Magyar ízek

Szöveg: Dénes Judit - Fotók: Dorkó Dániel

2021. december 24.

Reggel hatkor gyúlnak a fények a debreceni Radics család műhelyében. Elsőként a fatüzelésű kemencét izzítják, másfél óra kell, mire bemelegszik. A sütő később is ráér. A tészta egy éjszakát pihent, még egyszer átgyúrják, majd belendülnek: nyújtás, formázás, sütés, díszítés, csomagolás. Kerek puszedli, mázas huszár, tükrös szív és a Nagytemplom a mindennapok formavilága. Most fenyő-, angyal-, csillagkiszúró is sorakozik a pulton: közeledik az ünnep.

December a mézeskalács-sütés ideje, legalábbis az otthoni konyhákban. Egy hivatásos mézeskalácsos műhelyében viszont nem csak az adventi időszakra jut elfoglaltság. Persze a karácsony náluk is kiemelt időszak. Még inkább felgyorsul az amúgy is feszes munkatempó, több a speciális óhaj – logózott céges ajándék, ehető doboz, nagyszabású díszlet –, így előfordul, hogy apa és fia, Radics László és Zoltán még este tízkor is tésztát szaggat, díszít vagy csomagol. Még jó, hogy nincs egész évben karácsony.


A Radics Mézeskalács családi vállalkozás, a mézeskalácsosság mestersége több mint száz éve hagyományozódik a családban. László ráadásul egyedülálló cím birtokosa, szakmán belül ma ő az egyetlen, aki a Népművészet Mestere kitüntetést elnyerte. „Úgy fogom fel, mint egy életműdíjat” – mondja. Életműdíjat egy pálya vége felé szoktak adni, a fogalmazás viszont pontos: a vállalkozást fia, Zoltán az idei évtől hivatalosan is átvette.

A NÉPMŰVÉSZET MESTERE
A törvényi szabályozás szerint „a díj azoknak a népművészeknek adományozható, akik hosszabb időszak alatt kifejtett munkásságuk során a népművészet fejlesztésében kimagasló eredményeket értek el”. Évente tízen részesülnek az állami kitüntetésben, jelöltté valaki felterjesztés útján válhat. A mézeskalácsos szakmában eddig összesen ketten nyerték el a címet, két debreceni mester: Kerékgyártó Sándor 1966-ban és Radics László 2015-ben.

Híres debreceni mézeskalács

Nem véletlen, hogy egy hajdúsági családban öröklődik nemzedékeken át a mesterség. Debrecen, sőt az egész hajdú-bihari térség már a 18. században is ismert volt különleges mintázatú mézeseiről, az első mézeskalácsos céhet 1713-ban jegyezték a városban. A német eredetű édes tészta receptje feltehetően a Nürnberg–Lőcse–Kassa vonalon érkezett Debrecenbe. Miután a város 1693-ban cívis címet szerzett, nagy forgalmú vásárközponttá nőtte ki magát. A vásári közönség körében pedig hamar népszerű csemege lett az egyedi receptúrás mézeskalács,eltarthatósága miatt ajándékba is szívesen vitték.


Igazi különlegességnek számítottak az ütőfával készült figurák, ami a hajdúságra jellemző technika.
Az ütőfa egy aprólékos mintázatú, negatív vésésű fa-, leginkább diófa forma. Ebbe nyomkodják-simítják a kinyújtott nyers tésztát, a felesleget körbevágják, majd kiütögetik – innen az elnevezés. Nagy jártasság kell ahhoz, hogy a tészta a formát mindenhol megfelelően töltse ki és ne maradjanak hézagok. Ezzel az eljárással készül a híres debreceni tányér is, ami lényegében egy motívummal díszített korong. Széle lehet csipkézett vagy sima, közepén pedig bármilyen mintázat rajzolódhat – virág, címer, a debreceni Nagytemplom –, nincsenek megkötések.


