A craft sörfőzdékben egy új sör elkészítése szakember és technológia kérdése. A kitalált kreatív receptek, a megfelelő maláta, komló, fajélesztő használata egy jól felszerelt főzdében is gyakorlott, jó sörfőzőt kíván, és előre tervezhető a végeredmény. De mi történik akkor, ha a vadélesztőket szabadjára engedjük egy sörfőzdében?

Kezdjük egy kis természettudománnyal! A Brettanomyces egy vadélesztő-törzs, aminek öt alfaja van. A Brettet 1904-ben a Carlsberg sörgyárban Hjelte Claussen mutatta ki először. Mivel az angol ale-ek vizsgálata közben bukkant rá, ezért adta neki a Brettanomyces - 'brit gomba' nevet. A borokban - néhány kivételtől eltekintve - a brett hibának számít, bár vannak olyan borászok, borszakértők, akik üdvösnek tartanak egy kevés brettet, de a nagy többség elutasítja. Nem úgy a sörfőzésben, ahol a legismertebb alfaj a brettanomyces bruxelliensis.

Az origo: a Cantillon sörfőzde, Brüsszelben

A felsőerjesztésű (ale-típusú) és az alsőerjesztésű (láger-típusú) sörök mellett megkülönböztetjük az ún. spontán erjedésű vagy lambic változatokat. A tradicionális lambic 30-40% malátázatlan búzából, 60-70% árpamalátából és 2-3 éves szárított, "öregített" komlóból készül. Így a komló fertőtlenítő hatása megmarad, de az alfasav-tartalom jelentősen csökken és nagyon kevéssé érződik a komlókeserű az ilyen sörökben.

A lambicban, Brüsszelben és a fővárostól délnyugatra, a Senne-folyó völgyének sajátos mikroklímájú területén található brettanomyces bruxelliensis vagy más néven lambicus élesztő dolgozik. A fiatal söröket a főerjedés után gesztenye- vagy tölgyfahordókban akár több évig tovább erjesztik és így alakul ki a nyers lambic, mely egy zavaros, szénsavmentes sör. Ezt keverik a sörmesterek fiatalabb, üdébb, szénsavasabb tételekkel, amelyeket palackban tovább erjesztenek. Megkülönböztetünk natúr lambicot, ez a gueuze (vagy flamandul geuze – ejtsd: gőz). A fruit lambic, a különféle gyümölcságyon érlelt darabok (Kriek-meggy, Frambois-málna stb.) neve, míg az erjesztőcukorral édesített fajta a Faro.

A világ talán leghíresebb lambic-főzdéje a belga főváros Anderlecht negyedében található Cantillon, ami nem csupán főzde, hanem egyben a Brüsszeli Geuze Múzeuma is, bár a tárlat itt részben igencsak interaktív módon ismerhető meg. A natúr geuze-ök mellett olyan gyümölcsös változatokat is kóstolhatunk, amelyekben sokszor 1000 liter sör 3-500 kg gyümölcságyon (főleg francia borszőlőfajták, meggy, málna) érett.

A craftsör-forradalom a modern irányok mellett felfedezte magának a tradicionális sörkészítés szépségeit, így az USA-ban már sok éve óriási népszerűségnek örvendenek a lambicok közeli rokonai a wild ale-ek.

Akár egy neves pékség féltve őrzött és nevelgetett kovászával sütött kenyér, ezek az ale-ek is főzdénként egyedi vadélesztővel erjednek, és a sörmesterek igyekeznek a legjobb tulajdonságú élesztőtörzseket felszaporítani az erjedéshez.

Másik kedvelt stílus Amerikában a farmhouse ale. Ez a vallon eredetű történelmi sörfajta, a saison modern változata, ami eredetileg az aratások „védőitala” volt. Jellegzetes ízeihez hozzájárultak a birtokon álló maison-ök, kúriák pincéinek sajátos vadélesztői is. Nagyon szabad átkötéssel ennek a sörnek van egy kis terroir-hangulata, bár a nagy élesztőlaboroknál már készen lehet brettet vagy saison-élesztőt is venni. A brettes és részben vagy teljesen vadélesztő-kultúrával erjesztett sörök ízvilágára már szerencsére megérett a hazai sörgeek-közösség, így egyre több magyar sörfőző is bemutatkozott ilyen sörrel.

