Nem titkos hely, de majdnem az: egy zsákfaluban, Pilisborosjenőn, a Nagy-Kevély lábánál van egy icipici gourmet-boltocska, amely Spanyolország ízeit kínálja a magyar vásárlóknak. Az Olívaműhely kicsit olyan, mintha a remény hírnöke lenne – nemcsak azért, mert különleges finomságokat árul, hanem azért is, mert a Covid két hulláma között nyitotta meg az egyébként Kasztíliában élő magyar–spanyol házaspár.

Az első olajfát állítólag Pallasz Athéné csettintette ki egy sziklából, amikor Poszeidónnal versengett az Attika feletti uralomért, s ezzel el is nyerte a várost a forrásból vadlovat elővarázsló tengeristen elől.
Az Akropolisz kapuja elé teremtett fa küldetése szerint „nemcsak ehető gyümölcsöket terem majd, hanem a terméseiből kinyert értékes folyadék élelmül szolgál az embereknek, mellyel ezenfelül sebeiket kezelhetik, és ráadásul világíthatnak vele a sötétben” – mindez kétségtelenül hasznosabbnak tűnhetett a város polgárai szemében, mint egy zabolátlanul száguldozó vadló, ezért nyomban át is nevezték a városukat Athénnak.

A mitológia szerint a görög istenek egyébként is olajfák alatt születtek. Az olajfát ezen túlmenően is nagy becsben tartja a kultúrhistória, a Biblia is legalább négyszázszor megemlíti. Ahhoz, hogy az olívaolaj gyakorlati hasznáról többet megtudjunk, történetünk szempontjából elengedhetetlen kérdés az,

hogyan került egy ízig-vérig budapesti lány abba a helyzetbe, hogy betagozódjon egy olajtermeléssel foglalkozó, tősgyökeres spanyol parasztcsaládba?

EGYETEMI TANÁR A FÖLDEKEN

„Spanyol szakos egyetemistaként Erasmus-ösztöndíjjal Madridba mentem tanulni, és egyik este megismerkedtem Juan Carlos Gómez Herradónnal. Szerelem volt első látásra, már akkor éreztem, hogy ebbe kész vagyok akár belehalni is, amikor megfogtam a bemutatkozáskor felém nyújtott kezét. Elmentem volna vele a világ végére is – kezdi Csányi Dorottya. – Tizenegy hónapra rá összeházasodtunk Fóton. Juan Carlos családja Méntridáról származik, apósom rengeteg földet örökölt, ők az egyik leggazdagabb család a faluban.”

Javarészt szőlőt és olajfákat termesztenek, bár az a száz olajfa nem elég ahhoz, hogy a birtokot spanyol viszonylatban családi gazdaságnak nevezhessük, ahhoz több ezer olajfa kellene. A család felköltözött Madridba, hogy Juan Carlost és a húgát taníttatni tudják, de hazajártak a szüretre és az ünnepekre – így tettek Dorottyáék is az alatt a tizenhárom év alatt, amíg Barcelonában éltek.

„Ma már inkább a férjem, Juan Carlos az, aki a fákkal foglalkozik – ő egyébként eredetileg informatikus –, habár az apósom közel kilencven-évesen is metszi a fákat, szüreteli az olívabogyót és végzi a nehéz fizika munkát a mezőn, sőt még a traktort is elvezeti. Ebben a nagyjából ötezer fős faluban cooperativában, azaz szövetkezetben dolgozzák fel az olajat, vagyis a gazdák, miután leszüretelték az olajbogyót, beadják a közösbe, és fizetség gyanánt vagy olajban, vagy pénzben kapják meg a rájuk eső részt. Mindig is használtam az apósomtól kapott méntridai olajat, és 13 évvel ezelőtt jött az ötlet, hogy akár haza is hozhatnék belőle kóstoltatni. Így kezdődött” – meséli Dóri.

