A spanyol csillagos étteremből hazatért Katona Dániel kóstolómenüjében a baoból ugyan lepény lett, de a marhacarpaccio-hoz kínált sült kapri és a tengervízzel készült rizottó alaposan kárpótolt.

A Felix Kitchen&Bar rövid történetében megfordult már pár neves séf, most Katona Dániel személyében ismét új executive séf irányítja a konyhát. Az általa felvonultatott ételek esztétikusak és ízgazdagok, még ha nincs is kiküszöbölve minden technológiai baki lehetősége. Ha pedig a Felix-élményre keresünk egy jelzőt, akkor leginkább kellemesként lehetne jellemezni, amiben a hely légies, tágas atmoszférája mellett azt is beleértjük, hogy szinte semmilyen zavaró vendéglátós hibával nem találkoztunk.

A kellemesség azt is jelenti, hogy a nagy kiugró kulináris hullámvasutazás is elmarad: ezt egyfajta biztonsági finedining élményként is lehet értelmezni, ami részben az étterem lényegéből is adódik, hiszen a séffel beszélgetve megtudtuk, hogy itt a 35-40 fős éttermeknél nagyobb léptékű, 150-200 fős terhelés mellett kell működtetni a konyhát. A klasszikus fine dining stílusból ezért vissza kelettl venni, hogy a minőséget mindig biztonságban legyen.

A Felix olyan hely, amely pont jó lehet, ha egy üzleti partnerrel szeretnénk kockázatmentesen eltölteni az időt, de nem itt keresnénk Budapest legújabb konyhai meglepetéseit. A kilencfogásos kóstolómenüt végigpróbálva elmondható, hogy minden remek alapanyagból készült, az ételek pedig harmonikusak, és nem is nélkülözik az apró finomságokat.

Az italok terén mindjárt belekerülhetünk a már említett zsibongó kellemes hangulatba, ha Trentóból megkóstoljuk a Ferrari blanc de blancs (tehát chardonnay alapborból készülő) pezsgőjét magnumpalackból. Ez manapság a Champagne-ok után talán a legjobb választás lehet, és ár-érték arányban talán listavezető is a szénsavas italok világában, ha nem részesítjük érzelmi okokból előnyben a magyar méthode traditionelle pezsgőket (de).

A Ferrari illatában

az érlelt jegyek törnek fel a pohárból, míg kóstolva már sokkal inkább a gyümölcsösség, frissesség a meghatározó.

Ha így lövik be az alaphangot az ételsorhoz, akkor megveszik vele a vendéget, másrészt innen nem szabad az ételeknél leejteni a szintet, mert akkor a különbség túlságosan szembeötlő lehet.

Érdemes közben egy kicsit a kóstoló színhelyéről, a tavaly év végén nyílt Aqva teremről is szót ejteni. A helyiség nevét a múlt ihlette, hiszen eredetileg az épület Királyi Palota vízellátási rendszerének gépházaként szolgált. Az Aqva pedig egyszerre vendégtér és galéria is, ami összeköti a gasztronómiát és a kortárs művészetet. A nappal fényben úszó, tágas teremben művészi alkotások közt vacsorázhatunk, és akár a látványkonyhába bekukkantva azt is megnézhetjük, hogyan teszik be a burgereket a kamadosütőbe.

A helyszín második képzőművészeti válogatása I, Without a Face címen a karnevál és a közelgő tavasz előtt tiszteleg, azzal a vízióval, hogy hamarosan már csak emlékként gondolunk vissza a pandémia időszakára és ismét maszkok nélkül tekinthetünk majd egymás arcára. A kiállítás négy fiatal alkotó, Anna Hulačová, Keresztes Zsófia, Keresztesi Botond és Szinyova Gergő alkotásaiból mutat be néhány kortárs parafrázist a maszkviselés történeteihez és jelenéhez kapcsolódóan.

Ennek jegyében készült a kiemelt helyen látható szobor, amely leginkább a biológiaórákról ismerős makettekre emlékeztet, amellyel az emberi szerveket szemléltették. Azt azonban nem tudnánk kitalálni, hogy mire is szolgálhatna ez a forma. A kiállítás megnyitóján kiderül, hogy Keresztes Zsófia habszivacsból álló, mozaikkal borított Common Interest című alkotása az analóg és a digitális személyiség kettősségét szimbolizálja.

Katona Dániel executive séf munkájában ilyen kettősséget nem fedeztünk fel,

ahogy ő mondta, inkább monoételeket készít, amelyeknél egy elemre összpontosít.

Mindezt letesztelve szerencsére azt is kijelenthetjük, hogy a hagyományos analóg formában fogyaszthatjuk.

A kilenc falatnyi fogásból mindemellett több dolog is kiderülhet a séfről. Kezdetnek valódi biztonsági játékkal indít. Az biztos, hogy a sárga úszójú tonhalból készült tartárhoz az avokádó igen jó társ a maga zsírosságával, viszont a ponzúszószként említett ízesítőből nagyon hiányzott a yuzu, pedig az nagy kedvenc. Ezután az alaszkai lazacból vágott tartár esetében viszont nagy élményt jelentett, amikor

a pisztrángkaviárszemek, mint elrejtett kis aknák sósan robbantak a szájban.

