Elegáns, komplex, izgalmas – a hazai ciderkínálatról nem éppen ez jut eszünkbe. Haberl Péter és Dániel szerint pedig az igazi almaborban mindez benne rejtőzik. Apa és fia ezért is vállalkozott a ciderkészítés itthon még járatlan útjára, hogy megmutassák, milyen magaslatokat lehet a műfajból kihozni. Édes lötyi helyett természetközeliség, minőség, friss aromák és sok bubi – ez a BudaPrés.

„Az indulás igazából egy próbaévjárat volt 2017-ben. Megmutattuk az ismerősöknek, és mindenkinek nagyon tetszett. Persze az ember nyilván nem épít üzletet arra, hogy a barátoknál sikere van az ingyen alkoholnak. De aztán elmentünk egy fesztiválra is, ahol szintén rengeteg jó visszajelzést kaptunk.
Szóval mi is komolyan vettük” – idézi fel Haberl Dániel a kezdeteket.

Sikert arattak a legelismertebb ciderkritikusnál, Gabe Cooknál (The Ciderologist) is.
„Gratulálok, Dani, ez elképesztő. Nagyon tehetséges ciderkészítő vagy” – válaszolta a szakíró a kiküldött mintákra.

• Gabe Cook

Az értékesítéssel mégis vártak, egészen 2019-ig. „Egyszer lehet elindulni. Addig vártunk, amíg a szortimentet úgy tudtuk kialakítani, hogy minden fogyasztónak tudjunk kedvére való tételt kínálni” – magyarázza Dániel. Sikeresen vizsgáztak, a piacra lépés óta a BudaPrés ciderekkel olyan éttermekben találkozhatunk – többek közt –, mint a Textúra, a Stand, az Esca, a Monkey bár, a Dobrumba, a Major Café, a szegedi Alkimista Kulináris Műhely, és ott vannak a Bortársaság, valamint különböző delikáteszek kínálatában is.

De mi az a cider?

A cider – más néven almabor – valójában fermentált almalé, amit alacsony hőfokon kierjesztenek, majd palackoznak. Elkészítése a szőlőboréhoz hasonlít, nevében is bor, ez az ital viszont buborékos. Szülőhazája Franciaország – leginkább Normandia térsége –, ahol a „cidre” a mai napig a tradicionális eljárással készül.

De a cider igazi otthona mégis inkább Anglia, ahol szőlő híján a borkészítés gyakorlata az almán csiszolódott.

Az angol nép készítés és fogyasztás tekintetében is az élvonalhoz tartozik. Az almabor műfaja náluk is régbe nyúlóan része a kultúrának, korábban a gazdaságok egyfajta fizetési mellékesként (munkasegítő juttatás) biztosították munkásaiknak a napi cideradagot. Ahol jobb cidert adtak, az jobban vonzotta a munkaerőt. (Rendszerint ez az ital felelős az első másnaposságért is egy angol fiatal életében.) Meghatározó a ciderkészítés tradíciója Észak-Spanyolországban is, ahol bár tetemes mennyiségű „sidra” italt állítanak elő, 80-90 százaléka helyben el is fogy.

A nemzetközi színtéren óriási minőségi forradalom zajlik, és „erre szükség is van, mert bár a cider elkészítése hasonlít a szőlőboréhoz, a tényleges technológiában 20-25 éves lemaradásban van” – mondja Dani. A megújulás fő mozgatórugói Anglia, Új-Zéland, az Egyesült Államok és az észak-európai országok, a piac pedig egyre inkább a naturálisabb almaborok felé tolódik, ezt képviseli az újvilági stílus.

Világviszonylatban a ciderfogyasztás komoly növekedési trendet mutat, az angolok mellett az Egyesült Államok, Dél-Afrika, Ausztrália, Kanada és Argentína is a top fogyasztó nemzetek között van.

Magyarországon, hiába vagyunk almás nemzet, nem alakult ki az almaborkészítés hagyománya. A hazai piacon tíz-tizenöt éve jelentek meg az első birodalmi márkák, a kínálat azóta is a kommersz szintjén stagnál. Ezek az édes, aromával dúsított italok azonban erősen deformált képet adnak a valódi ciderről. Ebben áll a BudaPrés egyik fő kihívása, vagyis a cider műfaj pozicionálása. A cél átléptetni a fogyasztókat a berögződött édes gyümölcsös sör imázson, és megmutatni, mi van azon túl.

„Minket azért nem bántanak a cukros, aromázott partiitalok, mert legalább ismertséget ad a kategóriának – mondja Péter. – Sokan pont ezt a kontrasztot szeretik a mi cidereinkben: száraz, és lehet érezni az alma ízét.”

