Magyar ízek

Orbán Szilvia

2021. december 25.

Az ünnepi asztal egyik éke a karácsonyi bejgli, amit mi, magyarok abszolút a sajátunknak érzünk – de jogosan?

A hagyományos mákos és diós bejgli talán még ma is a legismertebb és legelterjedtebb karácsonyi sütemény Magyarországon. S bár legtöbbünk megingathatatlanul igazi hungarikumnak gondolja, úgy tűnik, valójában senki sem tudja egyértelműen, pontosan hol és mikor kezdődött a sütemény története.

A múlt homálya

Ha ugyanis egy kicsit belevetjük magunkat a témába, azt találjuk, hogy tutibiztos válasszal senki nem tud szolgálni. Vannak, akik itthon is azt gondolják, hogy a bejgli alapvetően Sziléziából származik, és Magyarországra német (bajor, osztrák) közvetítéssel érkezett, de akadnak más teóriák is.

Akik a sziléziai eredet mellett érvelnek, azt mondják, hogy azon a vidéken egészen a XIV. századig visszakövethető a sütemény története, amit eredetileg valószínűleg patkó alakúra hajlítottak.

Mások úgy vélik, hogy a mai formájában ismert bejgli nagyjából a XVIII. század végén született meg, akkor, amikor a töltött, feltekert sütemények készítését – különböző tésztákkal és elkészítési módszerekkel – már kellőképpen letesztelték az emberek.

A mi bejglinkhez hasonló sütemények mindenesetre több nemzet konyhaművészetében is fellelhetők, így ismert például orosz, izraeli, dán, ukrán, délszláv és olasz változata is.



Mindemellett nem vitatható, hogy a süteménynek a legerősebb hagyományai Magyarországon és Lengyelországban vannak.

Ha visszatérünk a mába, azt találhatjuk, hogy a bejgliről több európai nemzet is azt gondolja, hogy az igenis egy magyar sütemény: ezt a nézetet osztják például az angolok, de újabban a franciák és az olaszok is. Annyi kitétellel, hogy az utóbbi két ország közül az egyik korábban még inkább lengyelnek tartotta, a másik pedig – kissé meginogva – örmény eredetű magyarnak gondolja. Ez utóbbi vélekedést tartják nagyjából helyesnek a németek is.



A teória alapja, hogy a mák alapvetően egy Eurázsiában őshonos növény, amely aztán török közvetítéssel került Magyarországra (is).

A másik nagy csoport szerint a bejgli egy lengyel ünnepi sütemény – így gondolják például a svédek vagy a hollandok is, s lehet, hogy nem is teljesen alaptalanul, hiszen a lengyel makownik vagy makowiec lényegében azonos a mi karácsonyi mákos bejglinkkel.

Ott a töltelékhez a mákot beáztatják, és mézzel, darabokra vágott dióval, mandulával, mazsolával vagy kandírozott gyümölcsökkel keverik.

Fontos különbség viszont, hogy a lengyel verziót szokás díszíteni (például kandírozott naranccsal, mákkal, karamellel) is.

Mit sugall az etimológia?

A magyar (vagy sziléziai?) sütemény neve – egy sokak által osztott nézet szerint – a német beugen, vagyis meghajlítani, esetleg a „mákos kifli” szóból eredeztethető. (A bejgli pozsonyi kiflivel való rokonsága ugyanakkor ma is vitatott.) A jiddis beygl is ezt a vélekedést támasztja alá, érvelnek egyesek, ám ez a gondolatmenet kicsit megcsúszott. Míg a szó eredetileg egy patkó alakú süteményt jelölt, később ebből alakult ki a ma bagel néven ismert, középen lyukas péksütemény, amit ma elsősorban kiváló szendvicsalapként ismerünk. Ugyanakkor létezett a bagelnek mákos változata is, ez leginkább a pozsonyi kiflire hajazott. Ma a bagel kábé annyiban hasonlít a karácsonyi bejglire, hogy mindkettő tésztából készül és mindkettőt megsütik.



Népi hiedelmek és a bejgli

Meglepő, de igaz: ahogy Csíki Sándor összefoglalta a Food and Wine magazinban, a mai bejglire már hasonlító mákos tekercs igazából csak a XIX. században vált ismertté itthon; első említése az 1830-as Czifray István-féle szakácskönyvben történt, Posonyi finom mákos kaláts név alatt.

