Nyolcadik alkalommal jelentkezik az idén 100. születésnapját ünneplő Danubius Hotel Gellért Márton napi Borfesztiválja. A programsorozat butik sörfesztivállal indul, aztán bor, pezsgő és pálinka következik korlátlan kóstolással, a páratlan hangulatú lakosztályétteremmel és kreatív borvacsorával. Záróakkordként pedig jön az elmaradhatatlan sunday brunch is. Mindez november 8–11. között.

A századelős palotaszállók elegáns, sze­cessziós stílusában megépített hotel a mai napig az egyik leglátványosabb épülete a fővárosnak, amelyben az el­múlt időben gyakorta szerveznek olyan eseményeket, amelyek a szállóvendége­ken túl a nagyközönségnek is szólnak. Ezen rendezvények egyike – amikor be­léphetünk a patinás falak közé – a Már­ton napi Borfesztivál, amely a hely szel­lemének, a széles borkínálatnak és a minőségi gasztronómiának köszönhetően Budapest kedvelt Márton-napi prog­ramjává vált.

A Gellért idén ünnepli 100. születésnap­ját, így a fesztivál gasztroprogramja is az évfordulót idézi: a nulladik nap Száz év vagány butik sörfesztivállal indul, ahol Vona Róbert, a Gellért Söröző új séfje ké­szíti a sörfalatokat. A Százszorséf lakosz­tályétteremben ismét Michelin-csillagos étterem konyhafőnöke, Palágyi Eszter, a Costes séfje készíti a prémium kategóriás menüt, válogatott borokat kínálva a pá­ratlan panorámát nyújtó lakosztályban, ahol uralkodók, egyházi vezetők, állam­férfiak, tudósok és világhírű művészek sora szállt meg. A Száz százalék Gellért borvacsora séfjei pedig kreativitásukkal és a fogásokhoz illő borokkal ünneplik a Gellért évszázados vendéglátását.

Idén több mint 100 kiállító borászat vo­nul fel a Gellértben, ahol 11-11 borvidék mutatkozik be pénteken és szombaton. Így gyakorlatilag két különböző „bor­fesztiválon” vehet részt az, aki mindkét napra belépőt vált, és korlátlan mennyiségben kóstolhat. Ami mindkét na­pon állandó, az a Gellért Selection pezs­gőkínálata lesz. A kiváló borok kóstolása után egy-egy „afterpartival” zárul a nap. Pénteken az Anna and the Barbies várja a közönséget, másnap a Maszkura és a Tücsökraj lép fel. Vasárnap pedig a szin­tén hagyományos vasárnapi ebéd fogad­ja a vendégeket: a Száz liba egy sorban Márton-napi sunday brunch kínálatában Müncz Gábor, a Gellért konyhafőnöke vo­nultatja fel a legkedveltebb libaételeket.

A centenáriumi borvacsorákon a jelenlegiek mellett a Márton napi Borfesztivál emléket állít valamennyi egykori séfnek, akik naggyá tették a Gellért gasztronómiáját. A Száz százalék Gellért borvacsora a szálloda évszázados vendéglátását ünnepli kreativ menüsorával, melynek receptjei alább olvashatók.

1. Töltött libanyak zöldborsókrémmel

(4 fő részére)

Töltött libanyak

HOZZÁVALÓK:

• 1 db libanyak 
• 200 g csirkemáj 
• 80 g póréhagyma 
• 10 g só 
• 4 g bors 
• 50 g libatepertő 
• 50 g tejszín 
• 1 db tojás 
• 10 g gyömbér 
• 5 g petrezselyem 

ELKÉSZÍTÉSE:

Az apróra vágott póréhagymát serpenyőben, kevés olajon megfonnyasztjuk, rátesszük a megtisztított csirkemájat, sózzuk, borsozzuk és 4-5 percig közepes lángon összepirítjuk. Miután kihűlt, vágódeszkán késsel összevagdossuk, majd a pépet keverőtálba tesszük, és hozzáadjuk a tejszínt, a tojást, a darabolt libatepertőt, a reszelt gyömbért és a petrezselymet. 

A libanyakat megtisztítjuk, átmossuk, ha van rajta, a vastagabb zsírt eltávolítjuk. A vékonyabbik végét kötözőzsinórral összekötjük, kanál segítségével beletöltjük a masszát, és lezárjuk a másik végét is zsinórral. Serpenyőben körbepirítjuk a libanyakat, majd sütőben 170 °C-on 20 perc alatt készre sütjük.

Zöldborsókrém

HOZZÁVALÓK:

• 60 g zöldborsó 
• 30 g vaj 
• 5 g petrezselyem 
• 10 g só 
• 20 g cukor 

ELKÉSZÍTÉSE:

A zöldborsót leforrázzuk, mixerbe tesszük a vajjal együtt, ízesítjük sóval és cukorral, rászórjuk az apróra vágott petrezselymet, összemixeljük, majd szitán áttörjük. 