Az egyik kedvenc a marhacarpacio lett, amelynél a hajszálvékonyra vágott nyers hús lágyan nyomódott szét a nyelv és a szájpadlás között, majd a tojássárgája még ezen krémesített is. Mindezek élményén tovább emelt a földes ízjegyű roppanós kel és az ízbombaként is bevethető olajban sült kapribogyó. Ez utóbbi elemet érdemes lesz máshol is használni, mert amilyen egyszerű olyan hatásos ahogyan a kapri még egy átalakuláson átesik.

A ropogósság emeli feljebb a tejszínesen lágy burratát is, amely pisztácia formájában jelenik meg a friss sajt tetején. A legfurcsább azonban, hogy február közepén már van íze a mellé kínált paradicsomnak. A séffel beszélgetve kiderült, hogy ennél a fogásnál pont az jelenti számára a kihívást, hogy megtalálja a megfelelő alapanyagot, amit aztán már nem szabad túlságosan sokat manipulálni, mert elveszti az értékükét. Eszerint a paradicsomot is csak akkor használja, ha megtalálja az ízes változatot: úgy látszik Észak-Afrikába már megérkezhetett a paradicsomérlelő meleg.

Az apró burgernél igen furcsa volt, hogy milyen hatalmas különbséget jelent az egyéni beállítódás, ami a sót illeti. Az egészben nem volt semmi érdekes, és valahogy minden íz szétesett, majd

miután csavarintott egyet az ember a húspogácsára a sóőrlőből, a fogás valósággal kinyílt.

Érződött a aioli visszafogottan fokhagymás jelenléte és a szarvasgomba gazdagsága, még a buggyanó húsnedv is sokkal intenzívebb volt. A hús felületéről a pirultság azért hiányzott, így harapáskor inkább sült kolbászos volt a hatása. Mint később kiderült a fogás kamadósütőben készült, de hiába vetették be a bambuszfaszént, a füstösséget sem igazán lehetett érezni.

Az egyre szélesebb körben terjedő ázsiai fogás, a kacsás bao pedig egyszerűen nem sikerült, inkább egy másik ázsiai ételre, a japán mocsira emlékeztet, amely annyira ragacsos, hogy évről évre történnek a szigetországban tragikus esetek, amikor valakinek a torkán akad az édes falat. A bao estében ez ugyan nem fenyegetett, de ha egy kelt tésztát összenyomunk, és utána nem rúgja ki magát, ott egyértelmű technológiai hiba van. Vagy a kelesztés nem volt megfelelő vagy kevés volt a gőz, de itt a bao teljesen lepénnyé nyomódott össze a tányérban a késtől. Az is csak szépíteni tudott az egészen, hogy a hozzá kínált szilvás hoisin szósz igen összetett, mély ízű volt.

A séfről érdemes azt tudni, hogy Magyarországi képzés után Franciaországban tanult, majd rengeteget utazott, hogy minél több tapasztalatot gyűjthessen.

Az elmúlt hat évben Spanyolországban dolgozott, ebből hármat az egyik legjobb séf, a hat Michelin-csillagot felhalmozó Jordi Cruz mellett.

Mikor beszélgettünk vele, kiderült, hogy a menüből is egy mediterrán-hangsúlyos fogást tartott leginkább magára jellemzőnek. Az évekig érlelt Acquerello rizsből készült feketerizottó tetején jó sok felszelt, főtt tintahal kapott helyet, míg időnként a szájban el-elroppan egy konfitált citromhéj is. A legérdekesebb azonban az volt ennél, hogy mikor beleszagolunk, valósággal megcsapott a tenger illata. Pont, mint a kagylóhéjban az osztriga leve. Dánieltől megtudjuk, hogy az élmény annak is köszönhető, hogy főzéskor tengervizet is felhasználnak. Az ilyen apró részletek pedig igencsak a magasba tudnak emelni egy-egy fogást.

A desszerteknél nem találtunk hibát: a trópusi gyümölcsös pina coladában a marakujamagok okoztak roppanós meglepetést a kókuszcsipsszel karöltve, míg a fehércsokoládés mousse-t és fagylaltot is tartalmazó tányéron az volt a kellemes meglepetés, hogy

a tonkabab nem nyomta el a többi ízt, és tudott mellette érvényesülni a pirosgyümölcsös coulis és a liofilizált málna is.

A desszert végén persze ismét eluralkodhat rajtunk a kellemes hangulat, amit a telítettség, az édesség és a jó borok is tovább erősítenek.

Mindezek alapján üdvözöljük ismét Magyarországon Katona Dánielt, és várjuk, hogy ezen az úton még egy kicsit intenzívebben, még bátrabban haladva vesse be az ízeket, és akkor talán majd a Felix oroszlánja is elugrik majd a talapzatról.