Magyar ízek

Szöveg: Bakcsy Árpád, kép: Falus Kriszta

2022. július 24.

Ha magyar narancsról, gyapotról, netán rizsről hallunk, elsőre az ötvenes évek politikai vezetőinek mezőgazdasági délibábja jut eszünkbe, pedig egyik említett növény termesztése sem lehetetlen a Kárpát-medencében.

Rizst akár már a Pannóniában élt rómaiak is ehettek hazánk mai területén, persze csak akkor, ha patrícius családból származtak, vagy olyan gazdagságra tettek szert, hogy megengedhették maguknak az akkoriban igencsak egzotikus, következésképp méregdrága alapanyag feltálalását a lakomáikon. A 150 évnyi hódoltság idején viszont már eleink is találkozhattak ezzel a gabonával, hiszen a törökök ugyanúgy elterjesztették a meghódított Balkánon, mint hittársaik a Földközi-tenger déli partjai mentén, de még inkább az Ibériai-félszigeten.

Ekkoriban jelent meg a rizstermesztés Itáliában – azóta is ott, a Pó folyó termékeny völgyében találkozhatunk az egyik legjobb minőséggel. A „modern” rizstermesztés alapjait a hódoltság után betelepülő olasz családok vetették meg a Bánságban.

A Mária Terézia uralkodása idején tovább növekvő termelés még nagyobb lendületet vett a fia, II. József által adott adókedvezményeknek köszönhetően. Sajnos az uralkodó a halálos ágyán megannyi haladó reformja között

visszavonta a rizstermesztőknek adott kedvezményeket is, attól való félelmében, hogy a vízzel elárasztott földek a sokasodó halálos áldozattal járó malária bölcsői.

Az 1800-as évekre már csak a Timáry család 100-120 holdja maradt szinte az egyetlen rizstermelő területe az országnak. A század végén a Ferenc József-csatorna új életet lehelt a halódó termesztésbe. Rizstelepek sora jelent meg Bács megyében, leginkább azért, mert könnyű szállíthatósága, eltarthatósága és feldolgozhatósága okán a Monarchia hadseregének fontos élelmezési alapanyagává vált.

A trianoni döntés után jóval kisebb területen, Szeged környékén indult meg a termelés, de a kitartó és eredményes fajtanemesítésnek köszönhetően 1944-ben már újra 5000 hektáron nőtt a rizs, remek termésátlagokkal. A második világháborút követő rövid megtorpanást egy évtizeden belül látványos fellendülés követte, és a hatvanas évekre már újra 50 ezer hektáron folyt a termesztés, ami európai viszonylatban is kiemelkedőnek számított.

Műholdas rizstereprendezés


Az azóta eltelt évtizedekben újra zsugorodásnak indultak a rizsföldek hazánkban. Napjainkban 3000 hektár körüli lehet a termőterület nagysága, amelynek egyik fele Jász-Nagykun-Szolnok megyében Kisújszállás és Mezőtúr környékén, másik fele Békés megyében, a Körös vonalában, Békés városától Szarvasig terül el. Pedig a rizstermesztés biztos jövedelemmel járó, jó üzlet: Európában folyamatosan nő a fogyasztás, amit egyrészt a távol-keleti éttermek számának növekedése, másrészt az egészségtudatos táplálkozás terjedésének bővülése generál, nem is beszélve a termelőknek adott uniós támogatásokról. Mindezt már az 1993 óta családi vállalkozásként üzemeltetett Valoryz vezetőitől, Valentinyi Károlytól és lányától, Fruzsinától tudjuk meg. Ők

elsősorban biorizst szállítanak vezető magyar, litván és németországi bébiételgyáraknak,

de kínálatukban megtalálható a konvencionális rizs, sőt újabban egy kiváló energiapótló ital, a többféle gyümölccsel ízesített, rizsalapú Ricely.