Az egyik úttörő darab a Legenda Sörfőzde Brettannia Sour Ale volt, majd Kővári Gergő (alias Armando Otchoa) készítette el a moldáv Litra Brewinggal a Kollabrett-söröket, már többféle ízesítéssel és hordóérleléssel. A Monyo hazai borászatokkal együttműködve – pl. Spontan Syrah (Heumann Pincészet) vagy Spontan Merlot (Lelovits Tams Pincészete), Hungarian Grape Ale (kadarka - Vida Borbirtok) – a Hungarian Terroir-sorozatban a hordós erjesztést és a szőlővel érlelt sör szépségeit mutatta be.

A jelenlegi vadélesztős sör-újdonságokból a belvárosi Madhouse-ba szerveztünk kóstolót, amelyben partnereim voltak Sefcsik Marci (Mad Scientist – Mad X) és Ábrahám Máté, a First Brewing sörmestere, aki nemrég debütált saját vadélesztős sörcsaládjával, az MA Artizan Ales-szel. Az ő söreik mellé a szintén kőbányai Hop Top új palackozású Brett sörét és a CEBC sörös konferencián megismert morva sörfőző, Jitka Ilčíková (Wild Creatures) söreit kóstoltuk.

A Hop Top Brett-je egy robusztus erőteljesen földes, hordós ízvilágú magas alkoholtartalmú sör. Ez már nem az első év, hogy elkészítik a folyékony belga vadélesztővel, tokaji hordóban érlelt italt. A legújabb, 2021-es évjárat volt a kóstoló leginkább megosztó söre az intenzív brett miatt, és kicsit hiányoltuk belőle a stílusra jellemző erőteljesebb savakat is.

Máté két sörével folytattuk a beszélgetős kóstolást.

Magyar Konyha: A legkedveltebb sörök ma a hazy komlós NE IPA-k és az erős, hordóérlelt stoutok. Miért tartod izgalmasnak a lambic sörök készítését?

Ábrahám Máté: Mert egyedi és szinte megismételhetetlen vonal, és olyan ízvilágot mutat meg mind a sörös és nem túl sörös világ számára, ami nem éppen szokványos.

Olyan illatokat-ízeket lehet kialakítani, amik a hagyományosabb sörökhöz képest teljesen más világ.

Szórakoztat maga az egész lambic-vonal, szerintem, ha ezekbe belekóstol valaki, mosolyogni fog.

MK: Mennyi előkészület volt a sörrel, hogy készítetted el?
ÁM: Több „vödrös” próba után főztem egy nagyobb adag sört. Az élesztőt Oud Beersel, málnás Cantillon és Gueuze Tilquin - nagy nevű belga lambic főzdék – a szerk.) palackokból vettem ki és szaporítottam, szerencsére beindult, majd beoltottam vele a főzetet, aztán az erjedő sörlére tulajdonképpen fél évig rá sem nyitottam az ajtót, ott „kotyogott”. Fél év után érződött, hogy a savassága már kezd jó lenni, az illata is egészen kellemes volt, de még egy kicsit „tapadósnak” éreztem, úgyhogy adtam neki még időt. Szinte pont egy év telt el, hogy azt mondtam, na ez így jó lesz és ki lehet szerelni. Erre főztem rá egy második adagot egy picit sötétebb malátával, és rátettem az első adagra, és a maradék üledék élesztővel körülbelül július közepe óta erjedt tovább. Ezt szedtem három felé, lett egy natúr verzió, egy szedres és most január vége felé jön ki a málnás változat.

MK: Milyen mennyiséget főztél?

ÁM: Nem tudtam előre, hogy milyen lesz majd a fogadtatás, így nem lett sok. A natúrból 165, a szedresből 190, a málnásból 130 darab 0,375 literes palack készült. A gyümölcsöt úgy kell elképzelni, hogy a málnás 15 kg málnaágyon készült el. Ezek persze nem a First-nél készültek, nem is engedném be a főzdébe az ilyen sört. Szekszárdon a Brew Your Mindnak van egy külön részlege, ahol vadélesztős sörök készülnek. A Kristinus Borbirtok hordójában történt az érlelés.
MK: Megkóstolva a natur lambic karakteresen savanyú, frissítően üde savai vannak, és csak nagyon lágyan érkezik a brett a háttérben. Melegedve megjelenik a malátáknak az enyhén mogyorós, magvas ízvilága és egy szemernyi édeskésebb kenyeres malátaíz. Ez a tiszta, fanyar alap a gyümölcságyon érett sörnél gyönyörűen kiemeli a málna ízeit, egészen elképesztően természetesen friss málnás ízvilágot ad az új sörnek.

ÁM: Remek dolog, hogy ezeknél a söröknél nem kell élelmiszeripari tisztaságú sűrítményt használni a gyümölcsös ízekhez, hanem ténylegesen gyümölcs kerülhet bele, és ez egész más minőséget és élményt ad.