A World’s Best Olive Oils világrang listája szerint az ibériai olívaolajok uralják a világ legjobbjainak top tízes mezőnyét. Habár Magyarországról nézvést egész Spanyolország a mediterráneumhoz tartozik, az országon belül valójában markáns éghajlati különbségek vannak, ami miatt az olajbogyók is sokfélék.

A világ olívaolaj-termelésének krémje tehát Andalúziából származik,

Méntrida viszont Kasztília, azaz Castilla-La Mancha tartomány része, a szélmalmok, Don Quijote és a bikaviadalok földje. Mivel itt kontinentális az éghajlat – télen hideg van, nyáron meleg, és keveset esik az eső –, az olajfáknak sokkal többet kell kibírniuk, mint Andalúziában, ahol melegebb a tél. A Méntridát övező toledói dombvidéken a szélsőségesebb éghajlati körülmények miatt leginkább a cornicabra, azaz a kecskeszarv elnevezésű olajbogyófajta terem meg, ami erőteljesebb, keserűbb, és jobban kaparja a torkot annál, mint amit a magyar fogyasztók a szupermarketek kínálata révén megismerhettek. 

„Amikor a toledói dombságot jártuk, hogy olajat kóstoljunk, rá kellett jönnöm, hogy Spanyolországban az olajkészítés olyan, mint itthon a pálinkafőzés: nem mindenki ért hozzá, aki csinálja. Méntridán nem is annyira az olaj, mint inkább az eredetvédett bor az, ami kimagasló minőségű, országos sőt nemzetközi hírű. Pedig eleinte nagyon büszkén hoztuk haza a saját olajat.

Ami pedig a bort illeti, ezen a vidéken elsősorban grenache fajtájú szőlő terem, ami nagyon erős, ütős, ízes, testes bort ad. Vigyázni kell vele, főleg a rozéval, amikor hidegen kortyolgatod. Kis borvidék ez, de van olyan termelője, aki 96 pontos bort készít, ami benne van a világ legjobb borainak felső nyolc százalékában: ilyen Antonio Jimenez Landi, akinek tartjuk a borát és az olaját is a mi kis boltunkban. A borászt éppen úgy hívják, mint az irodalomtudós nagypapáját, akiről a helyi iskolát is elnevezték – nálunk a kultúra és a gasztronómia, az irodalom és a bor elválaszthatatlanul összefonódik.

Mifelénk az értelmiségi lét nem zárja ki, hogy valaki a mezőgazdaságban is dolgozzon: nem esik le a pecsétgyűrű senki ujjáról attól, hogy metszőollót vesz a kezébe.

Beatrice például – aki éppen olyan elegáns és finom jelenség, mint amilyen a Noviembre olaj, amit készít – a granadai egyetemen tanít és négy gyereket nevel. De ne is próbáljunk összehasonlítani egy magyar kistermelőt egy spanyollal, mert amíg a magyar a túlélésért küzd, a spanyol tisztességesen megél a keze munkájából.”

OLÍVAOLAJAT MINDENRE

Dóriék kezdetben tehát csak a méntridai olajjal foglalkoztak, azt ismerték, azt tartották a legjobbnak, azt akarták megmutatni a magyaroknak. Aztán egyik évben a sajtolás nem sikerült extraszűzre, csak szűzre – ezt már nem voltak hajlandók hazahozni. Akkor kezdték el járni a toledói dombságot, és mindegyik olajsajtolóba betértek, pedig arrafelé egy faluban öt-hat üzem is akad. Olyan olajat kerestek, ami az itthoni ízlésnek megfelel: nem erős, nem kapar, nem csíp. Emiatt több helyen ki is nevették őket, mert

a helyiek szerint az olaj minél jobban kapar, minél erősebb, minél jobban csíp, annál egészségesebb.

A cornicabrától pedig ne is várjuk, hogy ne legyen keserű! Akkor kezdték felismerni, hogy sokkal jobb olajok is vannak a világon, mint a méntridai. 

