Genussland és Pannonische Küche. Ezzel a két szlogennel várja vendégeit a legkisebb osztrák tartomány. Genuss egyszerre jelent élvezetet, élményt (a Geschmack: íz, ízlés, illat), a „pannon konyha” meg a soknemzetiségű Monarchia világát takarja. Nekünk, magyaroknak első hallásra meghökkentő, hogy a gulyás, a töpörtyűs pogácsa tipikus osztrák étel, a szürke marha, a mangalica Burgenlandban őshonos, de hát nagy a világ és végtelen Isten állatkertje.

Habe d’ere! – nemcsak egy turistacsalogató fogadó neve Oberpullendorfban, hanem köszönési forma is: a „megtiszteltetés, hogy látlak” rövid alakja burgenlandi tájszólásban, olyasféle kedélyes üdvözlet, mint a „Szerusz!”. És az ember régi ismerősnek is érzi magát, hiszen minden olyan, mint odahaza, az étlapon gulyás, halászlé, Esterházy-rostélyos, a vendéglős neve Püspök, Varga vagy Horváth, a pezsgő Szigeti, a pincérek, szakácsok jó része itt dolgozó magyar, ha nem az, akkor szlovák vagy horvát, szóval belecsöppentünk a Monarchia fazekába, és ez rendjén is volna.

Ismerős állat a tartomány kulináris jelképe is, a liba. Így is hirdetik szellemesen. Ganz Burgenland (Egész Burgenland) helyett: Gans Burgenland (Liba-Burgenland). Aztán megismerjük a többi helyi specialitást: Mangalitzaschwein (szőke mangalica), Steppenrind (szürke marha), Fertő tavi fogas, szelídgesztenye (az Írottkő nyugati oldaláról). Megtudjuk azt is, hogy itt terem Európában a legjobb sárgabarack (magyar kajszi), a Leithaberg-régióban a legropogósabb cseresznye, és természetesen az eper, a paradicsom és a paprika is errefelé a legfinomabb. Efelől nincs is kétségünk, hiszen itt minden pannon.

Pannon a konyha és az életstílus, van pannon szállás, pannon fogadós szövetség, pannon borakadémia, Klingenbachban terem a pannon sáfrány, a Zickenbach patak völgyében a pannon tökmagolaj. Mielőtt megütköznénk a dolgon, jobb, ha tudomásul vesszük: manapság ezt hívják marketingnek, a sógorok úgy „adják el” tartományukat, ahogy az egész Dunántúlt kellett volna. De hát mi az országimázst (country branding) még mindig összetévesztjük a matyó hímzéssel, az identitást a pirospaprikával. Nem is beszélve arról, hogy a római birodalom Pannonia nevű provinciáját már Krisztus születése előtt meghódítja egy Tiberius nevű hadvezér (később császár), aki majd a szőlőtelepítésben is szerepet játszik, és a pannon tartomány bizony nemcsak a Dunántúlt jelenti (benne Burgenland teljes mai területével), de Észak-Szlovéniát, Horvátország északi peremvidékét, a Szerémség nagyobb részét is, tehát mindenki, aki ezen a földön él, jogosan használhatja a pannon jelzőt akár életérzésre, akár paprikaszószra gondol.

Arról pedig nem a sógorok tehetnek, hogy némelykor irigységgel vegyes örömmel bolyongunk a környéken, ők tényleg mindent megtesznek, hogy otthon érezzük magunkat. Mindegy is, milyen útvonalon barangoljuk be Ínyencföldet. Mi most a délről északra tartó útirányt követjük, hiszen egy burgenlandi kulináris kirándulás megkoronázása egy bécsi villámlátogatás lehet. Délről észak felé haladva a következő helyeken érdemes elidőzni.

