Kevesen mondhatják el, hogy önmagukból írják szakdolgozatukat. Pontosabban abból a vállalkozásból, amelyet maguk álmodtak meg és építettek ki a semmiből. Pinczés Marianna története ebből a szempontból több mint egyedi: példamutató. Igaz, úgy tűnik legalábbis az évek távlatából, hogy álmai köré épített vállalkozást, családi gazdaságot. Az álma pedig nem más, mint hogy egyszer saját éttermében főzhet a maga teremtette ízvilágból.

Minden úgy kezdődött, hogy Marianna nyolcéves korában elhatározta, hogy ő márpedig szakács lesz. Családi életük úgy alakult, hogy már gyerekként azon törte a fejét, milyen alapanyagból főzhet olyan ételt, amely – azontúl, hogy neki ízlik – másoknak is emlékezetes. Recepteket írt, és recepteket ír ma is.

Régebben még füzetbe, ma pedig már okostelefonba jegyzetel, ha eszébe jut bármi olyan újdonság, amit azelőtt még senki soha ki nem próbált. Ízeket keres hangulatokhoz, fűszereket gyümölcsökhöz, húsokhoz. S ha valamit kitalált, meg is főzi-süti azonnal, hogy lássa, működik-e, vagy még csiszolni kell az összetevők arányán. S ha ma visszanéz, és összeveti álmait a valósággal – egészen pontosan a vállalkozással –, amit huszonévesen maga köré teremtett, nem is tud mást mondani, mint hogy „nem tettem mást az elmúlt hét évben, csak saját hobbimhoz építettem ízgyárat”.

Első diplomamunkájának ezt a címet adta: Ötlettől a megvalósulásig. Cégéhez az ötletet egy egyetemi feladat adta. Piackutatást kellett végezniük a szőlőmagolajról, erről a nemcsak a konyhában, de a gyógyászatban is gyakran használatos termékről. A közgazdasági tanulmányokat folytató lány azonban nem elégedett meg csupán könyvelési és statisztikai számokkal, annak is utánanézett, hogyan, milyen módszerrel nyerik ki az olajat a szőlő magjából. Az elmélyült kutakodást tettek követték.

A vállalkozásfejlesztés elméletével nem voltak gondok, hiszen azt már gyakorlatban is megtapasztalta, amikor még gyerekként mint „könyvelő” segédkezett édesapja vállalkozásában. A gyakorlatban azonban minden sokkal nehezebbnek bizonyult. Mert hiába áll rendelkezésére az éppen lejárt életbiztosításából származó tőke, ha nincsen olyan gép, sem műhely, s főként tapasztalat, ami lendületet adna a vállalkozás beindításához. Viszont nulláról sem kellett indulni, mert az elmélet és a technológiai ismeret mégiscsak adott volt: ezt kellett továbbfejleszteni és tökéletesíteni.

Hobbihoz épített ízgyár

Ahogyan minden út egyetlen lépéssel kezdődik, bátran állíthatjuk, minden olajsajtoló üzem egyetlen géppel indul. Legalábbis Mariannáék püspökladányi cégénél, a Grapoilánál így történt. A mindössze 19 éves hallgató beállt a présgép mellé, kipréseltek kétezer liter olajat, és azon tűnődtek, hogyan adják el. Eladták. Sokkal könnyebben, mint gondolták. Ezt követően pedig addig tökéletesítették a sajtolás technológiáját, amíg elérték, hogy mára számítógép vezérelte rendszer segítségével 17-féle magvat préselnek 48 fejen át. Mindegyik gép saját fejlesztés, ilyeneket máshol nem is találni.

A titok a technológia lelkét jelentő vezérlőrendszerben van. Őrzik is. A paraméterek határozzák meg ugyanis, milyen finomságú lesz az olaj, és milyen állagú a pellet. Mariannáék megmutatják a gépet bárkinek, aki érdeklődik a hidegsajtolás iránt, de azt már mindenkinek magának kell megtapasztalnia, mit kell tenni a minőségi olajokért. Ők is évek alatt jöttek rá arra, hogy milyen beállítások mellett tudják kinyerni a legtisztább olajat, de éppen az alaposan kikísérletezett technológia az, ami biztosítja a megfelelő és folyamatos minőséget.

Az ifjú hölgy vállalkozása ma már 17 embernek ad munkát, és bár dolgoznak szinte a hét minden napján, a gépek kapacitása jóval többet elbírna annál, mint amennyi olajat hordókba töltenek a munkanapok végén. Fejlődnek is. Folyamatosan bővítik a termékkínálatot. Gyártási technológiájuk ráadásul olyannyira átgondolt, hogy a sajtolás során nem keletkezik olyan nemes és kevésbé nemes végtermék, amely az enyészeté lehetne. Vagyis az üzembe kerülő magok összes alkotóelemét felhasználják. Semmi nem vész kárba.

A folyamat (idegen szavakkal: zero waste) egyszerű, a szőlőmagok példáján tökéletesen követhető: szüretkor leszedik a szőlőt; levét a borászok elkészítik bornak; a szőlőtörkölyt - ha nem főznek belőle pálinkát - megveszik Mariannáék; a szőlő héját elválasztják a magoktól (egy-egy szeparátorgépük van a Villányi és a Tokaji borvidéken is); a nedves magokat megszárítják, majd beöntik a sajtológépbe, úgy, ahogyan azokat a Jóisten megteremtette, hidegen, hozzáadott adalékanyagok nélkül. A csiga pedig irtózatos erővel összepréseli.

A gyártási folyamat itt kettéválik Az összenyomott magvak száraz présmaradványa, az úgynevezett pellet külön rendszeren fut: őrlés után szőlőmagliszt lesz belőle, de kiváló takarmánynak is. A folyamat másik oldalán leülepítik a szűretlen szőlőmagolajat, amely szűrés után tiszta olajként kerül palackokba. Az olajat nemcsak a konyhák világában ismerik jól, de a kozmetikai ipar is hasznosítja, például szappanokban, ajakbalzsamokban (Újvidéken leányvállalatot működtetnek a termékek előállítására). A szűretlen szőlőmagolaj alján azonban egy másfajta értékes anyag is összegyűlik, pontosabban ülepedik: a szőlőmagiszap. Ez szintén számos kozmetikai terméknek lehet fontos alapanyaga.

Évjáratok

A szőlőmag sajtolása azonban csak a kezdet volt. Mariannáék hamar kipróbálták magukat másféle magvakkal is. Először tökmaggal, majd jött a csipkebogyó, kukoricacsíra, majd sorra a többi finomság: fűszerpaprika, len, homoktövis, máriatövis, kender, mák, dió, mustár, napraforgó, mandula, szezám. Mindezekből kizárólag mechanikus eljárással, hidegsajtolással nyerik az olajat. Ez abból a szempontból fontos, hogy így garantáltan nem kerül bele semmiféle vegyszer vagy hozzáadott alapanyag. Másrészt a kiszárított és hidegen sajtolt magvak olajai tökéletesen megőrzik azokat az ízeket, összetevőket, vitaminokat és ásványi anyagokat, telítetlen zsírsavakat, amelyeket az eredeti magok is magukban hordoztak.

Ez a folyamat pontosan megmutatja azt, hogyan lehet tökéletesen megőrizni a növényi magvak jellemzőit, alapvető tulajdonságait anélkül, hogy bármiféle vegyi eljárással próbálnánk még ízletesebbé, színesebbé, mélyebbé tenni azt, amit amúgy a természet önmagában is megalkotott. Az elkészült termékeket konzerválni sem kell, hiszen a bennük lévő antioxidánsok miatt önmagukat tartósítják. Ráadásul minden termék gluténmentes, így a lisztérzékenyek is bátran fogyaszthatják.

Ki gondolná ugyanakkor, hogy a magoknak is van évjáratuk. Éppen úgy, mint a szőlőknél. Babits Zsófia üzemvezető nagyon is jól tudja és ismeri ezt, hiszen nem mindegy, milyen körülmények között ért be egy gyümölcs, fejlődött a növény. Nem mindegy, mivel táplálták, mivel öntözték, mint ahogyan az sem, milyen módon szüretelték vagy éppen kaszálták.

Éppen ezért minden beérkezett szállítmányt külön felcímkéznek, és nem csak az olajat, de még a pelletet is külön jelzéssel látják el. Ez segít abban, hogy ne keveredjenek egymással a különféle évjáratok. Így nyomon lehet követni azt is, kitől szerezhetők be nagy biztonsággal a minőségi alapanyagok, és a gyártási folyamat végén a felhasználó is értesülhet arról, mit is eszik valójában.

Szájról szájra

A Grapoila hétéves fejlődéstörténete során az is bebizonyosodott, hogy amit szívvel-lélekkel és odafigyeléssel csinálnak, annak bővülő piaca van. Varga Tamás, a cég kereskedelmi vezetője pontos számot ugyan nem árul el arról, mennyivel növekednek évente, de arányokat tud mondani: Magyarországon a hidegen sajtolt olajok piaca 10 százalékkal növekszik évente, ők ennek sokszorosára képesek. Termékeik egynegyede kerül külföldre, ami azt mutatja, hogy hazánkban is egyre többen keresik a minőségi olajokat.

Pinczés Marianna ugyanakkor érzi a magyar piac korlátait is, hiszen a multinacionális kereskedelmi láncokba szinte lehetetlen bekerülni: ahhoz olyan alacsonyra kellene vinni a termékek árát, ami miatt már nem érné meg előállítani. A termelői piacok szerencsére erősödnek Magyarországon, és annál jobb reklám nem is kellene egy cégnek, mint hogy az emberek szájról szájra adják egymásnak a hírt: valami újat és minőségit találtak. A Grapoilánál úgy tartják, hogy tízből kilenc emberrel biztosan üzletet tudnak kötni, hiszen ikertermékeket gyártanak: olajat és lisztet. Csak egy példa a lehetséges felhasználásra: a lenmagolaj – azonkívül, hogy bármelyik magyar konyhában használható – kiválóan ápolja a lovak patáját, és alapeszköz egy hangszerkészítő műhelyben is.

Marianna tehát a hobbijához épített ízgyárat. Most viszont, hogy áll és működik az üzem, egyre többet gondol arra, miről is álmodott kislányként a konyhában. És egyre közelebb kerül a megvalósításhoz: éttermet nyit. Elárulta, abban éppolyan kísérletező lesz, mint a receptek írásában, a Grapoila márka felépítésében, és – ha csak annyira lesz kitartó az étterem működtetésében, mint az elmúlt hét évben – alighanem remek gasztronómiai élményben lesz része annak, aki majd végigböngészi az étterem étlapját, és rendel magának a megalkotó álmainak ízéből.