Magyar ízek

Wessely Márta

2022. június 27.

A pandémia okozta sokk kiheverése nélkül, egekbe szökő alapanyagárak mellett készülnek a cukrászok az idei fagylaltszezonra. A különleges, egyedi ízvilágú fagylaltjairól is ismert Damniczki Balázs mestercukrász szerint lassan megérti a szakma és a közönség: a cukrászdákban sem lehet tartani a korábbi árakat.

A jelen gazdasági helyzet hogyan hat az idei fagylaltszezon? Milyen árak? Milyen alapanyag változások várható?

Az idei év elején tapasztalható, nagymértékű áremelkedés után most a tejtermékek és a gyümölcsök ára is valamilyen szinten beállt. A tervezhetőség ettől függetlenül esélytelen, az árak folyamatos változásának hatására a nagykereskedők áttértek a napi árakra, régen hónapokig tudtunk egy árlistát alapul véve rendelni, vagy akár szezon elején a stratégiai termékeket hosszabb távra egy adott áron lekötni, most a weboldalakon naponta frissülnek a listák, innen lehet értesülni az aktuális költségekről.

Az árak mellett a cukrászat számára létfontosságú alapanyagok limitje is megköti a cukrászok kezét, illetve a nagykereskedelmi raktárkészletektől is erősen függünk.

Öt éve elképzelhetetlen volt, hogy a cukorral vagy a liszttel fennakadás lenne, most napi probléma.


Mindezt annak ellenére, hogy az élelmiszeriparban nincs áruhiány, csak 30-300%-ig mentek fel az árak, de van, ami még ennél is drasztikusabban. Tavaly 950 forint volt egy kiló málna, ez az idén 2300 forint. Több olyan termék ára is egészen elképesztő módon növekedett, amelyet a jelenlegi krízis nem érint közvetlenül, de a háborús helyzet a jelek szerint mégiscsak hatással van rá. Erre a legjobb példa a Szicíliából érkező szentjánoskenyérmag liszt, amelyet a fagylaltok sűrítéséhez használunk. Ennek az alapanyagnak két éve, a szezon elején 3500 forint volt kilója, a szezon végén már 3900, míg a következő szezonban 4300 forinttal indultunk, a végére 5600 forint lett. Idén márciusban 17500 forintért kínáltak egy kilót, de ez már a múlté, jelenleg 21000 forintnál jár.

A Damniczki Cukrászda hogyan kezeli ezeket a változásokat? Szűkülő áruválasztékkal, kisebb adagokkal reagáltok?

A süteményválasztékunk valamivel szerényebb lett, de a minőségből nem engedtünk. Az utóbbi időben több lépcsőben emeltünk árat, 2-3 hetente korrigálunk 10-20 forinttal, attól függően, hogy hogyan alakulnak az alapanyagárak.

Nyereséges vagy nullszaldós lesz a szezon?

Leginkább a minimális nyereségünk a cél, mivel se sokat nem gyártunk, se olcsó alapanyagokat nem használunk, így igazi nyereség nem képződik.

Tíz gombóc mákos


A budai fiatalok körében igen népszerű, Kő fagyi? a Bartókon tulajdonosai szerint a jó, változatlan minőség mellett van létjogosultsága az áremelésnek, ők egy lépésben hajtották végre, nem terheltek át mindent a vendégekre, akik közül van, aki 10 gombóc mákfagyit is megeszik, ha erre jár.

A tégelyekben található tej- és cukormentes fagylalt is, a kínálat részét képezik a nagy klasszikusok, amelyekre mindig számíthatnak a vevők és a szezonális gyümölcsökből készülő szorbék, amelyeket nem csak a szezon diktál, hanem a minőség is meghatároz. A helyben készített fagylaltokat nem fűszerekkel kívánják ízesíteni, hanem olyan minőségű, beltartalmú alapanyagokat választanak, amelyekből a legjobb születik. A tejszínfagylalt az egyetlen, amely gyakran kap egyedi ízesítést, ottjártunkkor épp tökmaggal kínálták.



Az áremelésre hogyan reagálnak a vendége? Van visszajelzés?

Az évek folyamán kialakult olyan vendégkörre tettünk szert, amelyik érti és elfogadja az áremelésünk okait. A tudatosan minket választó vendégeink tudomásul vették, hogy mindennek felment az ára, ha morognak is rajta, az nem ellenünk szól, hanem a jelenség ellen.

Az idei portfoliónak vannak új elemei? Hogyan változik a fagylalt szortiment összetétele?

A magunk részéről az alapízek tökéletesítését tűztük ki célul, minél kevesebb fűszerrel dolgozva a lehető legjobb alapanyagokban megkeresni és megmutatni a saját ízeit, ennek a tökéletesre csiszolgatásán vagyunk.

Nemzetközi viszonylatban is ez a szemlélet?

Néhány éve tapasztalható

trend a helyi termelőkkel való szorosabb együttműködés,

amelyre a pandémia és a jelenlegi háborús helyzet is ráerősített. Megteremtődött a lehetősége a helyi gazdákkal való kapcsolatok kiaknázásának, ez a kapcsolat, a helyi alapanyagok behatóbb megismerése egyértelműen megsokszorozza a kreativitást. A gyümölcsök kapcsán már nagyon jól látszik, hogy az elszabadult áru alapanyagok helyett a korábban mellőzött, ízükben, beltartalmi értékükben a túlértékelt alapanyagokkal egyenértékű gyümölcsök megjelentek a süteményekben és a fagylaltokban is.

Több magyar alapanyag


Klasszikus kínálatával, bájos, elegáns kerthelyiségével várja a vendégeket az Auguszt a Fény utcában. Ebben a múltidéző miliőben visszaköszönnek gyerekkorunk ízei, a klasszikus Auguszt-fagylaltok, mint a rizs, a túró vagy a fahéj, mellettük szintén a szezon sztárjai találhatók.

- A fagylalt mindenkié – mondja Auguszt Ibolya – nem lehet olyan, hogy a gyerek számára ne legyen elérhető, megfizethető. Éppen ezért nem nagyobb áremelésben gondolkodunk, sokkal inkább a hazai alapanyagok még intenzívebb használatára álltunk át, csökkentettük a fagylaltok cukortartalmát, amit jól pótolnak a gyümölcsök, kisebb szortimenttel dolgozunk, az egzotikus gyümölcsök helyett a hazai választékot erősítettük. A legfontosabb, hogy a nyári időszakban, még ebben a nehéz helyzetben is, lehetősége legyen mindenkinek jóféle, minőségi fagylalttal hűsölni.