Moschendorf (Nagysároslak) bormúzeumában megismerhetjük a hírhedt dél-burgenlandi borkülönlegességet, az uhudlert. Ez a direkt termő fajta az 1870-es filoxéravész után telepített amerikai szőlők (Nova, Othello, Izabella Ripatelle) közül való. Mivel sokan mérgezőnek tartották, eleinte a kanálisba öntötték, többször betiltották, majd termelését 2030-ig mégis engedélyezték. Nevét egy legenda szerint onnan kapta, hogy aki sokat ivott belőle, pislogott, mint a bagoly. Az uhu telepítése Magyarországon évtizedek óta tilos, a tőkéket 2000 végéig ki kellett vágni. Dél-Burgenlandban nemcsak habzóbor, hanem szőlőlé, dzsem, cuvée is készül belőle, a szentkúti murcifesztiválon (szeptember végén) ezrek és ezrek kóstolják. Az uhudler sikersztori remek példa arra, hogyan lehet olcsó lőréből is aranyat csinálni, ha kellő legendát építünk mögéje.

Hasonló történet Kukmirn (Kukmér), az almafalu esete is. Itt a szőlők kipusztultak, helyettük almafát ültettek, valamelyik falusi megkóstolta a francia calvadost (almapárlatot), s ma Kukmér úgy hirdeti magát, mint a százezer alma faluja, ahol a legszebben süt a nap és minden házban pálinkát főznek. A vicc az, hogy a harminc főzdében tényleg félszáznál is több pálinka- és likőrváltozat készül, s Kurt Lagler még pálinkamúzeumot is épített. Dél-Burgenland legjobb étterme a Csencsits fogadó.

Gasthaus Csencsits

Harmisch, Fő utca 13.
Kedden, szerdán zárva

Jürgen Csencsits két Gault-Millau sipkás vidéki fogadója. A Szombathelytől 25 kilométerre, a magyar határtól (Pornóapátitól) néhány percre fekvő, 120 lakosú álmos településről senki nem gondolná, hogy Burgenland egyik legizgalmasabb ínyencéttermének ad otthont. Csencsits 15 évig dolgozott a legendás két Michelincsillagos Taubenkobel étteremben, ott tanulta meg a szakma csínját-bínját. Éttermét apósa házában (szó szerint az Isten háta mögött) nyitotta meg nyolc éve felesége, Melanie segítségével.

A Csencsits étterem az ínyenc szerzői konyha és a pannon kulinária esszenciája: a hagyományos magyar és horvát konyha tradicionális fogásai (babsterc, káposztás cvekedli) mediterrán ízekkel keverednek. A menüsor kivétel nélkül helyi alapanyagokból készül, még a pezsgőt és a gint is a közelben készítik. A kenyeret a séf édesanyja süti, házi rillette-et (pecsenyezsírt) kínálnak melléje. A bárány a magyar határ mellől, Szentantalfáról érkezik, a marha Lafnitztalból. A halászlé lazacból, fogasból készül zellerszállal, paradicsommal, póréhagymával és csipetkével. Nem is hasonlít a magyar változatra, mégis belőle táplálkozik. A sült kacsamájat cseresznyeszósszal kínálják, a pisztráng édesköménnyel és citrombazsalikommal készül.

A séf a szarvast galambraguval, rókagombával, zellerkrémmel tálalja. A hatfogásos Mein Burgenland (az én Burgenlandom) nevű menü könnyed és játékos, Jürgen Csencsits nem véletlenül tagja a Jeunes Restaurateurs de l’Europe szervezetének, amely Közép-Európa legjobb fiatal séfjeit tömöríti. Géza pincér természetesen magyar, a főnök és a vendég gondolatait előre kitalálja. Igazi regionális ínyenckonyha megfizethető áron.

Továbbhaladva észak felé ínyencek számára kötelező megálló Stegersbach községben Gernot Heigl folyami hal- és ráktenyészete, a Zicken-völgyi természetvédelmi területen Julius Nothbauer birtoka, ahol a Moorochse nevű osztrák ökörfajta él, valamint Aloisia Bischofs Monarchia korabeli cukrászata Badersdorfban. Itt a kávéház mellett egy régi falusi szérűben található Közép-Európa egyetlen esküvőitorta-múzeuma.

