Magyarországon is akad szakember, aki magas színvonalon műveli a konyhai alkímiát, amelyet a magyar származású oxfordi fizikus, Kürti Miklós nevezett el 1988-ban molekuláris gasztronómiának. Tequilával főz a molekuláris konyha hazai úttörője.

Az alkimista szakács - harangozta be a nyomtatott Magyar Konyha idei első száma a Heston Blumenthallal készült interjút és a molekuláris gasztronómia angol mesterének receptjeit. Világbajnok mixerünk, Keresztes Ferenc miután megnyert egy mixerversenyt, egy mexikói lepárlóban találta magát, majd hazatérve tequilából kezdett a molekuláris gasztronómia módszereivel menüsorokat készíteni. Keresztes Ferenc állítja: magyar borral, pálinkával is működne a konyhai alkímia - ha lenne rá igény.

"2007-ben hallottam először ezekről a konyhatechnológiai eljárásokról, és 2008-ban már tudtam vele kísérletezni - idézi fel Keresztes Ferenc. - Eleinte furcsálltam a kis gömbökbe zárt ízek gondolatát, de utána megbarátkoztam vele. Olyannyira, hogy amikor 2010-ben elindultam a barcelonai mixer-világbajnokságon, a koktél versenyszámban molekuláris habot készítettem tequilából. Ez nagyon bejött a spanyol zsűrinek, hiszen a spanyolok otthon vannak a modern gasztronómiában."

Keresztes végül 10 ország 16 versenyzője közül aranyérmes lett a versenyen, és megnyerte a főszponzor - az El Jimador tequilagyártó - mexikói meghívását.  Az ital Magyarországon ismert is meg nem is: bulikban gyakran előkerül a citrommal, lime-mal, sóval vagy fahéjjal fogyasztott "agave ízű szeszesital", az igazi, 100 százalékig agavéból készült és tisztán ivott tequila azonban ritka.

Az italnak négy alapvető fajtája van: a lepárlás után azonnal palackozott blanco (fehér), a legfeljebb egy évig tölgyfahordóban érlelt reposado (pihentetett), a kettő keverékéből készült oro (arany) és az évekig érlelt añejo. Ezek közül itthon a blancót és a reposadót forgalmazza az El Jimador. Utóbbiból készült Keresztes első teljes molekuláris menüsora, amelyet a Symbol Budapest séfjével, Huszák Zoltánnal állított össze.

A sor első eleme a citrussal fűszerezett, tequilában flambírozott királyrák, amelyet egy különleges fogás követ: kaviár "tanyasi osztrigával", Jakab-kagylóhéjon tálalva. Ebben sem halikra, sem osztriga nincs: a kaviár molekuláris gömbökbe zárt Margarita koktél, a tanyasi osztriga pedig formázott, 45 percig 58 fokon sous-vide-olt és sóban-borsban pácolt csirkemell.

Mivel a marhahúst Mexikóban is nagyon szeretik, a következő fogás a "Hot Sunrise" marhabélszín narancsfüsttel, amelynek szíve a pirított, sous-vide-olt, sóval-borssal fűszerezett bélszínkorong, gránatalmából készült "spagetti" "kaviár" formájú körettel tálalva.

A szárnyast és a marhát guacamole és gravlaxolt lazacfilé, majd két desszert követi: magyar gesztenyéből, vaníliaszirup és fehér kakaólikőr hozzáadásával habszifonban készült gesztenyepüré amarénás tequilával, illetve a folyékony nitrogénnel lehűtött licsi fagylalt hibiszkusszal.

Az óbudai étterem bárséfjeként dolgozó Keresztes szerint felesleges idegenkedni a mexikóiak italából készült ételektől: az agavéból készült ital nagyon közel van a magyar ízlésnek oly kedves nyers, törköly pálinkákhoz. Amelyek ugyanígy alkalmasak lennének egy hasonló sor összeállításához. " Könnyedén át lehetne vinni a molekuláris gasztronómiát a magyar pálinkára és borokra is" - mondja Keresztes.