Az ország bármely pontján is készül ilyen tányér, a név nem változik, ez már megmaradt debreceni specialitásnak. A mézeskalácsosok asztaláról népszerűek voltak még a színes-mázas figurák, például huszár, menyecske, baba, kard, kakas, valamint a tükrös, vagy a különböző feliratokkal ellátott piros szív. Utóbbiak finom utalásként jelezték a szív szándékát – a legény adta, a lány fogadta, ha fogadta.


Mézeskalácsosok dinasztiája

„Arról nem szól a fáma, hogyan indult a család ezen a vonalon. A feleségem nagymamája, Harsányi Eszter, meg mind a négy testvére is mézeskalács-készítő volt. A Pázmándi nagypapa pedig cukrász. Amikor az 1910-es évek elején házasságot kötöttek, nagyapa felhagyott a cukrászattal és csak mézeskalácsot készítettek. Haláluk után, 1944-től az apósom vitte tovább a hagyományt” – eleveníti fel László a családi krónikát. A Harsányi-ágon szinte mindenki ezzel foglalkozott, a következő nemzedékben – már a Pázmándiaknál járunk – szintén nagybácsik, nagynénik vitték tovább a szakmát. S hogy az évek során már a harmadik családi név alatt öröklődik a mesterség, bizonyítja:

erre a hivatásra nem születni kell, elég, ha jól házasodik az ember.


László is így került közel a tűzhöz, eredeti szakmája szerint orvosi műszerész volt, s jó pár évig ebben tevékenykedett.

„Amikor 1979-ben összekerültünk a feleségemmel, inasnak álltam az apósom hajdúböszörményi műhelyébe. Öt inasév elteltével 1984-ben visszaköltöztünk Debrecenbe, és önálló vállalkozó lettem – meséli. – Mindkét szakmámat szerettem, az elsőben az volt a jó, hogy a műszerekkel életet tudtak menteni, a mostanival pedig örömet lehet szerezni.”


Zoltán fia már beleszületett a mesterségbe. Egészen kis korától besegített, 1999 óta pedig aktívan kiveszi a részét a munkából. „Számomra sose volt kérdés, hogy ezzel szeretnék foglalkozni – mondja, a vállalkozást pedig a jövőben is családi keretek között szeretné tartani. – Ha eddig nem növekedtünk nagyra, ezután se fogunk. Nem is célunk” – teszi hozzá. Két állandó munkatárssal dolgoznak, ennél többen pedig nem is férnének el a műhelyben.

150 éves babák és huszárok

Esztétikai és eszmei értéket képviselnek a műhelyben használt eszközök is, a rosta és a szita, a fateknő és a csodaszép rajzolatú ütőfák. Az örökségben több, 150 évesnél is régebbi formát őriznek, különböző méretű huszár, kard, baba, olló, menyecske, kakas és többféle debreceni tányér sorakozik a polcon, munkaeszközként funkcionál ma is szinte mindegyik.

A családi ereklyék jelentős része a debreceni Déri Múzeum gyűjteményét gazdagítja, az előző generációkból többen is az intézménynek adták formáikat.

Megesett, hogy László és Zoltán „kölcsönözni” kényszerültek a családi darabokat egy-egy megrendelés erejéig. A műhelyben őrzött faformáikra gondosan vigyáznak, kell is, mert hagyományos eljárással már nemigen készül ütőfa. A faragás modern megfelelője a gépi vezérlésű CNC marógép, ami gyorsan és precízen állítja elő a szükséges mintát, például egy céges ajándékhoz szükséges logó negatívját.


A színes figurákhoz a tésztát fém kiszúrókkal szaggatják, ezek formáit László maga készítette. „Amikor apósomtól függetlenedtem, az eredeti kiszúrókat otthagytam a sógornőmnek, aki akkorra már szintén a családi vállalkozásban dolgozott.” Itt jól érvényesült eredeti szakmája, s a precízen hajlított, szép rajzolatú menyecske, baba, huszár azóta is bírja a gyűrődést. Sőt, a habzsákba illeszthető díszítőfejek közül is jó néhány az ő munkája.

