A Magyar Konyha magazin kilenc, kereskedelmi forgalomban kapható lisztet tesztelt, hogy megnézzük: azonos körülmények között vajon melyikből lehet a legjobb kenyeret sütni. Az eredmény nem a papírformát hozta.

"De meg kell adni, hogy a búcsújáróhely kocsmárosnéja értette a maga dolgát, a marhapörköltnek olyan levet készített, hogy Szindbád áldani kezdte a kenyérsütőket, akik a piroscipót kitalálták." (Krúdy Gyula)

Ha már elfelejtettük volna, Krúdy sorai is emlékeztetnek rá, hogy a kenyér alapvető élelmiszerünk. Európában, de leginkább a mediterrán világban ez a konyhaművészet mércéje. Mondják, hogy míg egy angol a steak minőségéből ítéli meg egy ország kulináris színvonalát, addig egy francia vagy olasz a kenyér alapján teszi ugyanezt. A kenyér kultikus szerepére utal, hogy még a francia gyarmatosító ideológiának is részévé vált. Colombani a XIX. században ezt írta: "A mi felelősségünk, hogy a tengerentúli megyék lakosságát a politikai és társadalmi érettség állapotába vezessük, integráljuk és eltöltsük őket civilizációnkkal. És vajon nem a kenyér-e a civilizált népek jellemző étele?" Magyarország földjét gabonához, liszthez értő, ezerféle kenyeret sütő népek lakják, így hát felettébb civilizáltnak számítunk. Ráadásul a múlt ködébe vesző acélos búzánk mellett akad egy belső fejlődés eredményeképpen létrejött találmányunk is, az "alföldi magas kenyér". Zelnik József etnográfus szavaival: "Itt nálunk a népi alkotóerő összefoglalta a környező népek szerteágazó tapasztalatait a kenyérről, és így egy magyar szerkesztés - ez az elnevezés szakmai fogalommá is vált - keretében megalkotta az alföldi magas kenyeret." Mindebben az a gondolat is kifejeződik, amely szerint egy társadalom lelkét legjobban a konyhaművészete tükrözi.

A molnárok céhe

Bár a Kárpát-medencében élő népesség körében a lisztes molnárság már a XI. században kialakult mesterség, céhhé csupán a XV. században alakultak. A szakmai szerveződést késleltette, hogy a stratégiainak tekinthető és jövedelmező malomüzemeltetés megmaradt földes úri jognak. A céhekbe tömörült molnárok azonban még így is a módosabbak közé tartoztak, bár többnyire bérlőként vagy alkalmazottként dolgoztak a földesúri, közösségi vagy egyházi malmokban. A mesterség jó megélhetést biztosított, és a malmok az 1700-as évektől sokfelé már társasági központokká is váltak, ahol az őrlésre várakozók megvitathatták életük nagy dolgait. Ez az aktivitás a molnármesterség marketingjének eleme lett. Az ipari forradalom gyökeresen megváltoztatta a világot, és 1871-ben a molnárcéh helyébe az ipartársulat lépett. Alig néhány esztendő elteltével a technikai fejlődés révén megjelenő, jó és állandó minőséget biztosító tömegtermelés már újabb kihívások elé állította a molnárokat.

A malomipar fővárosa

A jó kenyérhez mindenekelőtt jó liszt kell. Érthető módon kezdetben még minden liszt teljes kiőrlésű volt. A lisztet a korpával együtt őrölték és töltötték zsákba, s legfeljebb később, házilag szitálták szét, hogy aztán a gazdagok számára szép fehér kenyeret süssenek. A fehér (búza)kenyér, akárcsak a hús, a nagy tömegek számára egészen a XIX. század közepéig elérhetetlen álom maradt, és természetessé is csupán a XX. század utolsó harmadában válhatott. A XVII. században előrelépést jelentett a malomkő után működő szita megjelenése is, amivel a korpát már a malomban elválasztották a liszttől. Az 1800-as évek második felében jelent meg a "magas őrlés". Ezzel az egyszerű technológiával többször is felöntöttek a garatra. Így lett az első garatra öntést követően a szemből dara, majd a darából derce, és a harmadik felöntésre a dercéből a kívánt szemcseméretű liszt. A hazai ipartörténet kimagasló eredményeként a Ganz-gyár 1874-től kezdte gyártani a világhírű Mechwart-féle gabonaőrlő hengerszéket. Ezzel a XIX. század végére a malomipar világszínvonalú húzóágazattá vált, miközben még szép számmal működtek Árpád-kori és középkori vízimalmok is. "A legfontosabb kenyéranyag a búzaliszt, mely hazánk ez idő szerinti legfejlettebb iparának, a malomiparnak tömeges kiviteli cikke" - áll az 1893-1897 között 16 kötetben kiadott Pallas Nagylexikonban, s hozzátehetjük, hogy ennek a műszaki haladásnak köszönhetően 1900 táján Budapestet a malomipar fővárosaként tartották számon. Bár az akkori Magyarországon még közel tizennyolcezer malom működött, a termelés 80 százalékát mégis az alig több mint 2500 gőz- és motoros malom adta. A maradék malmok többsége patakra települt egyszerű vízimalom volt. A XX. század utolsó harmadára (1978) a hazai malmok száma másfélszáznyira apadt. Számuk ma már alig lehet több, mint hatvan.