Borászat almával

A BudaPrés apa-fia vállalkozás, amelyben Péteré a fejlesztés és a vízió, Danié pedig az operatív terület. Szüretkor viszont a felosztás érvényét veszti, mert akkor – a rokonságot is beleértve – mindenki mindent csinál. A közös vállalkozás ötlete régről érlelődő gondolat: Péter az építőiparban dolgozik, munkája mellett már szeretett volna egy természetközeli, értékteremtő, a családhoz kötődő, hosszú távú befektetést. Első gondolatként adta volna magát a szőlőbor, hiszen mindketten borszerető, borértő emberek, Dani ráadásul a középiskola után ebbe az irányba mozdult.

„Apuék sokat jártak borászatokba, kóstolókra, és az élményei alapján nagyon megfogott a bor világa, a természetközeliség, a készítés misztériuma, a hagyomány. Ugyanakkor érdekelt a marketing is” – emlékszik vissza Dani.

A két területet kombinálva bormarketinget tanult Eisenstadtban, de az osztrák egyetemet túl poroszosnak találta. Hazatérve borászatoknál kezdett dolgozni, először a Haraszthynál, majd a St. Andreánál, közben levelezőn vitte tovább a marketinget. Tették-vették a szőlőtémát, de végül lemondtak róla: családi szőlősük nem volt, csepp a tengerben borászatot meg nem akartak. Angliai látogatásaik, majd családi normandiai utazásuk alatt viszont felfedezték és átfogóbban is megismerték az almabort. Kirajzolódott, hogy

a cidernek a szőlőborhoz hasonlóan van finomsága, komplexitása, mélysége,

ez pedig kedvükre volt. Megtalálták az irányt, Dani pedig Angliába utazott, ahol Peter Mitchell ciderkészítő és -oktató kurzusain sajátította el, hogyan kell szüretelni, feldolgozni, milyen eljárásokat alkalmaznak, és persze a technológiai ismereteket.

„Nagyon jó világ a boros világ: alázatra tanítja az embert a természetnek való kitettség. Hogy valami csoda születik, és ez nem rapid, hanem dolgozni kell érte. Ilyen a szőlő, de ilyen az alma is – mondja Péter. – Ebben a munkában megérzi az ember, hogy minden fáradságával és törődésével együtt ez jó.
Az pedig külön ajándék, hogy a fiammal közösen hozzuk létre.”

Az etyeki birtok

Megvolt az ötlet, megvolt a kedv, de alma még sehol, és terület se, ahova telepítsék. A következő lépés tehát a földvásárlás volt, és szinte rögtön megtalálták a megfelelőt Etyeken, a romantikus hangulatú Öreghegyen. Itt alakították ki több terület összekapcsolásával az egyhektáros birtokköz pontot 2016-ban. Helyrehozták a három présházat, kialakították a kóstolópincét és letelepítették az első almást.

„Etyek nagyon jó választás volt. Az ittenieket amúgy is ismertük, sokat jártunk ki kóstolókra az Esterházy Etyeki Kúriába, a Kezes-Lábos rendezvényekre, és Dani is dolgozott ugye Harasztyéknál. Meg aztán könnyen be is fogadtak minket. Ez az almás attitűd nem férne meg Tokajban, itt viszont a színes gasztrofelhozatal jól előkészítette a terepet” – mondja Péter.

Budapest közelsége sem hátrány, mert a BudaPrés elsődleges célközönsége a gasztronómiára fogékony borfogyasztók, illetve különösen a kézműves sört fogyasztók csoportja – amilyenek az Etyekre is kilátogató fővárosiak. Ahogy a virágzó gasztronómia is fontos szempont. Nagy fejlesztés zajlik most az etyeki birtokon, épül az új feldolgozó. Mostani üzemük 20-25 ezer liter cider készítésére alkalmas, az új kapacitása 100 ezer liter, és ennél a mennyiségnél egyelőre meg is szeretnének állni. Dani számára fontos, hogy a teljes folyamatot átlássa, és a kis-közép borászatnak megfelelő méret az, ahol ez még tartható.

Nagy almaválasztó

Gourmet-cidereiket egyelőre vásárolt almából készítik, kisebb termelőktől, lehetőleg a közelből szerzik be az alapanyagot. Több mint negyvenfélével kísérleteztek az elmúlt négy évben, és közben készítették elő a terepet a sajátnak.

„Angliában a ciderfaiskolás tanárom mondta, hogy ja, Dani, te magyar vagy? Akkor nem lesz gondod, a magyar almából jó cidert fogsz csinálni – meséli Dani –, nekem viszont az almák kapcsán minden új volt. Tőle tudtam meg, hogy a magyar almanemesítésnek komoly hírneve van, és útközben derült ki számomra az is, hogy az étkezési alma (desszertalma) és a cideralma két külön kategória.”

A cideralma közelebb áll a vadalmához, fogyasztása nem túl élvezetes: szájösszehúzóan savas, tanninos. Az értékes aromát hozó enzimek a héjban vannak, a hús-héj arány szempontjából ezért ebben a műfajban a kisebb méret a kedvezőbb. Az etyeki 300 facsemetéből álló első almásukba Dani az angol faiskolás tanárával közösen választott hat angol cideralmafajtát. Az első évek megerősítő kezelései után idén itt bioművelésre tudtak átállni, és meg is volt az első szüret.