2. Libamájtorta, tökmagpiskóta, alma-coulis

(4 fő részére)

Libamájtorta

HOZZÁVALÓK:

• 500 g libamáj 
• 20 g só 
• 4 g bors 
• 80 g vaj 
• 60 g szamorodni 
• 20 g konyak

ELKÉSZÍTÉSE:

A libamájat egy éjszakára hideg tejbe tesszük, majd lecsöpögtetjük, kierezzük, keverőtálban összetörjük, hozzátesszük a sót, a borsot, a vajat, a szamorodnit és a konyakot. Összekeverjük, gőz fölött 65 °C-ig melegítjük, majd formába öntjük, és kidermesztjük. 

Tökmagpiskóta

HOZZÁVALÓK:

• 60 g liszt 
• 2 db tojás 
• 6 g só 
• 20 g tökmag 
• 10 g tökmagolaj 

ELKÉSZÍTÉSE:

A lisztből, a tojásokból, az összetört tökmagból és a tökmagolajból ujjnyi vastag piskótalapot készítünk. A kész piskótalapot a libamájtorta formájához igazítva kiszaggatjuk és a dermedésben lévő pástétom tetejére tesszük.

Alma-coulis

HOZZÁVALÓK:

• 100 g alma 
• 10 g cukor 
• 2 g fahéj 
• 2 g szegfűszeg 
• 1/2 db citrom 
• 1 g keményítő 

ELKÉSZÍTÉSE:

A megtisztított és kimagozott almát megcukrozzuk és fahéjjal, szegfűszeggel, facsart citromlével ízesítjük. Az ízesített almát serpenyőben karamellizáljuk, majd kevés vízzel puhára pároljuk. Mixerbe öntjük, leturmixoljuk, és szitán áttörjük. Ha túl lágy lenne, keményítővel bekötjük.

3. Gomba consommé libahússal

 (4 fő részére)

HOZZÁVALÓK:

• 300 g liba farhát 
• 150 g libaszárnytő
• 100 g vöröshagyma 
• 30 g fokhagyma 
• 100 g sárgarépa 
• 80 g fehérrépa 
• 100 g zellergumó 
• 60 g kelkáposzta 
• 20 g petrezselyem 
• 20 g só 
• 2 g szemes bors 
• 1 db tojásfehérje 
• 25 g paradicsompüré 
• 60 g darált csirkemell 
• 100 g csiperkegomba 
• 60 g vargányagomba 
• 20 g gyömbér 

ELKÉSZÍTÉSE:

A liba fartőből és a -szárnytőből a zöldségekkel együtt, sózva és borsozva erős húslevest főzünk, gyöngyözve, 6 óra alatt. Majd sűrű szűrőn átszűrjük és lehűtjük.

A tojásfehérjéből a paradicsompürével és a darált csirkemellel egy tálban felvert habot készítünk habverő segítségével. A habot a hideg, átszűrt húslevesbe öntjük, beletesszük a megmosott és tisztított gombákat, majd feltesszük újra főni. Főzés közben figyeljük, és amíg fel nem fő, addig folyamatosan kevergessük, nehogy a fehérje letapadjon a fazék aljára. Amikor felforrt, takarékra vesszük és gyöngyözve további 2-3 órát főzzük. Miután a levest lezárjuk, 20 percig pihentetni hagyjuk és újra sűrű szűrőn vagy pelenkán leszűrjük.

A levesben megfőtt farhátról és szárnytőről még langyosan lecsipegetjük a húst, hozzáreszeljük a friss gyömbért, egy keverő tálban összekeverjük és kiterített, frissen tartó fóliára tesszük. A fóliát feltekerjük, a két szélét összetekerve szaloncukorformára tömörítjük, és kihűtjük.

Tálalásnál a levesben főtt zöldségeket és a kidermedt libahús roládot tetszés szerinti formára daraboljuk, majd a tányérba tesszük: középre a libahúst, köré a felvágott zöldséget, és ráöntjük a forró húslevest.

4. Rosé libamell tökmagmorzsában

(4 fő részére)

Libamell

HOZZÁVALÓK:

• 1 kg libamell 
• 10 g só 
• 3 g bors 

ELKÉSZÍTÉSE:

A libamelleket előkészítjük, hártyáit eltávolítjuk, bőrét óvatosan beirdaljuk, ügyelve, hogy ne vágjuk meg a húst. Sózzuk, borsozzuk és a hűtőben félre tesszük. Később hideg serpenyőben, bőrrel lefelé kis lángon sütjük, zsírját kiolvasztjuk, és figyelünk, hogy a kiolvadt zsírt mindig egy kis tálba kiöntsük. Ha a bőrréteg eléggé kisült, megfordítjuk a húst és serpenyőstül 190 °C-os sütőbe tesszük 8 percre.

Tökmagmorzsa

HOZZÁVALÓK:

• 10 g tisztított tökmag 
• 15 g panko morzsa 
• 15 g tökmagolaj 

ELKÉSZÍTÉSE:

A tisztított tökmagból, a panko morzsából és a tökmagolajból daráló segítségével egynemű morzsát készítünk, ebbe forgatjuk a megsült libamellet.

