Stájerországban hetven kisüzemben sajtolják, de itthon is éledezik az egykor virágzó tökmagolaj-kultúra. A Magyar Konyha Termelői díjas Pepo Papa sajtolójában jártunk Nemesvámoson, de nemcsak azt néztük meg, hogyan készül a zöld arany, hanem azt is, milyen kézműves termelők vannak még a Bakonynak e tájékán.

Hogy készül és mire jó a bakonyi tökmagolaj?

Aki már járt ausztriai piacokon vagy karácsonyi vásárokon, tudja: nem lehet két lépést megtenni anélkül, hogy ne lásson valamilyen jóféle tökmagolajat, netán kiváló tökmagolajlikőrt. Stájerországban, a tökmag birodalmának szívében több mint hetven családi üzemben sajtolják belőle az olajat. A rajongók egy kanálnyiból meg tudják állapítani, melyik sajtolóból került ki egy-egy tétel, és esküsznek rá, hogy illatban, színben és ízben is olyan finom különbségek vannak az egyes üzemek és évjáratok között, mint a borok esetében.

Felelevenített tudás

Egykor Magyarországon is hasonlóan népszerű volt a tökmagolaj, de mint annyi mindennek, ennek is véget vetett a szocializmus. Tudni kell, hogy az olaj nem a legtöbbünk által ismert héjas tökmagból készült, hanem a bő száz éve spontán mutáció során kifejlődött stájer olajtök héj nélküli magjából. Márpedig ez igen munkaigényes, kapásnövény, betakarítását költséges gépesíteni: csak a magot szedik föl, a tökhús a földön marad, és tápanyagként visszaforog a termőföldbe.

Mindez idegen az intenzív termelőszövetkezeti gazdálkodástól, ezért az olajtök csak a háztáji termelésben maradt meg, és inkább csak az Őrségben, Vas és Zala megyében – nem véletlen, hogy ez a régió a motorja a tökmagolaj mai reneszánszának. Lapunk azonban most nem itt, hanem egy kicsit keletebbre, egy Bakony és a Balaton között fekvő kis családi sajtolóban találta meg azt a tökmagolajat, amely a legjobb stájer tételeket idéző minőségével kiérdemelte az egyik idei Magyar Konyha Termelői Díjat.

Pedig a Peiba Kft. eredetileg nem is azzal a céllal alakult 1990-ben, hogy saját olajat sajtoljon. Osztrák–magyar vállalkozásként ausztriai sajtolók számára termeltettek és vásároltak fel héj nélküli tökmagot magyar gazdáktól, és itthon forgalmazták az osztrák készterméket sok más importált és hazai növényi olaj – napraforgó, repce, pálma – mellett. Idővel önálló családi vállalkozássá alakultak, a saját sajtoló ötlete azonban csak 2012-ben fogant meg Bésán János családja fejében, amikor látták, hogy a magyarok egyre nyitottabbak a tökmagolajra. Európai uniós támogatással építettek egy ultramodern, tiszta és levegős sajtolóüzemet, Stájerországból vásároltak bele professzionális gépeket, és 2014-ben került a piacra első saját tökmagolajuk Pepo Papa néven.

Hogy honnan jön ez a furcsa név? A növény latin nevéből (Cucurbita pepo L. convar. citrullina var. Styriaca) és abból a tényből, hogy a tökmagolajat a népi gyógyítás elsősorban férfiaknak javallotta, mivel a benne lévő hatóanyagok csökkentik a prosztatagyulladás és -rák kialakulásának veszélyét. Az olaj azonban nemcsak a papáknak, hanem a mamáknak is jót tesz: gazdag D- és E-vitaminok-ban, és zsírjai is igen értékesek, 80 százalékban telítetlen, főként kétszeresen és többszörösen telítetlen növényi zsírsavakat tartalmaz.

A mag útja az üvegbe

Az első lépés a minőség felé vezető úton itt is a földeken kezdődik. Bésán Jánosék nem maguk termelik a tököt, hanem gazdáktól vásárolják Békéstől Borsod-Abaúj-Zemplén, Nógrád és Hajdú-Bihar megyén át a Jászságig. Összesen több mint kétezer hektárról szerzik be, s bár zömét ma is Ausztriába viszik, évről évre növekvő hányadából sajtolnak saját olajat.

Sok termelővel húsz éve együtt dolgoznak, és szinte baráti kapcsolatban állnak, de tőlük is a legmagasabb minőséget követelik meg. Bár az első osztályú magokat jövedelmezőbb lenne fotocellával leválogatni és a jobb szemeket ropogtatnivalóként értékesíteni, ez a lehetőség ki van zárva: a megmaradt kopott, fehér magokból nem lenne jó olajat sajtolni. Ha ugyanis a külső, sötétzöld réteg megkopik, leválik, avasodni kezd a mag belseje, és kesernyés, savanykás lesz a végeredmény. Az ilyen magokat már sehova nem használják föl.

Szigorú előírásokat szabnak meg a betakarított mag mosására és szárítására is – ha ezt a gazdák elrontják, egész éves munkájukat teszik tönkre –, majd a beérkezett alapanyagot megtisztítják a portól, a léha szemektől és a rájuk ragadt tökhústól. A megtisztított magot ledarálják, és vizet, sót kevernek hozzá. A só segít elválasztani az olajat a szárazanyagtól, ízt ad neki és konzerválja az olajat.