MK: Miért lett Tisza a sör neve?

ÁM: A nevet azért kapta mert erős a kötődésem Szegedhez és a Tisza folyó végigkísérte az életemet, gyerekkoromban is rengeteget jártam le fürdeni, szórakozni, evezni, nagyon imádtam a folyót, ahogy Szegednél a Maros a Tiszába torkollik az egy fantasztikus látvány. Egy barátommal egy szegedi SUP evezés során ragadott meg az érzés, hogy

mennyire szép is nekem ez a folyó, és mennyit képvisel az életemben, ezért döntöttem, hogy az első tételt a folyóról nevezem el.

Ha lesznek új főzetek, igyekszem azoknak is a számomra fontos elemekről nevet adni.

Bennük van az őrület

Tavaly nyári sörajánlónkból az egyik kedvencem volt a MadX Botanical Roots, egy naspolyával érlelt Farmhouse Ale, ami komoly pezsgőkkel felérő élményt nyújtott. A Mad Scientist főzdében a 2019-ben útjára indult MadX-részleg főzde a főzdében, külön kis birodalom. A vadélesztők nagyon könnyen megtelepednek bárhol. Óriási a fertőzésveszély egy élelmiszerrel foglalkozó üzemre nézve, Sefcsik Marci sörblogger, fesztiválszervező (Budapest Beer Week), a Mad Scientist marketinggel, üzletfejlesztéssel foglalkozó mindenese mesélt a kezdetekről és a MadX sörökről.

Sefcsik Marci: Aki egyszer aznap a MadX-be belépett, onnan már csak az utcára mehet ki, a főzdébe nem mehet vissza, nehogy behozzon valamit, ami nem „odavaló”. Sokszor a kollégák úgy telefonálnak bentről, hogy tegyünk a küszöbre nekik egy kis kávét.

MK: Milyen szerepet tölt be a főzde életében a MadX?

SM: A mindennapi működéshez ott vannak az alap szortiment sörei, és az egyes limitáltabb darabok, különleges IPA-k stb. Ezeknek a főzése és kiszerelése folyamatos, előre jól megtervezett program szerint készülnek és kerülnek szállításra. A MadX különleges erjesztésű sörei, meadjei (mézsör) nem ütemterv szerint debütálnak, hanem amikor a főzőmesterek azt mondják ez a tétel megérett a palackozásra, akkor hozzuk ki. A MadX részlegért a főzdén belül Földi Balázs a felelős, őt sokszor késő estig itt találod a hordói között. Mivel ezek erősen limitált készletek, sokszor a webshopon is komoly versengés van értük. Több jól sikerült tételt újra lefőzünk, de az alapanyagok, az élesztőkultúra és a feltételek mindig egy kicsit változnak, így valóban beszélhetünk évjáratos tételekről.

Ahogy az alaprecepteken is mindig egy kicsit igyekszünk változtatni, javítgatjuk, finomítgatjuk azokat, úgy a MadX-ben is folyamatosan tanulunk. Igyekszünk a legszebb formáját megmutatni az egyes söröknek, ezek a darabok a sörfőzdén belül igazi szerelemgyermekek, és nagyon örülünk, hogy az alapsörök mellett ilyen különlegességeket is készíthetünk. Akik ismerik ezt a sörstílust már feltétlenül értékelik a szépségeket. Nemcsak a söröket szeretem, hanem az egyik kedvenc sörös címkém a Rocconuté, ami az összes MadX címkével együtt Baranyai András munkája. A Rocconut & Funk egy farmhouse ale, amibe pirított kókusz, málna és vanília került. A tiszta, jellegzetes savanyúsággal indító alapsör ízei mellett a málna édeskésen, a pirított kókusz enyhén sósan, olajosan, míg a vanília intenzív süteményes módon teljesíti ki a kortyot.

Érdemes érlelni

Marci is hozott egy hamarosan megjelenő újdonságot. MadX Stone & Funk már korábban is készült, egy sárgabarackos ízesítésű farmhouse ale, amit újra lefőztek, és hamarosan megvásárolható lesz a 2021-es évjárat. Süteményes, friss barackos pitén félbevágott zaftos gyümölcsöt idéző csodás sárgabarackillat keveredik egy lágy citromos tarte aromáival és ízvilágával. Finom buborékokkal és határozott savakkal, amit szépen egyensúlyoz ki a malátás enyhén diós íze a sörnek. Már most remek darab, és a palackban tovább formálódik majd.