Spiegel praliné

Bad Tatzmannsdorf, Tatzmannsdorfer str. 55.

Amikor Sandra Spiegel és fivére 2001-ben átvette édesanyjuk vidéki szállodáját, kísérletképpen készített 250 pralinét. Az apró csokoládékat a vendégek – meglepetésre – pillanatok alatt elkapkodták. A kis családi üzemben ma 15 ezer pralinét gyártanak hetente, évente tíz tonna Costa Rica-i, venezuelai csokoládét használnak fel. Napi hatvan különféle csokoládébonbon készül a szezon kínálta gyümölcsökkel (sárgabarack-rozmaring, szeder-citromfű, tasmániai hegyi bors, szecsuáni chili, körömvirág, kakukkfű, tökmag) töltve. Természetesen tökmagos, diós, mézes, trüffeles, mákos, zöld teás, vagy éppen uhudler likőrrel töltött pralinék is kaphatók. „A csokoládét tíz emberből kilenc szereti – mondja Sandra Spiegel –, a tizedik meg nem mond igazat.”  A kisvárosban van egy másik érdekes üzlet is.

A földi paradicsom

Paradiesladen in Bad Tatzsmannsdorf, Kirchenstraße 12.

Bad Tatzmannsdorf tipikus osztrák fürdőváros Dél-Burgenland északi részén. Ínyencek körében mégis ismerősen cseng a neve. Thom Wachter tíz éve alapította a Paradiesladen nevű hálózatot, ami nem más, mint minőségi helyi termelők laza szövetsége. Ma negyven minőségi helyi terméket előállító cég tartozik hozzájuk, tizenöt boltban árusítják is mindnyájuk termékét. Májusban minden évben ínyencfesztivált rendeznek, ahol szinte mindenki megjelenik, aki a gasztronómiában számít, és évente kiadnak egy könyvet, amelyben bemutatják Dél-Burgenland legjobb termelőit. Főzőiskolákat, borkóstolókat, tanfolyamokat is szerveznek. A boltokban elektromos kerékpárt bérelhetünk, amivel bejárhatjuk a termelőket. A kerékpár bármelyik másik boltban visszaadható.

Közép-Burgenlandot Kékfrankosországnak nevezik a helybéliek a szőlőfajta miatt (lásd a borról szóló írásunkat), de nevezhetnénk gesztenyeföldnek is. Az Írottkő osztrák oldalán 350 éves gesztenyefák sorakoznak, némelyikük átmérője eléri a tíz métert is, és Klostermarienberg (Borsmonostor) lakói minden év októberében gesztenye és dióünnepet rendeznek. A falusiak gesztenyés kenyeret, bejglit is készítenek, specialitásuk a gesztenyeleves.

A kobersdorfi (kaboldi) sörfőzdében megkóstolhatjuk a mézsört, ebédelni pedig betérhetünk Silvia Horvath vendéglőjébe Ritzingben (Récény). Hétfőn, kedden zárva. A Horváth étterem könnyed pannon konyhát kínál, a ház specialitása többek között a joghurtos túrógombóc, a gombás, borjúvesés sertésszelet. A borlap olyan részletes, mint egy közép-burgenlandi tankönyv. Következő állomásunk Kismarton lehet. Eisenstadt Burgenland fővárosa. Az óváros nyugati szélén, az Esterházy-kastéllyal szemben találjuk a Henrici éttermet.

Henrici Restaurant

Eisenstadt, Esterházyplatz 5.

A kastély egykori klasszicista stílusú istállója (és az őrség épülete) 1793-ban épült J. Henrici tervei alapján. 2011-ben újították fel, és másfél éve Gróf Gábor a konyhafőnök. A séf Sopronkövesden él családjával, és többévnyi külföldi sztá zsolás után horgonyzott le Kismartonban. A klasszikusnak számító fogások mellett (amilyen az Esterházy-rostélyos tarhonyával, a borjúgulyás, a ropogós fogas, a székelykáposzta) a Henrici konyháját Szabó Lajos séf keze nyoma határozza meg (nála dolgozott Svájcban hosszú évekig Gróf Gábor). Spenótos-kakukkfüves cappuccino (habos leves), rókagomba-rizottó, libamájparfé zöldalma-carpaccióval és vajas brióssal, hideg kapros uborkaleves. A fogas a Fertő tavi halászoktól, a libamáj és a nyúl magyar termelőktől érkezik, az érlelt mangalicasonka, a zöldség, a húsok többsége burgenlandi. A 25 fős személyzet fele magyar, sok a bécsi törzsvendég. Remélhetően idővel a magyar ínyencek száma is növekedni fog.

