Magyar ízek

Szöveg: Sümegi Noémi – Fotók: Sebestyén László

2021. július 3.

Évmilliók néznek vissza ránk az emuk szeméből, mintha egy elsüllyedt világ hírnökei lennének ezek a furcsa tollú, hosszú lábú, háromkarmú futómadarak. A Bodrogközben található Viss település emufarmján ezer ilyen szempár követi a látogatót, ha végigmegy a kerítések mellett. A különleges madárnak a húsa is különleges, nem véletlenül egyre népszerűbb az egészséges ételek kedvelői körében.

„NÉZZE CSAK: az, hogy a tolla ilyen kétágú, állítólag ez is a dinókkal való kapcsolatára utal” – mutatja Sztankó Bernadett, a bodrogközi emufarm vezetője, miután ügyesen kitép az egyik emu tollazata közül néhány szálat. Az emu mindezt békésen tűri, bár ha az ember tekintete letéved a lábán meredező három termetes karomra, szintén a Jurassic Park dinói jutnak eszébe. Sztankó Bernadett azonban megnyugtat:

addig nincs ok az aggodalomra, amíg el nem kezdenek idegesen pipiskedni és a földet kaparni a lábukkal.

Egyébként jámbor állatok, csak akkor támadnak, ha megijednek: ha róka vagy kóbor kutya téved közéjük,
azonnal széttapossák, megvédik a területüket. Most azonban tisztes távolból méregetnek minket, érdeklődve néznek a fényképezőgép lencséjébe, csak a vezéremu jön közelebb, körülnézni.



Igaz, ez még csak egy kisebb kert, itt éldegél egy „hárem”: az emuk nem falkába vagy nyájba, hanem 20-30 fős háremekbe tömörülnek, de ez nem azt jelenti, hogy egy kakasra jut több tojó, nemek szerint vegyesek ezek a csoportok. De ha valakit kipécéznek és elkezdik ütni-vágni, akkor azt ki kell menekíteni – belőlük új hárem lesz, a számkivetettek csoportja. Velük már a nagy farmon találkozunk, ahol vagy ezer emu él különböző nagyságú karámokban. Különös érzés, ahogy a kerítések között haladva ezer szempár szegeződik ránk, miközben valami egészen különös hangot hallatnak: a tojók a mellkasukon lévő „légzsák” segítségével adnak ki furcsa, dübögő hangot –

ha egyszerre több százan dobolnak így, az olyan, mintha folyamatosan morajlana a föld.

A kakasok „röfögése” csak néha színesíti az alapzajt.

SZAFARI A FALUBAN

A farmon sétálva olyan, mintha egy szafari részesei lennénk, de az emukról nem véletlenül jut eszünkbe a jura és a dinoszauruszok időszaka. Vendéglátónk érdekes összefüggésre hívja fel a figyelmünket: a Pangea szuperkontinens szétválása után Ausztráliában megmaradtak a legfurcsább ősállatok, mint például a kacsacsőrű emlős, és hát, ugye, az emu is Ausztráliában őshonos állat. Joggal vetődik fel a kérdés, hogy akkor hogyan került Magyarországra? Sztankó Bernadették Lajosmizséről, egy felszámolás alatt lévő emufarmról kapták az első négy párt. Na, de hogy került az emu Lajosmizsére? Tojásformában érkezett Dél-Amerikából – Ausztráliából ma már sem tojást, sem élő állatot nem lehet kihozni, ezek az emuk korábban származtak el az amerikai kontinensre.



Odáig viszont, hogy úgy lehessen megvásárolni, mint a marha vagy a disznó húsát, még néhány lépést meg kellett tenni. Ki kellett például vetetni – a kobra vagy a piton társaságából – a veszélyes állat kategóriából, ez 2012-ben meg is történt, és vágóhidat is kellett találni, ami becsületesen feldolgozza és engedélye is van futómadárra. Ott pedig már a hatósági állatorvos veszi át az ügyet, aki kiállítja a hússzállítási igazolványt. Ez minden hússal így van, ehhez nem kellett az emunak külön engedély. Angliában a kergemarhakór idején már használták steakhúsnak, ott is és Németországban is nagy hagyománya van az emutartásnak.

Az európai ember tehát a 20. század során már felfedezte, hogy az emuhús jó alternatíva.

