Kipróbálna új recepteket, de nem tudja, hol szerezze be a különleges hozzávalókat? Felfedezné a nemzetek konyháit, vagy megbízható, minőségi magyar alapanyagokra vágyik? Sorozatunkban segítünk eligazodni Budapest kulináris kincsesbányáiban - elsőként a Belvárosban.

A sajtok királya

Ki mástól vehetnénk nyugodtabb szívvel sajtot, mint T. Nagy Tamástól, a Camembert Rend lovagjától és a Francia Sajttesztelők Lovagrendjének főlovagjától? Üzletében több mint háromszázféle sajt kapható az abondance-tól a beaufort-on át a stiltonig, de elutasítja a felvetést, hogy emelje ki közülük a legjobbat. Mint mondja, a szelekció minden egyes tagja jó okkal van sajtpulton.

"Olyan sajtot én nem ismerek, amiben nincs tej. Mindegyikben van tej, só és oltóanyag, és mindegyikben ott a mondanivaló is, ami miatt kiválasztottam - magyarázza. - Akkor jó egy sajt, ha van mögötte öröm, esztétikum és jelentés, és egyértelműen azonosítható a világ, ahonnan jön. Úgy van ez, mint a boroknál: ahogy egy merlot-t fölösleges összehasonlítani egy cabernet franc-nal, úgy nincs értelme összevetni egy gorgonzolát sem egy reblochonnal."

A választék folyamatosan változik, mivel T. Nagy alapelve, hogy nem lehet megerőszakolni a természetet. "Ahhoz vagyunk szokva, hogy január elsején is epret eszünk, meg augusztusban is, meg októberben is. Ugyanolyan kolbászt szeretnénk az év minden hónapjában. Kár erőltetni - vallja a kiskereskedelem mellett számtalan éttermet is ellátó T. Nagy. - Fel kell fogni, hogy halottak napján kár keresni a kecskesajtot, majd ha húsvét lesz, akkor érdemes megnézni, hogy szép idő van-e, és újra készül-e. Hogy valakinél ezen az éghajlaton ebben a téli időszakban is készül kecskesajt, azt én nem hiszem el."

T. Nagy missziója egyszerű: Európa sajtkultúrájának megjelenítése. Ebbe belefér a füstölt és natúr gomolya, valamint Molnár János csupros, szenes és fűszeres zalai kecskesajtja, a kínálat azonban túlnyomó többségében külföldi. "Hány magyar sajtvidéket ismer? - teszi fel a kérdést a kereskedő. - Ha nincs földrajzi hovatartozás, fajtajelleg, metódus és semmi más, ami alapján azonosítható lenne egy termék, akkor miért kellene róla beszélnünk? Nincs sok sajtunk. Kakaóbabunk sincsen. Ez baj? Van tejfölünk. És van szalámink is."

Nem is kell messzire menni érte: a sajtbolttól egy saroknyira T. Nagy szalámiboltot is nyitott. "Sokszor megkaptam, hogy frankomán vagyok, ezért olyan témához nyúltam, ami jobban kötődik a hagyományainkhoz - idézte fel. - Én például baranyai vagyok, és a baranyai svábok szalámiján nevelkedtem. De bárhol járok az országban, tudom, hogy egy-egy forma, íz mihez kapcsolható."
A boltban nemcsak szalámi kapható, hanem mindenféle érlelt húsféleség: sváb stifolder, karikáskolbász, parasztsonka és mangalicaszalámi, összesen mintegy százötvenféle finomság, amiből akár szendvicset is készítenek.

A húskészítmények mellé olíva-, szezám-, dió-, mandula- és tökmagolaj kapható, árulnak szarvasgombát és almalekvárt, és a sajtboltban is vannak más tejtermékek: natúr és sós vajak, joghurt, mascarpone vagy éppen angolkrém. A sajt- és a szalámibolt körül kisebb kulináris negyed épült ki a Kammermayer tér környékén: immár T. Nagy "birodalmához" tartozik a Gerlóczy Café & Restaurant és a Mesterkonyha szaküzlet is.

1. T. Nagy Tamás Sajtüzlete
V. kerület, Gerlóczy utca 3.
Tel.: (1) 317-4268

2. T. Nagy Tamás Szalámiboltja
V. kerület, Vitkovics Mihály utca 3-5.
Tel.: (20) 443-5012

Főzőcskézni tanítanak

A két hobbiszakács kísérleteként elindult Culinaris ma már három bolttal és egy étteremmel a főváros delikátesz-nagyhatalmának számít, de versenytársai közül az emeli ki igazán, hogy nemcsak alapanyagokkal, hanem az ételek elkészítéséhez szükséges ismeretekkel is el akarja látni vásárlóit.

Az Ízakadémia című rendezvénysorozat az első, Hunyadi téri boltban indult útjára 2004-ben, három évvel később pedig a Perc utcai üzletbe költözött, és azóta is ott zajlanak a Culinaris nagy sikerű főzőbemutatói.

A kurzusok vagy valamelyik nemzeti konyha specialitásait tűzik napirendre, vagy valamilyen ételcsoport rejtelmeibe kalauzolják el az érdeklődőket a témában jártas külföldi és magyar séfek segítségével. 2010 őszén a japán szusi, a Nobu desszertvilág, a praliné és a szarvasgomba is terítékre került, de volt tészta-, gomba-, fűszer-, sajt- és boroktatás is. A főzések során csak olyan összetevőket használnak, amelyek a Culinaris üzleteiben kaphatóak, ami nem nehéz: teljes körű a kínálat a főzési alapanyagoktól kezdve a fűszereken és édességeken át az italokig.Sőt, olyan különlegességek is megbújnak benne, amelyek máshol nem kaphatók: a Kampot bors, a Naga chili, a Marshmallow fluff, a Trappeur fűszerkeverék, a füstölt olívabogyó és a svájci szárított marhahús, a Bündnerfleisch.

1. Culinaris
V. kerület, Balassi Bálint utca 7.
Tel.: (1) 373-0028

2. III. kerület, Perc utca 8.
Tel.: (1) 341-7001

3. VI. kerület, Hunyadi tér 3.
Tel.: (1) 345-0780

Belvárosi fűszertár

"Nálunk mindent megtalál, ami fűszeres" - hirdeti magát a Veres Pálné utcában 2007 őszén megnyílt Hanna Fűszerszalon. Alapítóját az vezérelte, hogy egyetlen háziasszony bicskája se törjön bele egy új, egzotikus receptbe csak azért, mert nem találja meg valamelyik különleges fűszert.

Ez a veszély senkit sem fenyeget a barátságos üzletben, ahol több száz fűszer és fűszerkeverék között lehet válogatni a kardamommagtól kezdve az ausztrál citrommirtuszon, a himalájasón és a narancsvirágon át a morzsolt medvehagymáig. A fűszerkínálatot fűszeres olajok és fűszeres mézek, lekvárok és szarvasgombák széles választéka egészíti ki. Kapható a cukorbetegek által is fogyasztható nyírfacukor, és alig van olyan olaj, amit nem tartanak (kínálnak lazac-, tökmag-, szőlő- és kókuszolajat is).

A háziasszonyok munkáját segíti az is, hogy a fűszerszalonban számos, olykor nehezen beszerezhető konyhai segédeszköz kapható a Jamie Oliver-termékektől a tésztagépeken át a madeleine-sütőformákig.

Hanna Fűszerszalon
V. kerület, Veres Pálné utca 16.
Tel.: (1) 317-8408