„Elvégeztem egy alapképzést Madridban, majd évekig csak sommelier – vagyis professzionális extraszűz-olívaolaj-kóstoló –, valamint olajfa-termesztés és sajtolóüzem-vezetés tanfolyamokat ajándékoztunk egymásnak. Emlékszem az első olajkóstoló tanfolyamra: büszkén vittem magammal a méntridai olajat, és a nagy nevek úgy leszólták, hogy csak na.

Persze azt is megtanultam idővel, hogy ez nagyrészt marketing: mindenki sokkal többet ígér, mint amit ad. Rengeteget kell kóstolni, ízlelni, szagolni, tesztelni vakon – minél több időt töltök ezzel, annál inkább rájövök, hogy milyen keveset tudok az olajról. Akkor te honnan tudnád megállapítani, hogy milyen olajjal van dolgod? Ha csak beleszagolsz egy üvegbe, és megérzed az olajsajtoló üzem fémes, oxidációra utaló szagát, az biztos, hogy nem jó.”

Dóri arra is figyelmeztet: ne gondoljuk, hogy csak a kis, kézműves családi gazdaságokban készülhet kiemelkedő minőségű olaj. „Egyáltalán nem igaz, hogy ami régi, az biztosan jó is. Például ma már nem préselik az olajat, hanem centrifugázzák, mert a prést nem lehetett úgy megtisztítani, hogy ne maradjon rajta rothadó bogyó. És hány helyen látom mégis, hogy felmagasztalják az »autentikus« préselést!”

Az olívabogyót éppen akkor érdemes szüretelni, amikor elkezd színesedni, barnulni – ahogy mondják, „en vero”. Ilyenkor a legmagasabb az olajsavtartalma, ekkor a legmagasabb benne a vitamin- és az ásványi
anyag-koncentráció, és ilyenkor a legerősebb az olaj gyulladáscsökkentő-hatása is.

A Juventud márkájú olajok termelői például, akik tulajdonképpen gyógyminőségű olajat készítenek, szeptemberben szüretelnek, és október elején már elő is állnak a friss olajjal. Az ókori Rómában se véletlenül kapták a császárok és főpapok a szeptemberi szüretből sajtolt olajat, miközben a plebejusok az októberi szüret termését kapták, a novemberi pedig ment a disznóknak és a rabszolgáknak. Idővel az olajbogyó összetöpped, megráncosodik, nedvességet veszít, ám az olajsavtartalma megmarad – tehát annak a termelőnek, aki mennyiségre törekszik, megéri később szüretelni, mert több olajhoz jut kevesebb munkával, viszont aki minőségre törekszik, előbb szüretel.

Az olívaolaj gyulladáscsökkentő hatását számos tanulmány támasztja alá. Állítólag naponta hat evőkanállal kellene enni belőle ahhoz, hogy maximálisan kifejtse jótékony hatását.

„Az, hogy anyósom mindenre olívaolajat használt, szerintem csak megszokás. 

Ha elestek a gyerekek és beverték valamijüket, egy kis olajjal kente meg a puklit – ez olyan, mintha azt mondanánk: igyunk rá egy pohár vizet, majd elmúlik. De van olyan barátnőm, aki esküszik rá, hogy a Juventud segített neki legyőzni a rákot. A Juventud készítői egyébként a mellrák elleni spanyol alapítvánnyal állnak kapcsolatban. Laboratóriumi körülmények között dolgoznak, és néhány éve a világon a legmagasabb gyulladáscsökkentő értéket az ő olajukban mérték.
Márpedig ez nem elhanyagolható szempont, ha belegondolunk, hogy a legtöbb baj a szervezetben gyulladással kezdődik. A fogorvosomtól hallottam, hogy az egyik páciensénél olívaolajos öblögetéssel sikerült visszafordítania a fogínysorvadást. Én pedig a tavalyi sajtolásból maradt olajokat mini üvegcsébe töltve kínálom azzal, hogy kend a hajadra! Mert az olívaolaj tényleg mindenre jó.”