Jitka Ilčíková, a Wild Creatures Brewery sörfőző mestere a budapesti CEBC sörös konferencián már lenyűgözte előadásával, személyiségével és persze söreivel a közönséget. Az osztrák határhoz közel eső, dél-morva Mikulov városka egy borvidék közepén fekszik. Készítenek egy másik főzdében hagyományos lágereket is, de a Wild Creatures a spontán erjedésű sörök főzdéje, ahol helyi szőlőfajtákkal, gyümölcsökkel hordóban erjesztik ezeket a különlegességeket. A sörök palackján jellegzetes morva népművészeti motívumok is erősítik a regionális kötődést.

A Rose of Portugal egy 2019-es tölgyfahordóban érlelt grape ale Blauer Portugieser szőlővel. A friss ribizlis, málnás, meggyes ízvilág mellett szép egyensúlyt kap a malátás, diós alaptól és ezt egészíti ki a jellegzetes elegáns brettesség és a lágyabb buborékok.

A Tears of Saint Laurent egy helyi cseh kékszőlőfajtával erjesztett grape ale. A világos malátával és malátázatlan búzával készült alapsör a főzde saját szőlészetéből származó szőlőágyon érik. A helyi fajta genomja nagyon ősi, a pinot noir-hoz hasonló karaktere van, főleg szilvás, szilvalekváros ízvilággal. Ez a brettes illat mellett egyértelműen kiérzik a kész sörből is. Kondéros szilvalekvár és szőlőhéjas, -magvas aromák és ízek mellett egy markáns savasság és melegedve egy fanyar alapú, de mégis malátás ízréteg is megjelenik ebben a sörben, amit a hordó karaktere is árnyal.

Magyar Konyha: Milyen szerepet játszanak szerinted itt Közép-Európában a spontán erjesztésű sörök összehasonlítva a közkedvelt stílusokkal, lágerekkel, IPA-kkal?

Jitka Ilčíková: Én erősen hiszek a változatosságban. Bár lambic söröket készítek, szeretem például a cseh lágereket is, hiszen könnyen ihatóak. Ahány ember, annyi vélemény, annyi ízlés. Nem szabad csak egyfajta sört kínálnunk. Válasszuk azt, amit a kedvünk, hangulatunk megkíván! Kóstoljunk, hasonlítsunk össze dolgokat, beszélgessünk róla! A sör Csehországban a kultúra szerves része. Persze a láger a legelterjedtebb, de az utóbbi időben az APA, IPA stb. is a bekerült a sörös köztudatba. Azonban annyi más stílus létezik. Ha lambicot kóstolsz, rögtön rájössz, hogy a sör nem csak a mennyiségről szól. Komplexitást érzel, minden egyes kortynál megtapasztalhatod, hogy változnak az illatok, ízek. Szerintem a lambic, hasonlóan a borokhoz, a magas gasztronómia itala. Egy séf csodás ételeket alkothat mellé vagy vele. És ki tudja, ha a lambic sörökkel megtesszük az első lépést, a többi sörfajta is nagyobb helyet kér magának a fine dining konyhákban.
MK: Gondolod, hogy a borszerető közönség jobban értékeli majd a lambic söröket?

JI: Nehéz ezt megmondani. Egy borvidék közepén élek.

Sok borász iszik lágert, hogy a könnyed keserűséget élvezze a borok után. Őket általában nem nagyon érdekli a lambic. Szerencsére sokkal nyitottabbak a természetes borokat készítő borászok.

Gyakran beszélgetek velük a borok készítéséről, a spontán erjedésről, hordókról… És ezek az emberek le vannak nyűgözve a lambic söröktől, akárcsak én.

MK: Mit gondolsz a közép-európai régióban készített lambicok minőségéről, a nagynevű belga vagy amerikai főzdék söreivel összehasonlítva?

JI: Attól is függ, mit vársz el az adott sörtől. A tradicionális belga lambic-főzdék sörei rengeteg inspirációt adtak számomra a kezdeteknél. A lambic valahogy több, mint a hagyományos sörök. Mivel mi a saját élő mikroflóránkat használjuk az érleléshez, a környezet, a táj, az éghajlat is ott rejtőzik a sörben. És ez az a varázslat, amit keresünk. Amikor belga vagy amerikai kollégákkal beszélgetek, megosztjuk egymással a tapasztalatainkat és elemezzük az egyes különbségeket. Ez nem másolásról szól, ez önálló alkotási folyamat. Ezért is imádom a munkámat. Tizenegy éve készítek lambic söröket és tudom, hogy egész életemben egyre újabb dolgokat fogok tanulni, megtapasztalni. Soha nem lehetünk túlságosan elégedettek, mindig lehetünk jobbak.