Elég belenézni egy tetszőleges, magyar receptek témájában létrehozott facebook csoportba, két dolog azonnal kirajzolódik. Az egyik, hogy hogy a régi, eredeti ízeinkből, alapanyagainkból alig maradt valami a sok csirke meg a disznó mellett, a másik, hogy lehetetlen definiálni, mi az, hogy magyar konyha.

Kár lenne hazudni magunknak: az elmúlt nyolcvan-száz év nem tett jót sem a gasztronómiának, sem a kultúrának, sem ezek közös vetületének, a gasztrokultúrának. A tájjellegűség, a szezonalitás, az igényes gazdasszonyi szemlélet elpörgött, mint a száraz homok, ami megmaradt, sokszor csak egy torz karikatúrája annak, amit két-háromszáz éve a magunkénak tekintettünk.

Éppen ezért kiemelt figyelmet érdemel minden olyan projekt, ami a saját konyhai történelmünket dolgozza fel és teszi értelmezhetővé a 21. századi viszonyok között.

Pár évtized elég volt ahhoz, hogy elfelejtsük a gyökereket, de talán még nem késő, hogy újra megtanuljunk régi eljárásokat,

megismerjünk hagyományos ízeket és alapanyagokat.

A múlt héten megjelent az Ételek a prímási asztalról különlegessége, hogy egy adott konyhára koncentrál, az esztergomi érsekség 19. századi kézzel írt receptjeit dolgozza fel, s teszi értelmezhetővé, szerethetővé. Gállfy Zsuzsanna a munka történelmi és nyelvi részéért felel – a kéziratos receptek és feljegyzések akkor még németül születtek–, míg Csíki Sándor a szerkesztésért és a korszerűsítésért dolgozott. Az ételeket a Prímás Pince Étteremben Jászai Tibor, Tanács Norbert és Magdák Zoltán készítette el.

Az olvasmányos leírásokon és bevezetőkön túl megtalálható harmincegy recept gyönyörűen megmutatja, hogy

a magyar konyha mennyire nem választható el a tágabb értelemben vett régiótól vagy a Monarchiától.

Átvettünk és beolvasztottunk elemeket, amelyek onnantól a mi konyhánkat is gazdagították – Simor János érsek nem csak Esztergom városát virágoztatta fel, hanem a gasztronómiáért is sokat tett.

A könyv levesekre, húsételekre, halas- és böjti fogásokra, valamint desszertekre osztható, amelyeken túl különösen izgalmas a külön fejezetként tárgyalt prímási menü, amit Simor aranymiséje alkalmából, a király részvételével tartottak 1886. október 30-án. A jól összeválogatott ételsor a mai napig megállná a helyét, igaz,

2022-ben már az is problémát okoz, hogy egy rendes borjúdiót vegyen az ember, nemhogy szalonkát vagy rajnai lazacot.

A kenyérleves vagy böjtös leves a neve ellenére is izgalmas, de a böfflamott vagy a posírozott csirke is megérdemli a figyelmet. A pontyot fekete mártásban biztos, hogy kipróbálom, de a császári citromkochra is érkezett egy szavazat a desszertkedvelő családtagoktól.

A hivatkozásokkal bőven tarkított, a nemzetközi gasztronómiával és szakirodalommal jól összekapcsolódó könyv remek hazai kezdeményezés – jó lenne, ha még több ilyen gyűjtéshez való kézirat kerülne elő a hazai levéltárakból, hogy a múlt ízein keresztül határozhassuk meg a jelenben, hogy mit érdemes pótolni a jövő magyar konyhájában.