Paszternákpüré

HOZZÁVALÓK:

• 200 g paszternák 
• 60 g vöröshagyma 
• 50 g burgonya 
• 20 g vaj 
• 10 g só 

ELKÉSZÍTÉSE:

A szeletelt vöröshagymát vajon üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a megtisztított burgonyát vékony szeletekben, és együtt tovább pirítjuk. Végül feldarabolva hozzáadjuk a tisztított paszternákot is, megsózzuk, és együtt készre pároljuk. Amikor már a paszternák kézzel szétnyomható, botmixerrel pürésítjük, szűrőn áttörjük.

Lilakáposzta „rétes”

HOZZÁVALÓK:

• 400 g lilakáposzta 
• 100 g vöröshagyma 
• 2 g egész kömény 
• 40 g cukor 
• 10 g só 
• 60 g balzsamecet 
• 40 g étolaj 
• 4 lap brick tészta 

ELKÉSZÍTÉSE:

A cukrot étolajban karamellizáljuk, benne az egész köményt kipattogtatjuk, ügyelve, hogy meg ne égjen. Rátesszük a szeletelt vöröshagymát, együtt pirítjuk, majd a gyalult lilakáposztát, és amikor már a felére összeesett, sózzuk, balzsamecettel ízesítjük és készre pároljuk. Kihűtjük, a brick tésztákat kiterítjük, a lilakáposztát elosztjuk a négy lapon, és mint egy palacsintát feltekerjük. Kevés zsiradékkal megkenjük és sütőben 190 °C-on 8 perc alatt ropogósra sütjük.

Batáta

HOZZÁVALÓK:

• 300 g batáta 
• 40 g olívaolaj 
• 8 g só

ELKÉSZÍTÉSE:

A tisztított batátát nagyobb cikkekre vágjuk, egy tálban az olívaolajjal és sóval bedörzsöljük, sütőlapra terítjük, és 160 °C-on 16-20 perc alatt készre sütjük.

5. Csokoládé-sütőtök mousse

 (4 fő részére)

Csokoládé mousse

HOZZÁVALÓK:

• 100 g csokoládé (70%-os)
• 1 db tojás 
• 20 g cukor 
• 25 g + 250 g tejszín 
• 3g zselatin

ELKÉSZÍTÉSE:

A csokoládét a 25 gramm tejszínnel és a cukorral gőz fölött összeolvasztjuk. Ha felolvadt, a gőzről levéve belekeverjük a tojást és a hideg vízbe áztatott zselatint. Lehűltjük. A 250 gramm tejszínből habot verünk és lazán a kihűlt csokoládémasszához keverjük, majd hűtőbe tesszük.

Sütőtök mousse

HOZZÁVALÓK:

• 200 g sütőtök 
• 20 g + 150 g tejszín 
• 60 g cukor 
• 2 g fahéj 
• 3 g zselatin 
• 10 g gyömbér 

ELKÉSZÍTÉSE:

A sütőtököt megtisztítjuk, feldaraboljuk és egy serpenyőben, kevés vajon cukorral, fahéjjal és a 20 gramm tejszínnel átpároljuk. Hozzáadjuk a beáztatott zselatint, a reszelt gyömbért és egy mixerben pürésítjük. Lehűtjük. A 150 gramm tejszínből habot verünk és lazán a kihűlt pürébe keverjük, majd hűtőbe tesszük.

Mandula dacquoise (habcsók tortalap)

HOZZÁVALÓK:

• 200 g tojásfehérje 
• 200 g porcukor 
• 200 g mandulaliszt 

ELKÉSZÍTÉSE:

A tojásfehérjét a porcukorral kemény habbá verjük, az átszitált mandulalisztet nagy mozdulatokkal hozzákeverjük, sütőlapra öntjük és 1 cm vastag „piskótát” sütünk 170 °C-on, 8 perc alatt.

Meggyes rétes

HOZZÁVALÓK:

• 250 g magozott meggy 
• 40 g porcukor 
• 10 g tökmag 
• 2 db réteslap 
• 20 g vaj

ELKÉSZÍTÉSE:

A magozott meggyet a porcukorral és az összedarabolt tökmaggal összekeverjük. A réteslapokat kiterítjük, olvasztott vajjal megkenjük, a bekevert meggyet egy sorban a réteslapra tesszük, majd feltekerjük, a tetejét is megkenjük olvasztott vajjal és 180 °C-os sütőben 12 perc alatt megsütjük. 

Gyömbérpüré

HOZZÁVALÓK:

• 40 g friss gyömbér 
• 100 g tejszín 
• 2 db tojás 
• 20 g cukor 

ELKÉSZÍTÉSE:

A tejszínbe belekeverjük a tojást, a porcukrot, belereszeljük a friss gyömbért és gőz fölött sűrűre főzzük, majd kihűtjük.