Magyar Zsombor a példa rá, hogy a legkülönlegesebb életformák is öröklődhetnek: édesapja után ő is háziorvos és gazdálkodó lett. Tanyájuk küldetésének a génmegőrzést, mellőzött fajták nevelését tartják. Történet a tejről, amely még képes a megalvásra, a báránygerincről, amelyet el lehet rágni, és az újjáéledő vásárokról.

– Alig húsz percre vagyunk Budapesttől, mégis mintha a végtelen mezőkön legelne a szemünk. Hogyan találtak rá a Szentendrei-szigetnek erre a szegletére?

– Édesapám, Magyar Gábor fedezte fel a tanyát, amikor én még csak kétéves voltam. 1990-ben érkezett a család a borsodi Taktaszadából azzal a szándékkal, hogy a háziorvosi praxisa mellett megélheti majd azt az életformát, amelyre mindig is vágyott.

Vissza akart térni a gyökerekhez, és olyan őshonos állatok génmegőrzését és tenyésztését tűzte ki célul, mint a szürke és a magyar tarka szarvasmarhák, a hortobágyi és gyimesi rackák, a cikta és cigája juhok, és persze a gidrán és hucul lovak.

Apa létrehozó típusú ember, nekem pedig az adatott, hogy felnőtté válva a működést tegyem minél átgondoltabbá.

– Az állatoknak takarmány kell, amiről szintén önök gondoskodnak. Mekkora területen gazdálkodnak?

– A saját területünk 120 hektár körül van, emellett még nagyjából 100 hektárnyi legelőt, szántót használunk. És még 200 hektárnyi kaszálót kezelünk, merthogy a Fővárosi Vízművek vízbázisán fekszik ez a terület, a víznyerő területek pedig amolyan rezervátumként működnek.

– Ezek már szinte amerikai birtokméretek!

– Azért Texas vagy Montana államban, ahol szintén extenzív marhatartással foglalkoznak, egy-két ezer hektárnyi legelője mindenkinek van. Szóval arrafelé mi kis gazdaságnak számítanánk, de nem akarunk növekedni. Így is annyi állatról gondoskodunk, amennyit éppen csak elbír ez a terület. Az állatlétszámot különben is nehéz ideális mértéken tartani. Ahhoz, hogy kineveljünk havi egy vágható magyarszürke-növendéket, kell annak a jószágnak az anyja, kell az utánpótlás a folyamatosság miatt, úgyhogy nagyjából ötven állat kell ahhoz, hogy minden hónapban vághassunk egy marhát.

Jelenleg 550 körüli anyajuhunk van, pedig nagyjából 400-ra van kereslet. Csakhogy mi éppen a gazdálkodás fonákjáról indultunk, mert számunkra a génmegőrzés a legfontosabb, nem a termelékenység. Míg mások a legintenzívebb, vagyis a legrövidebb idő alatt a legtöbb húst adó fajtákkal foglalkoznak,

mi őshonos állatokat nevelünk, mert hiszünk az értékükben, és teszünk a fennmaradásukért.

Ez egy elvágólagos dolog: ha egy fajta kipusztul, azt már nem lehet pótolni. Márpedig ezek a sokszínűség mellett azért is értékesek, mert például a hortobágyi racka húsa kifejezetten kiváló minőségű.

– Megéri ilyen ritkaságokkal foglalkozni?

– Biztos gazdálkodhatnánk hatékonyabban, de nem ez a szempont az elsődleges a számunkra.

Mi extenzív körülmények között tartjuk az állatokat, ami azt jelenti, hogy amennyit csak lehet, kora tavasztól késő őszig legelnek, szabad ég alatt, jó levegőn, nem bezárva.

Az ilyen módon felnevelkedett bárány vagy borjú sokkal lassabban gyarapszik, mint egy istállóban álló, táppal etetett jószág, de a húsa sokkal kevésbé lesz zsíros, faggyús. A mangalicáinkra is igaz lenne ez, de disznókat csak háztájiként tartunk.

– A faggyú sokakat elidegenít a juhhústól.

