Az ősz ízei Szlovákia legjobb szállodájában

Szlovákia legjobb szállodájának számít tágas spájával és hammámjával az ötcsillagos várkonyi Chateau Amade. A nagyrészt magyarok lakta Csallóköz szívében fekszik, 27 kilométerre Győrtől, másfél óra autóútra Budapesttől. Konyhája azzal főz, amit a vidék ad, saját zöldségesük, gyümölcsösük és vágóhídjuk van; étlapjuk szezonális és lokális, a legjobb helyi tradíciókat gondolja újra. Őszi fogásaikat három fő ikonikus alapanyag, a marhapofa, az aranypecsenye és a vadhús jellemzi.

„Őszi étlappal készülünk, az összeállításnál az idényjelleg volt a szempont” – mondta Czucz Péter executiv chef. „A télies zöldségeket, a sütőtököt és az édeskrumplit, újdonságként pedig a homoktövist igyekeztük előtérbe helyezni. Ez utóbbit Tardoskeddről hoztuk, ahol bio metódussal termesztik. Kínában gyógyszerként használják, magas a C-vitamintartalma, ezért főleg télen ajánlott. Az édesburgonyát, vagyis batátát már tavaly is neveltünk, nagy sikerrel. Nagyon egészséges zöldség: krumplinak nevezik ugyan, de nem az – annak van keményítőtartalma, amelyik főzés közben kijön, attól lesz krémes a püré. A sütésnél is fontos, mert ennek köszönhetően marad kemény a krumpli. A batáta viszont a szulákfélék családjába tartozik, és gyökér, nem gumó. Óvatosan kell főzni, mert nincs keményítőtartalma, ezért könnyen kásássá válik, szétfő.

A húsok közül az aranypecsenye, marhapofa és a várkonyi vadászmezőkről származó vadhús a főszereplő – két fajtával is készülünk.

Az aranypecsenye a sertés medencecsontjára rátapadt két pici húsrész, nem dolgozik, ezért puha. Úgy néz ki, mint a denevér szárnya: ezért is hívják Fledermausnak, denevérhúsnak is.”

FEHÉRBABVELOUTÉ RAKOTT ARANYPECSENYÉVEL

A denevérhús levesbetétként jelenik meg az étlapon. Füstölthúsos fehérbab is kerül a levesbe, amit fermentált fokhagymával, savanyított zellerrel tálalunk. „A fermentálás nálunk olyan folyamat, mint mikor kovászos uborkát készítünk: sós, langyos vízzel és zöldfűszerrel a megpucolt fokhagymát 5 héten keresztül tartjuk napsütötte helyen. Elkezd természetes úton savanyodni, amitől pompás ízűek és márványos zöldek lesznek a gerezdek.” – vázolta Czucz Péter.

VÖRÖSBOROS MARHAPOFA LILAKÁPOSZTÁVAL ÉS PASZTERNÁKPÜRÉVEL

Ősszel visszakerült az étlapra a marhapofa – a szakács számára ideális alapanyag, mert sok benne a kollagén, ami igazán ízessé teszi a húst. A francia konyhában például azért sütik a húsokat csonton, mert azt vallják, úgy sokkal ízletesebb. A csont és a hús között van a kollagénrész: ez a fontos.
A pofa pozitív tulajdonsága, hogy

nagyon puhára főzhető, mégsem hullik szét. A Chateau Amadéban abálással készül, vörösborban gyöngyöztetik három órán át

- hozzá köretként fűszeres lilakáposztát és paszternákpürét párosítottak. Télies, humuszos ízű mindkettő – a paszternákpüré erőteljes gyökérízt kap, míg a lilakáposztát ecettel ízesítik, hogy elüssön.

SÜTÖTÖKKRÉMLEVES ZÖLDALMÁS TEJFÖLLEL

A tökből krémlevest készül. „Vajtökből szeretem készíteni, hisz az úgy nő, hogy édes. Egy darabot veszünk a piacon, az másfél kiló: négy személynek ideális. Apróra vágom, meghámozom, centis darabokra szelem. Egy fej kockára vágott vöröshagymát adok hozzá, lassú tűzön, vajon vagy olajon pirítom; ha kíméletesen kapja meg a hőt, később krémesedik, így sokkal édesebb lesz. Ezt követően egy kiló tökhöz fél liter vizet és fél liter tejszínt adok, sóval, borssal és szerecsendióval ízesítem, de titkos tippem a római kömény.

