Idén elmaradnak az álarcos karneválok, a farsangi időszakot azonban számontarthatjuk a naptárban. A húsvét előtti böjtöt megelőző télbúcsúztató mulatságok helyett idén otthon, szűkebb családi körben fogyaszthatjuk el húshagyó keddig a megmaradt húsételeket, farsangi falatokat. Vízkereszttől hamvazószerdáig ehetünk hagyományos farsangi fogásokat – savanyú becsinált levest, részeges csirkét, konyakos kacsasültet vagy káposztalevest csíkhallal –, farsangvasárnap süthetünk fánkot, de újíthatunk is. Ehhez adunk most ötleteket.

SERTÉSPÁSTÉTOM

Bittera Dóra - Molnár B. Tamás receptje
Hozzávalók:

• 25 dkg tarja, hidegen (+2 °C)
  
• 25 dkg sertés- vagy csirkemáj, hidegen (+2 °C)
  
• 25 dkg tokaszalonna, fagyosan (–2–3 °C)
  
• 150 ml tejszín, hidegen
  
• 5 cl brandy
  
• 10 g zselatinpor
  
• késhegynyi édesnemes és ugyanennyi erős fűszerpaprika
  
• 5 g frissen őrölt bors
  
• 13 g só
  

Elkészítése:
A kockákra vágott húst sóval, borssal, a fűszerpaprikákkal és a brandyvel marináljuk 6 órán át, hűtőszekrényben. A hozzávalókat 6-8 mm-es tárcsán daráljuk, a következő sorrendben: máj, tarja, tokaszalonna. Hozzákeverjük a tejszínt és a zselatinport. (A zselatinpor szaftosabbá fogja tenni.)
A masszát terrinformába tesszük, majd vízfürdőben készítjük el. Ehhez magas falú tepsiben vizet melegítünk, ebbe tesszük a terrinformát, több réteg zsírpapírra vagy vaskosabb magazinra rakva.
180 °C-on készítjük 25 percig fedővel, majd 25 percig fedő nélkül. Hagyjuk kihűlni, legalább 2 napra hűtőszekrénybe tesszük.

HÚSGOLYÓ

Száraz Zsuzsanna receptje
Hozzávalók:

• 150 g marhacomb
  
• 250 g sertéslapocka
  
• 50 g húsos szalonna
  
• 50 g főtt sonka
  
• 100 g fehér kenyérbél
  
• 1/2 kis fej vöröshagyma
  
• 1/2 kis fej lila hagyma
  
• 1-2 gerezd fokhagyma
  
• 1 db csilipaprika
  
• 1 db tojás
  
• kevés Worcester, mustár
  
• citromhéj, szerecsendió, szerecsendió-virág,
  
• fehér bors, fekete bors, füstölt paprika, Cayenne-bors, kömény
  
• pár szál friss zsálya, rozmaring, snidling, zellerzöld
  
• 1 kis csokor petrezselyem
  
• tengeri só
  
• növényi olaj

Elkészítése:
Még a hentesnél daráltassuk össze a marha- és a sertéshúst a szalonnával és a sonkával.
Otthon keverjük össze alaposan, majd keverjük hozzá a nagyon apróra vágott hagymákat és a csilit
(az ereit kivágva és kimosva), illetve a langyos tejbe áztatott, majd kinyomkodott kenyérbelet, a kicsit felkevert tojást és az apróra vágott vagy ledarált hámozott paradicsomot.
(Ha kevésbé intenzív hagymaízt szeretnénk, kicsit meg is piríthatjuk a hagymákat aprítás után, bár az erős fűszerezés jól kiegészíti, kiegyensúlyozza a hagymás aromát.)
Eközben folyamatosan adagoljuk a fűszereket, szószokat és a mustárt – ízlés szerint –, ügyelve, hogy a zsálya és a rozmaring elég apróra legyen vágva, mert erős ízű zöld fűszerek, illetve hogy az akár rusztikusan nagyobbra aprított petrezselyem, zellerzöld és snidling csak a végén kerüljön bele, mert ha sokat nyomkodjuk, nyálkás, pépes lesz. Ezután formázzunk 4-5 centiméter átmérőjű golyókat belőle – így kellemesen megpirul a kérge, mire szaftosra sül a belseje. Fritőzben kb. 180 °C-on 3-4 perc alatt szép barnára sül, serpenyőben, igazán forró, pár ujjnyi olajban, gyakori forgatással kicsit több idő alatt.

