Ezeket a fűszereket a legtöbben ünnephez vagy édességekhez kötik, viszont a világ több konyhájában alapfűszereknek számítanak, karácsonyi áthallás nélkül. Mik ezek és mit kell tudni róluk? Kisokos a téli fűszerekről.

Fahéj

Azt, hogy mennyi mindenre lehet a fahéjat felhasználni, nem is nagyon kell felsorolnunk. De azt tudta például, hogy hány fajtája van? A fahéj alapvetően egy babérféle (Cinnamomum zeylanicum vagy C. verum), amit használunk pedig ténylegesen a fahéjfa kérgéből készül. Rokona a kasszia (Cinnamomum cassia), ami sötét színű, vaskosabb fajta, erős, kicsit kesernyés aromájú, míg a ceyloni vékonyabb, világosabb, rétegesebb, csípősebb, de jobb minőségű. A fák kérgét lehántják, összekötözve néhány napig fermentálják, maj da megtisztított belső kérget napon szárítják tovább, ettől pöndörödnek, egymásba tolják a kérgeket, így készülnek a rudak.

Minél több rétegből áll egy fahéjrúd, annál erősebb aromájú a fűszer.

Az ókorban kereskedtek vele, használták rituális célokra (például balzsamozáshoz), később gyógyszerként és végül fűszerként, gyakran a romlott ételek elviselhetőbbé varázslása végett. Nálunk és a világ sok táján is csak édességekhez használják, pedig jól illik kacsához, zúzához, bárányhoz, paradicsomhoz, a pho-bo egyik alapfűszere, ahogy az arab, indiai, grúz és török konyhában is sokat használt fűszer.

Jellegzetes aromáját a kumarin nevű íz- és aroma anyagnak köszönheti, ami megtalálható a tonkababban és a szagos mügében, és ami nagy mennyiségben véralvadásgátló és májkárosodást is okozhat, de ezekhez tényleg rengeteg fahéjat kell enni, úgyhogy ez a veszély szerencsére nem nagyon fenyegető. Nem úgy, mint a néhány éve valamiért menőnek gondolt cinnamon challenge, ami amellett, hogy teljes hülyeség, még veszélyes is: az őrölt fahéj hirtelen rengeteg nedvességet tud felszívni, emiatt rettenetesen irritálja a nyálkahártyát, köhögést okoz, csíp, mint az őrült, belélegezve pedig komoly bajokat is okozhat.

Szegfűszeg

Egy másik, jellegzetesen ünnepi fűszer a szegfűszeg, aminek semmi köze a szegfűhöz, de a virágokhoz annyiban van, hogy egy, a mirtuszfélék családjába tartozó örökzöld fának a virágbimbóiból készül, az alakja pedig tényleg olyan, mintha egy szög lenne. Az ókorban a szegfűszeg is értékes kincsnek számított, afrodiziákumnak tartották, sőt, friss leheletért is szegfűszeget rágcsáltak. Később a szerecsendió mellett az egyik legértékesebb fűszernek számított. Az egyik érdekessége, hogy nem csak népi hóbort miatt használják gyógyításra, hiszen valóban van ilyen képessége: a fahéj, a szegfűszeg és a szegfűbors nemcsak jellegzetes aromáját, de a csípősségét is az eugenol nevű vegyületnek köszönheti, ami könnyen okoz akár bőr-, akár nyálkahártya-irritációt, de fájdalomcsillapító hatású is – ezért tanácsolják fogfájáskor egy szegfűszeg elrágcsálását. Lehet, hogy akkor már nem csak a fogunk fog fájni, ez az illóolaj azonban enyhíti a szenvedést.

Az eugenol emellett antibakteriális, tartósító és gombaölő hatása miatt is népszerű, erőteljes aromája miatt pedig állítólag a szúnyogokat is elriasztja nyáron. És mivel ennyire erős fűszer, kevés is elég belőle: egészben használva visszafogottabb (de mindig ki kell halászni az ételekből, elég rossz ráharapni), őrölt formában viszont könnyű túladagolni, úgyhogy azzal csak óvatosan - sajnos itt a “késhegynyi” kifejezés is indokolt. Az arab és ázsiai konyha is előszeretettel használja,

próbálják ki marha, sertés, kacsa mellé, konfitált húsokhoz is kiváló, de persze egy szemet forró teába dobva is tökéletes.

Már csak a neve miatt sem lehet meglepetés, hogy a szegfűbors mégis mire hasonlít. Angolul allspice, nevezik jamaikai borsnak, pimentónak is, a Pimenta dioica nevű növény éretlen gyümölcséből készül. Nagyobb, simább felületű, mint egy fekete bors, de a szegfűszeges aroma mellett kellemesen borsos is egyben. A karibi konyha egyik fő fűszere, de a közép-keleti, arab konyhában is használják, jól illik húsokhoz, kolbászokhoz, hurkához, curryhez, egytálételekhez és még savanyításhoz is használják. Meg persze édességekhez.

