Mi a halételek kapudrogja? Lehet-e magyar az afrikai harcsa? És egy étteremben elnyomhatja-e a fűszerezés vagy a mártás a hal ízét? Ezekről is beszélgettünk Lévai Zsuzsannával, a budapesti Halkakas Halbisztró tulajdonosával abból az alkalomból, hogy már Budán is megnyitották új egységüket.

Az elmúlt öt évben legalább tíz-tizenöt halas büfé, étterem, halbár nyílt Budapesten. Ezek többsége – nem a koronavírus-járvány következményei miatt, hanem többségében már korábban – bezárt. A Halkakas azonban tíz év alatt nemhogy megmaradt, hanem új egységet is nyitott.

2012-ben mi voltunk a legelsők, akik csak halételeket árusítottunk. Később bebizonyosodott, hogy ez az elsőség nagy előnyt jelent.

Mindenki, aki később lépett a piacra, hozzánk igazodott.

Ha ránk akart hasonlítani, akkor azért, ha pedig különbözni szeretett volna, akkor emiatt. Akik minket követően vágtak bele kizárólag halakat árusító vendéglátóhely nyitásába, azok egy nagyon szűk piacra érkeztek. Sajnos igaz, hogy Magyarországon kevés halat eszünk. 2016-ban már én is azon gondolkodtam, hogy lehúzom a rolót – de kitartottunk. Ehhez a kis piachoz kellett alkalmazkodni, de szerencsére nekünk sikerült. A Covid-19 kihívásaira is igyekeztünk gyorsan reagálni és a bisztrókonyháról hamar átálltunk a kiszállításra. Most pedig – bízva az újranyitás utáni növekedésben – csak előre mehetünk. Ezért bővítettünk halbárral és halbolttal, amit január közepén nyitottuk Budán, a Margit körúton.

Az új helyen is a megszokott halkakasos kínálattal találkoznak a vendégek?

A koncepció eltér az eddigiektől, ez ugyanis Halkakas Halbolt és Halbár. Az ötlet nekem már régóta a fejemben van. Az elmúlt években nagyon sok kóstoltató kampányban vettem részt, és azt tapasztaltam, hogy az embereknek lenne igényük a halevésre, de nem nagyon vannak helyek, ahol kipróbálhatnának az újdonságokat, kóstolhatnának többféle halat, vagy megismerkedhetnének olyan késztermékekkel, amikkel eddig máshol nem találkozhattak.

Régi vágyam teljesült a nyitással. A kezdő lökést egy innovációs pályázat adta meg, aminek ugyan semmi köze nem volt a gasztronómiához, de mégis sikerrel tudtunk rajta részt venni. Az induláshoz persze önrész, és nagyon sok befektetett munka is kellett. A nyitást követően azonban örömmel láttam, hogy már rögtön nagy nyitottság és érdeklődés kísérte a helyet, mert

úgy tudtunk újdonságot kínálni, hogy az egyben meglepetést is okozott mindenkinek.

A környéken, ahol a halbárt megnyitottuk, több helyen árulnak hagyományos gyrost, hamburgert és tortillát. Ebből kiindulva mi is kínáljuk ugyanezeket az ételeket, de halból elkészítve. Ez szinte azonnal felkeltette az emberek érdeklődését, és úgy látjuk, hogy szívesen kipróbálják egymás után a különböző ételeket. Mindemellett az egészségtudatosságra is törekszünk, például semmit nem sütünk olajban, és az ételbár kínálata is úgy épül fel, hogy a halas street food mellett sokféle saláta és más egészséges étel is elérhető.

A grillezés mellett egyéb, korszerű technológiát is alkalmazunk az elkészítés során, azonban nem várt nehézségekkel találtuk szemben magunkat: más iparágakból is halljuk, de a vendéglátást is sújtja az eszközhiány, konkrétan a gépek beszerzésének problémája. Van olyan berendezés, amire már háromnegyed éve várunk, és a forgalmazó még most sem tudja megmondani, mikorra szállítható, amit megrendeltünk. Mindenesetre bízunk benne, hogy hamarosan bővül az eszközparkunk, és akkor a Margit körúti boltban is tudunk szélesebb ételválasztékot, például napi menüket is kínálni.

A már működő étteremből egyenes út vezet a halbárig, de mi a helyzet a halbolttal? Ez azért mégis egy egészen új dolog. Mekkora fantázia lehet ebben a fény utcai piactól egy villamosmegállónyi távolságra?

