Az eszpresszó a legerősebb kávé? Csak az arabica az igazi? A koffeinmentes soha nem lesz olyan jó? Felülvizsgáljuk a kávés előítéleteket: igaz vagy nem igaz?

1. Igazán jó kávét csak babkávé-kimérésben lehet kapni - NEM IGAZ

A kezdő kávégourmet-k előbb-utóbb, de elkerülhetetlenül a babkávékimérések felé fordítják érdeklődésüket. Nicaragua, Columbia, arabica, robuszta, bécsi pörkölés - ők már csak ilyen varázsszavakkal hajlandók a kávéval foglalkozni, "a bolti kávét" már meg sem bírnák inni. Sajnos, bármennyire vonzó, egy átlagos babkávé-kimérés nem mindig a megfelelő válasz-tás, ha igazi kávéminőségre vágyunk.

Kezdjük a legfontosabbal. A kávé igen finom lelkű áru, nem olyan, mint a hagyma vagy a krumpli: a tárolási hiányosságok itt végzetesek lehetnek. A babkávékimérésekben a frissen pörkölt kávét gyakran a kiszolgálótérben, tetszetős kis kosarakban tárolják. Ez látványosságnak valóban nem utolsó, a kávé azonban így nagyon gyorsan veszít a frissességéből. Aromatartalmának jó része már néhány óra alatt távozik, ezenkívül magába szívja a környezetében terjengő szagokat. A kimérésben vásárolt kávénk csak akkor őrzi meg legfontosabb értékét, az aromáit, ha a pörkölés után néhány napig gondosan érlelték, majd légmentesen zárt, falra szerelt vagy pultba épített tárolókból adagolják. Máskülönben az így vásárolt kávé fáradt, rossz szagú lesz.

Érdemes kerülni a papírzacskós csomagolást is, ebben a szemes kávé néhány nap, az őrlemény néhány óra alatt elveszíti a minőségét, illatgazdagságát. Ha csupán napokkal-hetekkel később tervezzük felhasználni a kávét, csak szeleppel ellátott, fémfóliás-fémdobozos csomagolást válasszunk.

A kimérések hátrányai között meg kell még említeni a túl nagy választékot is. Elsőre talán meglepő, ám gondoljunk csak bele: ahogy nem mindegy, milyen szőlőből milyen bor készül, ugyanúgy a kávé esetében is szem előtt kell tartani a fajtasajátosságokat. Magyarul nem minden kávéfajta alkalmas mindenféle pörkölésre, és nem minden kávéfajtát érdemes vegyíteni egymással. A kávékimérések gyakran túl sokat bíznak a vásárlóra. Komoly kávémárkák évtizedekig, sőt évszázadokig fejlesztik a keverékeiket, hogy megfelelő komplexitással, kiegyensúlyozottsággal rendelkezzenek. Ezt mi otthon a kávéfajták véletlenszerű vegyítésével nehezen érhetjük el. Ugyanakkor ezekben az üzletekben néha hozzáférhetünk igazi különlegességekhez, terület-vagy ültetvényszelektált kávékhoz. Ezektől azonban nem összetettséget, hanem egyediséget érdemes várni. A kiméréseknek további előnye, hogy lelkes, elhivatott eladókkal találkozhatunk, akik szívesen elkalauzolnak a kávé világában.

2. A 100 százalék arabica a minőség védjegye - NEM IGAZ

Kezdjük azzal, ami igaz. A coffea arabica kávéfaj valóban nemesebb, kényesebb, mint a coffea canephora, közismertebb nevén: a robuszta. Nem igaz azonban, hogy minden arabica magas minőségű, és hogy a 100 százalékos arabica önmagában a minőség védjegye lenne. Ezenkívül a kávéminőség összetett követelményei közül csupán egyetlen - persze nem elhanyagolható - tényező a kávéfaj kérdése. Az pedig, hogy mi kerül végül a csészénkbe - legyen tökéletes a fajta, a származási hely, a pörkölés, a szállítás és a tárolás -, az elkészítési eljáráson is nagyban múlik. Ihatunk eredetileg kiváló mi-nőségű, 100 százalékos arabicából készült rossz kávét, ahogy gyengébb minőségű robusztából készült kitűnő eszpresszót is.

A ma oly elterjedt arabicadivat nagyrészt két véletlennek köszönhető, melyben kiemelt szerepe van az 1400-as évek Jemenjének, valamint egy, a múlt században Triesztbe települt temesvári könyvelőnek: Illy Ferencnek. Az, hogy az arabica kávé elterjedtebb (ma a világ kávétermelésének hozzávetőlegesen kétharmadát teszi ki), és kultiváltabb faj, mint a robuszta, annak köszönhető, hogy az 1400-as években Jemenben a pörkölés felfedezése után ezt a fajt kezdték tudatosan és nagy mennyiségben termeszteni. A következő négyszáz évben éppen ezért az arabica terjedt el a világban, és az 1800-as években felfedezett robusztának - mely ragadványnevét robusztus alaptulajdonságáról kapta - már csak azok a termőterületek maradtak, ahol az arabica nem nyújtotta a várt teljesítményt. A robuszta azonban itt is megállta a helyét, és hamarosan mint olcsó és gyenge minőségű kávé jelent meg a világpiacon. A könnyen elérhető robuszta jelentősen megnövelte a felvevőpiacot, amely így már gyorsabb és hatékonyabb kávékészítési technológiát igényelt. Fejlődésnek indult tehát az eszpresszótechnológia, és megnyíltak az első olasz kávébárok.

Ebből a folyamatból profitált a fent említett temesvári úriember által alapított Illy cég is, amely a legújabb időkben már a 100 százalékos arabica eszpresszó-kávékeverékek kifejlesztésében járt élen. Célkitűzésük, hogy az olasz eszpresszókultúrát megújítsák, sikerrel járt. A hosszú tudományos kísérletezés során kifejlesztett 100 százalékos arabica kávékeverék felmutatja a klasszikus eszpresszóra jellemző értékeket, ugyanakkor az arabica fajtákra jellemző gyümölcsösséget és virágillatokat is erőteljesen jeleníti meg. Ez az új eszpresszó a német, a skandináv és az amerikai piacon nagy sikereket ért el, mert jól illeszkedett ezen kultúrák kávéízléséhez. A kezdeményezést sokan követték, mára a legtöbb komoly pörkölőnek, forgalmazónak van 100 százalékos arabica kávékeveréke. Hozzá kell tenni, hogy az eredetileg kitűzött célt, a "gyümölcsös eszpresszót" kevesen tudják elérni.

3. Az eszpresszó a legerősebb kávé - NEM IGAZ

Az eszpresszó hatását tekintve egyáltalán nem erősebb a többi kávéitalnál, sőt: egy csepegtetős vagy kotyogós kávé koffeintartalma gyakran két-háromszor magasabb. Az ok egyszerű: míg az eszpresszógépben a víz röpke 20-30 másodperc alatt átfolyik, ráadásul 100 °C alatti hőmérsékleten, addig a kotyogóban a hőmérséklet meghaladja a 110 °C-ot, a csepegtetős kávéfőzőkben pedig nemritkán hosszú perceket ázik. S ez még nem minden, az eszpresszókeverékek ugyanis gyakran nagyobb arányban tartalmaznak arabica kávét, melynek koffeintartalma kisebb, mint a robusztáé. Az eszpresszó tehát nemhogy a legerősebb, inkább az egyik leggyengébb kávé.

Mi lehet mégis e tévhit alapja? Az eszpresszó, jól elkészítve, kétségkívül a legintenzívebb ízélményt nyújtó kávéital. Az eszpresszógépekben alkalmazott, egyedülállóan magas (9 bar) nyomás a frissen őrölt kávéból a lehető legtöbb szín-, íz-és illatanyagot préseli ki, és krémessé teszi a kávét. A koffeinnek ugyanakkor sem íze, sem illata nincs, és semmilyen módon nem áll arányban a kávé intenzitásával vagy aromásságával.

