A pékforradalom sem mehetett volna végbe Magyarországon, ha nem lennének olyan malmok, amelyek kiváló minőségű lisztet adnak, s ha nem lennének családi gazdaságok, amelyek megtermelik hozzá a kezeletlen gabonát. Bizony, a (jó) búza a (jó) kenyérig olyan hosszú utat jár be, mint amilyen hosszú a dal, amelyben három varjú kaszál (a part alatt), majd három tarka macska veszi kezelésbe a szekéren beérkező kévét, szitálnak és rostálnak, hogy végül a tehén megdagassza és kemencébe rakja a cipót.

Biztos, hogy a kenyér az az étel, amelyhez a legtöbb népdal, mese, mondóka kapcsolódik, s ezekben még kitüntetett szerepe van a malomnak. Óvodás korunkban még előttünk van a jóságos molnár figurája, akinek mindig lisztes egy kicsit a ruhája, és aki nélkül nincs se kenyér, se kifli, se zsömle, csak ezt valahogy felnőtt korunkra elfelejtjük. Mert őszintén, kinek jut eszébe, amikor a város vagy a környék legeslegjobb pékségeiben vásárol, hogy az adott túrós batyu, kakaós csiga vagy croissant vajon milyen lisztből készült?

Talán a tavaly tavaszi, otthoni kenyérsütési láz idején gondolt először a legtöbb ember arra, hogy nem mindegy, miből süt, mert a silány minőségű lisztből silány lesz a végeredmény is. Aki viszont ellátogat a pásztói Júlia Bio Malomba, rögtön minden kérdésére választ kap.

Először is itt van Smuk Tibor, aki ugyan „csak” malomvezető, de ugyanolyan jóságos benyomást kelt, mint egy igazi, mesebeli molnár, és mindig lisztes egy kicsit a ruhája. Türelemmel és töretlen lelkesedéssel mesél a malmok történetéről és a lisztkészítés fázisairól minden betérőnek, legyen óvodás, agrárszakos egyetemista vagy nehéz felfogású újságíró – a malom iránti szeretet biztosan át tudja adni.



A leglelkesebbek valószínűleg az óvodások, akik úgy érezhetik magukat a százéves fagerendák között, mint egy elvarázsolt kastélyban, ahol mindent finoman befed a puha, hófehér liszt, de a beérkező búzaszemek közé is ők vetnék be magukat a legszívesebben. Az ő bájos rajzaik fogadják a látogatót a bejáratnál. De okulhatnak az egyetemisták is, hiszen ilyen régi és korabeli technikával működő malmot már nem igen láthatnak másutt, és elcsodálkozhat minden érdeklődő család is, mi minden kell ahhoz, hogy finom és egészséges péksütemény kerüljön az asztalra.

KICSIK ÉS NAGYOK

Smuk Tiborék pedig mindenki szívesen fogadnak, és mindenkinek szívesen mesélnek. Volt olyan érdeklődő, aki a saját szemével szerette volna látni a malom belsejét, mielőtt lisztet vásárolt volna az épület oldalában lévő mintaboltban, így hát őt is körbevitték. Tibor azzal kezdi a történetet, hogy hazánkban valamikor minden kis folyón, patakon volt malom. Az 1900-as évek elején 20-22 ezer ilyen kis köves vízimalom működött a történelmi Magyarország területén.

A pásztói malom 160 éves: valamikor víz hajtotta,
aztán gőzmalom lett belőle, az 1920-as évek eleji nagy villamosítások idején pedig az elsők között szerelték fel Ganz-gépekkel, amelyek Mechwart András gépészmérnök találmányához kapcsolódnak.

Mechwart András ugyanis – aki később a Ganz gyár vezetője is lett – Svájcból vásárolt egy hengerszéket.