Bevált recepten ne változtass

Nem minden mézeskalács, amit a mézeskalácsos készít, de minden mézeskalács tartalmaz mézet.
A Magyar Élelmiszerkönyv előírása szerint a mézeskalács vagy mézes sütemény megnevezést csak legalább 20 százalék méztartalmú tésztákra lehet alkalmazni, ez alatt „mézes jellegű” a megfelelő jelölés. A Radics Mézeskalács kínálatában öt terméktípus szerepel: mézes puszedli, ütőfás mézesek, egyedi mézes figurák, mézes mogyoró és a színes figurák, ezek közül az első négyre alkalmazható a mézes sütemény elnevezés. A színes figurák úgynevezett cukortésztából készülnek, ez pedig egyáltalán nem tartalmaz mézet.

A műhelyben háromféle alaptésztával dolgoznak – kétfajta mézes és a cukortészta –, hiszen az egyes eljárások más-más tésztát igényelnek.


Nem mindegy, milyen technikával formázzák, díszítik-e, vagy natúran hagyják, illetve az eltarthatóság vagy a fogyasztási érték-e a fő cél. Mindhárom receptúra családi örökség, amelyen az 1920-as évek óta semmit sem változtattak. „Lehet, hogy régimódi vagyok, de én később sem szeretnék 180 fokos fordulatot venni – mondja Zoltán. – Formákban meg lehet újulni, erre van is próbálkozás, de a régi recepthez nem fogunk hozzányúlni.” Az összetevők listája meghökkentően rövid, az alapok ugyanazok: búzaliszt, cukor, szalalkáli (E503ii néven ismeretes térfogatnövelő), a mézesekbe természetesen méz is kerül. „Minden az arányokon múlik, a titok ebben áll” – mondják: ha az ütőfás tésztájába túladagolnák a szalalkálit, elsülne a minta sütés közben, de ha a puszedlibe kerülne túl kevés, fojtós lenne a végeredmény.


Napraforgómézet használnak, e mögött több megfontolás is áll: az akác túl híg lenne, a napraforgó viszont szép sárga színt ad a tésztának, és az ára is kedvező. A cukorból és mézből szirupot főznek, ehhez adagolják a többi hozzávalót. Homogén tésztát gyúrnak és egy éjszakát állni hagyják. A munka csak másnap folytatódik, a formázott tésztákat kevés kivétellel sütés után díszítik. A különböző eljárással készült mézeskalácsokhoz más-más díszítőtechnika is dukál. Fűszerekről eddig nem esett szó, pedig a mézeskalács szó hallatán a lelki szemek (orrok és ízlelő bimbók) előtt fahéj, ánizs, kardamom, gyömbér, szerecsendió, szegfűszeg kavalkádja jelenik meg. Fűszert egyedül a puszedli tésztájához adnak, szegfűszeget és fahéjat, visszafogott mennyiségben. Egyedi megrendelésnél – főleg karácsony környékén – belefér egy-egy markánsabb fűszerezés is, de ilyen kivételek csak ritkán fordulnak elő.

MI KÉSZÜL A RADICS MŰHELYBEN?

Mézes puszedli

A népszerű puha, dundi puszedlikből sokféle változat készül: lekváros, mogyoróval, kókusszal szórt, csokis vagy vaníliás bevonatú, és persze natúr. A 20 százalék méztartalmú tésztát szegfűszeggel, fahéjjal fűszerezik, tojássárgájával gazdagítják, és több szalalkálit adnak hozzá, hogy könnyebb legyen. Kb. 1 cm vastagra nyújtják és kör alakúra szaggatják.

Ütőfás mézes

Búzaliszt, cukor, méz és egy kevés szalalkáli alkotja a tésztát. Ízét a magas méztartalom (28%) adja, fűszer nem is kerül bele. A kinyújtott tésztát negatív faragású faformákba simítják, majd kiütögetik.