Fél órát főzzük lassú tűzön, épp csak gyöngyözzön, mint a húsleves.

A végén turmixoljuk, és kész is. Ilyenkor érdemes hozzákeverni a tökmagolajat, nagyjából fél decit.” – tárta fel a titkát a várkonyi főszakács.

VADNYÚLPRÉS A VÁRKONYI MEZŐKÖN LŐTT VADNYÚLBÓL HOMOKTÖVISSEL ÉS SÜTŐTÖKCSATNIVAL

Előételnek vadnyúlpástétom: „A nyúl combját teljesen puhára pároljuk zöldfűszerekkel (a rozmaring passzol a nyúlhoz, hozzá pici tárkony és borsikafű), sertésbőrrel, rakunk hozzá borsot, fokhagymát. Mikor kész, a nyúl húsát leszedjük a csontról, majd présformában rétegezzük; közben a főzőlevet leszűrjük, és a fennmaradt bőrrel simára turmixoljuk. Ráöntjük a présre, berakjuk fél órára sütőbe, majd egy éjszakát hűtőben pihentetjük. A sütés azért fontos, mert a sertésbőr kitisztul közben. Főzés után egy zavaros lé keletkezik a turmixoláskor, de fél óra sütés, s máris szépen kitisztul a szaft.” – mesélte a séf.
Ha a prés megdermedt, formára vágják. Köretnek pácolt homoktövist, pici fűszersalátát tálalnak, aminek homoktövisből készített vinagraitte adja meg az ízét – remekül passzol az indiai stílusú, hagymás, édes-fűszeres sütőtök csatnihoz is.

Készítsen ön is chatnit!

Hozzávalók 5 személyre: 

• kis fej vöröshagyma
• fokhagyma
• 200 gramm sütőtök, 
• 300 gramm zöldalma, fele alma egészben, fele apróra kockázva.
• só
• tökmagolaj
• méz

Felvágjuk a fokhagymát, hagymát, sütőtököt és az alma felét, mindet egyformán apróra, majd tökmagolajon lassú tűzön megpirítjuk. Sütőben 150 fokon megsütjük az alma fennmaradó hányadát, majd szitán áttörjük, s a pépet hozzáadjuk az apróra vágott zöldségekhez. Mikor a sütőtökkockák megpuhultak, sóval és mézzel ízesítjük – elkeverjük, üvegbe töltjük, és hagyjuk kihűlni. Az alma pépes húsa teszi igazán krémessé a csatnit!

SZARVASGERINC CÉKLÁS TÉSZTÁVAL, ÉDESBURGONYÁVAL ÉS DIÓVAL:

„A főételnél az édesburgonya a legfontosabb köretelem: készül belőle sült kocka, krém, sőt püré is. Karamellizált diót és cékla facsart levével ízesített fánktésztát adunk hozzá, amit ezúttal főzni foguk.

Sütni szokás, de mi ezt sós vízben készítjük el. Hogy miért?

Teljesen véletlenül jöttünk rá fánk készítése közben: forrott a víz, és beugrott, mi lenne, ha kifőznénk? Meglepetésünkre a végeredmény hasonló, mint a gnochhi, csak sokkal krémesebb tésztabelsővel. Véletlen felfedezés volt, de megtartottuk!” – foglalta össze a séf.

SÜTŐTÖKMOUSSE ÉS MÁKOSGUBA HOMOKTÖVISDZSEMMEL

Desszerteknél két újdonság van, az egyik a sütőtökmousse, a másik a sajátos mákos guba, amihez kalács készül aranymazsolával, ami előbb megmártózik a vaníliás tojássodóban, majd tovább sül. Mákos tészta is jut a tányérra – ezúttal sütve, majd porrá törve. Ezt a homoktövislekvár és a lágy vaníliamousse remekül egészíti ki, megadja a desszert krémességét.