„A hengerszék lényege, hogy összeforgó hengerek között megy át a gabona, amit össze kell aprítani. Mechwart szabadalma pedig az volt, hogy a hengerek felületét rovátkolással látta el: ez a rovátkolás nem a tengellyel párhuzamosan futott, hanem azzal egy meghatározott szöget zárt be, ráadásul a metszete nem egy egyenlő szárú, hanem egy eltolt él- és hátsíkot képező háromszög. S ahogy ezek szembetalálkoztak, ezek aprították a búzát” – magyarázza Tibor, és bár ez így elég bonyolultnak tűnik, rögtön megérti az ember, miről van szó, ha bekukucskál egy ilyen hengerszékbe, és végighúzza a kezét a hengerek rovátkolt felületén. 

Ez pedig egy speciális kéregöntéssel létrehozott, rendkívül kopásálló felület, amelyet a Ganz készített – erre került a rovátkolás. Ez az innováció olyan jól sikerült, hogy ugrásszerűen megnövekedett a kapacitás és a liszt minősége is nagyon finom lett. Rájöttek továbbá, hogy ha egymás után teszik ezeket a hengerszékeket, akkor egy folyamat jön létre. De miért fontos ez? Hallgassuk tovább Tibor meséjét.

„Korábban, a köves malmoknál úgynevezett felöntéses módszert alkalmaztak – magyarázza. – Volt egy álló és egy forgó kő, beöntötték a magot, amit aztán a két kő közötti résben megőröltek. Ha nem lett elég finom a végeredmény, akkor állítottak a kövek közti távolságon, és addig öntötték vissza és őrölték újra, amíg megfelelő minőségű nem lett. Ezért nevezték felöntéses módszernek.”

A hengerszékekkel viszont nem csupán egy folyamatot hoztak létre, hanem már szitálni is tudtak, nem kellett otthon szétszitálni a malomból hazavitt lisztet. Ehhez az időponthoz köthető a fehér pékáru megjelenése is, hiszen már a gyártás helyszínen szét tudták választani a magbelsőt a mag külsejétől.
A végterméket is szabályozni tudták: ha valaki például nagyon sok darát szeretett volna, akkor annak megfelelően párosították a hengereket. Egyébként nem lehet akármennyit darát kivenni a rendszerből, mert akkor nagyon elgyengül a liszt.

A malom ottjártunkkor nem ment, így mindent végig tudtunk nézni. Megnéztük a hengerszékeket, azt, hogy hogyan lesz a magból töret, a töretből derce (így a Hull a szilva a fáról kezdetű népdalból ismerős kukoricaderce kifejezés is a helyére került), a dercéből pedig dara vagy liszt, utóbbiból is többféle.

A búza minden fázisnál különböző bőrszíjak és technikák segítségével fölmegy, majd leesik egy másik munkafázisba érkezve – közben pedig tisztul. A  szitákba a találékony molnárok barackmagot tesznek, az is segíti a tisztulást. Amikor Tibor bekapcsolja a szitát, az elkezd vízszintesen mozogni – el lehet képzelni, milyen lehet, amikor őröl a malom és minden gép zakatol. Mintha az elvarázsolt kastély életre kelne.
A kastély „ura” pedig Jani bácsi, a molnár, aki 1957-ben lépte át először a malom küszöbét. Májusban lesz 80 éves, és a vírushelyzet miatt a leghihetetlenebb időpontokban őröl, van, hogy éjszaka, ugyanis szeretné elkerülni a látogatókat.

A MAGYAR LISZT

A lisztfeldolgozás rejtelmeiből térjünk kicsit vissza a malomtörténelemhez.

A villamosítás ugyanis olyan jól sikerült, hogy Budapest európai malomfőváros lett.

Az Első Pesti Hengermalom után sorra nyíltak a malmok, ahol olyan fantasztikusan jó termék született, hogy a Magyarországon termelt liszt lett a Monarchia legfőbb exportterméke, még Amerikába is szállították, uszályokon. Viszont a kisebb malmok a patakokon elsorvadtak, a világháborúkat és a Rákosi-rendszert követően az 1960-as évekre már csak 1300-1600 malom működött. Sorra épültek a nagy malmok, amelyek részben felvásárolták a kicsiket, a Rákosi-érában pedig kifejezett cél volt a malmok szétszedése és tönkretétele.