Azzal viszont számolni kell, hogy másfél-két éves nevelgetés után sem lesz rajta 12-13 kilónál több hús. Ennyiért nem sokan vállalják, amikor egy disznón már féléves korában van 50 kiló.

Sztankó Bernadett és családja – cégnyelven a Németh és Futás Kft. – pedig minden lépcsőfokot végigjárt, minden követ megmozgatott, hogy bebizonyítsa, az emu sem veszélyesebb, mint egy bika vagy egy mangalica. „Ha az ember tudja, hogyan nyúljon egy állathoz, akkor mindegyiket tudja kezelni, ha meg nem tudja, akkor mindegyik veszélyes – mondja Bernadett. – Ha tudom, hogy az emunak van három karma és csak előre tud rúgni, és valamiért véletlenül felidegesítettem, akkor ne álljak vele szembe – innentől kezdve nincs probléma.”



VISSZAADOTT FÖLDEK

Bernadett párja, Futás Levente Vissen született, és amikor a kárpótlás során visszaszerezhetők lettek a szüleitől elvett földek, a család úgy döntött, hogy „jó, kezdjünk el kapirgálni valamit”. Végzettségét tekintve egyiküknek sincs semmi köze a földhöz – Bernadett is közgazdász –, de 2003-ban nekiálltak gazdálkodni. „Eszünkbe jutott a paraszti bölcsesség, hogy bőrben kell eladni a takarmányt, tehát állatot kellene tartani. Nem akartuk a sokadik sertéstelepet létrehozni, olyan állatot szerettünk volna, ami nem tizenkettő egy tucat, és nem igényel túl sok odafigyelést. Ekkor jött szembe az emu.” 2008-ban nyolc emu landolt náluk, s miután tanulmányozták az angol szakirodalmat, úgy megtetszett nekik, hogy hoztak még száz csibét, és elkezdték figyelni, tesztelgetni őket. Érezhető volt az egészséges étkezés iránti igény erősödése is, ebbe a vonulatba is belepasszolt az emu.



A nyolc emunak csináltak karámokat, de a család akkor még nem lakott itt, volt egy ember, aki ellátta az állatokat, ők pedig csak hétvégén meg a szabadságuk alatt „látogatták” őket. Próbálták kézhez szoktatni az emukat, nevet adtak nekik, de aztán rájöttek, hogy ez teljesen felesleges, mert Manyinak, Sanyinak és társaiknak olyan kevés agyuk van, hogy ezt nem értékelik.

De közben kitapasztalták, mik az igényeik, kell-e almozni, mekkora területre van szükségük. Az elhullott jószágokat felboncolták, mert kíváncsiak voltak a betegségekre, de az derült ki, hogy csak mechanikai sérüléseik vannak: ha nincs kitakarítva a területük rendesen, akkor meg fognak találni minden cserépdarabot, rozsdás szöget, üvegszilánkot, és meg is eszik. Megtanulták azt is, hogy nagyon ideges állatok, mindentől megijednek, a petárdától, a villámlástól, és futnak neki mindennek. „Nem elég tehát a 160 centi magas kerítés, mert fogja, az egyik lábát átteszi, a másikkal átlendül, és kész” – meséli Bernadett.

Öt-hat év alatt jutottak el oda, hogy vágóhídra tudták vinni az állatokat, aztán egy-két étteremnek el tudták adni a húst. 2019-ben épült meg a csomagoló-fagyasztó manufaktúra, akkorra jutottak el oda, hogy már érzékelhető mennyiségű húst tudtak termelni, egyszerre akár 50-100 kilót is. Még mindig nem tartanak ott, ami a terv volt, hogy évi két tonna húst eladjanak – ebben nem segített az elmúlt év sem, amikor a vendéglátás gyakorlatilag lenullázódott.

HÁZI VADÁLLATOK

Az emuk alapvetően vadon élő állatok, nálunk, Magyarországon a tenyésztett vad kategóriába tartoznak.
A húsuk minősége olyan, mint a szarvasé, még annál is sötétebb. Az emukat Vissen másfél-két évig nevelik, nem pumpálják fel három hónap alatt, hanem elbóklásznak, elkapirgálnak a kifutójukban.

