A jófajta semmi a legnagyobb érték

Hogyan szolgálja a design a gasztronómiát? Fónagy Dóra építész-designer a nyáron megnyílt Stand étterem példáján keresztül mutatja be, milyen, amikor bizonyos séfek és étteremtulajdonosok munkájukat közvetlenebb módon prezentálják a vendégek felé. A konyha oltár, központi elem, energiapont, amit nem féltek megmutatni.

Diszkréten, zárt ajtók mögött készülnek a csúcsgasztronómia szinte műalkotás számba menő fogásai, és csak hosszas várakozás után szembesülünk a színfalak mögött készülő csodával, vagy egy barátságosabb, személyesebb, közvetlenebb hangulat fogad minket az étteremben is? Ha a konyhában dolgozó szakemberek igazi profik, nem félnek megmutatni azt sem, miben rejlik tudásuk legjava.

Az étterem belsőépítészeinek is fel van adva a lecke, hogyan hozzák helyzetbe a konyhát, miként mutatják meg az étterem lelkét. Fónagy Dóra, építész-designer a budapesti Stand étterem példáján keresztül tudja bemutatni, milyen a profi gasztronómia effajta elvárását szolgáló jó étteremdesign.

„A konyha számunkra a design stratégiai eleme volt, úgy kezeltük, mint egy szentséget, mint egy templom oltárát. Látható és megtapintható lett azáltal, hogy kinyitottuk, nem pedig elrejtettük. Még az utcáról nézve is felsejlik, megmutatja magát.”

Voltak hátráltató tényezők: a kicsi belmagasság, valamint a mindössze 50 vendég befogadására képes vendégtér. Fine dining étteremről van szó, ahol alapvető, hogy kényelmes székeket igényelnek a vendégek, melyek mindig nagyobbak, ezáltal térigényesebbek. Szintén kihívás, hogy differenciált térrel dolgozott a designer, az utcára közvetlenebbül nyitott előtér mellett van egy hátsó, szeparáltabb, ezáltal azonban kicsit sötétebb tér is.

„Ha egy tér rosszabb adottságú, az a designer baja. A mi feladatunk a hátrányok leküzdésénél sokkal nagyobb. A vizualitást nem szabad túlnyomni, hiszen

itt is a szolgáltatás fontos, és az a tudás, amit például az itt dolgozó két séf képvisel, akik az első magyar séfek voltak, akik Michelin-csillagot kaptak.

Aki profi, magabiztosan nyugodt. Megmutatja magát, és egy olyan környezetet hoz létre, amiből a nyugalom sugárzik. Ez egy gondolkodásmód, egy magatartás, ami egyszerre jellemzi a profi séfet, ahogy a profi designert is, vagy bárkit, aki manapság igazán jó a saját szakmájában. Hitem szerint a jófajta semmi a legnagyobb érték.” – húzza alá a legfontosabb hangsúlyokat Fónagy Dóra, aki szerint a gasztronómiában két síkon üzenünk. Az egyik, ahogy a divat megjelenik egy térben, ez elsősorban az ízek által valósul meg, amit még színekkel tudunk alátámasztani. A másik pedig, ahogy a profi konyhai anyagokat használják. Utóbbi kategóriába három anyagminőség tartozik, a réz, a kő és a rozsdamentes acél.

Ha ezek egy étteremben megjelennek, üzenetértékük van. „A Stand étteremben a rozsdamentes acél a konyhában jelenik meg, a carrarai márvány a padlón látható, mint egy finom réteg, a kávépultnál, a homlokzati paneleknél, a polcoknál, a virágtartóknál és a gardróbon belül pedig be tudtuk hozni a rézre, mint anyagra való utalást is.” – mesél Fónagy Dóra.

„Csak a stratégiai elemekre helyeződhet hangsúly. A gardrób és az illemhelyiség nem ilyenek. Ezért ezeket úgy tűntettük el, hogy közben mégis hangsúlyoztunk valamit.

A gardróbra tükröt kasíroztunk, mely tágítja a teret, a vendégek felé pedig azt az üzenetet hordozza magában, ők is helyzetbe vannak hozva.

A mosdót a klasszikus bárpult, kávépult mögött rejtettük el, amit egy üvegdobozba dugtunk. Kívülről nem is mutatja mosdónak magát, azáltal azonban, hogy egy világító palásttal kereteztük, a tér még könnyebbé vált.”

A tér, ahol a vendégek étkeznek, sokszor hathat zsúfoltként, hiszen asztallábak és széklábak uralhatják a teret vizuálisan. A barcelonai Hotel Omm étterme egy olyan pozitív példa, mely a budapesti étterem tervezőjét is inspirálta: „Ha egy színtónusban tartjuk a padlót, az asztalt és az abroszt, akkor el tudunk érni egy légiesebb hatást. Ebben az étteremben az abroszokon is átsejlik a fény, a világos kő-, és a világos szőnyegpadló, valamint az asztalok világos lába ezzel összhangban van. Így lehet a szék a story, nem pedig az asztal. A VITRIN által szelektált székekkel egy olyan életstílust jelenítünk meg a design szintjén, melyet az élvonalbeli gasztronómia is képvisel a felszolgált ételeken keresztül.

Csendes nyugalmat árasztanak magukból.”

Fónagy Dóra elmondta: „Sokféle ember megfordul a Standban, mindenféle náció, mindenféle korosztály. Egy jó étteremdesign az alábbi értékeket közvetíti: megbízhatóság, magabiztosság, nyugalom. Ez minden ember számára olyan üzenet, amit szívesen vesz, és jó érzéssel tölt majd el az étteremben néhány órát.”