További érdekesség, hogy a sokak által bivalyerősnek képzelt ristretto, vagyis a rövid eszpresszó még ennél is kevesebb koffeint tartalmaz. A ristretto ugyanúgy készül, mint az eszpresszó, egészen az utolsó pillanatig: ugyanannyi az őrlemény, ugyanaz a nyomás, a kávé kifolyását azonban a szokásosnál hamarabb leállítjuk. Ennek köszönhetően a kávé esszenciája - krémje, színe és illata - már megjelenik a csészénk alján, a koffeinnek azonban még alig volt ideje kioldódni. Ristrettóval tehát nem érdemes vagánykodni, ez nem egy napindító férfias energialöket, inkább egy hosszúra nyúlt vacsora utánra való könnyed, kellemesen aromás kávéital.

+1. A koffeinmentes kávé mindig rosszabb - NEM IGAZ

Az "igazi kávégourmet" nemcsak a 100 százalékos arabicára esküszik, babkávékimérésekbe jár, és eszpresszónál alább nem adja, de bizonyosan fanyalogni fog, ha koffeinmentes kávéval kínáljuk, mondván, az soha nem lehet olyan jó. Sőt, egy interneten olvasott tudományos kutatásra hivatkozva kijelenti: a koffeinmentes kávé egészségtelen.

Természetesen nincs igaza. A koffeinmentes kávé a közhiedelemmel ellentétben nem olyan, mint az alkoholmentes sör. Az alkoholnak önmagában is van íze, ízérzete. Ha kivonjuk az italból, hiányozni fog. A koffeinnek azonban semmi íze nincs, éppen ezért a koffeinmentes kávé érzékszervi szempontból azonos minőséget képvisel - egyszerűbben fogalmazva ugyanolyan finom -, mint a rendes kávé. Ha a koffeint kivonjuk a kávéból, fehér, porszerű anyagot kapunk: ez a por vízbe keverve színtelenül-szagtalanul oldódik, íze sincs, legfeljebb nagyon nagy mennyiségben (ami az ember számára már halálos méreg).

A koffeint még a pörkölés előtt, a nyers, zöld kávéból nyerik ki. Erre ma három technológia létezik: az úgynevezett oldószeres eljárás, a svájci-vizes módszer, valamint a szén-dioxidos kivonás. Utóbbi kettő igen költséges eljárás, ezért a legtöbb kávés cég az oldószeres metódust alkalmazza. Ezek a folyamatok minimális hatást gyakorolhatnak a kávé ízére: a svájci-vizes módszer például erősíti a kávé testességét, miközben csökkenti a savasságot, az oldószeres eljárás pedig éppen fordítva. A kávékeverék kialakítása során azonban ezeket az apró változásokat könnyen kiegyensúlyozzák, így a fogyasztó nem veheti észre, hogy kávéját koffeinmentes keverékből készítették.

Miért van mégis rossz tapasztalatunk a koffeinmentes kávéval? A válasz egyszerű: mert a kávé nem elég friss. Egy átlagos kávézóban nagyon kevesen rendelnek koffeinmentes kávét, ami a pultban állva (akár szemes formában, akár őrölve) egy-szerűen elveszti frissességét: olajosságát, aromáit, krémességét, tartalmasságát. Az asztalunkhoz érkező koffeinmentes kávéval tehát az a baj, hogy a babkávé vagy az őrlemény sokkal többet állt, mint a rendes kávé, amiből egy nap több tucatot vagy akár több százat is kiadnak a pultból.

Végül, ami a koffeinmentes kávé egészségre gyakorolt negatív hatását illeti: a híresztelést egy 2005-ös amerikai kísérlet indította el, amely kimutatta, hogy ugyanannak a kávéforgalmazónak a koffeinmentes kávéja a kísérletben részt vevők egészségére nagyobb százalékban hatott negatívan.

A kísérlet végén azt is megállapították: valójában ez annak köszönhető, hogy a vállalat a koffeinmentes keverékéhez nagyobb olajtartalmú kávét használt, ami így minimális mértékben megnövelte a fogyasztók vérében kimutatható zsírtartalmat.