Csúcsminőségű pékáruk egy békebeli villából, a Közel-Kelet ízei egy szír kereskedőtől, természetes hungarikumok magyar őstermelőktől és világkonyhai válogatás a főváros új gasztronómiai főutcájából: segítünk eligazodni Buda kulináris kincsesbányáiban.

Pékáru tiszta forrásból

1. Brót pékség, Villa Bagatelle

XII. kerület, Németvölgyi út 17.

Ki minő kovászt tesz, oly kenyeret eszik - tartja a régi magyar közmondás. Ezt a filozófiát vallja Csák László cukrász- és pék-mester is, aki naponta kétszer látja el friss pékáruval a Királyhágó térnél 2010 ősszén megnyílt Villa Bagatelle egykori cselédszobájában megbújó Brót pékséget. Hengermalom utcai műhelyében minden reggel 6 órakor kezdi készíteni a másnapi kovászt, amelyet 16-18 órán át állni hagy. Ez elég idő, hogy elszaporodjanak benne a természetes ízvilágért felelős savtermelő mikrobák és a pékáru lazítására szolgáló élesztőgombák. A tömegkenyerek gyártói nem vesződnek ennyit a kovásszal, és mesterséges anyagokkal lazítják a kenyeret, de a Brót pékség műhelyéből száműzték a vegyszereket. Itt nincs adalék, színezék, tartósító- és emulgeálószer, hanem csak liszt, víz, só és kovász. Az automatizált technológiáról is lemondtak: a kenyereket kézzel formálják és kőkemencében sütik. Csák szerint másfélszer-kétszer hosszabb idő így kenyeret készíteni, ami a mennyiség rovására megy, de nála az egyediség és a minőség a két vezérelv.

A pékmester Ausztriában, Németországban és Franciaországban tanulta ki hivatását. A német ajkú országokban a precizitás fontosságát, a galloknál a könnyedséget szívta magába, ami a Brót pékség kínálatában is tükröződik. A francia vonalat képviseli Csák személyes kedvence, a háromféle, tönköly-, rozs- és búzalisztből készült ardenner, amiből szendvicset is készítenek.
A kínálat gerince a német irányt képviseli, és kiemelkedik belőle a pékség egyik slágere, a Holsteiner Brot. Ez a nagy tápértékű, tömör kenyér schrotból, azaz darából készült, ami a búzán és rozson túl len-, napraforgó- és szezámmagot is tartalmaz, ráadásul a tápanyagok zömét magába foglaló maghéjakat is beleőrlik. Nem hiányoznak a kínálatból a magyar pékáruk sem: igen népszerű a kézzel sodort sós kifli. A választék folyamatosan bővül, mivel az innováció lankadatlan: a következő újdonság a diókenyér lesz. Ám a Brót pékségbe nem csak a pékáruk miatt érdemes betérni. Magával ragadó hangulata mellett ide csalogatják a vendéget a Villa Bagatelle kávézójának süteményei is, amelyet Mihályi László sztárcukrásszal alakított ki Csák. Tartós siker a vaderdei szamócás cheesecake és a mogyorós levél, de az almás streuselkuche is sláger a tízóraira betérő vendégek között.

Keleti ízvarázs

2. ÁDÉL Kft. (Szíriai Delikát)

XI. kerület, Karinthy Frigyes út 27.

Tíz éve, hogy a szíriai Chouman MohamedKheir ruhanemű helyett hazája ínyencfalataival kezdett el kereskedni a Karinthy Frigyes úti üzletében. Ottjártunkkor nem tartózkodott éppen a boltjában, de erre jó oka volt: helal, azaz az iszlám állatvágási szabályoknak megfelelő bárányvágáson vett részt. Kheir saját bárány-, borjú- és csirkeállományt tart, és maga végzi a bölléri feladatokat, hiszen ő tudja, hogyan kell egyetlen gyors késmozdulattal elvágni a jószág nyakát ahhoz, hogy gyorsan kifolyjon belőle a tisztátalannak tartott vér.