Saját területük jelenleg 50 ha körül van, amit szeretnének folyamatosan bővíteni, hogy biztosítsák a gyártáshoz szükséges alapanyagot. Jelenleg 2.200 t rizst dolgoznak fel, amit több termelőtől vásárolnak fel.Az első lépés a nagyrészt magyar nemesítésű biovetőmag biztosítása a szerződésben álló gazdák számára. Kiemelten fontos az vetés előtti tereprendezés is, ami az úgynevezett „lézerezéssel” indul, ma már műholdas segítséggel: a csatornával körbevett termőterületet (ún. kalitka) úgy hozzák földgépekkel vízszintbe, hogy a talajszint eltérése a különböző pontokon ne haladja meg az öt centimétert. Így biztosítható, hogy a növényeket mindig megfelelő mennyiségű víz fedje. Ez a májusi vetéskor pár centi. Később, amikor a rizs már kihajtott, inkább közel egy arasznyi. Az ellenőrzés ilyenkor is folyamatos, sőt a csírázás idején mindennapos. A szeptemberi aratás idejére aztán leengedik a területről a vizet, de így is csak lánctalpas kombájnokkal lehet megoldani a betakarítást az ingoványos talajon.

Rizstermesztés elárasztás nélkül?


A jó minőségű öntözővíz tehát végigkíséri a növény életciklusait, sőt néha meg is előzi. Például az aszályos években már a vetés előtt is el kell árasztani a „kalitkákat”, hogy a szikkadt földet felpuhítsák a magok befogadására. Pazarlásról mégsem beszélhetünk, mert a termelők sem ingyen jutnak hozzá a vízhez: a rizs eladási ára nem nagyon engedi, hogy évi 10-12 ezer m3/ha fölé menjen a vízhasználat, így minden fölösleges cseppet meggondolnak a gazdák. Ha az aszályos évek száma tovább nő és a globális felmelegedés folytatódik, Magyarországon is abba az irányba fog elmenni a nemesítés és a termesztés, mint Brazíliában, ahol már olyan fajták nőnek, amikhez nincs szükség az árasztásos technológiára, elég csupán az öntözés. A távol-keleti tájképekről viszont aligha fognak egyhamar eltűnni a vízzel borított parcellák, a vízibivalyok és a földeken görnyedő gazdák. A hatalmas piac és fogyasztás megköveteli, hogy évente kétszer vagy akár háromszor is betakarítsák fontos gabonájukat, amit viszont csak úgy lehet biztosítani, hogy a termőföldbe szárba szökkent palántát ültetnek, nem puszta magot.

Mindkettő fehér rizs: az egyik egyszer, a másik kétszer csiszolt


A biorizs termesztésénél sem nagyon lehet kiváltani az árasztásos technológiát, mert a vegyszeres kezelés elhagyása miatt a kártevők és gyomnövények elleni küzdelemben csírázás környékén csak a kézi erőre, később pedig, a megerősödött növényeknél a mindent befedő vízre számíthatnak.
A vízminőség így kulcsfontosságú, főképp a biominősítés esetén. Ez a Körösök mentén szerencsére nem ütközik nehézségbe, mert a folyó felsőbb szakaszain nincsenek olyan jellegű ipari létesítmények, amelyek nehézfém-szennyeződést okoznának a vízben.
Ennek és a jó talajadottságoknak köszönhetően az itt termő rizs szervetlen arzéntartalma szinte a nullával egyenlő, ellentétben más vidékek terményeivel, ahol ez az érték a 0,25 mg/kg-ot is elérheti, kizárva ezzel, hogy minőségi bébiétel-alapanyaggá váljanak. A helyi gazdák a kiváló minőség miatt nagyobb árat kérhetnek gabonájukért, amit szívesen megfizetnek például a lengyel sportgalambtenyésztők, komoly konkurenciát támasztva a hazai feldolgozóknak.

A rizs (Oryza sativa) a perjefélék közé tartozik, és közel 8000 alfaját különböztetik meg. Két legfontosabb családja az Indiából származó, hosszúkás, pergős indica, illetve a japán, gömbölyűbb alakú, ragacsos japonica. Színe lehet fehér, barna, sárga vagy vörös, viszont a leginkább barnásfekete színű, amúgy nagyon egészséges indián vagy vadrizsnek nevezett fajta nem is rizs, hanem egy Észak-Amerikából származó másik fűféle termése.

