Magyar ízek

szöveg: Zalai H. József, fotók: Balogh Krisztián

2022. június 26.

Dödölle, fózli, tejes gánica – néhány étel nagyanyáink receptes könyvéből, melyek hamarosan nemhogy az étlapról, de az emlékekből is kitörlődnének, ha nem lennének olyan elhivatott szakembereink, mint a nagykanizsai Prikryl József.

A mesterszakács már két könyvet is írt a hagyományos magyar konyha gyöngyszemeiről A dödölle, illetve Zalai, vasi paraszti ételek címmel.

„Két évtizede immár, hogy otthagytam szülőföldemet, Tolna megyét és a dimbes-dombos Zalába költöztem, illetve telepedtem le. Szülőföldemen megismerhettem a sárközi tájegység, illetve a sváb nemzetiség konyháját, de Zalában rendkívüli sokszínűség fogadott, hiszen e régiót több tájegység alkotja – a Balaton, a Kis-Balaton, Göcsej, Hetés és a Zalai dombság – és mindegyiknek megvannak a jellegzetes étkei. Rengeteg az erdő és a tó, a gasztronómiai sokszínűség fontos eleme a vad és a hal. Bármennyire hihetetlen, de e sokszínű ételpalettáról leginkább a dödölle lopta magát a szívembe egyszerűségével és megunhatatlan ízvilágával.”

Prikryl József nem titkolja: Zalába érkezéséig nem is tudta, mi fán terem a dödölle. Aztán megismerte – és egy életre megszerette.

„Ez egy egyszerűen nagyszerű, több, mint 200 éves múltra visszatekintő étel, melynek alapját a jó minőségű, szétfővő burgonya és a liszt adja

– folytatta a séf. – Megfőzzük a burgonyát, amit a főzővíz egy részével, ízlés szerint sóval és annyi liszttel, amennyit felvesz, láng fölött összedagasztunk, majd kanállal serpenyőbe szaggatjuk és megpirítjuk. A „fapados” klasszikus változatot olajban, vagy zsírban pirított, aprított vöröshagymával és esetleg tejföllel meglocsolva fogyasztjuk, de kiváló például szarvaspörkölttel, szalonnával is – és még számos változata létezik, a recepteket összegyűjtöttem és A dödölle című könyvemben tártam a közönség elé. Ismerjük például a spárgatököset kapros tejföllel, a parajos dödöllét sült fokhagymával, de készíthető dödölletekercs is fehérboros póréhagymaágyon. Létezik édes változat is: az almás-fahéjas gránátalmás juharsziruppal, vagy a diós dödöllecsiga karamellizált körtével.”

A könyv írása során kapott kedvet Prikryl József Zala és Vas megye hagyományos ételeinek bemutatásához, ugyanis a receptek adatközlői rengeteg más, sajátosan e vidékre jellemző ínyencségre is felhívták a figyelmét.

„A Zalai, vasi paraszti ételek című könyvemben 100 fogás szerepel a régi, paraszti világból, a hideg ételektől a tésztákig, utóbbiakból nagyon sokat készítettek elődeink” – vázolta fel a szakember. „Az adatközlők által elém tárt rendkívül széles repertoárból olyan ételeket választottam, amelyek nem túl közismertek a mai háziasszonyok számára. Ilyen például a lakodalmi cukorperec, az Őrségre, Hetésre jellemző fumu, a babaalakú kalács, a vágott zsír, a különféle gánicák, a búbos (füstölt) túró, valamint a tepertős, vagy kerekrépás rétes. Azért tartottam fontosnak ezt a munkát, mert ha az idős emberek elmennek közülünk, viszik magukkal a sírba ezeket a recepteket is. Az alapanyagokat is bemutatom az 1850-es évektől az 1950-es évekig. Ez idő alatt hatalmas változáson ment át a magyarországi gasztronómia. A 18–19. században sok alapanyagot még nem ismertek, szegényes volt az akkor élők étkezése –

az újdonságok, mint például a burgonya, csak nehezen kerültek be a köztudatba,

vagy említhetem a fűszerpaprikát, amely szintén lassan terjedt el a bizalmatlanság miatt. Ezt megelőzően olyan fűszereket használtak többek közt, mint a sáfrányos szeklice, a kakukkfű, a borsikafű, a kapor és a petrezselyem, ezek ott voltak minden fűszerkertben – és minden portának volt saját fűszerkertje!”

A többit, amit nem lehetett idehaza megtermelni (gondolok itt a fahéjra, borsra, szegfűszegre), megvették a fűszerestől, mondta el Prikryl. Gyakori alapanyagok voltak a gabonafélék, a köles, a kukorica, a hajdina, s hús bizony, sokkal ritkábban került az asztalra, mint manapság, hiszen takarékoskodni kellett. Karácsony előtt, vagy januárban vágtak disznót a családoknál, a húst lesütötték, és zsírban tárolták a következő nyárig, aratásig, mert ehhez az embert próbáló munkához energiadús, tápláló alapanyagokra, illetve ételekre volt szükség. Ez volt az igazán tudatos, „beosztó” élet.

A könyv szerzője a hagyományos receptekért tucatnyinál több településre utazott el. A dél-zalai Szepetneken ismerkedett meg a fózli receptjével, mely az ott élő németek kedves étele volt, de a helyi horvát nemzetiség tagjai is előszeretettel készítették. Ez egy kelt tészta, de másabb, mint a kalácstészta, annál keményebbre kell dagasztani.

A megkelesztett tésztát kiszakítjuk, azaz még egyszer átdolgozzuk, és rudat formálunk belőle. A tészta mennyiségétől függően 5-6 cipóra szedjük szét, mindegyiket négyszögletesre nyújtjuk és rákenjük a tölteléket. Ez frissen gyalult kerekrépából, vagy ahogy többen ismerik talán, tarlórépából készül. A tökgyaluval felaprított zöldséget megsózzuk, negyedóra múlva kinyomkodjuk belőle a levet, amit a só hatására eresztett, majd folyamatos keverés mellett tejben megpároljuk. Ügyelni kell arra, hogy roppanós maradjon. Miután kihűl (a kelt tésztába nem szabad meleg tölteléket tenni, mert eláztatja), keverünk bele egy evőkanál búzadarát, egy kis cukrot, ízlés szerint. Miután rápakoltuk a tésztára a tölteléket, úgy hajtogatjuk, mint a borítékot: először a két szemközti hosszabbik oldalt fordítjuk rá a töltelékre, majd a rövidebbeket is visszahajtjuk. Régen a fózlit gyakran készítették aratási ételként, konyharuhával bélelt kosárba helyezték és vitték a kaszások után, akik ezt ették reggelire.

Szintén szepetneki helyi különlegesség a kukoricalisztből készült gánica, amiből létezett édes és sós változat is. Prikryl József végezetül egy érdekességet is elmesélt.

„Régen az arra alkalmas véndőt, vagyis a fémedényt, amiben a zsírban tartósított húst tárolták, lakattal zárták le. A kulcsát a háziasszony őrizte.

Ez ma már nyilván, megmosolyogtató, de abban az időben közel sem bővelkedtek élelmiszerben a családok úgy, mint manapság és így igyekeztek elejét venni az étel jelentette csábításnak.