Magyar ízek

Szöveg: Ercsey Dániel - Fotók: MKO

2021. szeptember 16.

Pontosabban bodrogkisfaludi, itt készül ugyanis a Tokaj Gin, Hegyalja új színfoltja, amely az elmúlt évben három jelentős nemzetközi díjat bezsebelve a világ legjobb kortárs ginje lett. A kis parasztház mellett, ahol a lepárló működik, el lehet menni, ha az ember nem tudja, mit is keres, a kert végében már a Bodrog mossa a töltést, miközben Mészáros-Komáromy Dénes három fia önfeledten fogócskázik a teraszon.

DÉNES TÖRTÉNETE, legalábbis ami a gint illeti, évekkel ezelőtt, egy családi nyaralással kezdődött. Rendszerint az egész család elindul olyankor, vagyis a nagyszülők, Dénes és a két bátyja, valamint a kilenc unoka, zeng tőlük a ház, bármennyire is tudnak viselkedni, szóval alapvetés, hogy az egész ingatlant ki tudják venni.  Akármilyen furcsa, ez vezetett ahhoz a véletlenhez, hogy Tokaj-Hegyaljára keveredtek, hiszen eredetileg nem ez volt a tervük, de csak itt találtak ilyen paraméterekkel kiadó házat.


A táj, a Zemplén és a Bodrog, a Tisza és az üveghuták köré települt csendes falvak, a Hernád és a folyó völgyét vigyázó romos várak, Sárospatak és Tokaj zegzugos utcái és történelme viszont magával ragadta őket, és azon kapták magukat, hogy beleszerettek a vidékbe. Az sem volt elhanyagolható szempont – és ma sem az –, hogy a gyerekeket lekötötték a látnivalók, az erdei ösvények és a kanyargó folyó, így meg lehetett szabadulni a tabletektől és okostelefonoktól. A Tokaj Ginhez azonban még kellett valami egészen más is…

MIT CSINÁL EGY ROCKZENÉSZ, HA NEM JÁTSZIK?

Természetesen iszik, erősítendő a sztereotípiákat! Viszont hogy mit iszik, az nem mindegy. Dénes whiskyt ivott, nemcsak azért, mert a rockzenészeket így képzeli el mindenki, hanem mert szereti is, főleg a skót felföld füstös ízeit. Az elmúlt évtizedekben egyébként igen sikeres amatőr zenésszé nőtték ki magukat, a Slowmesh nevű bandát európai turnéra is hívták, ami szerintem minden zenész álma.
No nem a turnébuszban alvás, bár az is biztos lelkesítő, hanem a Moszkvától Berlinig tartó koncertsorozat, a lelkes tömeg, amely fogadja őket, így már érezni vélem, miért is húzódik mosolyra a szája a banda basszgitárosának, ha erről faggatom.



„Azt vettem észre ezekben a szünetekben való ivásokban, hogy emlékszem, mit ittam tegnap, milyen volt az íze, sőt, még arra is, hogy mit ittam tegnapelőtt, vagy éppen három hónapja.

Arra gondoltam, ez lehet egy jel is, hogy ezzel nekem foglalkoznom kell,

szóval egy szép napon felkerekedtem és Hollandiában beiratkoztam egy whiskykészítő tanfolyamra.”
Ez persze még mindig nem magyarázat a ginre, de Dénes a whiskybe szeretett bele, azt akart mindenáron készíteni, így esett másodjára is a választása Tokaj-Hegyaljára.



„Több ok is van, amiért Bodrogkisfaludon vagyunk. Az egyik a zempléni tölgy mint hordóalapanyag.
A whisky is fahordóban érik, jellemzően minimum három évig és egy napig, a zempléni tölgy pedig tökéletes hátteret biztosít. Ezt még Hollandiában is tanítják, szóval nem valami nemzeti lózung.
A másik a párolgási veszteség minimalizálása, ami Kentuckyban akár 14 százalék is lehet évente, Hegyalján viszont a párás levegő miatt 1 százalék körül mozog, nem véletlen, hogy itt alakul ki a botritisz is. A harmadik pedig a finishelés, amit a nagy whiskygyártók jellemzően madeirás, sherrys vagy portóis hordókban szoktak csinálni, de egyre gyakrabban előfordul, hogy tokaji hordókat használnak.

Miért mennék máshová, ha itt a tökéletes alapanyag?”

Hollandia volt a legjobb választás a tanulásra, hiszen az égetett szeszek egyik őshazája, itt találták ki egyébként a gint is mint italt, illetve innen jött az ötlet, hogy gint is készítsenek. A whisky ugyanis rendkívül drága és időigényes mutatvány. Elkészül az ital, érik a hordóban, telnek az évek, a főzde pedig mindig csak vár és vár, nem történik semmi, nincs pénzmozgás, bevétel. Dénes ugyan kitartott volna az eredeti elképzelése mellett, de már az iskolatársak is kapacitálták, hogy készítsen gint, egyrészt mert az iskolában számtalan alapgint kellett lepárolniuk az órákon, tehát képben van a készítési metódussal, másfelől pedig ez a gabonapárlatok cash flow vonulata, néhány héten belül elkészül és ki is lehet pörgetni a piacra.


Holland bátorság
A genever a ma ismert gin előfutára, amelyet a Németalföldön készítettek először, borókabogyó és angyalgyökér felhasználásával. A ma ismert ginek létrejöttében azonban ugyanolyan fontos volt, hogy a 17. században a Holland Kelet-indiai Társaság jóvoltából hozzáférhetővé váltak az olyan egzotikus ginalapanyagok, mint a kubebabors, a szerecsendió, a kasszia és a kardamom.
A legenda szerint egyébként a 30 éves háborúban (1618-1648), ami az akkori világ legvéresebb konfliktusa volt, a holland katonák genevert is kaptak az ellátmányukhoz, amit szívesen osztottak meg brit bajtársaikkal, innen ered az angol Dutch Courage (holland bátorság) kifejezés.
Bármi is az igazság, az angol katonáknak kellemes emlékként maradt meg az íz, így a korai ginek hamar rendkívül népszerűek lettek Londonban.