Bésánék kizárólag kristályos tengeri sót használnak, mivel nem akarják a finomított sókban lévő csomósodásgátló adalékanyagokkal terhelni az olajukat. Az alapanyag minősége után a só és a víz mennyisége az, ami a legjelentősebb hatással van az olaj ízére. A Pepo Papa a kevésbé sós, inkább természetes ízű tökmagolajok közé tartozik. Amikor egy szlovén cégnek végeztek bérsajtolást, kétszer annyi sót tettek bele, mivel arrafelé ez az ízvilág népszerűbb.

A bekevert tökmagmasszát egy jókora, egyenletes hőleadású öntöttvas edénybe teszik, és folyamatos kevergetés közben fokozatosan felmelegítik. A tökmagnak átlagosan 40 százaléka olaj és közel ugyanekkora része fehérje, utóbbi a hő hatására összeugrik, mint a tojásfehérje rántottasütés közben, és feltárul az olaj. Hogy milyen hőmérsékleten és mennyi ideig tart ez a folyamat, az az olajmesterek hatásköre. Ők ezt kóstolással, illatolással döntik el, a folyamat nem automatikus, a high-tech külsőségek dacára igazi kézműves termeléssel van dolgunk. Ez még osztrák viszonylatban sem mindennapi.

Amikor a nemesvámosi munkatársakat hívták el Stájerországba továbbképezni az osztrák kollégákat – ez önmagában elismerés –, szájtátva hallgatták, hogy a magyarok kóstolva készítik elő az olajat, az ottani steril gyártási eljárásban ez ma már szokatlan módszer.

„Az osztrákokat szinte nem is érdekelte, mit készítenek. Nekik ki van adva, hogy napi 300 litert le kell sajtolniuk. Mi úgy vagyunk vele, hogy lesz, amennyi lesz, csak jó legyen. Holnap is van nap!” – magyarázza Bésán János.

A melegítés hossza és hőmérséklete szintén nagyban befolyásolja a kész olaj ízét és színét. A már említett szlovénok például magas hőmérsékleten, rövid ideig szinte megpörkölik a tökmagot, így füstösebb, markánsabb ízű és vörösesbarna színű lesz az olaj. A Pepo Papa alacsonyabb hőfokú, de tovább tartó melegítése sötétzöld színt és selymesebb ízt eredményez. „Mi azért ezt az olajat készítjük, mert nekünk ez ízlik” – mondja a cégvezető.

„Amikor a melegítéssel megvagyunk, jön a 40 másodperc gyönyörűség, amikor kisajtoljuk az olajat” – vezet tovább a folyamaton. A stájer sajtológép 300 bar nyomással alulról nyomja össze a munkahengerbe, fémkorongok közé töltött masszát. És kifolyik a zöld arany. Nemcsak a saját tökmagjukat sajtolják ki, ha van valakinek néhány száz négyszögöl tökje, bérsajtolást is vállalnak, így bárki a sajátját fogyaszthatja.

Tökmagolaj a konyhában

A maradék szárazanyag sem megy a szemétbe. A fémkorongok közül kivett pogácsákat tökmaglisztté őrlik, és egy részét horgászoknak, valamint takarmánynak értékesítik, más részét háziasszonyok viszik el. A balatoni horgászok gyakori vevők, mivel a ponty imádja a tökmag ízét és illatát, de azoknak a gazdáknak is jó választás, akik a magyar takarmánypiacot uraló génmódosított szója helyett organikus és fehérjében gazdag eleséget adnának jószáguknak. Ám csak módjával szabad alkalmazniuk: ha túl sok kerül belőle az állatok táplálékába, tökmagízű lesz a disznóhús, és bezöldül a tyúktojás.

A nemesvámosi sajtolóban a szokásos 7-8 helyett 12 százalék olajat hagynak a tökmaglisztben, így nem száraz, nem kaparja a torkot, a konyhában is jól alkalmazható. A helyi háziasszonyok szívesen sütik bele kenyérbe vagy pogácsába, feldobja a panírt, a gluténmentes étrendben pedig akár a lisztet is helyettesítheti.

Bár a tökmagolajra a legtöbben ma még úgy gondolnak, mint kanalas orvosságra, a Bésán család azt reméli, hogy a magyarok a konyhában is újra megtalálják a helyét. Salátaolajként már sokan felfedezték, de az előételtől a desszertig mindenhol lehet helyet találni neki. Kitűnő krémlevesekbe, a sütőtökkrémlevest egyenesen vétek nélküle elkészíteni, jó húsokat pácolni benne, remekül megy a vaníliafagylalthoz, de az Őrség Zöld Aranya nevű országtortában azt is bizonyította, hogy az epernek szintén kiváló társa.

„Az unokanővérem lánya úgy eszi a málnát, hogy – mint egy kis kehelybe – beleönt pár csepp tökmagolajat” – árulja el Bésán János.

Pepo Papa néven az olajon kívül magát a tökmagot is forgalomba hozzák, és nemcsak natúr formában, hanem étcsokoládés, tejcsokoládés, wasabis, narancsos, capuccinós bevonattal is. Ezeket egy németországi céggel készíttetik, de tervbe vették, hogy a nemesvámosi üzemet is kibővítik drazsírozó- és kandírozógéppel. Azt sem zárják ki, hogy rövidesen tökmaglikőrt is előállítanak.

„Szilveszterkor már megleptem a baráti kört egy házi tökmaglikőr-prototípussal, a fogadtatása vegyes volt, de elfogyott” – idézi fel az ügyvezető.

A Pepo Papa-féle tökmagból készíti Tökmagic nevű csokoládéját a veszprémi Articsoki kézműves csokoládéműhely, de felhasználja a közeli tekeresvölgyi kézműves sajtműhely is.