Az acélos búza lisztje

A liszt legfontosabb jellemzője, hogy miféle gabonából készül, a gabonát milyen szemcseméretre őrlik, mennyi maghéjat (csírát) hagynak benne, mekkora a nedvesség- és fehérje(sikér)tartalma. A búza (és általában az összes gabona) minőségét leginkább a magban található keményítő és fehérje aránya adja. Ha a fehérje aránya magas, a szóban forgó búzát jó minőségűnek, azaz "acélosnak" tartjuk. A búza fehérjéi többnyire nem oldódnak vízben, ezért a keményítőből ki is moshatók. Az így nyert, vízben nem oldódó fehérjék összefoglaló neve a sikér. A sikér átlagosan 75 százalék gliadin és 25 százalék glutenin nevű fehérjéből áll. Magas gliadintartalom esetén a sikér "lágy", magas glutenintartalom esetén "kemény" lesz. A sikér ugyan nem oldódik vízben, ám a vizet mégis képes megkötni. Ez teszi a tésztát rugalmassá, nyújthatóvá, és a kelesztésnél, sütésnél keletkező gázok, vízgőz nyomásával szemben ellenállóvá. Emiatt egy liszt sütőipari minőségét leginkább éppen a sikér mennyisége és a gliadin/glutenin arány határozza meg.

Kódfejtés

Hazánkban a legnépszerűbb gabona a búza. A hazai boltokban a búzafinomliszt (BL55), a búzarétesliszt (BFF55) és a búzadara (AD) fordul elő leggyakrabban. A búza után második helyen a rozs áll, ám ezenkívül vásárolható durumbúza, tönkölybúza-, árpa-, zab-, köles-, kukorica- és rizsliszt is, ami csupán néhány a kísérletező kedvű háztartások rendelkezésére álló számos izgalmas lehetőség közül. Sajnálatos módon a hazai szabályozás a liszt esetében is csak kevés információ feltüntetését írja elő, pedig a tudatos vásárló tájékoztatása ennél jóval többet kívánna. A hazai lisztek csomagolásán (ha egyáltalán szerepel rajta) megjelenő kód első betűje a gabonára utal, mint a B (búza), R (rozs), D (durumbúza), G (Graham), TB (tönkölybúza). A második betű a liszt szemcseméretét jelöli, mint az L (finomliszt), F, FF vagy FFF (durvább őrlésű, érdesebb tapintású, úgynevezett "fogós" lisztek), D (dara). A betűjeleket követő szám a hamutartalmat fejezi ki, és leginkább a korpa mennyiségére utal. A teljes kiőrlésű, a korpát és a csírát is tartalmazó búzafinomliszt jele: BL200. Az ugyancsak teljes kiőrlésű, ám nagyobb szemcseméretű, ezért aztán lassabban felszívódó Graham-liszt jele az előbbi mintájára: GL200.

A vásárlás módja

A Magyar Konyha liszttesztjéhez két multinacionális áruházlánc egy-egy áruházában összesen kilencféle, 1 kilogrammos kiszerelésű lisztet vásároltunk. Mivel adalékmentes kenyérlisztet (BL80) csak az egyik áruházban tartottak, s csupán kétfélét, emiatt a rendelkezésre álló választékból búzafinomliszteket (BL55) is beszereztünk. A tesztelt, összesen kétféle kenyérliszt (BL80) és hétféle búzafinomliszt (BL55) a két áruházlánc egy-egy hipermarketjének aznap elénk kerülő teljes választékát tükrözi.