SVÁB KIFLI

Knáb János receptje
Hozzávalók:

• 50 dkg liszt
  
• 3/4 csomag élesztő
  
• 1 csapott ek zsír (+2 ek, amit felolvasztunk)
  
• 2 tk só
  
• 1 ek cukor
  
• 3-3,5 dl tej
  
• 1 db tojás
  
• szezámmag, köménymag
  

Elkészítése:
Az élesztőt 1 dl tejben 1 evőkanál cukorral felfuttatjuk. A maradék tejet a liszttel és a többi hozzávalóval dagasztjuk. 45 percig kelesztjük, átgyúrjuk, majd 20 percig pihentetjük. 6 cipót készítünk belőle.
Újabb 20 percig állni hagyjuk, utána a cipókat kinyújtjuk, olvasztott zsírral megkenjük.
A cipókat 8 szeletre vágjuk, és kiflit formázunk belőle. Tetejét felvert egész tojással megkenjük, szezámmaggal, sóval és köménymaggal megszórjuk. Előmelegített sütőben 20 perc alatt kisütjük.

ROZMARINGOS BÁRÁNYCSEVAP

Várvízi Péter receptje (10 fő részére)
Hús
Hozzávalók:

• 600 g báránycomb
  
• 300 g marhacomb
  
• 100 ml víz (jeges)
  
• 10 g só
  
• 3 g bors
  
• 2 ág rozmaring
  
• 2 gerezd fokhagyma
  
• 50 ml olívaolaj
  
• 80 g marhavesefaggyú

Mártogató
Hozzávalók:

• 1 kg joghurt
  
• 80 ml olívaolaj
  
• 4 g só
  
• 1 cs kapor
  

A húsokat ledaráljuk, összekeverjük a vesefaggyúval és a jeges vízzel, majd a fűszerekkel.
Ezután formázzuk, pihentetjük és kisütjük. Mártogatót készíthetünk mellé natúr, zsírosabb joghurtból, amelyet lecsepegtetünk, és ezután olívaolajjal, friss kaporral, sóval ízesítünk.

Sült baconos koktélparadicsom
Hozzávalók:

• 600 g koktélparadicsom
  
• 250 g bacon
  
• 300 g szegfűgomba
  
• 100 g salottahagyma
  
• 4 ág rozmaring
  
• 7 g só
  
• 2 g bors
  
• 50 ml olívaolaj
  
• 1 csokor bazsalikom
  
• 60 g bébispenót

Elkészítése:
Egy kevés olívaolajon megdinszteljük a finomra vágott hagymát. Majd hozzáadjuk a nagyobb darabokra vágott bacont. Ezután a rozmaringot, a félbevágott koktélparadicsomokat, majd a szegfűgombát. Sózzuk, borsozzuk. A legvégén hozzáadjuk a bébispenótot, amellyel már csak épp hogy átforgatjuk.
Friss bazsalikomot tépkedünk még hozzá.

HARCSA FISH AND CHIPS KÖRTÉS MAJONÉZZEL

Litauszki Zsolt receptje
Hozzávalók:

• 60 dkg harcsafilé
  
• 2 nagyobb db sárga héjú burgonya
  
• 1 db tojássárgája
  
• 1 mk dijoni mustár
  
• 1 l olaj
  
• 2 db körte, 1 db citrom
  
• só

Fish and chips tészta
Hozzávalók:

• 50 g keményítő
  
• 10 g sütőpor
  
• 2,5 dl barna sör
  
• 50 g rozsliszt
  
• 50 g finomliszt
  

Elkészítése:
A harcsafiléket vékony csíkokra vágjuk, 5%-os sóoldatba helyezzük 1 órára. A tojássárgáját dijoni mustárral, sóval, kevés apróra lereszelt körtével ízesítjük, majd az 1,5 dl olajat apránként hozzácsorgatva majonézzé keverjük. A burgonyát vékony szeletekre vágjuk és csipset készítünk belőle. A fish and chips massza hozzávalóit palacsintatészta-sűrűségűre keverjük. Belemártjuk a harcsaszeleteket, és forró olajban aranybarnára sütjük.

