Magyar ízek

Szöveg: Madary Orsolya - Fotók: Sebestyén László

2021. május 22.

„Szép a feje, hosszú a törzse, széles a csípője, olyan a testtartása…” – Porkert Krisztián, az NPK Charolais tulajdonosa olyan elragadtatással beszél a több mint ezerkilós Christálról, mintha a legszebb topmodellről volna szó. Pedig a charolais az akár 1500 kilójával nem a legkecsesebb marhafajta. Míg a kecskeméti telepen a száz tehénből álló csorda a szabadban legelészik, Budapesten két food truck és egy bisztró is kínálja az NPK Beef márkanév alatt készült termékeket.

Miután a két jóbarát, Porkert Krisztián és Nagy Pál (az NPK az ő nevükből ered) elvégezték az Agrártudományi Egyetemet és eltöltöttek néhány évet a nagyüzemi állattartás világában, elhatározták, hogy saját gazdaságot hoznak létre. Már csak az volt a kérdés, hogy mivel is foglalkozzanak. Volt tapasztalatuk a juhtenyésztés, a disznó-, illetve baromfitartás területén is, de hamar egyértelművé vált számukra, hogy az egyik legkisebb indulótőke a húsmarhák tartásához szükséges, a technológiai berendezéseket negyedáron megkaphatják, mint ha például tejelő marhával foglalkoznának.



Ekkor már csak azt kellett eldönteni, milyen fajta legyen? „Felállítottunk egy értékrendet, és mindent figyelembe véve magasan a charolais került ki győztesen. A tenyészértékét, a takarmány hasznosítását, a hús minőségét tekintve a legjobb választás volt, ma sem választanánk mást” – meséli Krisztián, és elárulja, hogy akkor, 2006-ban nem találtak Magyarországon megfelelő tenyészállatot, ezért beültek az autóba, és meg sem álltak Charolles-ig, az őshazáig.

A kezdetek
A kereskedők lábon hajtották a marhát, sokszor 500 kilométer távolságra is. Ilyen gyűjtőteleppel rendelkező felvásárló és kereskedő volt a francia Mathieu család is, amely örökre beírta a nevét a charolais (sarolé) fajta történetébe. 1747-ben kezdte Emile Mathieu a kereskedelmi tevékenységét a Charolles-tól 20 kilométerre délre található Oyé-ben. Ettől öt kilométerre, Saint Christopheen Brionnais településen 1488 óta üzemel marhavásár. Fia, Claude Mathieu 1773-ban Anlezybe költözött és ott folytatta apja foglalkozását. Az általa forgalmazott (felvásárolt) és a Párizs felé vezető útja során – munkavégzés céljából is – továbbértékesített fehér színű marhát charolais-nek nevezte, és ettől kezdve mindenki így hívta.


SZÁZ HEKTÁR SZABADSÁG

Charolles háromezres lélekszámú kis község Burgundiában. Neve mégis világszerte ismert, de nem földrajzi névként, hanem egy ezerkilós, barátságos négylábúnak köszönhetően. A charolais éppen úgy néz ki, ahogy elképzeljük a bikát, amellyel Toldi Miklós megküzdött. A nagy testű állat szilajon áll a négy lábán, hosszú a teste, izmos a lába, de nem agresszív, nyugodt, szinte melankolikus természetével kiemelkedik a többi fajta közül.

Származása a legendák homályába vész. Egyes elképzelések szerint a gallokat meghódító római légiókat kísérték a „fehér marhák”. Más kutatók szerint a Szentföldről hazatérő burgundiai nemesurak hozták magukkal a nagy fehér vagy krémszínű állatokat a 12-13. században, de az biztos, hogy a 16. századra a Lyon környéki piacok legkedveltebb jószágai lettek. Főleg igavonó állatként használták, de a húsáért is árusították.

A charolais ma már a legelismertebb és legkeresettebb fajták közé tartozik a világon, közel száz országban tenyésztik.

A fajta bizonyította, hogy bár nem igénytelen (a jobb körülményeket meghálálja), de tűrőképes: gyenge csapadék- és legelőviszonyok mellett, magas hőmérsékleten és hegyi terepen is legyőzi versenytársait.


Amikor a két magyar agrármérnök megérkezett Charolles-ba, hamar eldöntötték, hogy az ottani farmgazdaságok mintájára alakítják ki a tenyészetüket. Huszonöt üszővel és egy bikával tértek vissza Magyarországra, az első állatok közül még él Rozi, akit nincs is szívük vágóhídra vinni. 2014-re elérték a százas anyatehén létszámot, amit azóta is tartanak, de már négy-öt bika „dolgozik” a telepen. Évente 20-30 utód viszont mesterséges megtermékenyítéssel születik, így a genetikai sokszínűséget is biztosítani tudják.