A tesztelt lisztek

• BL80 (BÚZAKENYÉRLISZT)

A BL80 finomszemcsés őrlemény, púderfinomságú, melynek színe a búzamagbelső és a héj árnyalatától függ. A liszt típusának megfelelő mértékű finomszemcsés héjrészt tartalmaz, amit a szabvány szerinti 0,61-0,88 százaléknyi hamutartalomra utaló 80-as szám is mutat. A búza (fehér) kenyérliszt nedves sikér tartalma legalább 28% kell hogy legyen, és fehér kenyér készítésére ezt a lisztfajtát tekintik a legalkalmasabbnak. A vásárolt búzakenyérlisztek:

• Búzakenyérliszt (Szatmári Malom, Jászberény)
• Nagyi titka búzakenyérliszt (Pannonmill Malomipari ZRt., Komárom)

• BL55 (BÚZAFINOMLISZT)

A BL55 is finomszemcsés őrlemény, a búzamagbelsőre jellemző színű. Héjrészt ez a liszttípus gyakorlatilag nem tartalmaz, hamutartalma legfeljebb 0,60%. A búzafinomliszt nedves sikér tartalma legalább 27%, ami kenyér készítésére is alkalmassá teszi, bár inkább péksütemények (vizes zsemle) készítésére gondolják legjobbnak. A vásárolt búzafinomlisztek:

• Komáromi búzafinomliszt (Pannonmill Malomipari ZRt., Komárom)
• Gútai búzafinomliszt (Vitaflora, Kolárovo, Szlovákia)
• Auchan búzafinomliszt (Auchan márkatermék, Budapest)
• Nagyi titka búzafinomliszt  (Pannonmill Malomipari ZRt., Komárom)
• Csallóközi búzafinomliszt (Vitaflora, Kolárovo, Szlovákia)
• Mamika konyhája, búzafinomliszt  (Hunland Food Kft., Göncruszka)
• Calypso búzafinomliszt (Calypso Plus Kft., Budapest)

Helyszín és módszer

A tesztre Budapesttől ötven kilométerre, a négyes út mellett fekvő Pilis rusztikus-szép pékségében, Holánszki József pékmester nélkülözhetetlen tárgyi és szakmai segítségével került sor. Az 1930-as évektől működő pékségben készülő kenyerek receptjében a tesztelt egy kilogrammnyi lisztekhez 20 g só, 50 g kovász és a gyorsabb kelesztés érdekében 50 g élesztő is került. A hozzáadott víz mennyisége a liszt tulajdonságaitól függően átlagosan 600 ml/kg körül volt. Holánszki pékmester kezei között a tészta egyszer dagasztva, kétszer szellőztetve (újragyúrva), egy órát kelesztve készült, majd a 230-240 °C hőmérsékletű, hagyományos, fatüzeléses, samottbélelésű kemencében közel egy órán át sült. Bár a kelesztett kenyérhez hasonló komplex biológiai rendszerek összehasonlító tesztelése elméletileg megoldhatatlannak látszó feladat, ennek ellenére, ahogy az a tesztünkből is kiderül, a gyakorlatban jól kifejezhető és hasznos eredményekkel zárulhat.

A tesztelt lisztek illata, színe, tapintása, a lisztek vízfelvétele, a lisztekből készült tészták színe, állaga, a kelesztés során való viselkedésük, a sütés folyamán történő változások mind hasznos információval szolgáltak, s bár a végeredményt illetően jóslatokat is megengedtek, a végső rangsor mégis csak a sütés után, a kenyér felvágása, vágáslapjának, textúrájának szemrevételezése, tapintása, illatolás és ízlelés után alakult ki.

Magyar Konyha-teszt / LISZT

A tesztben szereplő liszteket 1-től 9-ig sorszámoztuk, akárcsak a belőlük dagasztott tésztát, és a változásokat, történéseket a teljes folyamat során figyelemmel kísértük. A kenyérsütés napján és körülményei között három lisztet tartottunk a legjobbnak. A többi lisztről szerzett tapasztalatainkat nem a minőség sorrendjében közöljük.

1. KOMÁROMI BÚZAFINOMLISZT - Pannonmill Malomipari ZRt., Komárom

Vízfelvevő képessége jó, tésztája különösen kellemesen ruganyos, jól dagasztható, jó tapintású. A tészta színe világos, fehér. Jól kelt, a tészta alaktartó maradt. A kemencében a legszebben emelkedett, és az alaktartóssága is megmaradt. Íze kellemes, tapintása, a kenyérbél rugalmassága, a lyukacsok száma tetszetős. A kenyér formája, a héj vastagsága, színe, roppanóssága meggyőző. A kenyér a legjobb eredményt mutatva 48 óra elteltével vált szikkadttá.