Magyarországon a bejgli (beigli, peigli) elnevezés széles körben a XIX. század második felétől vált ismertté; a szakács- és süteményes könyvek is innentől említik a receptet. Elterjedése egybevág a karácsony megünneplésének szokásával. A sütemény a század végére már teljesen gyökeret vert a városi és a falusi konyhában egyaránt.

A főként az ünnepi asztalra szánt, gazdag töltelékű finomságot a háziasszonyok alapvetően mákkal vagy dióval készítették, és a két töltelékhez népi hiedelmek is kapcsolódtak: a diós süteményről azt tartották, hogy fogyasztásával elűzhető a rontás, míg a mákos bejgli a gazdagság és bőség ígéretével kecsegtetett. Ha pedig eladósorban lévő lány is volt a háznál, ügyeltek arra, hogy Szenteste ő mindenképpen kapjon a süteményből – ezzel bebiztosítandó, hogy a következő évben ígéretes kérők kopogtassanak az ajtón.



Zilahy Ágnes 1892-es szakácskönyve szerint ilyen a jó máktöltelék:

„Fél kiló darált mákot tegyünk negyedkiló, vizben feloldott forró czukorba; öntsünk bele annyi tejet, a mennyivel elérjük, hogy nagyon omlós ne legyen a mák. (…) A mákba czitromhéjat vagy bármi más fűszert tenni nem ajánlok, mert ezáltal elvesztené természetes izét; már pedig ez a legjobb iz.”



Egy 1831-ből származó magánlevélben pedig ezt, az „óbudai házi peiglihez” való diótölteléket írják:

„Forró tejben oldjál fel fél kilogramm cukrot, és tegyél bele másfél kiló darált diót, reszelt citromhéjat, 3-4 darab meghámozott reszelt almát, 15 dkg mazsolát, 3 szelet reszelt csokoládét, 4-5 kanál sárgabarack lekvárt, valamint egy kevés vaníliát. Verjél fel 3 tojás fehérjét habbá, és keverd a töltelékhez.”


Nem egy húszperces süti, de megéri

Egy finom házi bejgli elkészítése nem számít éppen idő- és energiatakarékos foglalatosságnak még ma sem. Néhány generációval ezelőtt az egész család besegített az előkészületekbe (diótörés, dió- és mákdarálás), és a sütemény megsütése, ami gyakran teljes napi elfoglaltságot jelentett, az ünnepi készülődés egyik sarkalatos pontja volt.

Mint ez a régi, klasszikus ételeknél lenni szokott, a bejglinek sincs egységes elkészítési módja – gyakorlatilag minden családnak megvan a maga saját, jól bevált receptje, amit tökéletesnek gondol. A töltelék összetevőinek aránya, az elkészítés technikája, a tészta hozzávalói és állaga mind szubjektív megítélés alá esik. Van azonban valami, amiben a legtöbben megegyezünk: a jó bejgliben sok a töltelék, a tésztája nem esik szét, a sütemény felülete pedig csodás, márványos képet mutat.

A márványos bejgli titka
Eláruljuk: a szép rajzolatú bejgli titka a tojásos kenés. De nem akárhogyan! Először is keverjünk össze egy egész tojást két tojássárgájával, és ezzel kenjük le a sütésre kész süteményt. Ezt a réteget hagyjuk megszáradni a bejglin, majd a kimaradt tojásfehérjével kenjük be újra, és így süssük meg a sütit.


Modern változatok

Bár a bejgli hagyományosan mákos vagy diós, ma már népszerű a gesztenyés, az almás, az aszalványokkal készített, a mogyorókrémes vagy a marcipános töltelék is.

Egy ilyen nagy klasszikus természetesen a reformkonyha híveinek, illetve az ételallergiások konyhájából sem hiányozhat, így folyamatosan jelennek meg a különböző kritériumoknak megfelelő, újabbnál újabb változatok. Léteznek már glutén-, laktóz- és cukormentes, csökkentett szénhidráttartalmú, teljes kiőrlésű variációk is. Sőt, olyan is akad, amelyhez még a sütőt sem kell bekapcsolni: a nyers konyha barátai a finom tölteléket speciális, aszalványokból készített lapokba tekerik.