„Egy marha élete nagyon egyszerű. Egész nap legel, aztán lefekszik és kérődzik – mondja Krisztián. – Ezért a legfontosabb kérdés, hogy mit legel, vagy milyen takarmányt fogyaszt. Nálunk extenzív állattartás folyik, áprilisban kihajtjuk a csordát a legelőkre és novemberig szabadon élhetnek. Egy állatra nagyjából épp egy hektár legelő jut. Nem tudok ideálisabbat elképzelni, mint a gyógynövényekkel teli ősgyep és a tudatosan telepített gyep összetételét. Télen behajtjuk őket, de akkor is szabadon vannak két istállóban és a legelőkertekben, így akár 300 négyzetméter is jut egy-egy állatra. Szénát és fűből, illetve lucernából készült szenázst, azaz erjesztett takarmányt kapnak. Hozzáteszem, hogy a takarmánynövényeket organikus körülmények között termesztjük.”

NAGYOBB SZELET
„A Kistücsökben charolais-val is szoktunk dolgozni. Számomra talán az egyik legszebb kiállású marha. Nem olyan márványozott, mint az angus, ennek ellenére kifejezetten porhanyóssá válik, sőt a vendégeink nagy része jobban értékeli a »sovány« húst az extra márványozottságnál.
A charolais mérete is előnyére válik, az angus vagy a kobe marhahúshoz képest jóval nagyobb húsrészekhez juthatunk.” (Jahni László, Kistücsök)



SZÉPSÉGVERSENY

A kérdésen, hogy van-e kedvenc állata, Krisztián nem is gondolkodik: „Christal az első saját nevelésű teheneink egyike, itt született a farmon, lenyűgöző genetikai potenciállal. Húsmarháról beszélünk, ami önmagában nagytestű állat, de Christal az egész csordán túltesz, a súlya folyamatosan ezer kiló fölött van. Ő a kedvenc, úgy áll a szarva, olyan szép a feje, olyanok a lábai, olyan a testtartása, olyan széles a csípője, olyan hosszú a törzse, hogy mindenki csodájára jár.”

Hamarosan az is kiderül, hogy Christal szépségversenyen is bemutatkozott. „A tenyészállat-versenyre úgy készítjük fel az állatokat, ahogy a topmodelleket készítik a divatbemutatóra. Előtte 24 órán keresztül folyamatosan fésülgetjük, beállítjuk a sérót, tupírozzuk, sprézzük a szőrüket. Valójában többet foglalkozunk Christallal, mint egy topmodellel, 12-16 óráig is eltart az előkészület – mintha fodrászszalonban lenne. Persze a felkészülés, a szarvak, a körmök, a lábvégek ápolása, a fejdísz kiválasztása már hónapokkal előtte megkezdődik.”

Nemcsak tenyészállat-, hanem testépítőversenyen is nagy sikere volt az általuk tenyésztett egyik top bikának. Történt, hogy Krisztiánék egyik barátja elhívta az NPK-t, hogy áruljanak hamburgert egy testépítő-rendezvényen.

Gondolták, kivisznek magukkal egy marhát is, hadd lássa a közönség, honnan érkezik a hamburgerpogácsa.
Az ezerkilós állat csak úgy vonzotta a bikinis hölgyeket, folyamatosan pózoltak és fényképezkedtek vele.


És ezzel el is érkeztünk a charolais marha gasztronómiai jelentőségéhez. Merthogy ma már nem igavonásra használják a nagy fehéret, hanem feldolgozzák a húsát. Krisztián és Pál Pécsváradon alakított ki egy feldolgozóüzemet. A vágóhídról negyedbe vagy tizenkettedbe vágva érkezik a marhahús, onnantól kezdve minden folyamatot ők végeznek. Csontozzák, szeletelik, porciózzák, ott készítik a hamburgerpogácsát is, majd vákuumcsomagolják.

Ha húsminőség szempontjából a wagyu a marhák Rolls-Royce-a, akkor a charolais (a többi kiváló francia, angolszász vagy dél-amerikai húsmarhafajtával együtt) rögtön a második helyen áll. Míg az angolszász és a dél-amerikai fajták főleg steak- és barbecue-húsként lettek ismertek, addig

a charolais a raguk királya, azok kedvence (főleg a németek és franciák körében), akik a húsosabb húsokat szeretik.
De természetesen éppolyan jó steaket is készíthetünk belőle.

„A charolais a húsmarhák testépítője, folyamatosan izmot növel, de takarmányozással, tartással fel tudjuk javítani gasztronómiai szempontból. A hússzövetek közé bekúszik a faggyú, márványosodik a hús, és kiváló steakhús válik belőle. A magyar konyhában, a gulyás és a pörkölt világában is elsőrangú. Az én kedvencem mégis a hamburgerhúsunk, amit 30 százalék faggyúval készítünk” – magyarázza Krisztián, és máris áttér kedvenc témájára, a húsérlelésre. Ám ehhez ismét vissza kell térnünk Charolles-ba.