Találós kérdés
A Tokaj Gin 21 fűszert tartalmazó, desztillált gin. Nincs titok, nincs susmus, bárkinek elmondják az első 20 fűszert, amit használnak, többek között a hársmézet, a borókát, a feketeribizlit, az angyalgyökeret, a kétféle koriandert, a hárslevelű szőlőt, a bodzavirágot, az erdei fenyőrügyet, a rózsaszirmot, a kubebaborsot, a rózsaborsot és a zöld kardamomot, vagy a pink grépfrút héját.
Az utolsó fűszerre viszont mindenkinek magának kell rájönnie, aki ellátogat a főzdébe Bodrogkisfaludon. Akinek sikerül, az Dénes vendége egy italra!

EGY KÜLÖNC FIGURA BODROGKISFALUDON

Először megvették a házat, akkor már tudatosan keresték a megfelelő helyszínt, így esett a választásuk a romos parasztházra a Bodrog közelében. Utána megkezdődött az átalakítás, a felújítás, aztán a kísérletezés az ízekkel. Ez két évig tartott. Dénes elmondása szerint lelombozó volt érezni, hogy minden egyes receptúrával távolabb kerül az eredeti elképzelésétől, míg végül elkeseredésében visszakóstolta az egyik elsőként lefőzött receptet, és két év távlatából rájött, hogy amit keresett, az mindig is itt volt a keze ügyében. Vicces, hogy miből lehet inspirálódni, hiszen az alapfűszerek mellett olyan összetevők is vannak a Tokaj Ginben, amit a fiaitól lesett el, akik egy idő után játékból szintén gint főztek a kertben. „Így került bele például a rózsaszirom és az erdei fenyőrügy. A siker a srácoknak is köszönhető.”


Amikor megvolt a receptúra és elkészültek az első ginek, jött a következő gond. Egyrészt a helyiek rendkívül vendégszeretők, de csak addig, amíg a vendég hazamegy, Dénesék pedig itt maradtak, ugyan kétlakiként, de mégis itt. Másfelől komoly indulatokat gerjesztett a Tokaj név használata is, is, pedig a Seven Hills Distillerynél vallják, hogy a földrajzi név használata nem jelent mást, mint eredetmegjelölést, és ha a minőség nem ütné meg a név által elvárt kritériumokat, akkor nem is jutott volna eszükbe, hogy használják.

Az első, akit Dénes meggyőzött, a friss Borászok Borásza, Bodó Judit volt,

akit saját bevallása szerint is rászoktatott a ginre. Persze nem kell rosszra gondolni, inkább arra, hogy Juciék és lassan Hegyalja borásztársadalma is kezdte elfogadni, hogy a gin inkább színesíti a palettát, főleg ha olyan nemzetközi díjakkal büszkélkedhet, mint a Tokaj Gin.

A whiskykészítés amúgy nem ment a meg nem valósított ötletek mappájába, a hegyaljai whiskyk 136 literes gönci hordókban érlelődnek a lepárlóban. Dénes fejében pedig már megvan a következő nagy dobás, egy csak itt, Hegyalján elkészíthető whisky, amiben a füstös ízt, amit annyira kedvel, nem a skót felföld tőzege adja, hanem egy organikus helyi szőlészetből származó aszútörköly, azon füstöli majd fel az árpamalátát, így adva egyedi és utánozhatatlan ízt a whiskynek.

GIN ELŐTTEM, GIN UTÁNAM

A gin receptúrája folyamatosan változhat, ha szeretnének, akkor tudnak tavaszi special edition gint vagy éppen őszi romantikus gint főzni, ráadásul az eredeti recept is változott egy picit. Miután megnyerték az első díjat, a The Spirit Business magazin által alapított The Gin Masters verseny „Master” címét, érkeztek olyan visszajelzések, hogy a borsosságon kellene csiszolni – ennek lett az eredménye a második elismerés, vagyis a World Gin Awardsról elhozott legjobb „kortárs gin” díj.


Dénes egyébként azt vallja, hogy a ginkészítés ugyanazokat a kreatív energiákat igényli, mint a zenélés, úgyhogy miután a Covid keresztül húzta a zenekar számításait, nem tett mást, mint áttranszformálta ide a felszabaduló energiáit. „Benne van a pakliban, a bandában mind negyvenesek vagyunk, hogy előbb vagy utóbb ledob bennünket a színpad, bár most még élvezzük a zenélést. Szóval kellett egy B terv, nekem ez lett a főzde. Azért a zenét sem hanyagoljuk, de nézzétek meg például, hogy a Ladyguest című nótánk videoklipjében mit is vesz elő a főszereplő a hűtőszekrényből...”

Ez tehát a gazdaságszociológus és történész végzettségű Mészáros-Komáromy Dénes története, aki egyébként pálinkamesteri képesítést is szerzett, hogy azután egy hollandiai whisky- és ginkészítő iskola elvégzését követően Hegyalján készítse el a világ legjobb kortárs ginjét. A XVI. kerületi vagány, aki az élet értelmét a Bob és Bobek című rajzfilm mottójában találta meg – amely szerint a munka nemesít –, hazaérkezett Bodrogkisfaludra.

AZ ÖSSZEÁLLÍTÁS TÁMOGATÓJA A