– Mi, magyarok szeretjük juh néven emlegetni, mert így különböztetjük meg a nyugati fajtáktól, mint amilyen a divatos merinó birka. Régen a birka degradáló szó volt, amit a rosszabb minőségű, Nyugatról behozott állatokra használtunk. A juhval kapcsolatban a legtöbben még mindig öreg, zsíros merinókra asszociálnak, amit egy napig tart elrágni. Egyébként ez önmagában nem a merinó hibája, hiszen mi is fiatalon vágjuk a magunk juhait, mert az öreg hús mindenképpen rágósabb lesz. Egy-másfél évesen értékesítjük a juhainkat – elsősorban persze húsvét környékén. Sütni való rackacomb vagy báránygerinc esetén érdemes figyelni rá, hogy fiatal állat húsából készüljön. Az idősebb juhok húsát is felhasználjuk persze, azokból szalámit, kolbászt, füstölt árut készítünk.

– Önök is dolgozzák fel a húst?

– Nem, azt a partnereink végzik. Vagy maguk a vásárlók, hiszen mi havonta tartunk vágást, amelynek időpontjáról hírlevelünkben értesítjük a vevőinket. Ők leadják a rendelést, és a vágást követő napon már át is vehetik az árut. Nyilván vannak anomáliák:

ha egy marhát vágunk, de nyolcan kérnek nyelvet, akkor mindenki igényét nem tudjuk kielégíteni, de a mi vásárlóink mindezt belekalkulálják.

Így életszerű és szerethető ez számukra is. Ez a személyes kapcsolat egyben a bizalom alapja is. Ha csak egyszer csalódna bennünk a vevő, máris elpártolna.

– A gyermekeik számára is a juh jelenti az otthoni konyha ízét?

– Természetesen. Igaz, a gyerekek valamilyen rejtélyes oknál fogva lebeszélhetetlenek a párizsiról. Hiába víz a nyolcvan százaléka, és hiába tesszük az asztalra a legegészségesebb húsokat, időnként valamiért ragaszkodnak hozzá.

– Angol ürücomb, olasz báránysült, török piláf – bezzeg, ha azt mondjuk, juhhús, kevésbé hangzik patinásan. Mi az oka ennek?

– Sok étteremmel – például a közeli kisoroszi Rácz Fogadóval, a szigetmonostori Rosinantével és néhány budapesti vendéglátóhellyel – állunk kapcsolatban, akik, hála Istennek, kezdik felfedezni a juhhús erényeit. A ló és a juh az a két fajta, amely a leginkább megsínylette a szocialista nagyüzemi gazdálkodást. A ló osztályellenség lett, hiszen úri passziót testesített meg. Ha 1919 végén a román hadsereg nem lopja ki az országból a gidránménest Mezőhegyesről, és nem hajtják ki a romániai Radócra, akkor már nem létezne ez a fajta.

A juhtartás pedig azért szorult háttérbe, mert nehéz nagy tömegben tenyészteni. Egy-két juh a háztájban kifejezetten ideális, mert ebben a mennyiségben igénytelen, könnyen tartható állatnak számít. De ha sok van belőle, az már bizony komoly kihívás.

– Miközben messzebbről már nem is érkezhetne a konkurencia. Az új-zélandi bárányok jó minőségűek?

– Már amennyiben a fagyasztás és a több hónapos út jót tesz bárminek is… Ami lehangoló az egészben, hogy a báránygerinc – ami az állat legnemesebb része – ötezer forintért kapható a boltban. Közben idehaza egy kereskedő nagyjából ugyanennyit ad egy egész bárányért. Ezért fontos, hogy a termelők szövetkezzenek, és úgy értékesítsék az árut. A hazai tejtermelés nagy része például Olaszországba megy, majd a kiutaztatott nyers tej joghurtként érkezik vissza, mi pedig jó drágán megvesszük. Itteni feldolgozóval mindez helyettesíthető lenne.

Csakhogy nálunk a szövetkezésről mindenkinek a rossz emlékű téesz jut az eszébe, míg Franciaországban az összefogás a legtermészetesebb dolog.

A juhokkal, szürke marhákkal elsősorban édesapám foglalkozik, én inkább a lovakkal és a magyar tarkákkal – vagyis a tejjel. Utóbbiról például ki is derült, mekkora igény van rá. A Dunakanyarban történt talán a legnagyobb háztájirombolás. Huszonöt évvel ezelőtt csak Tahitótfalu naponta kijáró tehéncsordája 300 tehén volt, ma két-három jószág ha lehet – persze a mieinken kívül. Az egészséges, helyben termelt élelmiszerre, így a tejre viszont nagy az igény.