Donnerskirchenben (Fertőfehéregyházán) találjuk a burgenlandi kulináris akadémiát. Az utóbbi időben annyira megnövekedett az érdeklődés a gasztronómia iránt, hogy a tartomány vezetői fontosnak látták egy regionális oktatóbázis létrehozását.

Ha Burgenland valamelyik részére igaz, hogy „ínyencföld”, akkor Észak-Burgenland az. Itt öt-tíz kilométerenként találunk kulináris élményt. Ruszt városa például nemcsak a borokról és a gólyákról híres, hanem a Buschenschank kultúráról is. A Büsche egy nyaláb zöld faágat, a Schankwirt kocsmárost jelent, a Buschenschank amolyan zöldkorcsmárosféle. A szabályok hasonlítanak a Grinzingből ismert Heurigerek nyitvatartási rendjére. II. József 1784-ben lehetővé tette, hogy a termelők saját borukat külön engedély nélkül árulhassák otthonaikban. Ez eleinte az újborra és némi hideg harapnivalóra vonatkozott. Ma már a vendéglátás külön ágát ismerik így, Burgenlandban Ruszt városában, Mörbischben és főként a Fertő tó nyugati partján, a Lajta-hegység lábánál fekvő Purbachban (Feketevárosban) virágzik a zöldkocsma.

Kellergasse

Purbach am Neusiedler See

Az ötvenes főút kettészeli a várost. Egyik oldalon (az Anger-patak mentén) hangulatos pincesor, festői zöldkocsmákkal, öreg pincékkel, amelyekben többnyire helyi bort és hideg ételeket, disznóságokat, savanyúságot, heringet, keménytojást, töpörtyűt kínálnak. Vannak más Heurigerek is, amelyekben hagyományos meleg ételek kaphatók. Sváb disznótorjáról (Sautanz) híres például a Heuriger am Kloster am Spitz nevű lokál, amelyet azonban mindenki csak úgy ismer: Schwein und Wein, hiszen mi lehet szebb dolog a disznó és a bor párosításánál. A Fossil restaurant a Kellerplatzon már igazi ínyencétterem, Thomas Pugel séf kreatív fogásokkal várja a vendéget: medvehagyma-cappuccino (habos leves) szalonnás gombóccal, ropogós fogasfilé zellerkrémmel, de műsoron tartja a császármorzsát és a rántott csirkét is. A főút másik oldalán egy XVII. századi kapun léphetünk be a fallal körülvett óvárosba. Itt találjuk a bécsi ínyencek egyik zarándokhelyét, Max Stiegl éttermét.

Gut Purbach

Purbach am Neusiedler See, Hauptstr 64.
Kedden, szerdán zárva.

Max Stiegl (akit Pacalkirálynak is becéznek) valóban szívvel főz. Szívvel, vesével, májjal, borjúmiriggyel. A séf imádja a belsőségeket, elve az (nem véletlenül volt eredetileg mészáros), hogy ha már megölünk egy állatot, akkor együk is meg a fülétől a farkáig. A belső udvar hangulatos Heurigerhez hasonlít, de hamar ráébredünk, hogy a két Gault-Millau sipkás Gut Purbach igazi ínyenc étterem, a modern francia konyha és a pannon tradíciók ötvözete. Stiegl (aki a világ legfi atalabb Michelin-csillagos séfje volt) a halászlét sáfránnyal, szalonnával, pernod-val készíti, a bikaherét fekete lencsével, de kapható főtt békacomb, lóhús is, utóbbi (bármilyen hihetetlen) olyan pompás ízvilágot képvisel, mint a legjobb marhasteak. Az alapanyagok a környék legjobb termelőitől érkeznek, a vad Leithabergből, a hal a Fertő tó halászaitól, a kenyeret maguk sütik, van saját fűszerkert is. Stieglről közismert, hogy konok és kreatív ember, főzésben nem ismer tréfát. Borlapja is a legjobbak közé tartozik.