Tápot csak az első három hónapban kapnak, kis pluszvitaminnal meg egy kis fehérjedús lucernával, utána térnek át a darált szemestakarmányra. Azért kell megdarálni, mert olyan rövid a tápcsatornájuk, hogy egyébként nem bírnák megemészteni. A takarmányt is helyben termelik nekik egy 200 hektáros területen.

A feldolgozást most egy tokaji vágóhíd végzi,

amelyik megkapta az „r” betűt: a ratite azt jelenti, hogy lapos mellű futómadár. Ezek után a vissi manufaktúrában becsomagolják, lefagyasztják, betárolják, és onnan tudják a keresletet kiszolgálni.

Amikor piacot kezdtek keresni, fitnesztermek egészséges élelmiszereket árusító boltjai voltak a legnagyobb megrendelőik, amik aztán bezártak, ahogy az éttermek is, így az emufarm is rákényszerült arra, hogy webshopot csináljon. A Bellemu ínycsiklandó termékeit meg lehet nézni a honlapon, de a NekedTerem kínálatába is bekerültek – még csak visszafelé tartott a kocsi, amikor telefonáltak, hogy már az összes hús, amit vitt, elkelt. Combkockák, filészeletek, szárított sonkaforgácsok, belsőségek, sőt még emuzsír, szalámi és szárazkolbász is van a kínálatban. A honlapon található receptek és videók segítségével pedig bárki el tud készíteni egy carpacciót vagy egy emusteaket.

Az emu húsa hasonlít a struccéra, de nem olyan édeskés,

és míg a strucc nagy, fehér tojásából készült rántottából tizenkét ember is jóllakik, az emu kisebb, avokádózöld tojása csak négy embernek elég, ha tudnak szerezni. Vissen viszont csak annak adnak, aki nagyon könyörög érte, egyébként az összeszedett tojásokat keltetőbe rakják, onnan érkezik az utánpótlás.

Az emu tojása olyan sötét, hogy nem lehet átlámpázni, megnézni, van-e benne szem, csak az ötvenedik napon, a keltetőből kikerülve derül ki, hogy van-e benne kiscsibe. Ha van, akkor „visszafütyül” a tojásból, ekkor segítenek neki kicsit megrepeszteni a tojás héját, nehogy befulladjon. Amelyikből nem kel ki kiscsibe, azokból kifújt tojás lesz, van, aki azt keresi.



Az emuk az ólba nem mennek be, kint vannak a szabadban télen-nyáron: van, hogy ültében valamelyik odafagy, de akkor fel kell locsolni meleg vízzel, és megy tovább. A szelet viszont nem bírják. Az emufarmon bejelentkezés után vezetett sétán lehet körülnézni, ahol a kis vadmalacokhoz hasonlóan csíkos kiscsibéktől kezdve végig lehet nézni az összes háremet, sőt talán még a tojásokat keltető berendezéseket is. Mint a Jurassic Parkban.



Emu a tányéron
A legegyszerűbb, ha először a hagyományosan pácolt és füstölt emusonkából készült sonkaforgácsot kóstoljuk meg. (Olyasmi, minta jerky vagy a biltong.) Az emunak igazán a combja használható, ez viszont kilenc-tíz 40-50 dekás, teljesen különböző izomcsoportra bomlik: vannak tömör, szószos ételekbe való és lazább szerkezetű, bélszín jellegű területek. Mellehúsa nincs, mert szárny híján nincs szüksége szárnymozgató izomra.
Az emu ugyanúgy, minta kacsa meg a liba, a bőre alá gyűjti a zsírréteget, a húsa ezért alapvetően száraz. Ezért inkább a rozé kacsamellhez, szűzérméhez lehet hasonlítani, és hasonlóképpen is kell elkészíteni. A lábszárból jól átsült szószos fogás, a – jó hosszú – nyakából leves, a szívéből vadas készülhet, a máját borjúmájnak megfelelően lehet megsütni.
Az emunak Magyarországon nincsenek honos betegségei, gyógyszeres kezelést nem igényel.
Vissen antibiotikumot sem kapnak, és mivel nem pumpálják fel őket táppal, vízzel, a koleszterinszintjük is alacsony. Ami zsír a húsában van, az is alapvetően telítetlen zsírsavakból áll, magas a szelén-, magnézium-,vas-, valamint a B-vitamin-tartalma. Más húsokkal való összehasonlító elemzésekben mindig az emu húsa jön ki a legjobban.