Éltet vagy árt a tej? Egyáltalán: kapható még itthon jó minőségű tej, vagy mindet külföldre viszik? A legjobb tejboltokat feltérképezve ezúttal a legtöbbet vitatott hatású alapélelmiszer nyomába eredtünk.

Egyik tárcájában Jókai is megemlékezik a milimárikról, akiknek vaskos hangja hajnalonként felverte a század eleji Pest-Budát. A milchmeierin, azaz a sváb tejeskofa az első vonattal, egy kendővel a hátára kötött vesszőkosárban szállította a frissen fejt tejet - s mellé persze a friss híreket - a falusi gazdáktól a későn ébredő Budapestre, miként a többi nagyvárosba is.

Ha jól körülnézünk a mai Magyarországon, azt láthatjuk, hogy éppen erre - vissza? - felé tart a világ: rekedtesen kiáltozó milimárik helyett ugyan a Boci, boci tarkát csilingelő tejeskocsik járják a városokat, falvakat, de a lényeg mit sem változott. A közvetlen kereskedelem térnyerése a tej és a tejtermékek piacán az uniós csatlakozás hozadéka. A csatlakozás ugyanis óriási terheket rakott a tejtermelők vállára is, akik aztán a garantáltan magas tejárnak köszönhetően visszaeső kereslet miatt önthették a csatornába azt, amit hosszas vesződséggel megtermeltek. Ehhez már csak az kellett, hogy a multik literenkénti ötven forint alá nyomták a tej felvásárlási árát, holott előállításának önköltsége legalább száz forint. Mindebbe sok termelő belerokkant.

Azok a gazdaságok maradtak talpon, amelyek közvetlen értékesítésbe kezdtek. A piaci tejpultoknál és a tejeskocsiknál kígyózó sorok azt mutatják, hogy a vásárlók is fogékonyak a gondolatra: kihagyva a gyanús üzelmeikről elhíresült nagykereskedelmi láncokat, lehetőleg közvetlenül a termelőtől szeretnék megvásárolni az olyan alapvető és kényes, mondhatni, bizalmi portékát, mint a tej, a tejtermék.

A tej mellett sorakozó, tejhez megtévesztésig hasonló csomagolásban kínált tejital gondolata akkor foganhatott meg, amikor az iparnak szüksége lett a tejből nyerhető kazeinre, erre a rendkívül sokoldalú, emberi szervezettől nem teljesen idegen anyagra. Készül belőle ejtőernyőselyem, kontaktlencse és műkönny is. A visszamaradó, kiszipolyozott savó pedig még sok mindenre jó, felszívja például a csirketoll-lisztet, és ha már nincs a mezőgazdaságban elegendő jószág, amely takarmányként ezt az egyveleget elfogyasztaná, egy kis vegyszer hozzáadásával akár még sajt is készülhet belőle.

Az is igaz viszont, hogy az alapvető élelmiszerek között nincs még egy olyan megosztó, mint a tej. A tej sokat hangoztatott előnyei közé tartozik, hogy létfontosságú fehérjét, ásványi anyagokat és vitaminokat tartalmaz, ráadásul a benne lévő tejcukor elősegíti az ásványi anyagok (kalcium, magnézium, foszfor) felszívódását, és a belőle képződő tejsav a vastagbélben gátolja a káros bélbaktériumok elszaporodását. (Igaz, akinél hiányoznak a tejcukor lebontását végző enzimek, azoknál a tej puffadást, rosszullétet okoz.)