EGÉSZBEN SÜTÖTT KACSAMÁJ

GESZTENYÉS MOGYORÓKRÉMMEL

Tivadar György receptje (4 fő részére)
Hozzávalók:

• 50 dkg hízott kacsamáj
  
• 1 kg kacsazsír
  
• 1 l tej
  
• 10 dkg fokhagyma
  
• 10 dkg hagyma
  
• 1 tk egész bors
  
• 3 szál kakukkfű

Elkészítése:
A hízott kacsamájat jeges tejben áztatjuk egy éjszakán át. Felhasználás előtt szárazra töröljük, sózzuk, és 80 °C-os kacsazsírban a hagymával, fokhagymával, borssal, kakukkfűvel kb. 30 percig hőkezeljük.
Ezután a májat kivesszük, a zsírt leszűrjük, és hagyjuk hűlni.

Gesztenyés mogyorókrém
Hozzávalók:

• 3 dl tej
  
• 3 dl tejszín
  
• 15 dkg gesztenye
  
• 10 dkg pörkölt mogyoró

Elkészítése:
A tisztított gesztenyét a tej és tejszín keverékében puhára főzzük, majd pörkölt mogyoró hozzáadásával egyneműre turmixoljuk.

Mogyorós morzsa
Hozzávalók:

• 10 dkg mogyoró
  
• 10 dkg vaj
  
• 10 dkg liszt

Elkészítése:
A mogyorót finomra törjük. Az összes szárazanyagot egy tálba rakjuk, és a szobahőmérsékletű vajjal egybegyúrjuk. Hűtőben pihentetjük 30 percig. Sütőpapírral bélelt tepsibe reszeljük a tésztát, majd 170 °C-on 12 percig sütjük.

Briós
Hozzávalók:

• 2 dl tej
  
• 25 dkg liszt
  
• 1 dkg só
  
• 8 dkg cukor
  
• 2 dkg élesztő
  
• 3 db tojás
  
• 10 dkg vaj
  

Elkészítése:
Az átszitált lisztet tálba rakjuk, közepébe mélyedést csinálunk, ebbe tesszük a sót, három darab tojást, olvasztott vajat, cukrozott tejet és a tejben felfuttatott élesztőt. Begyúrjuk a tésztát: sűrű, folyós állagú masszát kapunk. Ezután egy tálba rakjuk, és 30 percig kelesztjük. Kipapírozott tepsibe öntjük a tésztát, és még 15 percig kelesztjük. 170 °C-on 15 perc alatt készre sütjük.

TEJFÖLÖS FÁNK

Mautner Zsófia receptje (15 darab)
Hozzávalók:

• 0,5+1 dl langyos tej
  
• 1 kk cukor
  
• 1,5 dkg friss élesztő
  
• 30 dkg liszt
  
• 4 db tojássárgája
  
• 1 dl tejföl
  
• 1 kk só
  
• 1/2 db citrom reszelt héja
  
• 1 ek rum
  
• 5 dl olaj vagy libazsír
  
• porcukor, házi baracklekvár

Elkészítése:
A 0,5 dl langyos tejhez adjuk a cukrot és az elmorzsolt élesztőt, 10 perc alatt felfuttatjuk. Keverőtálba tesszük a lisztet, a közepébe mélyedést formázunk, majd hozzáadjuk a 4 tojássárgáját, a tejfölt, a maradék 1 dl langyos tejet, sót, reszelt citromhéjat, rumot, végül a felfuttatott élesztőt.
Robotgépben vagy elektromos kézi keverőgép dagasztókarjával összekeverjük, és homogénre, levegősre dagasztjuk. Nagyon lágy masszát kapunk. Áttesszük egy enyhén kiolajozott, nagy edénybe, majd huzatmentes, langyos helyen 50 percig kelesztjük. Habkönnyű, nagyon lágy, de formázható tésztává kel. Lisztezett gyúródeszkára borítjuk, óvatosan kissé kihúzzuk, majd 5 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval korongokat szaggatunk belőle. Sütőpapírral borított, lisztezett tepsire helyezzük, és konyharuhával lefedve még 30 percig kelesztjük. Nagy lábasban felforrósítjuk az olajat, és beletesszük a fánkkorongokat. Fedő alatt 3 percig sütjük, majd megfordítjuk, és fedő nélkül is 3 percig sütjük. Rácson lecsepegtetjük az olajat. Melegen, porcukorral, lekvárral tálaljuk.

Az összeállítás támogatója: