Kőszegen tartotta rendezvényét a Kommentár Alapítvány. A Tranzit programjában idén a gasztronómia is szerepelt: a Magyar Konyha Bisztróban kóstolóval egybekötött előadások voltak többek között a libamájról, a pisztrángról, a sajtról és a mangalicáról.

1. beszélgetés : Mi a baj a magyar libamájjal?

Nemzetközi összeesküvés? A konkurens libamájtenyésztők és forgalmazók lejárató kampánya? Mi az oka annak, hogy a magyar hízott libamájat tavaly a Kölnmesséről, a világ legnagyobb élelmiszeripari kiállításáról, idén tavasszal pedig Kalifornia államból tiltották ki. Hangulatkeltésről van szó, mint a máktermesztés, disznóölés esetében, vagy jól irányított keresztes hadjáratról? A magyar ágazat vergődik, a francia libamáj ára pedig (az alapanyagot többnyire tőlünk veszik) az egekbe szökik. Miért épp a magyar libamáj a célpont? Hiszen libát már az ókori Egyiptomban is tömték. A szakkarai temetőben, a "Sírok utcájában", ahová Mereruka vezírt temették, látni lehet a freskókon, ahogy a rabszolgák nyakuknál fogva tömik a libákat. A rómaiaknak külön szavuk volt a fügével hizlalt májra (ficatum). Apicius, a világ első fennmaradt szakácskönyvének szerzője (néhány falat után) tévedhetetlenül megmondta, hogy a libát szárított, vagy friss fügével hizlalták-e. Az első libamájpástétomot pedig Jean-Pierre Clause, Elzász kormányzójának szakácsa szolgálta fel 1782-ben és idősebb Alexander Dumas szerint a "gonosz" strasbourgi parasztok még le is szegezték a liba lábát, hogy ne tudjon mozogni. Sőt, ha kellett meg is vakították. Akkor a francia libamáj miért szalonképesebb a világpiacon, mint a magyar? Ki akar megetetni kit? Mi a libát, vagy minket az állatvédők? Illetve a nemzetközi libamájmaffia. És mit tehet a magyar állam? Beperelte-e a rágalmazókat?

A vita résztvevői voltak: Dr. Bogenfürst Ferenc, a Kaposvári Egyetem professzora, maga is lelkes kacsa-, és libatenyésztő, Ökrös Mariann, a Libamájszövetség elnöke, Papp Krisztián, a Kézműves Magyar Ízek ügyvezető igazgatója, Vinkó József a Magyar Konyha gasztronómiai lap főszerkesztője.

A libamájfalatokat a Taverna Flórián étterem szakácsai készítették el (vendégséf: Ruprecht László), arról pedig, hogy a libamáj miért kíván késői szüretelésű tokaji borokat Gál Helga sommelier beszélt.

2. Ínyenc beszélgetés: Pisztráng, sajt és fröccs

A pisztrángos

Erdő-, és halászati szakmérnök, negyedszázada a szilvásváradi pisztrángtelep vezetője, majd az Első Hazai Halfüstölde tulajdonosa. Sáfrány László: a pisztrángos. A halat bükkfával füstöli, az őshonos sebes pisztránghoz és a szivárványoshoz füstölt mézes dijoni mustárt kínál, ez szerepelt II. János Pál pápa menüjében is, amikor Magyarországon járt. Hat éve Vaskeresztesen is működtet pisztrángtelepet. A Pinka patak tiszta, vize bő és tápanyagokban gazdag. Sáfrány (más halkereskedőkkel ellentétben) nem a zavarosban halászik. 

A bükki sajtmester

Hatalmas utat járt be Sándor Tamás azóta, hogy egy lakótelepi garázsban egy faasztalon, Lehel hűtőszekrény, gázrezsó és egy 30 literes lábas segítségével elkészítette első borban érlelt tehénsajtját. Ma ő az ország egyik legjobb sajtkészítője, a legendás "bükki sajtmester".

Fröccskódex

A hagyomány szerint a fröccsöt Jedlik Ányos találta ki 1842. október ötödikén, amikor Fáy András fóti présházában váratlanul előhúzott a háta mögül egy palackot és szódát spriccelt a meglepett társaság borába. "Mi ez? - kérdé Czuczor Gergely nyelvtudós. "Spriccer" - mondá Jedlik (a dinamó és egyebek) feltalálója. "Túl németes - így Vörösmarty Mihály - legyen inkább fröccs!"

"Nemzedékek és évszázadok fortélya kellett hozzá, míg a magyar megtanulta és feltalálta a fröccsöt, ami a hosszú élet titka"- írja Márai. "A magyar, mikor feltalálta ezt a csodálatos bölcs és óvatos vegyüléket, mely elég tömény ahhoz, hogy sarkallja a borozgató férfi képzelőerejét, s ugyanakkor eléggé szelídített, hogy ne ártson a nemesebb szerveknek, mély élettapasztalatról tett tanúbizonyságot."

A sajtokról Sándor Tamás bükki sajtmester, a pisztrángtenyésztésről és füstölésről Sáfrány László, a fröccsfajtákról pedig Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztője beszélt. A kóstoló falatokat a Taverna Flórián étterem szakácsai készítették (vendégséf: Ruprecht László). 

3. beszélgetés: A mangalica

Egykor a szegények eledele volt, a rendszerváltoztatás idején a kipusztulás fenyegette. Amikor 1991-ben a debreceni Tóth Péter -újsághirdetések útján - számba vette az utolsó 198 mangalicát (köztük Zsuzsit a pécsi állatkert kocáját), még senki nem gondolta volna, hogy a mangalicatenyésztés valaha sikerágazat lesz Magyarországon. Ma az ország 110 tenyészetében nyolcezer tenyészkoca található. Bár a legtöbb a szőke mangalica, a fecskehasút és a vöröst is sikerült megmenteni.  A fekete és a vadas mangalica azonban örökre kihalt.

Ma a mangalica sláger exportcikkünk Japánba és az Egyesült Államokba. A hazai ínyencek kedvelt csemegéje. A spanyol Olmos cég által érlelt mangalicasonkát sokan Ibériában is egyenértékűnek mondják az iberico sonkával, márpedig annak többszörös az ára.

A mangalica megmentéséről, a mangalicafajtákról, a sonkakészítés titkairól Tóth Péter a Mangalicatermelők Országos Egyesületének elnöke beszélt.

A mangalicafalatokat a Taverna Flórián étterem szakácsai készítették (vendégséf: Ruprecht László). Gál Tibor 2006-os cuvée-jét Gál Helga sommelier mutatta be.