Észak felé haladva Neusiedl am Seeben, közvetlenül a tóparton találjuk a Mole West nevű helyet. A Fertő tó amúgy is a bécsiek tengere, a Mole West egyszerre vízparti terasz, kávéház, tóparti bár, bisztró és étterem. Wolfgang Ensbacher konyhafőnök szerint itt a tóparton senkinek nem hiányzik a tenger. Ha az étel nem is felső kategóriás, a naplemente minden bizonnyal az. A kikötőből a városközpont felé haladva találjuk Fritz Tösch éttermét.

Nyikospark

Neusiedl am See, Untere Haupstr 59.

A Monarchia korabeli hajdani tiszti kaszinó ban régóta étterem működött. Fritz Tösch 15 éve bérli a helyiséget, a kertet, a télikertet felújította, és mint a burgenlandi vendéglősök többsége, maga is több lábon áll. A Nyikospark egyszerre kocsma, kisvendéglő és ínyencétterem, a tulajdonos szerint unalmas lenne, ha csak az egyik vonalat követnék. Így aztán a sokszínűség a hagyomány: fenntartanak egy panziót, működtetnek főzőiskolát, sőt a séf 12 éve kulináris szafarikat rendez törzsvendégeinek. Ilyenkor bemutatja a környékbeli halászokat, tenyésztőket, borászokat, zöldségtermelőket, a szafari többnyire óriási kulináris tobzódásba torkollik, hiszen nem elég, hogy egész nap finomságokat kóstolgatnak, visszatérve az étterembe még egy ötfogásos ínyencvacsora is várja a vendégeket. Fritz Töscht sokan a tó nagyvendéglősének, a szakma doyenjének tartják, tréfásan azt szokta mondani, hogy az élethez csak négy dolog kell: „enni, inni, főzni, aludni”. Ezt ő mind kínálja a Nyikosparkban. A borlapon 400 nedű, szerinte az teszi a legjobban, aki innen ki sem mozdul. A tavat megkerülve a délkeleti oldalon fekszik Weiden. Itt találjuk közvetlenül a vízparton egy zárt kikötőben a Kék Liba nevű éttermet.

Restaurant Zur Blauen Gans

Weiden, Seepark

A régi tóparti Heurigerből Alain Weissgerber (a legendás Taubenkobel séfje) formált az ezredforduló idején három szakácssipkás ínyencéttermet, ám a hely 2010-ben – titokzatos módon – leégett. („Megsült a liba” – mondta kissé ironikusan Weissgerber.) A Szigeti pincészet (és pezsgőgyár) egyik tulajdonosa, Peter Szigeti és magyar felesége, a tiszakécskei Anita bérelte ki és újította fel a düledező épületet 2014-ben. Ők szerződtették a fiatal konyhafőnököt, Martin Kuglert is. Mottójuk: hagyomány és evolúció, pannon és nemzetközi konyha. Az alapanyagok a környékbeli termelőktől érkeznek, a törzsvendégek egy része bécsi, akik itt tartják vitorlásukat.

A Szigeti család golsi pezsgőpincészete egyébként (évi egymillió palack habzóval és harmincféle palackban erjesztett nedűvel) piacvezető Ausztriában. Délre haladva betérhetünk Erich Ste kovics, a „Zöldségkirály” birtokára Frauenkirchenben (Fertőboldogasszony). Stekovics eredetileg teológiát tanult, aztán amikor megtudta, hogy a Földön 3200 paradicsomfajta létezett, belevágott a zöldségnemesítésbe. Ma már nincs olyan sztárszakács, aki – ha teheti – ne tőle vásárolná a zöldséget, némelyik paradicsomát úgy kóstolják a séfek, mint valami afrodiziákumot. Talán nem véletlen, hogy utazásunk végére maradt Burgenland legendás két Michelin-csillagos étterme, a Taubenkobel.