Az Olívaműhely kínálatában fellelhető citromos olíva is a gyógyminőségű Juventud készítőitől származik, csakhogy – mint minden ízesített olaj – már nem is olajnak, hanem fűszernek minősül.Csemege ez is, akárcsak a gesztenyés tonhal, ami egy olyan különleges családi manufaktúrából érkezik, ami még Spanyolországban is igazi kuriózumnak számít.

IRÁNY KASZTÍLIA!

Juan Carlos arra biztatja a feleségét, hogy hozzanak Magyarországra minél többféle olajat, de Dóri nem híve ennek, szerinte a túlságosan nagy kínálattól csak elszédülnének a vásárlók. Ugyan, miért is kábítaná az embereket egy „kicsit zöldbanán-stiches, mandulás utóízű” olajjal? Így is tíz olajat kóstolhat az, aki betér a kisboltba.

„Nagyon hálás vagyok az olívaolajnak, mert ennek köszönhetem, hogy egyre gyakrabban hazajöhetek. Sokan mondják, hogy szerencsés vagyok, mert Spanyolországban élhetek a családommal, és olyasmivel foglalkozhatok, amit szeretek. Csakhogy én azt tartom, hogy a szerencséért meg kell dolgozni.
Akit szerencsésnek mondunk, arról ki szokott derülni, hogy komoly háttérmunka van a sikere mögött. Kint, Spanyolországban nagyon durva volt a járvány első hulláma. Az ember vagy depresszióba zuhant, vagy belekezdett valami tevékenységbe, hogy meg ne bolonduljon, hiszen ki sem léphettünk az utcára.

Így jött a kisbolt ötlete, amihez OKJ-s eladói képesítést kellett szereznem online – megdolgoztam érte. Annak idején a gimnáziumi igazgatóm azt írta az emlékkönyvembe: „Ki-ki a maga szerencséjének a kovácsa” – és ez így is van. A jéghegynek csak a csúcsa az, amit szerencsének szokás mondani.
Könnyű optimistának lenni akkor, amikor jól mennek a dolgok – azokon a napokon is tenni kell a célodért legalább valami apróságot, amikor semmi nem sikerül. És én nagyon megerősödtem az elmúlt másfél évben. Ez idő alatt elvesztettem az édesanyámat, és tizenhat év után elgyászoltam a kedves kutyámat is. Ezerszer összetörtem ez alatt a másfél év alatt, de mintha az édesanyám ereje munkálna tovább bennem, és hajtana tovább, egyre közelebb az álmaimhoz.”

Mert Dóri álmodik: egy telekről, rajta egy öreg pincével és egy évszázados olajfával, ami köré röpdét is építene, mandarinpintyek élnének benne. Legalább egy lengyel tyúk is kapirgál na a telken, és ha minden sikerül, lesz ott egy mini, profi csillagvizsgáló is. „Itt aztán komplex, kóstolóval, vacsorákkal egybekötött programokat tarthatnánk, aminek már címet is adtam: a Dél csillaga. Mert épp ideje, hogy meglássam a húsz év Spanyolország és tíz év olajozás gyümölcsét. Aztán itt a kisbolt, és tavasszal talán elindulhat az olajturizmus is, amit elterveztünk, de a Covid miatt elindítani már nem tudtunk.

Úgy szeretnénk megmutatni Kasztíliát, ahogyan mi ismerjük és szeretjük: a milliónyi olajfát számláló olajtengerrel, szélmalmokkal és csúcsborászatokkal, legendákkal és ünnepekkel, meg a reggelire kínált chocolate con churrosszal…Úgy érzem, az elkövetkező húsz évre el vagyok látva programmal.”

AZ ÖSSZEÁLLÍTÁS TÁMOGATÓJA A