2. NAGYI TITKA BÚZAFINOMLISZT - Pannonmill Malomipari ZRt., Komárom

Vízfelvevő képessége jó, tésztája ruganyos, jól gyúrható, jó és rugalmas tapintású, színe világos, fehéredő. Kezdettől jól kelt, a kemencébe vetéstől mindvégig - és meggyőzően az élbolyban maradva - emelkedett. Alaktartóssága jó, és a sütés során is jó maradt. Íze, tapintása, a kenyérbél rugalmassága, a lyukacsok száma jó. A kenyér formája, a héj színe, vastagsága, roppanóssága meggyőző. A kenyér 36 óra elteltével vált szikkadttá.

3. CALYPSO BÚZAFINOMLISZT - Calypso Plus Kft., Budapest

Vízfelvevő képessége jó, tésztája ruganyos, jó tapintású, színe világos. Lassan indulva, de jól kelt. A tészta a kemencébe vetéstől kezdődően jól és meggyőzően emelkedett. Alaktartóssága jó, és a sütés során is megmaradt. Íze, tapintása, a kenyérbél rugalmassága, a lyukacsok száma jó. A kenyér formája, a héj színe, roppanóssága meggyőző. A kenyér 24 óra elteltével vált szikkadttá.

GÚTAI BÚZAFINOMLISZT - Vitaflora, Kolárovo, Szlovákia

Vízfelvevő képessége közepesen jó, tésztája ruganyos tapintású, enyhén szürkés. Megfelelően kelt, a kemencében azonban már kevésbé emelkedett. Kérge vastag, roppanós, a kenyér enyhén ellaposodott, a kenyér bevágásai kevéssé kifejezettek. Íze, tapintása, a kenyérbél rugalmassága, a lyukacsok száma közepesen megfelelő. A kenyér 24 óra elteltével már erősen szikkadttá vált, élvezhetősége jelentősen csökkent.

CSALLÓKÖZI BÚZAFINOMLISZT - Vitaflora, Kolárovo, Szlovákia

Vízfelvevő képessége és egyéb tulajdonságai alapján a Gútai búzára emlékeztető liszt. Közepesen kelt, és a kemencében is így teljesített. Kérge vastag lett, kemény, a kenyér a sütés során erősen ellaposodott, bevágásai összefolytak. Íze, tapintása, a kenyérbél rugalmassága, a lyukacsok száma közepesen megfelelő. A kenyér 24 óra elteltével már erősen szikkadttá vált, élvezhetősége jelentősen csökkent.

MAMIKA KONYHÁJA, BÚZAFINOMLISZT - Hunland Food Kft., Göncruszka

Vízfelvevő képessége jó, tésztája ruganyos, jó tapintású, világos. Jól kelt, térfogata az első időben a kemence körülményei között is a legjobbakkal együtt nőtt. Alaktartóssága is jónak mondható. Íze, tapintása, a kenyérbél rugalmassága, a lyukacsok száma jól megfelelő. A kenyér 24 óra elteltével már erősen szikkadttá vált, élvezhetősége jelentősen csökkent.

AUCHAN BÚZAFINOMLISZT - Auchan márkatermék, Budapest

Vízfelvevő képessége közepesen jó, tésztája enyhén szürkés. Megfelelően kelt, a kemencében azonban már szembetűnően visszamaradt, kevésbé emelkedett. Kérge vastag, roppanós, a kenyér enyhén ellaposodott, a kenyér bevágásai kevéssé kifejezettek. Íze, tapintása, a kenyérbél rugalmassága, a lyukacsok száma közepes. A kenyér 24 óra elteltével már erősen szikkadttá vált, élvezhetősége jelentősen csökkent.

NAGYI TITKA BÚZAKENYÉRLISZT - Pannonmill Malomipari ZRt., Komárom

Vízfelvevő képessége jó, tésztája megfelelő tapintású, színe szürkésfehér. Közepesen kelt, és a kemencében is közepesen teljesített. Kérge vastag lett, sötét, kemény.Íze, tapintása, a kenyérbél rugalmassága, a lyukacsok száma közepesen jó. A kenyér 24 óra elteltével már erősen szikkadttá vált, élvezhetősége jelentősen csökkent.

BÚZAKENYÉRLISZT - Szatmári Malom, Jászberény

Vízfelvevő képessége közepesen jó, tésztája megfelelő tapintású, színe szürkésfehér. Az előző liszthez hasonlóan viselkedett s teljesített.Közepesen kelt, és a kemencében visszamaradt a növekedésben. Kérge vastag lett, sötét, kemény.Íze, tapintása, a kenyérbél rugalmassága közepesen jó, a lyukacsok száma mérsékelt. A kenyér 24 óra elteltével már erősen szikkadttá vált, élvezhetősége jelentősen csökkent.