„Persze a terroir és az itteni klíma teszi olyanná az almát, amitől a miénk lesz, de szerettünk volna magyar fajtát és olyan szemzőhajtást is, ami innen származik” – teszi mindehhez hozzá Péter.

Magyarországon viszont leginkább desszertalmákat termesztenek, amik sokkal édesebb-cukrosabb fajták, cider készítésére nem igazán alkalmasak. Almás ismeretségeik révén kerültek kapcsolatba dr. Tóth Magdolnával, aki a Szent István Egyetemen tizenhárom évig vezette a Gyümölcstermő Növények Tanszéket, és maga is almanemesítő. Az ő segítségével alakították az újabb almás összetételét, jó két és fél éves beszélgetés alapján válogatták össze a BudaPrés igényeinek leginkább megfelelő, kellően rezisztens fajtákat.

• Haberl Péter és Dániel
  

„Néztük a cukor- és savtartalmat, a tanninosságot, Magdolna pedig dobálta be a neveket, hogy mondjuk MV-04-es” – nevetnek. A körültekintéssel kiválasztott fajták nagy része Magdolna saját nemesítése, a többi Angliából érkezett hajtás. Összesen háromezer csemete, amelyek most egy faiskolában várják, hogy végleges helyükre kerüljenek. Ami viszont már nem Etyek lesz, mert a Haberl család „nem szeretné túlhúzni az etyeki szőlősgazdák bajszát”.

BudaPrés-stílus

A BudaPrés ciderek is az újvilági stílus felé húznak – az organikus szőlőborhoz hasonlóan a lényeg itt is a minél kevésbé kezelt alapanyag, valamint az adalékok, ízfokozók, aromák mellőzése. „Mi sem adunk hozzá semmit, szeretjük a letisztultságot, a szép illatokat, de az is fontos, hogy legyen benne valami cizelláltság, komplexitás is – mondja Dani. – Arra is törekszünk, hogy évjáraton belül egy típusban ne legyenek a palackok között különbségek.” Ez azért is fontos, mert

a teljesen vadon erjesztésnek a természetes szépsége mellett megvannak a maga buktatói: az így készített almaborok gyakran tele vannak borhibával,

jellemző a brettesség (poshadt, pinceíz), muskátli vagy egéríz, illósság (ecetes illat).

Könnyen előfordulhat, hogy az azonos márkájú és évjáratú organikus ciderek közül mindegyiknek teljesen más az íze. Hogy ezt elkerüljék, a BudaPrésben a palackozás különösen higiénikus körülmények között zajlik, nagyon stabil metódussal.

A frissességet, bubisságot és a komplexitást pedig a gondos alapanyag-választással és a különböző technológiák alkalmazásával érik el.

A BudaPrés ciderek többsége házasítás, amihez legalább két, de inkább több almafajtát használnak.
Az egyes almaborok összetétele évről évre változhat, a tételek azért is futnak beszédes fantázianeveken – Kedvesem, Felhős, (K)omlós, Birs –, mert a stílus az az irányadó szempont, ami alapján az újabb évjáratot összerakják. Az almákat sokszor – főleg, ha új fajta kerül a gépezetbe – külön-külön, fajtánként dolgozzák fel, aztán tartályba rakják, nyomon kísérve, mit hoz. Majd a kész borokat kezdik házasítani a cider karakterének megfelelően. Nagy a játéktér, és izgalmas fázis ez a szakasz, bizonyos szempontok betartásával: kulcsszerepet játszik a savtartalom, az aroma, a tanninosság, az alkoholfok. Ügyelnek a cukortartalomra is – a BudaPrés ciderek kifejezetten szárazak.

Egy multis cider akár a 80 gramm/liter cukortartalmat is elérheti, ezzel szemben náluk a legmagasabb a 12 gramm/liter arány, de olyan ciderük is van, amelyben a cukortartalom 0 gramm. A Haberl családtagok mellett két munkatárs is része a BudaPrés szakmai csapának: Tokodi Tibor borász-ciderész, aki a kezdetektől velük van, Berta Szabolcs pedig a vendéglátói tapasztalatával a fogyasztói szemléletet tudja érvényesíteni. Mindannyian végigkísérik az egész éves folyamatot, az almaborok stílusát közösen alakítják. A csapat gyakran teszteli a nemzetközi kínálatot is. „Fontos, hogy ne legyen pincevakságunk” – mondja Dani. Egy egy ilyen kóstoló alkalmával széles palettából válogatnak. „Nem analizáljuk szét, inkább azt nézzük, mit hogyan oldottak meg. Nem akarjuk az összes stílust lefedni. Tudjuk, miben vagyunk jók, és azt csináljuk.”