A göndörkés szőrű mangalica nem csak cuki, hanem finom is – húsa szaftos, jó minőségű. A kilencvenes évek elejére alig kétszáz darab maradt belőlük, de a fajtamentésnek köszönhetően most körülbelül 10 ezer darab él belőle Magyarországon. Összeszedtük a legfontosabb tényeket, amiket érdemes tudni erről a remek állatról.

1. Márványosan eloszló zsír

A mangalica kiváló minőségű, magas zsírtartalmú szalonnát növeszt. A zsír a bőre alól lágyan beivódik húsába: ideális a sonkakészítéshez is, mivel alkalmas szárításra és a lassú, tartós érlelésre, lehetővé téve ezzel a különleges ízű, ínyenc termékek előállítását. A mangalica zsírja márványosan eloszlik, így remek választás pecsenyehúsok, steak jellegű sültek, valamint szalámifélék és érlelt sonka készítésére.

2. Érdemes érlelni

A mangalicából készített sertészsír nagyon lágy, több telítetlen zsírsavat tartalmaz, ezért

alacsonyabb hőmérsékleten olvad, mint a legtöbb sertés zsírja.

Az ebből a fajtából előállított szárított termékek hosszú ideig tárolhatók, így az ízek koncentrálódnak, zamatosabbá válnak a hús állagának elvesztése nélkül.

3. Sonkához tökéletes

A spanyolországi sonkakészítők felismerték, hogy a mangalica ideális a hosszan tartó levegőn érleléshez, amely ugyanazt az eljárást jelenti, mint az ily módon érlelt világhírű ibériai sonkáé. Sonkája akár három és fél évig is érlelhető, megőrizve rugalmas textúráját, mély és intenzív vörös színét és sajátságos ízét.

4. Az egész világon vannak rajongói

A mangalicát friss húsáért is szeretik, ami vöröses, krémes, fehér zsírfoltokkal határolt. Már nemcsak a magyar, hanem a nemzetközi csúcsgasztronómia is felfedezte a göndör disznónkat: a svájci származású Daniel Humm, a New York-i Eleven Madison Park tulajdonosa például a kobei marhához hasonlította jelentőségét. Az ázsiai konyhákban is egyre gyakrabban használják a mangalicát, többek között olyan hagyományos ételekben, mint a tipikus koreai fogásnak számító bulgogi, a japán konyhában népszerű tonkacu (rántott szelet) vagy szukijaki, amelyben a húsát nabemono (párolva) készítik el.

5. Nagy telepeken nem találjuk

A mangalicasertés életmódja és természetes táplálkozása miatt kizárólag őstermelői metódusokkal és mennyiségben tenyészthető, ezért ára a többi sertéséhez képest magasabb.

Omega-3 és 6 zsírsavakban és természetes antioxidánsokban gazdag, ebből kifolyólag valamivel egészségesebb, mint az intenzív gazdálkodásban tenyésztett fehér sertésfajták zsírja.

A disznók zsiradékának összetétele táplálásukon keresztül befolyásolható, ami kisebb-nagyobb eltéréseket eredményez. Az egészséges étrenden, szabadtartásban nevelt mangalica zsiradékának összetétele kedvezőbb lehet, mint más sertéseké.

6. Fontos tápanyag

A mangalica magas minőségű fehérjében gazdag, melyet szervezetünk könnyen megemészt. Nagy mennyiségű B-vitamint, emellett vasat és cinket tartalmaz, melyek nélkülözhetetlenek szervezetünk számára.

7. Európai legjobb fajtáiból

1833-ban József nádor látogatást tett Milos szerb fejedelem topcsideri birtokán, ahonnan ajándékba kapott 10 kocát és 2 kant a szerbek zsíros Sumadia sertésének Knyáz-Milos vonalából. Ezeket az állatokat József nádor a kisjenői birtokán lévő szalontai és bakonyi állományai keresztezésére használta fel. Ezt olyan nagy sikerrel tette, hogy az 1840-es évekre már kialakult az egységes külsejű magyar fajta.

1991-ben a mangalica teljes kihalás stádiumába jutott, kevesebb, mint 200 db tenyészállat volt belőle az egész világon. A fecskehasú és vörös mangalica kocák száma 30 db-ra csökkent, így kihalásuk hónapok kérdése volt csupán. Ekkor kezdődött a fajta megmentése és újra szaporítása, melynek köszönhetően ma már az ínyencek egyik legfőbb eledele lett a mangalicahús.

(Támogatott tartalom)