A rizs az emberiség több mint felének elsődleges tápláléka, megfelelő szénhidráttartalmának és esszenciális aminosav-összetételének köszönhetően. Rostokban gazdag, B1-, B2-, B3-, B6- és E-vitamin-forrás. Tartalmaz foszfort, magnéziumot, cinket, káliumot és szelént, jótékony ómega–3 és –6 zsírsavakat is, viszont gluténmentes és hipoallergén.

Rizsből van a kerítés

Az aratás időpontját ma már nedvességmérővel határozzák meg, aminek hiányában a régi idők gazdái egyszerűen csak megrágták a nyers magot: ha roppant, kezdődhetett a betakarítás. Napjainkban az aratás után előtisztítás következik, hogy a szármaradványokat és a nagyobb szennyeződéseket eltávolítsák a termésből. A rizst ezután kíméletesen szárítják, hogy 16-18%-os nedvességtartalmát 12%-ra csökkentsék.

Egy újabb minőségi kontrollt követően a Valoryz hatalmas, hűtött silóiba kerül a gabona, biztonságosan elzárva a madaraktól, rágcsálóktól és az alacsony hőmérséklet miatt a molyféléktől, illetve hernyóiktól.
A feldolgozás megkezdése előtt újabb minőségi kontroll következik, ami a biominősítés esetén meglehetős szigorral vizsgálja a rizsben előforduló esetleges szermaradványokat, toxinokat, nehézfémeket és a gluténszintet.

A következő fázis a hántolás, ahol a héjas rizst megszabadítják a héjuktól, ami nem vész kárba, mert fűtőpellet, kerítéstégla vagy a sör szűrésére használható anyag is lehet belőle. A hántolás utáni rizsszemek még barnák, de már fogyasztásra készek, gazdagabb ízüknek köszönhetően gasztronómiai szempontból izgalmasabbak is. A fehér rizshez a szemeket kétszer-háromszor is csiszolják, hogy megszabadítsák a korpától, ami kimondottan édeskés és emberi fogyasztásra is alkalmas lenne, de leginkább haltápokban és állateledelekben végzi. A hántolás követően történik a színre válogatás, ahol egy bikromatikus sortex kiválogatja a szín hibás szemeket, ezután kerül csomagolásra vagy őrlésre a termék.

 

Iható rizs

A fényezett rizs ezek után különböző méretű zacskókba kerül, vagy durva őrlés után dara, finomabb után rizsliszt formájában csomagolják be, és mehet az üzletek polcaira. A konyhába vagy az élelmiszeripari feldolgozókba érve az apró szemek előtt végtelen lehetőség nyílik. Felhasználhatják puffasztva, kipattogtatva, párolva, sütve vagy főzve, de akár ital is készülhet belőle: egészséges, gyümölcsökkel ízesített rizsital, árpamalátával, rizzsel és komlóval főzött sör, vagy gombákkal erjesztett alkoholos nedű, a japánok nemzeti italaként emlegetett szaké.

A Valoryz családi vállalkozás alapítója, Valentinyi Károly mérnök még a 80-as évek közepén, rizstelepek tervezésekor találkozott a kultúrnövénnyel. Egy kockázatos, de kedvező ajánlatot követően előbb a rizs forgalmazásába, majd termesztésébe is belevágott, amit a nemesítésben és a fajtafenntartásban vállat szerep követett. Ma már elsősorban a rizsfeldolgozásra, a velük szerződött gazdaságok koordinálására koncentrálnak, mindenben Fruzsina lánya lett a társa, aki édesapja mellett az összes munkafázist megismerhette, mire felnőtté vált.
Valentinyi Fruzsina és Károly
Az M488-as, közepesen hosszú szemű fajtát preferálják, és kisebb mértékben az M225-ös kerek szemű rizottó típusút, de a büszke apa egy „Fruzsina M” névre keresztelt, hosszú szemű változatot is megálmodott. A távoli jövőt pedig az unoka képviseli, akinek ma még kedvenc „játszóterét” a rizsföldek és a feldolgozó „mágikus erejű” gépparkja jelentik, de a család reményei szerint felvérteződik majd a nagyapa tudásával is, aki tapintásra megmondja, milyen a csiszolóból kikerülő rizs minősége: „Ha süti a tenyeremet, akkor jó!”