Bécs Sissi lázban ég, a Demel cukrászdában mindenki az ibolyás cukorkákat keresi. Idén lesz a császárné 180. születésnapja, és pezseg az élet a bécsi kávéházakban és éttermekben. A bécsi konyha az egyetlen, melyet egy városról neveztek el. Bár az osztrák főváros kedvenc fogásai más régiók étlapjain is megtalálhatók, a "wienerisch essen" és a Wiener Schnitzel is egyértelművé teszi, hogy a bécsiek elhatárolják magukat az osztrák konyhától. No, de mit is ettek régen Ausztria fővárosában? És ki kész

A Hofburg konyhája

A Habsburgok 640 éven keresztül igazgatták a birodalmat Bécsből. A császárságot természetesen szintén ételnevek örökítik meg és bármennyire egyszerű ételek a császárhús, a császárzsemle vagy a császármorzsa, a bécsiek étlapjáról nem hiányozhatnak.

Hogy mit evett Sissi amikor a Hofburgban vagy a Schönbrunni kastélyban tartózkodott azt Josef Cachée "Császári konyha és királyi udvari konyha" című könyvéből tudhatjuk: "Erzsébet császárné 8 és 9 óra között fogyasztotta el reggelijét. Mivel ügyelt karcsúságára, csak egy csésze teát ivott, ehhez egy aprócska darab süteményt és némi gyümölcsöt evett. Néha egy darabka párolt marhahúst és egy pohár vörösbort is engedélyezett magának. A délután 5 órai vacsora alkalmával kétféle levest szervíroztak neki, továbbá húst, zöldséget és gyümölcsöt. Mielőtt lovagolni indult, megivott egy csészével a marhahúsból, csirkéből, őzhúsból és fogolyból főzött esszenciából." Erzsébet királyné szakácsnője azt is elárulta, hogy egyszer egy egész ökröt kellett megfőznie és az abból készült esszencia volt napokon át az egyetlen tápláléka. Azt is tudjuk, hogy Sissi nagyon szerette a tejet, naponta több pohárral is megivott. A kecske és tehéntejet közvetlenül a fejés után szállították asztalára. Szigorú diétája mellett a császárné egyedül a fagylaltról nem tudott lemondani. Különösen az ibolya-parfé volt a kedvence.

Az udvari étkezések persze sokkal bőségesebbek voltak, de Ferenc József ragaszkodott hozzá, hogy a menüsor abból álljon, amit a polgárok is megengedhettek maguknak. Így a legalább tizenkét fogásból álló menüből szinte soha nem hiányzott a Tafelspitz, az aszpikos szárnyas, halételek, vadételek, nyársonsültek és zöldségek. Ferenc József étkezési szokásairól Krúdynál olvashatunk: "Ferenc József magában ebédelt. A marhakacsa, amelyet bordáival, zöldségeivel, alatta úszó levével tálnyi ecetes tormájával télen, nyáron evett fiatal hagymával, tegnapi kenyérmelléklettel, és még paradicsommártással, nem volt mondható a legszárazabb eledelnek. Az első falatoknak kell megmutatni, érdemes-e a bordák közé beljebb haladni. A legkitűnőbb akkor, ha a színhús remegve, zaftosan és forrón várja megmártását a hideg ecetes tormában vagy a forró paradicsommártásban. Fontosak a különböző zöldségek, tavasszal az új karfiolok, karalábék, répák és kelkáposzták, valamint a fiatal hagymácskák. Igaz, fontos a 3 decinyi fehérbor is."

Bécsi szelet és tányérhús

A hagyományos bécsi konyha mit sem változott. Ma is megtaláljuk azokat az éttermeket, ahol a tradicionális bécsi ételeket jó ízűen készítik és nem csalódunk, ha egy bécsi szeletet rendelünk. Bécsben senki nem tagadja, hogy az első szakácskönyv, amit kézbe vett Plachutta szakácskönyve volt. Olyan mint a mi Horváth Ilonánk. Na mármost a leghíresebb bécsi szeletet a Plachutta éttermekben készítik. 20 euróért ehetünk egy óriási kiklopfolt borjúbécsit a hagyományos krumplisalátával. Sokan a Figlmüller rántott húsára esküsznek, de ott furcsa mód nemcsak borjúból készül a fogás, pedig az igazi wiener schnitzel csak jó minőségű borjúból készülhet. A másik emblematikus bécsi étel a Tafelspitz. A főtt marhahúst rézlábaskában hozzák, mellé velőscsontot, spenótot, almás és reszelt tormát kínálnak.

Fine dining

A tradicionális bécsi konyha mellett persze Bécsben is hódít a fine dining. A 2017-es Michelin kalauzban már három két Michelin-csillagos étterem és hat egycsillagos szerepel. A főváros legjobb étterme a  Világ 50 legjobb étterme listán a 9. helyen szereplő Steirereck, Heinz Reitbauer irányítása alatt. A legdivatosabbabbak az egycsillagosok, az Edvard, az Opus, a Konstantin Fillipou (ahol sajnos már nem dolgozik séfként Molnár Gábor) a Le Ciel, a Tian és a Walter Bauer. A Duna-csatorna melletti éttermek szintén felkapottak. A Le Loft, a Holy Moly és a Motto am Fluss egyaránt jó választás annak, aki a modern konyhát választja.