Színes figurák & tükrös szív

Az alap egy kemény cukortészta – búzaliszt, szalalkáli és cukor keveréke.
A kiszaggatott formákat sütés után kiszárítják, majd zselatinos festékkel mázolják. Ha tükör is kerül rá, azt a még nedves mázba nyomkodják óvatosan. Díszítésként burgonya keményítővel, cukorral és burgonyaliszttel kikevert habból virágokat és levélkéket rajzolnak, az emberfigurákra papírból arc is kerül. Bár a tükör kivételével minden részük ehető, inkább emléknek való, mint fogyasztásra. 

Az egyedi mézes figurák

A mézeskalács-palettán ma ez számít klasszikusnak. Az egyedi Radics-figurák a mézes puszedli és az ütőfás tészták keverékéből készülnek.
Az enyhén fűszeres illatú figurákat sütés után hagyományos mázzal (tojásfehérje és porcukor keveréke), úgynevezett írókázás technikával díszítik.

Mézes mogyoró

Apró szemű ropogtatnivaló, amit az ütőfások tésztájából készítenek, a nyers tésztához egy kicsivel több szalalkálit és egy kevés fahéjat adnak.

Puszedliéra

A családi anekdotákból az is kiderül, hogy a debreceni búcsúk, vásárok még az 1950–60-as években is igen forgalmasak voltak. Ilyenkor tíz-húsz mézeskalácsos bódé is állt egymás mellett mind környékbeli mesterekkel. Mára jelentősen átrajzolódott a kereslet-kínálat térképe, a cukrászat és a nagyüzemi cukorgyártás egyre inkább kiszorítja a mézeskalács divatját.

Korábban a törökméz, a kakasnyalóka és a bocskorszíj volt a fő versenytárs,

ma gumicukorhegyek, vattacukorfelhők és seregnyi más édes vonja el a fiatalabbak figyelmét Megváltozott az eladás fő színtere is, a vásárok mellett a bolti terítés lett a fő csatorna, ahol igény inkább a puszedlire van.



„Nekünk igazából a puszedli adja a megélhetést. Egy nap körülbelül 30-40 kg tésztát dolgozunk fel, amiből 80-90 százalékban puszedli készül. A maradék 20 százalék a színesek és az ütőfás mézesek. Ütőfásból készül a legkevesebb, azok között is a debreceni tányér a kelendőbb” – avat be Zoltán a hétköznapi rutinba. Csökken a mézeskalácsos mesterek száma is.


„Akik teljes állásban ezzel foglalkoznak, olyan ötvenen lehetünk az egész országban. Vannak, akik időszakosan készítenek írókázással díszített figurákat, de a hagyományos technikát sokan nem is ismerik már. Volt, aki megkérdezte, hogyan ragasztjuk a tükröt a szívre. Hát mézeskalácsos az ilyen?”

TIPP
Mézeskalácsos standjukat a budapesti Vörösmarty téri karácsonyi vásárban is megtaláljuk.


EHETŐ MESEVILÁG

JANCSI ÉS JULISKA HÁZA

Napkor község megbízásából 2009-ben a Radics család egy óriás mézeskalácsházat épített, ami egy Jancsi és Juliska gyerekelőadás díszletéül szolgált. A 2,5 négyzetméter alapterületű, 2,4 méter magas ház megdöntötte az akkori „legnagyobb ehető díszlet” hazai rekordját.
„Egy egész napig építettük,majd amikor az előadás végén elhangzott, hogy most lehet enni, a gyerekek hirtelen megrohamozták, és tíz perc múlva már alig volt valami a vázon – emlékszik vissza László. – Az élelmesek úgy vitték, mint a téglát szokás, volt, aki bakot tartott a másiknak, hogy a tetőt is elérjék.”

DEBRECEN SZÍVE

2016 óta a város adventi díszítésének egyik központi eleme a több száz kis mézeskalács szívből kirakott óriási szívforma, vagyis Debrecen Szíve.

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra