klasszikusok (banánhajó), koktélok fagylaltváltozatai, és előfordul, hogy egy-egy süteményt építenek a kehelybe. Ilyen az egyedi ízvilágú Kassay kehely, ami somlói galuskát, gesztenyepürét és vaníliafagylatot tartalmaz jamaikai rummal megbolondítva.

Kísérlet a tölcsérben

A magyar gasztronómiai forradalom cukrászati frontjának élharcosa, Mihályi László az ország talán legjobb süteménykölteményeit árulja váci üzletében, a Desszert Szalonban, de az újító szellem a fagylaltjaiban is látszik. A hangulatos váci főtéren fekvő kis cukrászda pultja tízféle fagyit rejt, ami jelzi, hogy Mihályi nem a mennyiségre, hanem a minőségre összpontosít.

Olyan különlegességeket találunk köztük, mint a "diós róka- és vargányagomba", az eper-menta, vagy a rebarbara és vörös nyári gyümölcsökből (málna, ribizli, áfonya, szeder, meggy, cseresznye) álló német desszert, a rote grütze. És ezeknek az ínyencgombócoknak már közönsége is van.

"Kísérleti jelleggel készítettem kókusztejes zöldborsófagylaltot, amelyet először ódzkodva fogadtak, de miután megkóstolták, másnap már hiányolták. Ugyanígy említhetném a gyömbéres mangót, a levendulás barackot vagy a mentás epret - mondta a cukrászmester, akivel korábban az is előfordult, hogy egy túlcukrozott ízekhez szokott vendég savanyúnak nevezte a világ egyik legjobb, dűlőszelektált, magas kakaótartalmú csokoládéjából elkészített csokifagyiját. - Vannak már gyerekek, akik máshol nem is hajlandóak megenni a fagylaltot, úgy tűnik, a következő generációnál még jók az esélyeink. Sajnos az elmúlt 40-50 évben kiölték a magyar népből az ízlést, de az is igaz, hogy a jelenlegi vásárlói kör egyre bővül."