Négy hónapja a fiatal pár, Gelencsér Janka és Csillag Richárd séf vezeti a Kristinus Borbirtok éttermét és borbárját, a Lokal47-et. Határozott és bátor elképzelésekkel vágtak bele a mások szerint nem könnyű feladatba, koncepciójuk a small plate, konyhájukat pedig többségében térségbeli őstermelők látják el alapanyagokkal. Sőt, ők maguk is szívesen öltik fel a kertésznadrágot, főleg Richárd, aki tősgyökeres fővárosiként a konyha mellett a kertben is otthon érzi magát.

Csillag Richárd neve fiatal kora ellenére máris fényesen csillog a szakmában, ugyanis 2019-ben, a Bocuse d’Or-on, a világ legrangosabb szakácsversenyén induló magyar versenyző, Pohner Ádám commis-ja volt, a páros a 12. helyet szerezte meg a 24 csapatból álló világmezőnyben. A nagykanizsai Gelencsér Janka pedig többgenerációs vendéglátós családból jön.

„A családom harminc éve foglalkozik vendéglátással, így nagyjából már az anyatejjel szívtam magamba az évtizedek alatt felhalmozódott családi tudást” – árulta el magáról elöljáróban Janka. – „Ettől függetlenül sokáig a hotelszakmába készültem, de egy bordeaux-i tanulmányi kitérőt követően végül mégis a vendéglátásban kötöttem ki. Egy véletlen folytán kerültem a balatonszemesi Kistücsök étterembe, ahol a borokkal foglalkoztam, s nem mellesleg

megismerkedtem Richárddal. Ekkor vett új fordulatot az életem.

Anyagbeszerzőként is dolgoztam, számos jó nevű fővárosi és vidéki étteremnek biztosítottunk franciaországi hozzávalókat. Aztán jött a covid, a korlátozások miatt ez egyre nehezebbé vált, s a vendéglátóhelyek elkezdtek jobban nyitni a hazai őstermelők felé. A lezárások alatt a fővárosban működő Czakó-piac mintájára - amit egyébként Várady Luca szervez, aki az étteremben lévő kerámiacsészéinket is készítette - Nagykanizsán, a családi üzemeltetésű Szőlőskert Étteremben hoztuk létre a Piac a Kertben-t, amit azóta is töretlen lelkesedéssel szervezünk hétről hétre. Nagyon komoly, megbízható őstermelői kör jött létre és nem lehetett nem kezdeni semmit a lehetőséggel, ami ebből fakadt – erre építettük a Lokal47 koncepcióját  és épp most indítunk el egy kisebb termelői piacot a Borbirtokon is.”

„Én nem tudok mit mesélni” – vette át a szót nevetve Ricsi. – „A felmenőim kocsmát működtettek, kisgyerekként gyakran elhoztam a vendégektől a megürült sörös korsókat, poharakat, de csak a jatt miatt. Panaszkodtak is a szüleimnek, hogy a gyerek meg se várja, hogy elfogyjon belőlük az ital… Bár sosem készültem vendéglátós pályára, egyáltalán nem bánom, hogy itt kötöttem ki.”

Richárd először a Nemzet Színésze, Bodrogi Gyula budai családi éttermében kezdett elmélyültebben foglalkozni a szakmával, Zoboki Zoltán séf terelgette, aki azt mondta neki, hogy „Ricsike, ha vinni akarod valamire, mindig bent kell lenned.” Ezt a tanácsot meg is fogadta, gyakorlatilag az összes szabadidejét az étteremben töltötte. Zobokit Gyökeres Gábor váltotta, aki jóban volt Sárközi Ákossal, Wolf Andrással, Ádám Csabával. Ő is hasznos tanáccsal látta el a szakácsnak készülő fiatalembert: heti három szabadnapot biztosított neki, melyeken elküldte sztázsolni az előbb említett kollégákhoz. Szóval, Ricsi a szakma legjobbjaitól tanulhatott.

„Kemény négy év volt ez a középiskolai tanulmányok mellett, ha jól összeszámolom, eddigi pályafutásom alatt többet dolgoztam ingyen, mint fizetésért, pusztán azért, hogy tanulhassak” – folytatta a Lokal47 séfje. – „az elején nem vonzott különösebben a szakma, ekkor már magával ragadott – s ez azóta is tart. Az Alabárdos Étteremben ismerkedtem meg Pohner Ádámmal, ő mondta, hogy induljunk el a Bocuse d’Or-on, 17 évesen még azt se tudtam, mi az. De mivel tanulni akartam, igent mondtam. Tényleg éjt nappallá téve készültünk, Torinóban, az európai versenyen nyolcadikak lettünk, Lyonban, a világdöntőben pedig tizenkettedik helyezést értünk el. Ezt

bevallom, csalódásként éltük meg, jobbat vártunk, mert, ahogy mondtam, rengeteg időt és energiát beleöltünk.”

Ricsi most minden erejét a Lokal47-re fordítja. Egy véletlen folytán kerültek kapcsolatba a Somogy megyei Kéthelyen működő Kristinus Borbirtokkal, melynek modern, ízléses belső terei adnak otthont az étteremnek.
„A Kristinus menedzsmentje termelői piacot szeretett volna szervezni itt, a borbirtokon, ennek apropóján kerültünk kapcsolatba egymással” – magyarázta Gelencsér Janka. 

„Akkor derült ki, hogy ki akarják adni az éttermüket. Már tavaly ősszel elindultunk rendezvényekkel, programokkal, négy hónapja pedig napi nyitvatartással működünk. Az orosz-ukrán háború kirobbanásának napján nyitottunk meg... Úgy tűnik most, hogy jó az irány, pedig sokan riogattak minket azzal, hogy nem fog működni a dolog, hisz minőségi éttermet üzemeltetni sosem volt egyszerű, manapság pedig pláne számos problémával kell számolni.”

Az alapanyagok többségét a térségben, cirka 47 kilométeres körben elérhető őstermelőktől szerzik be - így nyer értelmet a Lokal47 név. A hozzávalók egy részét pedig ők maguk termelik meg a Kéthelytől pontosan 47 kilométerre lévő nagykanizsai hegyi birtokukon, ahol több tucat gyümölcsfa díszlik, s a fiatal pár rengeteg paradicsom-, paprika-, uborka- és padlizsánpalántát is ültetett. Richárd éppen úgy otthon érzi magát a kertben, mint a konyhában, hajnali ötkor már kint serénykedik a friss levegőn, hogy aztán 11 óra magasságában beálljon a tűzhely mögé. Fárasztónak hangzik, de ő élvezi.

„Szeretnénk fenntarthatóbban működtetni az éttermet, amibe az is beletartozik, hogy minimálisra szorítjuk a pazarlást” – szögezte le Csillag Richárd. – „Korábban gyakran láttam, hogy mennyi zöldség került feleslegesen a hulladékba, mi nagy figyelmet fordítunk arra, hogy ha lehet, mindent felhasználjunk. Ezért az étlap mindig, akár naponta is változik, az őstermelőink éppen aktuális kínálatához igazodva. Ennek nemcsak gazdaságossági, pénzügyi okai vannak, hanem a termelők munkájának megbecsüléséről is szól, ugyanis így, hogy most már magam is termelek, látom, mennyi energiát követel meg adott esetben például a jó minőségű uborka előállítása. Amúgy itt, a Kristinusnál is gazdálkodnak, tőlük is vásárlunk alapanyagot, sőt, bármikor tudunk a hátsó kertből szüretelni, ha épp elfogy valami.”

Janka azt is elmondta, hogy mit jelent a small plate koncepció, amit annyira komolyan gondolnak, hogy még az étlapjukon is szerepeltetik, sőt, el is magyarázzák a vendégnek. „Nálunk nem nokedli és pörkölt kerül a vendég elé, a tányért púposan megpakolva - ami persze nem zárja ki, hogy legyen pacal-, vagy épp körömpörkölt az étlapon, csak épp a mennyiség más -,

mi azt szeretnénk, ha minél több fogásunkat meg tudnák kóstolni, ezért kisebb adagokat szolgálunk fel.

Persze, ezek nem annyira kicsik, mint a fine dining-ban, mert két-három fogással már bőven jól lehet lakni. Azt kívánjuk elérni, hogy ránk ne a mennyiség, hanem az íz, a minőség és persze, az élmény miatt emlékezzenek az emberek. Ebben Ricsi nagyon jó és szerencsére szuper csapatot is tudhatunk magunk mellett.”

Az étlapon olyan ételeket találunk, mint például a kovászos uborkalevest kecskesajttal, ami saját kovászolt uborkából készül, a kecskesajtot pedig őstermelő szállítja. Vagy említhetnénk a vargányás rétest savanyított gévagombával, amihez egy somogyi gombász hozza a kalapos finomságokat.

Az újkáposzta főzelék, mangalica gombóccal készül; természetesen a káposzta is termelői áru, akárcsak a mangalica, amit egy iklódbördőcei termelő szállít. A tökmagolajat helyből, a fürj consomméhoz a fürjet és a fürjtojást pedig Cserszegtomajról vásárolják. Az étlapon egyébként az összes rendszeres beszállító neve, lakhelye szerepel, körülbelül harminc, de átlagosan ötven őstermelővel dolgoznak együtt.

„Szabadnapjainkon gyakran elmegyünk a termelőinkhez, vagy épp csak a kertig, hogy betakarítsuk magunknak a termést, ez jelenti nekünk a kikapcsolódást” – mondta Janka, aki azt is hozzátette: „a small plate-koncepciót egyébként nem egyedüliként alkalmazzák Magyarországon. S ami pedig akár példaértékű is lehet a szakma számára: a Lokal47 nem rivalizálni akar a hasonló szemléletben tevékenykedő éttermekkel, inkább együttműködni. Ugyanis Ricsi és Janka szerint

nem félteni kell egymástól a szakmai titkokat, hanem átadni,

megtanulni, egymást erősíteni.”