Ugyanakkor egyre hangosabb a másik oldal, amely legszívesebben az óvodások kezéből is kiütné a kakaós poharat. A tejet egyebek mellett emlő-, prosztata- és májrákért, gyermekkori inzulinfüggő cukorbetegségért, a szív egyes megbetegedéseiért, valamint csontritkulásért teszik felelőssé, sőt a neurológia legújabb eredményeire támaszkodva még azt is állítják, hogy a tej elhagyásával enyhíthetők a skizofrénia és az autizmus tünetei. Az csak hab a tortán, hogy a tej allergiára hajlamosít, ráadásul még hizlal is, hiszen egy üveg tejben (még itthon is fel lehet hajtani üveges kiszerelést!) több zsiradék található, mint három szelet szalonnában. Nem csoda, ha a biopiacon öntudatos őstermelőnek álcázott satrafák ordítják kosarában egy-két flakon biotejjel - és behúzott nyakkal - menekülő családanyák után, hogy: "Nézzenek oda, mivel mérgezi ez a gyerekeit, hisz a tej a bocinak való, csak az ember olyan kötözni való bolond, hogy elkívánja más emlős tejét!"

És akkor még nem is szóltunk arról, mennyire megoszlanak az álláspontok abban a kérdésben, hogyan (ne) fogyasszuk a tejet. Bátran fogyasszuk nyersen, hiszen ma Magyarországon minden állatállományt szigorúan ellenőriznek, és csakis a teljes tej tartalmazza sértetlenül az értékes összetevőket - hangzik az egyik oldal véleménye. Nyersen a világért se, mert a tejbe minden átmegy, amit a tehén megeszik (gyógyszer, hormon, növényvédőszer-maradvány), nem is beszélve a kergemarhakór, a leukémia, a tbc és egyéb fertők terjesztőiről - így a másiké. Akkor hát forralva, hogy mindezek elpusztuljanak! Forralva a világért se, hiszen akkor az összes értékes összetevő tönkremegy benne, jobban tennénk, ha vizet innánk. Pasztörizálva hát, vagy legalább házilag 75-80 °C-on "bőrözésig" hevítve, majd lassan kihűtve, hogy a kórokozók elpusztuljanak, de a tápanyagok megmaradjanak - így aztán végképp ne, mert a pasztőrözés közben az ember számára emészthetetlen fehérjék keletkeznek.

E cikk nem alkalmas arra, hogy tudományos állításokat igazoljon vagy cáfoljon, esetleg újabbakkal rukkoljon elő. Az érvek csatája helyett néhány lelkiismeretes tejtermelőt és -feldolgozót mutatunk be.

Róka meg a sajt

Fuchs Imre azon kevesek közé tartozik, akik termelik és fel is dolgozzák a tejet. "Az állattartásra ingünk-gatyánk rámegy" - állítja. Valkón, az egykori téesz romjain építették fel a gazdaságukat, melynek gerincét ma kétszáz holstein-fríz tejelő tehén és ötszáz kecske adja. Több százmillió forintba került, hogy az uniós elvárásoknak megfeleltessék a gazdaságot. Hiába nyerték meg - utófinanszírozású - uniós pályázaton a szükséges összeg 75 százalékát, a pénz elúszott, mert a bankok nem hitelezték meg a projektet. Így aztán önerőből hozták létre négy évvel ezelőtt az EU-konform üzemet, ahonnan túró, tejföl, sajt és joghurt kerül ki. A gaz-daságban napi 4500-5000 liter tejet fejnek le és dolgoznak fel, a termékeket tizenhárom saját boltban, a CBA hálózatában és a szociális boltokban, no meg a Príma Pékeknél értékesítik. A tejárakban persze az árusítóhely bérleti díja is tükröződik.

Fuchs Imre a minimálisra csökkentett mikrobaszámnak tudja be, hogy a vevők visszajelzései szerint a friss tej az elvárható 3-4 nap helyett olykor még egy hétig is eláll. Forgalmaznak 3,6 százalékos tejet, aminek zsírtartalma a téli időszakban, amikor vaskosabb takarmányt kap a jószág, a 4 százalékot is eléri, de 1,5-eset is, amit a vásárlók - például a diétázók és a sportolók - kérésére vezettek be. Aki nem akar a tej lefölözésével bajlódva tejszínhez jutni, az ezt külön is megvásárolhatja. Kevesen tudják, hogy a tejszín az, ami az ízanyagokat tartalmazza. Nyers tejet flakonban, hőkezeltet zacskóban lehet kapni. Gyümölcsjoghurtjaik igazi gyümölccsel, teljes tejből készülnek, lágysajtjaikat friss zöldséggel, fokhagymával, lila hagymával, bazsalikommal ízesítik.