Taubenkobel

Schützen am Gebirge, Hauptstr 31-33.
Hétfőn és kedden zárva.

Walter Eselböck étterme Schützenben harminc éve gourmet-zarándokhely. Eselböck és felesége, Eveline (aki borakadémiát végzett sommelier) 1984-ben vette meg az álmos kis falu mellékutcájában a düledező parasztházat és nevezték el Taubenkobelnak, azaz Galambdúcnak. Eselböck – bár eredetileg csaposként és lemezlovasként dolgozott – néhány év leforgása alatt két Michelin-csillagot és négy Gault-Millau sipkát szerzett az étteremnek. Ma már ritkán főz, a konyhát átadta vejének, az elzászi származású Alain Weissgerbernek, ő maga leginkább a panzióval foglalkozik. A Taubenkobel hátsó épületeiben ugyanis kis vidéki luxusszálloda működik, parányi tóval, borospincével. A szobákat egyedi stílus jellemzi, ezeket az utolsó szögig Eselböck tervezte, két lakosztály például az Ádám és a János nevet viseli, állítólag azoknak a magyaroknak az emlékére, akik 1956-ban itt leltek menedékre.

A Taubenkobel mai étlapja már a francia-osztrák Weissgerber konyhai filozófiáját tükrözi: kaiserlich und königlich, de tükröznie kell mind a 22 koronaállam ízlését. Szlavón, horvát, szlovák, zsidó és pannon konyha. „Nem minden új, ami jó” – mondja a fiatal séf krédójában, és visszanyúl az elveszett ízekért. „Ma mindenki a regionalitásról beszél, mi viszont már húsz éve minden alapanyagot hetven kilométeres körzetből vásárolunk, és már akkor saját fűszerkertünk volt, amikor erről csak Marc Veyrat francia séf beszélt.” A Taubenkobel Ausztria egyik legjobb étterme, ám a minőségnek ára van.

Greisslerei

Schützen am Gebirge, Hauptstr 27.

Aki ínyenc, de nem akar tönkremenni, jobban jár, ha a Galambdúc kistestvérébe foglal, egy házz al arrébb. Greissler eredetileg falusi csemegeboltot jelentett, és régebben működött is itt egy kis üzlet. Ma is működik (az éttermen belül), igaz, ez már inkább kulináris ínyencbolt, mint Dobos C. József bodegája volt a Kecskeméti utcában: árulnak itt teát, mézet, mustárt, evőeszközt, bort, gyümölcsleveket. Barbara Eselböck és Alain Weissgerber néhány éve nyitotta meg a bisztrót (mára már két szakácssipkával büszkélkedhetnek), és a Greisslerei egyre nagyobb konkurenciát jelent a nagytestvérnek. Gyorsabb, korszerűbb, közvetlenebb. Piemonti és pannon konyha: káposztaleves tejföllel, csirkemáj különféle chutney-kkal, házi máktorta, töltött paprika kuszkusszal. Az étlapon néhány klasszikus, a napi menüben minden, amit a természet frissen kínál.

Hazafelé még beugorhatunk Pamhagenben (Pomogyban) a Meinklang-birtokra, ahol a Michlits család Rudolf Steiner osztrák antropozófus biodinamikus filozófiája alapján műveli a szőlőt, termeszti a búzát és tenyészti a mangalicát meg az Angus marhát (még lovuk és saját sörük is van), és megcsodálhatjuk Werner Michlits betontojásait (a borász nem acéltartályokban vagy fahordókban érleli a bort, hanem óriás tojásokban). Azt pedig, hogy milyen borokat vegyenek, Kling József kísérli meg elmondani, de gondolom, már fentiekből is sejtik: Burgenland ennél többet ér.