Csillagánizs

Abszint, ouzo, sambuca, pastis, galiano - csak néhány likőr, aminek a fő alapanyaga valamilyen ánizsféle, ésnagyjából olyan megosztóak, mint a korianderzöld (aminek a magját egyébként sokkal könnyebb szeretni): a pusztító gyűlölettől az imádatig bármi történhet, sokaknak gyógyszeres ízű, édeskés, egyszerre meleg és hideg érzetű, szóval érthető, ha nehéz rajta kiigazodni.

A csillagánizs rokona az ánizsnak, de csak ízben: ez az anetol nevű vegyület miatt van, ami szorosan köthető az estragolhoz, ami a bazsalikom és a tárkony jellegzetes aromáját adja. (Érdekesség, hogy a tárkony esztragon néven is ismert, vagy másképp sárkányfűnek is nevezik.)

Nem csak forralt borba vagy mézeskalácsba való, hanem kifejezetten jól illik sertéshúshoz, kacsához,

a kínai konyha évezredek óta használja, ahogy az indiai konyha sincs meg jól nélküle, például a garam masala egyik fő fűszere.

Kardamom(ok)

Illatban citrusok, kámfor és a gyömbér tökéletes ötvözete a zöld kardamom. A kardamom (Elettaria cardamomum) a gyömbérfélék családjába tartozik, a növény sárgás-lilás virágaiból fejlődő apró, zöldes tokterméséből nyerik. Éretlenül gyűjtik be a terméseket, mielőtt felpattannának, mivel a termésben található magokat használjuk fűszerezésre, megtörve, tehát a termesztése nehéz és elég melós dolog. Háromféle kardamomot különböztetünk meg: a legelterjedtebb az izgalmasan citrusos zöld kardamom, amit a skandinávtól az arab konyháig sokat használnak, utóbbinál gyakran kávéval együtt pörkölik, amiből vendégváró italt főznek.

A fehér ennek a halványított megfelelője, de egészen más karaktert hoz a fekete fajta: kifejezetten mély, füstös, dohányos, sőt, egy kicsit istállószagú fűszer (de jó értelemben!), ami mártásokhoz kifejezetten izgalmas, de csokoládéval együtt is jó páros.

Szerecsendió

Nem igazi dió, valójában egy mag, ami Új Guineáról származik és főleg trópusi övezetben termesztik. Kis termetű örökzöld fáról származik, aminek a termése húsos és sárga, ennek a közepén található a mag. A magot és a magköpenyét (vagyis a szerecsendió-virágot) használják a legtöbb konyhában, a terméshúshoz sajnos csak a termőterületeken lehet hozzájutni. A maglepel eleinte gyönyörű piros, szárítás után rózsaszínes-sárgás lesz. A szerecsendióhoz hasonlóan aromás, viszont annál erőteljesebb, egészben vagy őrölve kapható.

Amennyire aromás, annyira keveset kell belőle használni (csak néhány reszelésnyit), ami nagy szerencse, mivel nagy mennyiségben fogyasztva hányingert, erős szívdobogást, szédülést és fejfájást okozhat. A szerecsendió nyersen (kereskedelmi forgalomban nem kapható), szintén

nagy mennyiségben bódító hatású és hallucinogén,

sőt halálos is lehet, de erre szerencsére viszonylag kevés esélyünk van. Alapvetően sós fogásokhoz használjuk, de nem szabad kihagynunk a téli fűszerek közül, ha már a tojáslikőr egyik legjobb kísérője, remekül passzol olajos magokhoz, aszalványokhoz, úgyhogy nem érdemes megállni a besamelmártásnál.

A vegyesek

Az ötfűszer-keverék (five spice) és a mixed spice kifejezésekkel szerencsére egyre több receptleírásban találkozni (főleg, ha a angol nyelvű recepteket is olvasunk), szóval érdemes megjegyezni őket. A kínai ötfűszerkeverék csillagánizst, szegfűszeget, szecsuáni borsot, fahéjat és édesköménymagot tartalmaz, tehát egy kifejezetten erőteljen, csípősen fűszeres és a szecsuáni borstól bizsergető keverék.

A mixed spice az angol konyha egyik alapanyaga, amit leginkább édességekhez, süteményekhez, forró italokhoz használnak. Kerül bele fahéj, koriandermag, szerecsendió, szegfűbors, de gyakran adnak hozzá szegfűszeget, köményt és még cayenne-i borsot is. A hosszan érlelt angol karácsonyi puding egyik fő alapanyaga.