Fuchsék az elsők között álltak rá a közvetlen értékesítésre. "Árusítóhelyeinket a gazdaságról készült fényképekkel dekorálom, hogy a vevők láthassák a tejet adó teheneket, az üzemet, s a minőséghez az arcomat adom. Az csak természetes, hogy a vásárlónak kérdései vannak, s ha nem is vagyok ott, hogy helyben megfeleljek, a munkatársaim összegyűjtik a kérdéseket, és én mindre válaszolok" - mondja, és hozzáteszi: a tejtermék kényes áru, olyan, mint a kézműves bor, a vevők egyből észreveszik, ha valami nem úgy sikerül, ahogyan kellett volna. Fuchs Imre rendszeresen teszteli a konkurenciát, és megállapítja: szerencsére sok igényes gazdaság és minőségi termék van jelen a piacon.

Tejtortúra

A Koppányi családi tejfeldolgozó vállalkozás története a rendszerváltozás hajnalán kezdődött, azon az emlékezetes napon, amikor a termelők a Parlament elé öntötték a tejet. Koppányiék valamiért épp akkor határozták el, hogy saját tejüzemet alapítanak, amely 1992-re meg is épült Pettenden, Belgiumból importált tejfeldolgozó gépekkel. Igaz, az állattenyésztő-üzemmérnök végzettségű családfő kezdetben száz férőhelyes tehenészeti telepet is szeretett volna létesíteni, csakhogy erre már nem kapott bankkölcsönt.

Kezdetben nagyüzemeknek és nagykereskedőknek szállítottak tejet, túrót és tejfölt, csakhogy az unióból beáramló olcsó tejáru miatt elveszítették a biztosnak hitt vevőket. Mivel talpon akartak maradni, üzleteket nyitottak, és mozgó árusításba is kezdtek. A járatot Tejtortúra név-re keresztelték. Kiderült, hogy az unióban friss árut készíteni hátrányt jelent, vagy legalábbis nem kifizetődő: alacsony hőfokon pasztörizált termékeik szavatossága természetesen rövid, így a nagykereskedők szóba sem álltak velük. "A tejnek öt nap után illik megaludnia, hát kíváncsi lennék, miből van az a tej, amit külföldről hoznak be, mégis hónapokig eláll, nem alszik meg, viszont megrohad" - mondja Koppányi Kinga.

Eleinte ötven kisgazdától vásároltak, csakhogy az ágazatot érintő nehézségek a többséget legyőzték. Ma csak két kisgazdától, egy Pusztaszabolcs melletti holsteintelepről és egy soponyai magyartarka-telepről tudnak vásárolni. "Aki teheti, lekötötte a tejét külföldi vásárlóknak, hiszen ki az, aki nem ezt tenné ebben a szorult helyzetben" - ecseteli a helyzetet Koppányi Kinga. Napi 2500-3000 liter tejet dolgoznak fel. Joghurtjaikat saját készítésű lekvárral ízesítik, melyhez például a meggy a saját meggyesükben terem. Ízesített sajtkrémeket, például medvehagymásat, borsos fokhagymásat is készítenek, no meg joghurtkrémeket: csokisat, narancsosat, kekszeset... Árusítanak tejkultúrát is, amellyel mennyei aludttej készíthető - nyáron legszívesebben mást se enne az ember.

Koppányiék megérzik a válságot, mostanában azt tapasztalják, hogy vevőik már az alapélelmeken is spórolnak: aki azelőtt hat liter tejet vitt, ma már csak kettőt vesz meg, aki fél kiló vajat kért, beéri tíz dekával is. Emellett egyre többen keresik a lejárat előtti, altatni való tejet, és senki nem mulasztja el megkérdezni, hogy aznap melyik áru akciós. "Nem veszítettünk vásárlót, csak kevesebb áru fogy" - értékelik a helyzetet.

Első boltjukat a Cédrus piacon nyitották, ezenkívül még vagy húsz kis üzletbe szállítanak. Hét mozgó boltjukból hatot elvitt az APEH, mert annak érdekében, hogy fizetni tudják megnövekedett hiteleiket, adókönnyítést kértek, de nem kaptak. Már csak egy kocsi járja Fejér megyét. Budapesten, a XII. kerületben található boltjuk a Böszörményi út 19/ c szám alatt. Itt a saját termékeiken kívül a szigetszentmiklósi Szabó Hengermalom termékeit, valamint házi tésztát is forgalmaznak.

Díjnyertes tehenek

"Míg a rendszerváltozáskor 900 ezer tehenet tartottak Magyarországon, ma 300 ezerből alig 180 ezer tejel, miközben Hollandiában több mint 2,5 millió" - vázolja Hegedűs Imre, az etyeki Ödön major vezetője. Az Etyektej 2100 holstein-frízéből ezer ad naponta egy kamionnyi tejet, ennek a negyedét közvetlenül értékesítik, a többit feldolgozzák. Tejföl és túró mellett 12-féle sajtot is készítenek, akad köztük féléves érlelésű, sőt készül az egyéves érlelésű is. "Valószínűleg valamelyik díjnyertes tehenünkről fogjuk elnevezni" - mondja a vállalatvezető. Itt van például Ica, "akit" az ország legszebbjévé választottak az őszi OMÉK-on, de tavasszal megnyerte már az ország legszebb tőgyű tehene titulust is. Vagy a szintén számos díjjal kitüntetett Nelly, akit az ország számára a Fábry-show tett ismertté.

"Az évente két-háromszor megrendezett show-bírálatokon mindig előkelő helyen végeznek a teheneink, ami jól mutatja, hogy a termelés mellett milyen komoly szakmai-genetikai munka is folyik a telepen" - mondja Hegedűs Imre, aki egy mondatban azt is megfogalmazta, hogyan vásároljon tejet a fogyasztó: "A tehénhez minél közelebb, a fejéshez minél hamarabb." Tehát a szomszéd utcából, a szomszéd faluból vagy a legközelebbi feldolgozóból - semmiképp sem országhatáron túlról, több ezer kilométer távolságból. Az Etyektej 14 autója 40 helyen árusít, ezenfelül 40 automatát is üzemeltetnek. Tejes autóiknál 2 ezer forintért mázas cserépedényt is beszerezhet az, aki fenntartással viseltetik a műanyag flakonok iránt, és meggondolatlanul rég kidobta a nagymama zománcos tejeskannáját.

Kis Hollandia

Dédszülei tanyáját vásárolta vissza, s épített hozzá istállót és feldolgozót Pocsajon Szentesi Zoltán. A kislányát özvegyen nevelő biogazda éjfélkor fekszik, négykor kel, havi másfél milliós adósságot törleszt, és örömét leli a gazdaságában. "Ha nem vettem volna fel hatvanmilliós hitelt, hogy belevágjak, nézhettem volna öregapám üres istállóját meg a kopasz földjét." Szentesi Zoltán a nyolcvanas években, Hollandiában, a tej hazájának tekintett Freeslandon dolgozott váltósként: a farmereket helyettesítette tanyájukon, míg azok a világban utazgatva szabadságukat töltötték.

Amolyan "kis Hollandiát" akart Magyarországon is megteremteni, csakhogy ott legalább négyszáz éve van a birtok egy-egy család tulajdonában - "s csak tett hozzá mindenki képességei szerint" -, és a farmereket a királynő is a tenyerén hordozza. "Tudás és elszánás kell az ilyen vállalkozáshoz, meg szerencse szerencse hátán. Mi az életünket tettük erre" - mondja. Tisztában van vele, hogy a tej árában senki nem kapja vissza a munkája ellenértékét. "Hol van a világon még olyan kilátástalanság, mint nálunk, hogy egy liter minőségi tej megvásárlása is sokaknak gondot okozzon?"

Három bocival kezdte, amelyek szaporodtak, mint a mesében. Ma nyolcvan tehenet tart, nem is bírna el többet a legelő. "Az én földemen a növények is jól érzik magukat, több tápanyaghoz jutnak, mint a kilúgozott, műtrágyázott földeken, így hát jól érzik magukat a jószágok is, sem-mi szükség rá, hogy hozamfokozót alkalmazzak " - mondja büszkén.

Törzsvásárlói közé tartozik a régióban jól ismert debreceni Gara cukrászda, ahol sok mindent készítenek a Szentesi-féle biotejből. A cukrászok hamar rájöttek, hogy nagyon is megéri biotejet használni a sütemények készítéséhez, hiszen a teljes tej tartalmazza a tejszínt, amit ezért nem kell külön belekeverni a készítményekbe, emiatt nincs szükség homogenizáló és stabilizáló adalékanyagokra sem - a krém, a fagylalt a teljes biotejtől lágy lesz, selymes és finom. Szentesi Zoltán büszke rá, hogy egy budapesti fagylaltkészítő versenyen az ő gazdaságából származó tejjel készült termékekkel vitte el a pálmát az Andretti cukrászda három kategóriában is.

"Teljes tejet kell inni, amit a természet adott, s amiben rengeteg tápanyag található. Kár kilúgozni, megfosztani a hasznos anyagoktól csak azért, hogy azokat aztán tabletták formájában vigyük be a szervezetünkbe" - mondja. Szentesi Zoltán elsősorban a keleti régióba szállít, és hetente egyszer, szerdánként ezer litert a Törökbálinti CBA-depóba is visz. Csütörtökön érdemes tehát résen lenniük a budapestieknek, ha meg akarják kóstolni a Szentesi Zoltán-féle pasztőrözött biotejet.

A minőséghez ragaszkodva

"Tisztességes termékeket kell gyártani, és nem szabad a minőségből engedni az alapanyagtól a végtermékig akkor sem, ha kevés a vevő, és akkor se, ha sok" - foglalja össze cége filozófiáját Cserpes István, aki kapuvári tejfeldolgozó manufaktúrájával szintén hatalmas mélységeket járt meg az uniós csatlakozás miatt. A "kofaszint" és a nagyipari termékek közötti középmezőnyben piacvezetőnek számító Cserpes naponta 20 ezer liter tejet dolgoz fel, évi 2 milliárd forintos árbevételt könyvel el, és Trudija vetekszik az igazi pöttyössel.

"Az igazán nagy szó az, hogy minden terméket saját magunk adunk el" - mondja a cégvezető. Ráadásul csak olyan boltokba szállítanak, amelyek megkeresik őket. Ezzel együtt azt állítja, meg kell küzdeni a piacért, az alapanyagot például évekre előre le kell kötni. Marketingstratégiájuk nincs, de odafigyelnek a vásárlók visszajelzéseire. "Jó termékkel kell előállni, nem pedig eszement kreációkkal, amire aztán költséges reklámozással keltjük fel a vá-sárlói igényt." Az, hogy a válság ellenére szárnyalnak, azt mutatja, hogy a fogyasztókat egyre kevésbé lehet becsapni - márpedig a multik nem egykönnyen tudnak kitolatni abból a zsákutcából, amelybe behajtottak: ahol az ár és a piaci (kreált) pozíció áll az első helyen, a termék pedig az utolsón. Hiszen hogyan lehet például az, hogy normális lekvár nincs a boltokban, miközben a gyümölcs ott rohad el a fa alatt? Cserpesék gyümölcsjoghurtja valódi gyümölccsel készül, a sajtműhelyből kikerülő áru természetesen tartósítószer-és adalékanyag-mentes.

A Cserpes által gyártott termékek száma ma már hatvan fölött van. Tíz teherautóval szállítanak több száz kis partnernek, és van hat mozgóboltjuk is. Budapesten öt mintaboltban érhető el a kínálatuk a legkedvezőbb áron, és szerződésben állnak a Lipóti Pékséggel, amely a széles ár-palettán "középárfolyamon" kínálja portékáikat.