Milyen a jó steakhús?
- egyértelmű, hogy húsmarha legyen,
- fontos, hogy nőivarú, mert az állatok hormonális háztartása döntően befolyásolja a zsírosságot. Míg a női hormon a zsírszöveteket befolyásolja, több zsírszövet keletkezik, addig a tesztoszteron a bikáknál az izomszövetet erősíti,- meghatározó szerepe van a tartásnak és a takarmányozásnak,
- az érleléssel hatalmas javulást tudunk elérni a minőségben.



ÖREG MARHA IS JÓ MARHA

„Az egyik alkalommal késő este, fáradtan, éhesen érkeztünk meg Bonnot bácsihoz, kedvenc francia tenyésztőnkhöz, aki átszólt a helyi kocsmába, hogy adjanak már valamit enni a két éhes fiúnak. Nagy meglepetésünkre 10 perc múlva elkészült egy nem akármilyen steak. Amikor rákérdeztünk,
ez hogyan lehetséges, bevitt hátra a konyhába, és megmutatta az érlelőkamráját. Így kezdődött minden!” – kezdi az új fejezet elbeszélését Krisztián. Kiderült, hogy a hús minőségét megdöbbentő mértékben javítja az érlelés. Szerintük a hűtőkamrában tárolt marhahúsé a jövő. Megszületett a döntés, egy olyan steaktrezor létrehozása, ahol be tudják állítani a páratartalmat és a hőmérsékletet.

A szakértők szerint 20 °C-on is lehet érlelni, de ők a magyar szabványnak megfelelően 7 °C alatt (1,5 °C) tárolják a húsokat. Sőt, nemcsak tárolják, hanem az érdeklődőknek be is mutatják a folyamatot, modellezik, mi játszódik le a húsban az érlelés folyamán. A hathetes érlelési időtartam már a vevő szempontjából is hívószó, ez az az időtartam, amikor a hús porhanyósságban és ízben ideális állagot ér el. Persze vannak, akik 4-5 hónapos érlelésre esküsznek, de ahhoz már nagy ínyencnek kell lenni, hogy a steak ízén megérezzük a hónapok számát.

A Steak Trezort mint prémium delikáteszt Budapesten, a Budaörsi út és a Gazdagréti út elágazásánál rendezték be, itt egy kis bisztrót, éttermet is szeretnének működtetni a járvány után. Rendelni és vásárolni már most is lehet, sőt el is készítik a húsokat az itt felállított food truckban, de alig várják, hogy megteljen a kis tér asztalokkal és székekkel és füstöljön a szmóker. A húsok mellett ökogazdálkodást folytató termelők termékeit is kínálják a kis delikátboltban: nyolc hónapos érlelt sajtot, zöldségeket, tormát, bodzaszörpöt, sonkát és kézműves söröket is árusítanak. Rendelni online is lehet, az érlelt húsok mellett van marhahúsból készült szalámi, sonka, tepertő, májas, virsli és párizsi is, de meglepetésünkre a termékek között marhazsírt is kínálnak.


„Egyszer egy érlelt húsról leszedtük a zsírt, kisütöttük tepertőnek, elkezdtük ropogtatni, és szenzációs volt. Ettől kezdve nekiálltunk tepertőt készíteni, de így rengeteg zsír megmaradt. Kipróbáltam zsíros kenyérnek, és nagyon finom volt. Rájöttünk, hogy vétek kidobni, inkább egy új termékként bevezetjük. Magas a sütőértéke, magas hőfokon is lehet benne sütni, nincs mellékíze, sőt mi a food truckokban marhazsírban sütjük a krumplit a burgerek mellé” – árulja el Krisztián, akitől végül azt is megtudjuk, mire érdemes figyelni, ha steakhúst szeretnénk vásárolni.

A hiedelmekkel ellentétben ugyanis nem igazán létezik olyan, hogy öreg marha: ha megfelelően elő van készítve a hús (érlelés), akkor ez sokkal fontosabb a kornál. A hét- vagy nyolcéves állat húsa éppoly finom, mint egy kétéves állaté, sőt ízletesebb is lehet, mint a borjúhús. A hamburgerpogácsa is finomabb, ha öt-hat napig áll, mert ilyenkor fellazul az izomszövet, kicsöpög a nedvesség. Ha kíváncsiak vagyunk, megkóstolhatjuk a Kongresszusi Központ parkolójában felállított food truck kínálatában.

ZAMATOS HÚS
„Angus és charolais marhával szoktam dolgozni. A charolais-nek főleg a lábszárából, nyakból, stefániából és oldalasból készítek ételeket, illetve a végsúlyra hizlalt borjúval is szeretek dolgozni, ha éppen hozzájutok.A faggyú és a hús aránya szerintem a húsmarhák közül a legjobbak között van, természetesen itt is fontos a tartás illetve a takarmányozás. Gyakran használok érlelt (min. 14 nap) húsrészeket, ezek értelemszerűen még zamatosabbak és az ízanyagaik is sokkal intenzívebbek.”(Ruprecht László, SVÉT)

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra