Borsos Miklós szobrászművész 1980 szeptemberében egy cikket adott az akkori Magyar Konyhának. A gyermekkor ízeiről ritkán olvashatunk szebb írást.

Gyermekkorom a Monarchia utolsó eszem-iszom évtizedében Nagyszebenben, a háromnemzetiségű városban telt el. A szászok építették a várost, a románok a szebeni és a fogarasi havasok déli oldaláról szivárogtak át, a székelyek pedig a legkevesebben, inkább kis csoportokban, vagy egyénileg telepedtek le, mint Apám is.

Mást főztek sütöttek a szászok, románok, magyarok, és hatottak is egymás konyhájára, egy bizonyos határig. Mert nem hiszem, hogy a székely kürtöskalácsot szász asszony elkészítette volna, viszont a granadirmarsot csak a Dunántúlon kóstoltam meg. Hogy a szász megette volna a román eredetű tejes vagy túrós puliszkát, alig hiszem, viszont mi, magyarok nagyon szerettük, s Székelyföldön a pityókán kívül megtermett a törökbúza is.

A város dombon épült. Attól, hogy följebb vagy lejjebb ment az ember, úgy változtak a vendéglőkből, kocsmákból kiáradó szagok, vagy illatok. Mentől lejjebb ereszkedtünk, annál erősebbek voltak az ételszagok, a sercegő zsírban úszó hurkák, kolbászok. Fönt a finom Wienersnicli illata fogadott, lentebb a magyarok zsíros kelttésztás nehezebb konyhája, a románok birkahúsos és puliszkás népi ételei, melyekhez az óromániai bojár csemegék sokasága vegyült.

A spájz

Ezzel eddig csak a jólétet mondtam el. De a lényeges az ételben, italban is a minősége. Ez pedig ma már csak emlék. Eltűnt a mindennapi életnek az a formája, hogy mindent a ház, gazdag vagy szegény, maga állított elő. Az éléskamra volt a magva az életnek, a „spájz”. Ez a helyiség ma már építészettörténeti, elsüllyedt fogalom.

Egy ilyen éléskamrában minden volt, ami a konyhába kellett. A téli disznóölésből a még szalmával perzselt és füstölt sonkák lógtak a rudakon, a kolbászok akár nyárig is elálltak a szellős, hamuval teli ládában, hogy a zsír ne csapódjon ki. Bödönökben a zsír, ami olyan volt, mint az átlátszó halikra.

A gyümölcsízek, eltett növények, mint a tárkony, paradicsomlé sorakozó palackjai mellett az öt és tízliteres kantákban a világ legfinomabb pikáns ízű vörösáfonyája, amit nem édesen, hanem savanykásan tettek el, amivel azóta sem találkoztam. A szilvaíz vagy lekvár hatalmas korondi fazekakban, vagy a szászok készítette barna Steingut edényekben, amit őszkor főztek be.

A csipkét (hecserlit) vadas húsok mellé ettük, azt legtöbbször a román asszonyok kádakból árusították előfőzött állapotban. De ahhoz nem volt kellő bizalmunk. Inkább vesződtünk a csipkebogyó tüskéivel, illetve apró szőrzetével. A süvegcukor sorban állott a polcon. Talán ifjú olvasóink nem is tudják, milyen a süvegcukor.

Kenyérsütés

A kenyeret a pék csak kisütötte, otthon dagasztották az asszonyok, s mi, gyerekek vittük kora reggel a pékségbe, ami mindig mulatságos volt, bár nem nagyon értettük a mester csintalan beszédét, mivel óvodás korunkban nem világosítottak fel a nemi életről, csak az asszonyok visongó nevetéséből sejtettük, miről esik szó.

Mi inkább az ördöngös tevékenységet bámultuk, ahogy a hosszú, vékony nyelű, nagy lapos lapáttal bedugta a tésztát a tüzes parázsló lyukba, húzgálta erre-arra, taszigálta helyükre. A friss sült kenyér illatával tele tértünk haza és elmondtuk, hogy a pékmester melyik asszony farát csipkedte meg. Egy héten egyszer volt kenyérsütés, de az a kenyér nem lett se száraz, se penészes.

Puliszkát is ettünk, főleg vacsorára szép fehér bivalytejjel, vagy brinzával. Sokféle volt a tészta is. Szilvaízes derelye, húsos, káposztás kocka a dagadóval, dugdosott töltött káposzta, gombócok, körítések változatai.

Piac

A piacokon hegyekben állt a zöldség és a gyümölcs, de akkoriban a gyümölcsöt inkább csak a gyerekeknek adták, kivéve a szép, erdélyi batul almát. Node nem sorolhatom föl egyenként a kis piac magas tetejű gótikus épületének árkádjai, boltívei alatti mészárosok húsait és a hentesek számlálhatatlan készítményeit.

Mindezt persze el kellett készíteni és meg kellett enni és meg is ettük. Könnyű volt, mert a divat nem törődött a test fölöslegeivel, méreteivel. A női divat csak a karcsú derekat hirdette, ezt viszont halcsontos fűzőpáncéllal erőszakolta ki a hölgyeken, sokszor az ájulásig. A test többi formája mentől nagyobb, annál tetszetősebb volt a férfi ízlés számára, úgyannyira, hogy ha a hátsó domb nem mutatkozott elegendő nagynak, a divat óriási szalagcsokorral pótolta az illúzióval ámítva a férfiszemet. A Tolnai Világlapja és egyéb újsághirdetések pedig kebelnövesztőket ajánlottak, kiváló eredmények és nyilatkozatok kíséretében.

Jeles napok

Tehát enni lehetett és volt mit. Az élet ritmusa ünnepek szerint alakult. Karácsonykor a húsok, sültek, sütemények, diós és mákos döfölölyék (beigli) ideje volt. Januárban töltött káposzta dagadóval, füstölt oldalasok lencsével, vadasok áfonyával, húsvétkor főtt bárány tárkonylevesben és pirosra sült bárány díszelgett az asztalon ropogós bőrében. Osztrák linzerek bukkantak fel, amit poronyú tésztának neveztünk, mert porhanyó kellett legyen.

A kürtöskalács is tavaszkor, nyáron vette át szerepét. Ebben a süteményben az a sajátságos, hogy kályhacső átmérőjű, rőfnyi hosszúságú mérete dacára kettőt, hármat megehet az ember, s nem nehéz, csak a finom, pirosra sült, parázs fölött forgatott és cukros dióval szórt rásült ízek örömét szolgálja.

Kirándulásokon, vagy otthon is pohár bor mindig volt. A szászok borivók voltak, nem itták a sört. De mikor a magyar rebellisekkel való könnyebb elbánás miatt osztrák katonaságot telepítettek Szebenbe, hisz a Habsburgok előretolt „állása” volt, az osztrák tisztek kérték a sört. Nincs. Akkor legyen! – volt a parancs. Így épült a híressé vált Hagerbier, s a sörivás megoldódott.

A „kúrák”

Egy baj volt – a gyomor föllázadt a töméntelen munka ellen! Az akkori népbetegség a gyomorbaj és a köszvény lett. Kúráltatta magát gazdag és szegény is, de az evésről nem mondott le. A nagyhírű Karlsbad volt a császár és környezete gyógyító és szórakozó helye is. Itták a keserű-sós vizet, várva a megváltó gyógyhatást. Balatonfüreden a kedves savanyú kút oszlopos építménye hirdeti e kor emésztési zavarait gyomrokban és fejekben egyaránt.

A másik jelenség már tudósabban és eredményesebben lépett föl. Németországban orvosok kis szanatóriumokban az ételeken változtattak, illetve az életrenden. Megalakult a „reform” koszt és ezzel az egész „reform” korszak az étkezésben. Ez alapjaiban változtatta meg a társadalom életformáját. Az étrend megfordult. A fűzők eltűntek, a női ideál a vékony lett. A férfi pocakján nevetnek és már nem látni a tarkó alatt háromrészes hájlerakódású kopasz fejeket, amivel régen a kávéházak tele voltak. A társadalom külseje megváltozott, de az evés öröme nem. Inkább divatba jött a fogyókúra.

Ami vicces, hiszen a világban rengetegen éheznek. De evésről írok, így hát azzal fejezem be: mindegy, mit eszik az ember, csak mértékletesen, keveset egyék és akkor az ínyek örömein túl a szellemi örömökben is része lehet.