A bolt nagyon jó terep a kísérletezésre. Engem inspirál, hogy itt ki tudunk próbálni olyan termékeket, amiket még más nem nagyon árusított errefelé. És mi nem feldolgozatlan halat árusítunk, hanem olyan késztermékeket, amik talán megváltoztatják a vásárlók előítéleteit a halakról. Egy átlagos éttermi étlapon van tízféle húsos fogás, jó esetben kétféle húsmentes, és esetleg egy halas étel, de sajnos az sem friss alapanyagokból, pláne nem a legizgalmasabb módon elkészítve.

A fagyasztott halrudacskák mellett talán valami mirelit halféle akad még a nagyobb áruházakban, de hányféle késztermék kapható halakból? Halkonzerv? Hiába van a piacon vagy a nagyobb áruházakban ma már többféle tengeri vagy hazai friss hal, az emberek többsége nem vásárol ilyesmit. Inkább az ünnepek közeledtével, például Karácsonykor, de máskor – akik nem vesznek rendszeresen halat – nemigen választják ezt az alapanyagot. Miért? Mert

élnek a sztereotípiák: nehéz elkészíteni, mi van, ha megromlik, erős szaga van, megosztó az íze, és így tovább…

Friss halat ezért mi sem árusítunk, a legtöbb termék a csemegepultban késztermék: pástétomok, harcsaterrine, rilette, füstölt hal, halsaláta. A félkészen kínált árukat sem igazán bonyolult továbbgondolni vagy otthon elkészíteni: halas grillkolbász, szuvidált hal, alacsony hőfokon konfitált hal.

És veszik?

Egyelőre a halbár csábítja a közönséget, de látjuk, hogy sokan már a pult felé pillantgatnak, és mi sem ülünk tétlenül. Amíg az emberek várnak az ebédjükre, például a pástétomokból kóstoló-falatkákat kínálunk. Most próbáljuk az igényeket megteremteni, hiszen miért keresnének valamit, ha nem is tudják, hogy elérhető a kínálatban? Nagy munka ez, de hosszú távban gondolkodunk. A Halkakasra nem csak úgy tekintek, mint egy étteremre, hanem számomra ez egy projekt, amiben a gasztronómiai és a kereskedelmi kihívások mellett az edukáció is jelentős súllyal szerepel. Tudom, hogy nem csak a halakról való gondolkodáson kell változtatni, hanem az étkezésről, az egészségtudatos táplálkozásról is többet kell beszélnünk. Pontosan ezek miatt igyekszünk a megfelelő irányba terelni az érdeklődőket.

Mondhatjuk, hogy a nagyközönség annyira még nem szereti a halat, mint amennyire tudja, hogy többet kellene ebből fogyasztania?

Ez sajnos leginkább a hazai halakra igaz. A jelenlegi magyarországi „halas pálya” igen szűk utca kevés szereplővel és kis lehetőségekkel. Rengeteg hazai tenyésztett hal van, és létezik jó pár, amely kiváló minőségű, akár egész évben elérhető, ugyanakkor alig eladható, merthogy szálkás. A tonhalkonzervben nincs szálka, és a jelentős mennyiségben értékesített tengeri halak többsége ugyancsak szálkamentes. Ezek eladása adja a forgalom jelentős többségét. Ráadásul a tengeri halak ízvilága is sokkal lágyabb, kevésbé intenzív.

Egy szelet tőkehal íze gazdag fűszerezéssel sokkal inkább befolyásolható, mint mondjuk egy amur, egy busa, egy kecsege vagy egy ponty íze. Érdekes módon a magyar halak jolly jokere, amiből a legjobban lehet a street food területén építkezni, az afrikai harcsa. Pedig vele kapcsolatban

tele vagyunk tévhitekkel: „ez nem is harcsa, Vietnamban tenyésztik, azonos a pangasiussal…” - hát ezekből egyik sem igaz!

Mi már tíz éve ugyanattól a hazai tenyésztőtől szerezzük be, abszolút szálkamentes és közkedvelt – bár az én véleményem szerint az afrikai harcsa a halak csirkéje. Tudjuk, hogy értékes fehérjeforrás, kevésbé zsíros a húsa, könnyen feldolgozható, bármilyen street food étel elkészíthető belőle és mivel viszonylag semleges az íze jól fűszerezhető. Így aztán olyanok számára is ajánlható, akik az intenzív halízt nem kedvelik.