Ma már tíz alatt van a pásztóihoz fogható kis malmok száma az országban, és azok közül sem mind működik: szálloda, étterem, múzeum lett belőlük.

Ez már soha nem is lesz több, kár abban reménykedni, hogy újra hagyományos malmok épülnek, de a jelenlegi kapacitás bőven el is tudja látni a magyarországi szükségletet.



Nézzük tehát mindezt a gabona felől: évi 2,5 millió tonna gabona elégíti ki a hazai lisztigényt, amit ezen felül termelünk (még egyszer ennyit), az mind exportra megy. „De ami nekünk a legfájóbb, az az, hogy a biogabona is kimegy az országból” – mondja Tibor, és át is adja a szót a cég tulajdonosának és ügyvezetőjének, Urszán Erikának, aki szerint egyelőre nem tart ott a magyar fogyasztók többsége, hogy fontos szempont legyen számára az elfogyasztott étel minősége.

A pásztói az egyik meghatározó bioliszt előállító malom az országban,

de ennél több biolisztre nincs is kereslet, jóllehet a gyártás alapját jelentő biogabona mennyisége meglenne hozzá. „Egyes bolti fehér kenyerekben lassan már liszt sincs – mondja Erika. – Ki kell próbálni, milyen biolisztből sütni a kenyeret, meg fogják látni a különbséget. Abból egy szelet is elég, mert laktat, ugyanis van benne tápanyag. Nem felfújt, emulgeáló-szerekkel teletömött péksütemény.” A malomban úgy látják, hogy a vírus hozott némi változást: addig talán ha a vásárlók öt százalékát érdekelte a liszt minősége, a járvány óta viszont jobban odafigyelnek erre – ez egyértelműen látszik a rendelésekből.

az a lényeg, hogy kezeletlen, minőségi gabonát termesszenek, olyat, amelynek megfelelő sikértartalma van.

De ha már nagyon sok allergént fogyasztottunk, és kialakult valamilyen ételintolerancia, az sem mindegy, hogy milyen gluténmentes lisztet használunk. „Érdemes megnézni, mert sok közülük rengeteg E betűs adalék anyagot tartalmaz, és jó esetben 10-15 százalék köles- vagy rizslisztet. Műanyagokat eszünk. A mi gluténmentes lisztünk hajdinából és rizslisztből, tehát növényi alapanyagból készül. Varázsszerek nélkül varázsolunk a gluténmentes lisztből is.”

KÉZMŰVESEK

Az „újhullámos” pékek ma már igazi kovászos pékárut készítenek: a jó búzából született jó lisztet jó pékségek dolgozzák fel. „Ez egy bizalomerősítő láncolat, amelynek során minőségi élelmiszer készül” – mondja Tibor. Ahogy az Artizán lisztjén olvasható: „A magas minőségű Astardo gabonát a Bükk lábánál fekvő Sály településen termeli nagy odafigyeléssel Szente Imre gazdálkodó, melyet aztán a pásztói Júlia Bio Malomban frissen őröltetünk kiváló kenyérlisztté. Ezt az adalékanyag-mentes lisztet használjuk mi is kovászos kenyereink elkészítéséhez az Artizán Kézműves Pékségben.”

Az úgynevezett Artizán liszt is pásztói liszt tehát, rajtuk kívül a Pipacs Pékség, a Marmorstein, a Chez Matilde, a Jenői Pékség és néha a Pékműhely is pásztói lisztet használ. Tibor úgy fogalmaz, hogy a kovásznak meg kell adni az időt: ők megadják a lisztnek az időt, a pékek pedig a pékárunak.

„Ők kézműves pékek, mi pedig kézműves malom vagyunk.”