– A juhtej sokak szerint amiatt egészségesebb, mert a jószág gyógynövényeket is legel. Ez mítosz vagy valóság?

– A tejre ez igaz, de a hússal kapcsolatban már nem ilyen egyértelmű az összefüggés. A tejben kiválasztódnak a különböző illat- és aromaanyagok, ezért a gyógynövények és olyan fűszernövények, mint a kakukkfű, a menta íze-zamata tényleg érződik a tejben. A hús szempontjából az az elsődleges, hogy az állat egészséges legyen, és szabad levegőn éljen, ne pedig rossz körülmények között, istállóba bezárva, szorongva. Visszatérve a tejre:

talán ennek a különleges tulajdonságnak is köszönhető, hogy a két tejautomatánkat nem győzöm utántölteni, annyian vásárolnak tőlünk.

Sokan szinte meglepődnek, hogy a mi tejünk meg tud aludni. Az UHT-tejek világában ez tényleg üdítő kivétel, hiszen a rendkívül magas hőmérsékleten kezelt tejből gyakorlatilag minden fontos baktériumot kiölnek, és az nem alszik meg, hanem összeesik. Persze a mi vásárlóink tudatosabbak, a nyers tejet felforralják, sokan sajtot, túrót is készítenek maguknak. Ezért is lehet, hogy időnként sorban állnak az automatánknál.

– Népszerű ember: sorban állás a tejautomatánál és minden bizonnyal a háziorvosi rendelő előtt is.

– Ráadásul van olyan, hogy az automatánál a betegeim szólítanak meg, és hirtelen át kell alakulnom orvossá. Tahitótfaluban és Pomázon is praktizálok részmunkaidős orvosként, mert számomra a gazdálkodás a főállás. De természetesen szeretem a hivatásomat, a gyógyítást.

– Háziorvosként is tapasztalja, hogy mindaz, amit eszünk, kihat az egészségünkre? Allergizál például az a sok műanyag, amit elfogyasztunk?

– Nagyon sok és egyre több akut allergiás reakciót látok el, ezek a tünetek 99 százalékban alimentáris, vagyis étkezési eredetűek. És soha nem jövünk rá, hogy mi okozta. Aki a tejfehérjére vagy a dióra allergiás, az fogyaszt belőle, és rosszul lesz.

Az ételallergia esetében viszont arról van szó, hogy bármennyire is szigorú Magyarországon az élelembiztonsági rendszer, olyan kesze-kusza az alapanyagok beszerzése, feldolgozása, hogy a végtermékbe akarva-akaratlanul is belekerülnek növényvédő szerek, kemikáliamaradványok.

És ez okozhat allergiát. De a civilizációs betegségeink – különböző szív- és érrendszeri megbetegedések, magas vérzsírszint, cukorbetegség – jó része is jelentős mértékben a helytelen táplálkozásnak tudható be. Ehhez jön még a mozgáshiány. Hiába tudjuk, mi a helyes, egy városi közegben nem reális orvosi elvárás, hogy a beteg mozogjon többet.

– Önt orvostanhallgatóként nem csábította a városi környezet?

– Soha. Debrecenben kezdtem el az orvosi tanulmányaimat, feleségemmel – akkor még menyasszonyommal – úgy költöztünk le oda, hogy a tanyavilágban kibéreltünk egy tanyát. Négy-öt lovunk volt, tehát nagyon jól éreztük magunkat. Amikor harmadévben megszületett Zselyke lányunk, akkor költöztünk haza. A SOTE-n elvégzett három év volt a legkeservesebb. Tahitótfaluból ingáztam Pestre, elképesztően boldog voltam, amikor megkaptam a diplomámat.

– Inkább helyben találják meg a piacot a termékeiknek is?

– A Dunakanyarban rengeteg ingázó él, akik ha maguk nem termelnek is, értékelik a helyi árukat. A Szent György és Szent Mihály napján megrendezett vásárokon is mindig megtapasztaljuk ezt az érdeklődést. Feleségemmel napi szinten próbáljuk összefogni a helyi termelőket, ő nagy koordinátor, mindenkit ismer a környéken, így pontosan tudja, hol-kitől érdemes beszereznünk mindazt, amire szükségünk van. Sokan tartják értéknek ezt a természetes életformát, a táborok és az Orsolya által szervezett gyerekprogramok jól mutatják: sokat tanulhatunk valamennyien a hagyományos magyar paraszti kultúrából.