Ha valaki nem azért nem eszik halat, mert kifejezetten nem szereti, hanem csak nem ismeri ezeket az ételeket, annak kiváló belépő ez a halfajta. Mindig tartok a kínálatban afrikai harcsát, mert nekem az egyik fő célom, hogy rávegyem az embereket a halevésre, megismertessem ennek a gasztronómiai szegmensnek a változatosságát és megszerettessem a halételeket. Ponttyal, busával ezeket a célokat nem tudnám elérni. Ezért fordulhat elő az is, hogy a street food kínálatunk bizonyos ételeinél idegen ízek, például az ismerős bolognai mártás vagy a mexikói paprikakrém karakterei dominálnak.

Ugyanez a Halkakas Bisztróban is így van?

A mi belvárosi egységünkbe másfajta közönség jár, olyanok, akik gyakrabban esznek étteremben, egészségtudatosabbak, és talán a halételeket is jobban ismerik. Ők tudják, hogy mit várhatnak tőlünk, ugyanakkor szívesen kísérleteznek és nyitottak az újdonságainkra. Olyan eset is előfordult, hogy éppen a törzsvendégeinktől kaptunk ötletet, mivel is bővíthetnénk a kínálatot.

Az étterem korábbi helyszínén a közönség 80-90%-át a belföldi látogatók adták. A jelenlegi helyen – bár a „bulinegyednek” titulált belső Erzsébetvárosban működünk – a vendégek legalább fele hazai. De a külföldiek jelenléte nem nyomasztja, inkább kiegészíti a működés dinamikáját; közismert, hogy a vendéglátásban a január egy elveszett hónap. Nálunk azonban ekkor is jelentős volt a forgalom, köszönhetően az olcsó repülőjegy-áraknak. Mindez persze a Covid-19 járvány előtti időszakra érvényes. De bízunk a jövőben, hiszen a Halkakas 10 éve működik, úgyhogy van már egy viszonylag jó reputációnk a halas vonalon.

És a háttérben minden rendben van? Ellátási lánc, munkaerő, piaci környezet?

Most éppen van egy kis halhiány Magyarországon. A tengeri halakat kínáló disztribútoroknál nyilván azok a kereskedők, üzletláncok állnak elöl a sorban, akik nálam lényegesen nagyobb tételekben vásárolnak. Hozzájuk képest én egy kis hal vagyok. Ugyanakkor a belföldi termelőkkel sikerült jó kapcsolatot kiépíteni, állandóak a beszállítóim és vannak lekötött kontingenseim.

A nehézségek inkább a logisztika területén jelentkeznek. Mivel nagyon kevés étterem kínál hazai halat, ezért problémás annak a rendszerességnek a megszervezése, hogy mindig mindenből folyamatos legyen az ellátás.

Mondjuk, ebből a szempontból – tehát ha az egy-két halas fogást kínáló éttermekhez viszonyítom a Halkakast – akkor mi az egyik legnagyobb partnere lehetünk a termelőknek.

Mi adja az inspirációkat az újításokhoz?

Nagyon sokat jelent, hogy rendszeresen kilépünk a komfortzónánkból. Kezdetben még voltak halas fesztiválok és ilyen tematikájú gasztro-rendezvények, de ezek színvonaláról ne beszéljünk! Rájöttünk, hogy olyan helyekre kell menni, ahol senki nem számít egy halas pult felbukkanására. Az Agrármarketing Centrum szervezésében alvállalkozóként gyakran nyílt lehetőségünk különféle eseményeken a megjelenésre kóstoltatással és hasonlókkal. Ez óriási tapasztalatot adott és nagyon sokat tanultunk a visszajelzésekből. „Atyám, de jó ez a halgolyó, hol lehet kapni?”, „Elárulja a pástétom receptjét?”, „Tényleg pontyból csinálják ezt a ropogóst?”.

Amiben még nagyon sok lehetőséget látok, az a kisgyerekek és anyukák meggyőzése. A legtöbb gyerek nem idegenkedik a halak ízétől – nem véletlen a halrudacskák népszerűsége – ugyanakkor étkezéseik során alig kapnak halat. Otthon nem készítenek halételt, a gyorséttermek nem kínálnak ilyesmit, az iskolai menzákról meg aztán már ne is beszéljünk! Pedig biztos vagyok benne, hogy örömmel fogyasztanának ebből is többet – csak jól kell elkészíteni! Túl kellene már lépni a csirkemell-pulykamell világon!