A szír delikátot persze nem csak a hazánkban élő muszlimok látogatják: az utóbbi években sok utazgató magyar is rákapott a keleti ízekre. A termékek zöme szíriai, de török, görög, egyiptomi finomságok is megbújnak a polcokon. Az egyik falat végig olajos magvak borítják, melyek közül a szír fenyőmag és pisztácia emelkedik ki. A húsok melletti pultban kilencféle olívabogyó és számos sajt között válogathatunk, a fűszerpulton curry, sáfrány, menta, kardamom, kuszkusz és szíriai paprika csalogatja a vevőket. Az arabok édesszájúak, így sokféle (főleg tunéziai) datolya kapható a boltban, és se szeri, se száma a pisztáciából készült édességeknek: van szezámmagos pisztácia (helva), csokoládé pisztáciazselében (ráhá), valamint mézzel és pisztáciával töltött tészta is.

Hungarikumok boltja

3. Berkenye Finomságok Boltja

II. kerület, Lövőház utca 24.

Ha meguntuk a kalandozást a nemzetek konyhájában, és hungarikumokra vágyunk, térjünk be a Berkenye Finomságok Boltjába a Lövőház utcában. Bedics Zsuzsa és Szabóné Pataki Dóra fejéből pattant ki az ötlet, hogy legyen egy olyan kulináris bolt is Budapesten, ahol kizárólag magyar ízek, magyar ételek várják a vásárlót.

A tulajdonosok folyamatosan járják az országot, és olyan vidéki őstermelőket keresnek, akik hagyományos módszerekkel, természetes alapanyagokból állítanak elő minőségi élelmiszereket. Már három tucat beszállítóval állnak kapcsolatban, savanyúságot pedig maguk raknak el. A Berkenye egyik büszkesége a mindössze öt termelőtől beszerzett, mégis páratlanul gazdag lekvárgyűjtemény, amelyből kiemelkednek a Lek-Vár-Lak különlegességei, köztük a citromos-almás bodzavirág-, a diós-mazsolás birs- és a fehér rumos körtelekvár. A húspultban megférnek egymás mellett a Zselicvad szarvaskolbászai és a Szilváshús mangalicatermékei, a Koppány Hús házi szürkemarha-finomságai és a Balatoni Hús biotermékei. Ha meguntuk az egzotikus olajakat, válogathatunk a sajóvelezdi Gabriella major fűszer- (aranylen-, kapor és sáfrányos szeklice) vagy gyümölcsmagolajaiból (bodza, málna és szeder). Az édesszájúakat a hegyvidéki termelői mézből, sok fűszerrel, kézzel készített Csudaíz mézeskalács csábíthatja be a Berkenyébe, kedd és csütörtök reggelente friss házi sütemények (rétes és pogácsa) érkeznek a takaros üzletbe, és folyamatosan kaphatók a Bergmann cukrászda édességei is.

Csúcsgasztronómiai főutca

4. Baldaszti's gourmet központ

I. kerület, Lánchíd utca 5-7-9.

Tavaly márciusban újabb kulináris bolttal gazdagodott a főváros, a Baldaszti's gourmet központ több puszta delikátnál. Hazánkban egyedülálló módon a 400 négyzetméternyi területen egyszerre nyílt csúcsminőségű gasztrobolt, tízasztalos, világkonyhát vivő étterem és 12 fős kóstolóhelyiség. Baldaszti Péter boltjában többek között mediterrán zöldségek és gyümölcsök, olasz és magyar sajtok, regionális olívaolajok, elzászi házi lekvárok, helyben sütött pékáruk, fűszerek és kézműves csokoládék várják a vásárlókat. A szelekcióból említést érdemel a Thiercelin párizsi fűszerház válogatott fűszerkollekciója kilencfélekülönleges borssal, Ervin Gegenbauer osztrák ecetmester kézműves ecetei, Christine Ferber elzászi kézműves lekvárjai, a bellotta sonkák közül is kiemelkedő Joselito, a Conserveria de Lisboa nevű, apróhalkonzervet készítő portugál manufaktúra válogatása, valamint Pascal Beillevaire francia vaj- és sajtkészítő sajtválogatása.