De a pásztóiaknak legalább ilyen fontosak a vásárlóközösséget, amelyek tagjai otthon sütnek maguknak, és még négy-öt családnak, a szomszédságnak is. A malom partnereinek a száma 2018-ban száz körül volt, ez 2019-re megduplázódott, 2020-ra pedig az eredeti négyszerese lett. Külföldi multik polcain azonban nem találkozhatunk a Júlia Bio Malom lisztjeivel, mert a szupermarketek a biót aranyáron akarták árusítani, és Tiborék ebbe nem mentek bele. Szerintük nem véletlen, hogy a nagyáruházak szinte kizárólag külföldi  biotermékkel vannak tele. A lisztjeiket meg lehet találni MOM biopiacon – és nemcsak a lisztek, hanem a teljes termékpaletta elérhető itt, például különféle biomagok, köles, lenmag, amaránt is –, de rendelni is lehet tőlük.Ha pedig egy mátrai kirándulás során ellátogatunk a malomba, és becsöngetünk a mintaboltba, nem csupán az árut kapjuk meg, hanem jó tanácsokat is hozzá. Vannak olyan lisztkeverékeik (például a rozsos kenyérliszt), amelyekben már benne van a porított kovász, és csak össze kell keverni sóval és vízzel – ez nagy könnyebbség a kenyérsütésben kezdő, vagy kevesebb szabadidővel rendelkező háziasszonyok vagy háziurak számára. Ezt aztán kenyérsütő gépben és kemencében is meg lehet sütni, garantált a siker.

A palacsintalisztet is csak vízzel és egy kis étolajjal kell összekeverni. Nagyon fontos számukra, hogy egészséges alapanyagokat gyártsanak, és az is, hogy a tudást átadják. Ebben is volt a biopiacon az erejük, amíg személyesen jártak ki, hogy – Erika szavaival – „térítettek” : elmagyarázták a vásárlóknak, hogy a szervezetnek mi miért jó, s ezt most is szívesen megteszik, de elkészítési javaslatok, sőt receptek a honlapjukon is találhatók.



Mindemellett csak olyat készítenek, ami finom. „Nekünk ízlik, magunknak is ezt csináljuk” – mondja Tibor. És hogy tényleg mennyire finomak a lisztjeikből készült ételek – legyen házi tészta, kenyér vagy palacsinta –, azt csak megerősíteni tudjuk. Vannak aztán olyan lisztjeik, amelyekkel kicsit kísérletezni kell, mert nem mindegy például, milyen hőmérsékletű vizet teszünk hozzá: a liszt, mint egy élő, organikus anyag, mindig egy kicsit másképp viselkedik. Ehhez is szívesen adnak tanácsot. A tudás átadása mellett pedig mindig kitalálnak valami újat, amivel a termékek beltartalmát növelni tudják. Ilyen kísérletezésből született a híres, díjnyertes céklás-csicsókás kalácsliszt is – addig próbálkoztak, amíg jó nem lett.

A látogatás a kertben zárjuk, ahol az egykori patakmeder partján láthatók a régi vízi- majd gőzmalom alkatrészei, és a malomkő is itt talált helyet. Minden gyerek ismeri az A malomnak nincsen köve kezdetű székely népdalt, amelyet Bartók Béla a Maros-Torda vármegyei Jobbágytelkén gyűjtött 1914-ben. Az első
dalok között van, amit megtanulunk, és hát a pásztó malomnak (már) valóban nincsen köve, mégis lisztet jár. Nem is akármilyet: van búza, tönköly, rizs, köles, hajdina, kukorica és amaránt is.

A lisztkeverékek tartalmaznak Hungaro durumrozslisztet is, amelyet a rozs nemesítésével alkotott meg Kruppa József Fleischmann Rudolf- és Jedlik Ányos-díjas feltaláló: a liszt varázsereje abban rejlik, hogy a legkisebb energiatartalom mellett érték el a legnagyobb rosttartalmat. Erika elmondása szerint feleannyi cukor kell mindenbe, ha ezzel sütnek, annyira finom. S még nagyon sokat tudnának mesélni a lisztekről, de a beszélgetés egy pontján Tibor rámutat a cég jelmondatára: „Azzá leszel, amit (t)eszel.” Ehhez tartják magukat.

AZ ÖSSZEÁLLÍTÁS TÁMOGATÓJA A